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近日鎂光燈不斷打在這位國際名廚身上。江振誠在率RAW團隊前進新加坡Raffles打造2週限定「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳之前，他不忘抽空與媒體會面，分享RAW春季菜單「Collective Memories -10 out of 10 」的靈感。
「人生中能有多少個40年能回憶的機會？我做料理到現在，到了很多不同的地方，不同的靈感激發，變成今天的André ，其實有很多部分是大家不認識的我，在這次的料理當中，也會加入許多可能大家不太認識我的時期。」
迎來RAW 10週年的第一個春天，國際名廚江振誠（Chef André）以「Collective Memories -10 out of 10 -」為本季菜單命名，這一路回溯到他的料理歷程，從青少年至法國學藝、乃至Restaurant ANDRE、打造RAW的十年歷程與未來藍圖，不僅帶大家走入他奇幻的料理之旅，同時也揭開他個人的成長回憶。
延伸閱讀：亞洲餐飲界盛事，國際名廚江振誠3月率RAW團隊登陸新加坡，進駐Raffles酒店La Dame de Pic餐廳
Above Chef André與媒體朋友分享代表他珍貴記憶的餅乾盒。（Photo:Yinru Tu）
Chef André與媒體朋友分享代表他珍貴記憶的餅乾盒。（Photo:Yinru Tu）
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每一個鐵盒都別具風格。（Photo:Yinru Tu）
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1. RAW對台灣fine dining的啟發
2014年開設的RAW，首次將法國巴黎九零年代開始流行的「Bistronomy」帶入台灣，並從24節氣、四季景象中汲取靈感，將濃厚的台灣在地元素注入食材，讓台灣食材重獲應有價值。更將百年傳承的精華融入台灣人的工藝智慧和日常生活，創作出獨具特色的「百年醬汁」、「保存食」、「漢方」等經典之作。Chef Andre竭盡所能地把世界帶進來台灣，邀請來自世界最頂尖的主廚好朋友們體驗台灣，也讓台灣的食客們看見世界，曾瘋狂地每兩個月舉辦一次Collaboration，完成一年「六重奏」，沒有一刻停歇，至今已超過20場特別餐會，包括秘魯Central、Maido、西班牙Tickets、南美洲Borago、荷蘭Breda、RIJKS、澳洲 Brae、菲律賓Gallery Vask、日本東京Esquisse、Florilège、亞洲最強燒鳥party...等，也體驗台灣料理的新組合。
Above 「Collective Memories -10 out of 10 -」菜單，復刻幻燈片形式，呈現12道料理菜單。（Photo:Yinru Tu）
「Collective Memories -10 out of 10 -」菜單，復刻幻燈片形式，呈現12道料理菜單。（Photo:Yinru Tu）
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2. 為什麼創辦RAW？
Chef André：「我之所以創辦RAW，是因為我有一個想法。過去台灣的年輕人如果想學做菜，唯一的成功方程式，就是找到機會出國學料理。但不是所有的人都有機會或有家裡的支持，可以出國去唸一個廚藝學校或者去餐廳學藝、在國外待很久。所以我在創辦『RAW』的時候，便以『Real-Time Standard』為標準，包括清洗廚房的流程、喊單的模式、寒暑假制度等等，將歐洲廚房的工作模式完全在台灣的RAW實現。」
回顧疫情最嚴峻、無法出國的期間，Chef André更是號召全球13位頂尖主廚於RAW共創「World Tour III」菜單，挑戰跨越五大洲、13國最頂尖的主廚聯手，無酬彼此互助，完成這場史無前例的「World Tour III」，讓RAW的客人不用出國，就能透過味蕾環遊世界，品嚐到世界最頂尖餐廳的美味，並懷想自由旅行之美好。
還有許多不為人知的人生歷程或感動片段，就藏在這次的菜單當中。RAW夥伴先是推出一台上方擺放著十多個懷舊的餅乾盒的推車，如同小時候的餅乾盒，裡面放著自己珍視的東西，Chef André首次揭開這段旅程，與大家分享很私密、個人的經驗，打開眼前這些餅乾盒，收攏著1976年至今2024年每一段精彩人生，讓人們更貼近眼前這位國際名廚的成長、成功歷程，本次菜單更以3D View-Master串起，以懷舊之心帶我們回到過去，細數回憶的餅乾盒。
Above 本季菜單以1939年問世的3D View-Master，播放Chef André的料理的記憶旅程。（Photo:Yinru Tu）
本季菜單以1939年問世的3D View-Master，播放Chef André的料理的記憶旅程。（Photo:Yinru Tu）
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3. 20年前在新加坡Raffles酒店
