Cover 位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓的雋GEN中餐廳入口處。（Photo:雋GEN）
位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓的雋GEN中餐廳入口處。（Photo:雋GEN）
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由前米其林三星餐廳主廚陳泰榮（早哥）於高雄「雋GEN」所獻上的正宗粵菜滋味，隆重登場。完整的粵菜品味套餐，跳脫既有的桌菜供應形式，看似清朗典雅的呈盤，煨出厚實的底蘊與滋味，深深烙在味蕾，讓人難以忘懷。
連續五年榮獲台北／台灣米其林三星榮耀的粵菜名廚陳泰榮（早哥）的動向，一直是餐飲圈的關注焦點，他在接下高雄國城建設集團旗下萬象餐飲之邀擔任餐飲總監，並在歷經近一年籌備與規劃後，終於高雄市重磅打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」。在「雋 GEN」餐廳裡，沒有主廚先前於頤宮的影子，頤宮的招牌菜如先知鴨、叉燒皇、火焰片皮鴨等，都不在「雋」的菜單，而是標榜套餐的新式中菜。
除了由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監外，「雋GEN」亦延攬於港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，呼應「傳承粵菜雋永風華」，蒐羅國內外頂級珍藏食材，遵循港澳正宗老菜譜道地重現；並從「中菜精細化」奧義發想，打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排，展現粵菜清鮮中見層次的料理之美，若客製化，最高價目前曾有客人包桌，使用上乘食材，一人價格高達28,000元。
Above 「雋」入口大廳。（Photo:雋GEN）
「雋」入口大廳。（Photo:雋GEN）
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陳泰榮、胡鑑波，重現1980年代粵菜風華
陳泰榮主廚1970年出生於澳門，14歲起便跟隨著舅舅在「葡京酒店」中餐廳從學徒做起，開始了他探索烹飪世界之旅。1988年，他隨舅舅來到台灣，開始在各個多家粵菜餐館歷練，從「龍鳳樓」開始，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，跟著創辦人何沛源學做炒台，2000年轉往寒舍集團，在寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美等粵菜廳服務17年，並在2017年被邀請至君品酒店之頤宮擔任行政主廚，隔年米其林指南將台北納入評鑑版圖，陳主廚便為頤宮中餐廳連五年摘下三星至高殊榮。2023年8月正式南下高雄擔任「雋GEN」餐飲總監，廚齡40年的他，擅長以深厚廚功將當令食材之美完美盡現，並精湛展演傳統粵菜的千滋百味，每一次轉換都是讓技藝再度精進。
秉持著粵菜「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；他嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在「雋GEN」的定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。
此外，陳泰榮主廚的烹飪技藝不僅來自於自己的努力，更得益於前輩葉志光和簡捷明的傳授，他們如同一本「粵菜百科全書」，將傳統與創新融合在一起，指引著他在廚藝的大千世界中遨遊。在Tatler編輯前往試菜當日，這葉志光和簡捷明師傅，也遠從香港、新加坡前來用餐，現場相互交流菜色作法。陳泰榮主廚謙虛笑稱：「很久沒有壓力這麼大。」陳泰榮主廚提及，他希望在「雋GEN」，將自己在過去40年所累積的經驗，傳授給在地的年輕廚師們，讓他們能夠將粵菜的正宗味道持續傳承下去。
行政主廚胡鑑波於1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學徒，1982年進入澳門翠園酒樓中餐部，今年60歲的他，工作遍及澳門、台灣、香港知名飯店如香港帝京酒店帝京軒、台北及高雄國賓飯店粵菜廳等酒樓與酒店中菜部管理職，曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎，其主理餐廳也深獲港台藝人喜愛。這次在陳泰榮主廚盛邀下自港返台擔任「雋GEN」行政主廚，希望將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。
Above 米其林三星粵菜名廚、萬象餐飲總監陳泰榮（右）、行政主廚胡鑑波。（Photo:Yinru Tu）
米其林三星粵菜名廚、萬象餐飲總監陳泰榮（右）、行政主廚胡鑑波。（Photo:Yinru Tu）
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Above 蝦米醬荳絲、花椒拌鮮鮑、梅菜鴨舌。（Photo:Yinru Tu）
蝦米醬荳絲、花椒拌鮮鮑、梅菜鴨舌。（Photo:Yinru Tu）
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Above 鮮蟹肉干撈官燕。（Photo:Yinru Tu）
Above 鮮蟹肉干撈官燕，可於分開品嚐後，再將一旁雞湯倒入為二吃。（Photo:雋GEN）
鮮蟹肉干撈官燕。（Photo:Yinru Tu）
