走入新科米其林三星餐廳Taïrroir，空氣中有一種活躍的氛圍。被Taïrroir 的夥伴引入包廂，一眼認出眼前是外場經理何嘉菱，今年米其林服務大獎得主。笑稱榮幸被她服務，她有點不好意思又打趣地說: 「得獎還不是要掃廁所。」遂轉身去找主廚進來，這是 Taïrroir 的主廚和員工一直以來的直率謙遜以及盡其本分的調調。
Taïrroir主廚何順凱走進包廂，一坐下來，先是稱自己不那麼有影響力，追問我「亞洲影響力人物」是如何評選。「覺得我就是在做我自己的事情，沒有什麼需要大張旗鼓，或喊出一個口號。」他也直言，自己向來也不太喜歡接受媒體採訪，但顯然，摘下米其林三星之後，他的肩膀似乎重了一 些，也較以往稍稍願意拋頭露面。
看似有點單刀直入，但聊起廚藝生涯，主廚何順凱侃侃而談。Taïrroir餐廳晉升米其林三星對他而言不太真實，他說:「我只是做好我的本分，天經地義、理所當然，不用講得好像很有一回事。」但這件事對何順凱而言，很有意義。「被選為台灣的代表，是一個責任。譬如，很多人第一次來台灣，選了我們的餐廳，那麼我們給你的印象，就是你對台灣的第一印象，我覺得這件事情很重要。」
中學就立志當廚師，何順凱在高中聯考的最後一屆， 考上明道中學餐飲科，接著進入明道大學就讀餐旅管理系。 大二、大三，受到老師啟發，發現國外主廚的養成與台灣很不同，開啟了他對西餐的想像。
畢業、當完兵，受到老師勉勵，原本要去美國念碩士，但因簽證等緣故，最後沒有留下來唸書，反倒因緣際會在 美國工作了一陣子，在餐廳做拉丁美洲與亞洲混合菜，後來又前往中國與新加坡工作。
「我覺得很多事情我們盡力了，它長出來不一樣，就是最好的安排。」
前往中國，是受連鎖餐飲集團之邀，到鄭州為餐廳展店。這是何順凱第二次到中國。他回想，學生時代在餐飲集團工讀，還曾經與同學一起去廣東學做燕鮑翅。
「其實我做過很多事情，也曾經在廚房趴在地上、戴著手套、拿鋼刷刷水溝。我很多經驗，都是從很不起眼的地方開始，但很多事情我不覺得辛苦，或不能做。雖然時有挫折、不安，沒有歸屬感，但我覺得每一段都給了我很好的養分。如果那時候沒有做那份工讀，就不會知道 Buffet 長什麼樣子，也不會知道大規模的中餐辦桌要怎麼做。那些經驗培養了我大量製備的邏輯性。」
雖在中國領著高薪，但叛逆的何順凱，內心仍然很清楚自己懷抱的大廚夢。他想到更好的餐廳歷練，開始向世界知名餐廳投履歷，對象從法國、荷蘭、西班牙、英國、 到澳洲......。當時巴黎 Restaurant Guy Savoy 收到信，將他的履歷轉到新加坡，他隻身從鄭州搭機到新加坡去面試，拿下了餐廳領班的工作，並一路升遷，隨後，他又受到推薦，進入新加坡瑞士酒店JAAN 歷練。
在Restaurant Guy Savoy 工作，有百分之九十的食材都是來自法國，何順凱因此得到了一個完整、與巴黎同步的法餐訓練環境。「Taïrroir」這個名字，正是他在Restaurant Guy Savoy 工作時想到的，以台灣（Taiwan）字首加上風土（Terroir）字尾，充分體現他台魂法菜的料理哲學。
在遠赴異國歷練後，何順凱精湛的廚藝在回到台灣後綻放。雖然他已鍛鍊出紮實精湛的技藝，卻總謙遜地形容自己的菜一直是「這個樣子」。追溯到他最後一次參加比賽，2006 年的「台北中華美食展廚藝競賽」。當時，他以白菜滷製成法式凍派（Terrine）的形式呈現，內含櫻花蝦和蛋酥，將白菜滷的元素獨特地構成一個熱蔬菜捲。運用季節食材、獨特技法和風味元素，創作出引人共鳴的料理，並透過獨特的菜名引起客人共感，就是何順凱的料理。 他以對台灣文化和世界食材的深刻理解，表達了他心中對台灣魅力的熱愛。
在 Taïrroir，何順凱總是以非傳統的方 式展現台灣風土文化，從不同角度觸動人們的情感、喚起日常生活的回憶，並直接引起迴響。每一道料理都讓人在尋常中感受到不平凡，也讓人驚喜地發現：「哇，我記得這個味道。」這正是何順凱料理的獨特魅力。