約2000-2001時，亞洲第一次匯聚12位米其林三星主廚，在Raffles做一整個禮拜的Wine & Dine Experience活動，從早、午、晚餐、下午茶、gala、cooking class都是三星主廚聯手操刀。江振誠當時被師傅派到新加坡，照片左側的Pierre是當年的行政主廚，幾年前他再度回到Raffles工作。距離當時的活動已過了23年，江振誠回想當時活動。「所有的米其林三星主廚都抵達現場，每個可以帶四位助手，但當時主廚只有派我一人去，被問及我是代表哪個主廚時，我說是Jacques & Laurent Pourcel。後來就一個人先做四個人的工作。當時覺得必須頂下來，每個身邊的主廚都是赫赫有名的法國人，經過三天，我的chef在第四天活動時抵達，我自己完成前三天的準備工作。印象深刻的是，我的主廚一抵達時候，Chef Pierre把他拉到廚房，跟他說，你現在馬上叫你的staff去睡覺，他已經三天沒有回去，都待在廚房。」
這張照片正好三個人都在其中，且這次他帶RAW的團隊前往新加坡，已是「第三個世代」，Chef André認為，再回到Raffles，還可以看到當年的同事，是很有意思的事。
Above 左起為Pierre Burgade、江振誠、Laurent Proucel三位主廚，約23年前在新加坡Raffles做 Wine & Dine Experience。（Photo:Yinru Tu翻攝）
左起為Pierre Burgade、江振誠、Laurent Proucel三位主廚，約23年前在新加坡Raffles做 Wine & Dine Experience。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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4. 與感官花園的情感連結
Above Chef André回憶，在Le Jardin des Sens（感官花園）結束的最後一天，主廚Jacques et Laurent Pourcel 邀請所有感官花園出來的師兄弟回去，大家一起為他們做菜。（Photo:Yinru Tu）
Chef André回憶，在Le Jardin des Sens（感官花園）結束的最後一天，主廚Jacques et Laurent Pourcel 邀請所有感官花園出來的師兄弟回去，大家一起為他們做菜。（Photo:Yinru Tu）
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Above 在感官花園要結束之前，江振誠與恩師感官花園主廚合影。（Photo:Yinru Tu翻攝）
在感官花園要結束之前，江振誠與恩師感官花園主廚合影。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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5. 協助恩師至巴黎展店歷程
2001年，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下8家海外分店的業務。其中一任務，便是到巴黎開設La Maison Blanche。美食家葉怡蘭見一照片，略顯激動，提及自己曾在2001年遊巴黎，在La Ｍaison Blanche開幕初期就到訪用餐，並對料理留下深刻印象，尤其甜點。「當時有一道用香料做的鳳梨，此風潮維持了好久。一直到現在倫敦 Blumenthal餐廳都還用這道菜。」Chef André則興奮回覆，「That was me!」他提到，當時正是他設計了這道菜，運用香草，還有肉桂及八角等亞洲元素。葉怡蘭則表示，這是她初接觸fine dining的初期，也許當時用餐，江振誠就正在廚房裡做菜，令她和這樣的「連結」感到驚喜。
Above 巴黎La Maison Blanche廚房。（Photo:Yinru Tu翻攝）
巴黎La Maison Blanche廚房。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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6. 餅乾盒裡的書籍、明信片
Above 《China Rich Girlfriend》（中國富女友）一書裡，曾提及Restuarant ANDRE。（Photo:Yinru Tu）
《China Rich Girlfriend》（中國富女友）一書裡，曾提及Restuarant ANDRE。（Photo:Yinru Tu）
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Above 《小王子》是江振誠喜歡的文學名著，常有粉絲致贈不同版本。（Photo:Yinru Tu）
《小王子》是江振誠喜歡的文學名著，常有粉絲致贈不同版本。（Photo:Yinru Tu）