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繁瑣工序不省略，重現傳統老菜譜
「雋GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。經典傳統如餐前小品「香麻拌雞絲包」是將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜，1980年代後隨著老師傅退休作工漸失傳，這次也透過兩位主廚的記憶重現餐桌。
「鮮蟹肉干撈官燕 」則屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口；而「 秘製鮑魚炆泰國米 」是採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。
Above 波特酒和牛臉頰。（Photo:Yinru Tu）
波特酒和牛臉頰。（Photo:Yinru Tu）
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Above 陳年菜脯鮑魚扣花菇。（Photo:雋GEN）
陳年菜脯鮑魚扣花菇。（Photo:雋GEN）
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Above 使用來自苗栗30年以上的陳年老菜脯，花菇完整吸附鮑魚汁。（Photo:Yinru Tu）
使用來自苗栗30年以上的陳年老菜脯，花菇完整吸附鮑魚汁。（Photo:Yinru Tu）
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陳泰榮主廚固守粵菜底氣，同樣順應當代以新派思維堆疊風味，像是「文武鴨燉鮮鮑魚 」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次；「 陳年菜脯鮑魚扣花菇 」特將陳主廚多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，濃縮許多老母雞、雞爪、龍骨的鮮美滋味，是道需要熬製8-12小時的工夫菜，蘊含滿滿的膠原蛋白；融合過程必須小心火候、細心攪拌，使其不沾鍋，更臻濃醇回甘。
Above 瑤柱蛋白炒飯。（Photo:雋GEN）
瑤柱蛋白炒飯。（Photo:雋GEN）
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Above 豉汁蒸鮮魚。 （Photo:雋GEN）
豉汁蒸鮮魚。 （Photo:雋GEN）
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Above 現磨杏仁茶配油條。（Photo:雋GEN）
現磨杏仁茶配油條。（Photo:雋GEN）
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杏仁茶配油條雖為台灣衍生的在地吃法，陳主廚特地以香港配方將麵糰加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味，頗有台式古早味雙胞胎的口感，可嚐到麵團的嚼勁與香氣；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣濃郁醇厚，是意猶未盡的收尾。
Above 「雋GEN」用餐空間。（Photo:雋GEN）
「雋GEN」用餐空間。（Photo:雋GEN）
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「雋GEN」 現代文人風雅的空間
「雋GEN」坐落於高雄「亞洲新灣區」，是符合現代人生活型態的雅緻中菜餐廳，整體設計一如一座敦厚的大宅，也如一座現代書廊；雖非亭臺樓榭，然以現代手法整合多層錯落有致的空間，而錯落的設計，更能妥適隱私、款待訪客。設計摒除傳統茶樓禪室具像符號，不妝點琴棋，探求抽象的傳統人文風雅。木質堂皇石牆靜謐土間古風拙趣，彼此相得益彰。
用餐座位席設88位，包含可謂中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板前區；寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區，以及1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂和2個小型包廂，無論私人用餐到商務、家宴聚會，皆能優雅領略粵菜的博大精深。粵菜首重溫度，廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，餐廳以廚房為中心，三通包廂、板前與散座三大區，以便縮短送菜距離；每個空間皆有保溫櫃與烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。
Above 「雋GEN」包廂空間。（Photo:雋GEN）
「雋GEN」包廂空間。（Photo:雋GEN）
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Above 「雋」設有板前座席，即使一個人前來用餐，也能舒心欣賞眼前的料理展演。（Photo:雋GEN）
「雋」設有板前座席，即使一個人前來用餐，也能舒心欣賞眼前的料理展演。（Photo:雋GEN）
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「雋GEN」中餐廳
地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓
訂位詳詢：(07)3380-4885