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Restuarant ANDRE曾經出現在《China Rich Girlfriend》（中國富女友）這本書的情節裡面，是主人翁要去談一場大生意所選擇的高級餐廳。女主角當天甚至為了此精心打扮，就位讓自己的打扮體現高檔時尚、適切合宜。另一張明信片則是江振誠喜愛的書籍《小王子》，這是他最喜歡的一本書，他認為《小王子》很奇妙，帶給他許多想法，不管是什麼年齡、階段再看，都會帶來不同的感受。以前在新加坡時，不同國家的客人來訪，也都曾送給他不同版本的《小王子》。
7. Restaurant ANDRE時期
Above Restaurant ANDRE前的橄欖樹。（Photo:Yinru Tu翻攝）
Restaurant ANDRE前的橄欖樹。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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Above 這本讓人想多看幾眼的「古書」，竟然是Restaurant ANDRE酒單。（Photo:Yinru Tu）
這本讓人想多看幾眼的「古書」，竟然是Restaurant ANDRE酒單。（Photo:Yinru Tu）
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8. 更多漏網鏡頭：餅乾盒裡的壓箱寶
Above 與妻子Pam在巴黎的自拍照。江振誠笑稱，因為妻子第一次去法國，帶了她去看許多曾經工作、居住的地方，最後妻子反應：「怎麼沒看到艾菲爾鐵塔？」（Photo:Yinru Tu翻攝）
與妻子Pam在巴黎的自拍照。江振誠笑稱，因為妻子第一次去法國，帶了她去看許多曾經工作、居住的地方，最後妻子反應：「怎麼沒看到艾菲爾鐵塔？」（Photo:Yinru Tu翻攝）
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Above 1976年於台北市士林區出生的江振誠，在家中學步車上。（Photo:Yinru Tu翻攝）
1976年於台北市士林區出生的江振誠，在家中學步車上。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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Above 江振誠曾兼差在凱渥當模特兒。（Photo:Yinru Tu翻攝）
Above 江振誠青少年時期照片。（Photo:Yinru Tu翻攝）
江振誠曾兼差在凱渥當模特兒。（Photo:Yinru Tu翻攝）
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9. 給團隊「超過100分」，自己僅90分
當被及為RAW的過去10年打幾分？Chef André對RAW團隊的評價是：「早已超過100分。我可以很有自信的說，在RAW歷練過的同仁，可以無縫接軌進入世界上任何一間Fine Dining餐廳上班。」但回到自己，他卻只給自己90分：「我不喜歡滿分，我喜歡給自己一個reachable goal，好像只要再踮一下腳尖、使勁衝一下，就可以達到目標。」言下之意是，對他而言，永遠都有更好，他給自己不斷超越的空間。
最後，Chef André也預告，春在菜單「Collective Memories -10 out of 10 」只是開始，歡慶RAW十年的精彩活動，即將陸續發動！
RAW 2024年春季菜單「Collective Memories -10 out of 10 」
1976 SHIHLIN, TAIPEI, TAIWAN < Night Market >
1990 KOFU, YAMANASHI, JAPAN < Mama >
1996 MONTPELLIER, LANGUEDOC,FRANCE < Le Jardin des sens, Pourcel >
2001 ROANNE, PARIS, FRANCE < Troisgros/ Gagnaire/ Robuchon/ Barbot >
2002 BANGKOK, THAILAND < D’sens >
2003 SHANGHAI, CHINA < Sens & Bund >
2005 MAHE, SEYCHELLES < MAIA >
2008 BUKIT PASOH, SINGAPORE < Restaurant ANDRE >
2014 TAIPEI, TAIWAN < RAW >2016 CHENGDU, SICHUAN, CHINA < The Bridge >
2017 COTAI, MACAU < Sichuan Moon >
2019 YILAN, TAIWAN < Home >
開放預訂時間：3月11日台北時間中午12點
春季菜單期間：3月29日至6月29日
價格：每人每套5,888元＋10%（含12道料理與水資）
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