Cover 今年新到任的青森縣知事宮下宗一郎（左），與自2019年起連續第5年擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠，於RAW青森週開場交換禮物。（Photo:Yinru Tu）
今年新到任的青森縣知事宮下宗一郎（左），與自2019年起連續第5年擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠，於RAW青森週開場交換禮物。（Photo:Yinru Tu）
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由國際名廚江振誠（Chef André）主導的RAW餐廳，已連續五年舉辦「青森週」，每年冬季，Chef André都會回到青森，將旅途中所遇見的美好，轉化為創作靈感，隨後回到台灣舉辦限定的「青森週」，與饕客分享旅程旅程的感動。2023年，他以「回遊・青森 Kaiyu Aomori」為主題，從人物切入，挖掘青森遊子、新住民、回訪旅者與土地之間，動人的故事。此外，主廚也分享了多家他的青森愛店，甚至以與該店的料理人對談、料理靈感發想，延伸出2023青森週的菜色。
江振誠提到，青森很多口味、習慣與生活方式，都與其他城市不太一樣，有屬於自己的生活態度，他覺得這一點蠻特別，也是他想研究青森之始。五年前，青森縣第一次邀請他到青森，回來後，他想著要把一個禮拜的旅程變成一套菜單，告訴大家他到那邊吃了什麼，有什麼印象深刻的食物、慶典，可以讓台灣的人更貼近青森。甚至連疫情那一年，他也跟著大家透過銀幕，遊青森的美術館。即便如今青森的食材、季節、祭典還是一樣，但江振誠回訪時觀察到，當地有許多新的概念，是由洄游的青森人帶來的，於是想以「返鄉」做一些很酷、很有意義的事情的「洄游」為今年青森週主軸；對他而言，這也是重回故地的「迴遊」。
本次難得的是，青森縣知事宮下宗一郎也蒞臨台北RAW餐廳青森週用餐。他曾為派駐紐約的外交官，帶著理想抱負回到青森擔任青森縣知事，與主廚一樣，是標準的「洄游」人，Chef André更創意地在菜色當中賦予巧思，向他致敬。
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Above AJI・Unagi・EBI 竹莢魚、鰻魚、海蝦。（Photo:Yinru Tu）
AJI・Unagi・EBI 竹莢魚、鰻魚、海蝦。（Photo:Yinru Tu）
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第一道菜從洄游的青森人說起，由左而右分別是代表三組人物的料理。左起的竹莢魚料理，是向位於八戶市居酒屋貴乃家姐弟致敬的一道料理。Chef André品嚐過店內供應一道有著熟悉的蔥、薑、蒜風味扮竹莢魚料理，印象深刻，特別將其轉譯、致敬；中間的unagi（鰻魚），下面為味噌口味的紐約起司蛋糕，代表著曾經派駐紐約青森縣知事宮下宗一郎；至於以飄洋過海來的海蝦搭配台灣「魚香茄子」的右側菜色，則代表江振誠主廚本人。
Above HIRAME・鮃。（Photo:Yinru Tu）
Above 鮃搭配津輕琉璃魚杯盛裝sake tail。（Photo:Yinru Tu）
HIRAME・鮃。（Photo:Yinru Tu）
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花秀 Kashu
花田秀樹是青森市「花秀 Kashu」餐廳的chef-owner，曾任職於東京米其林二星餐廳Esquisse。他認為最能代表青森的料理是「帆立貝燒」，這是一道巧妙運用帆立貝盛裝炒蛋、蔬菜的焗烤料理。由於台灣沒有帆立貝，但此季台灣有三點蟹，Chef André取而代之，以相同的製作方式呈現，將蟹殼為容器盛裝炒蛋、蔬菜、蟹肉，並以焗烤的方式呈現。由於在「花秀Kashu」，主廚製作了這道焗烤料理，於是江振誠也將此道菜回贈給花田主廚。
Above KANI ・蟹
青森市／花田 秀樹。（Photo:Yinru Tu）
KANI ・蟹 青森市／花田 秀樹。（Photo:Yinru Tu）
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時髦的「三六橫丁」、Zuppa餐酒館
來到了八戶的三六橫丁，江振誠發現這個區域很時髦，周圍可以一直發現到很酷、很特別的小驚喜。去年曾來訪三六橫丁，在附近走走就發現了亞洲五十大酒吧Ark Lounge，在那邊吃了一點東西，喝了很特別的酒；今年則是往另一個方向走，又挖掘了小驚喜，這次是一家很酷的餐酒館Zuppa，有著昏暗的燈光，裡面放了黑膠唱片，我們點了幾道菜上來，第一道菜有鯖魚、togarashi (七味唐辛子)、青椒，下方則有很簡單的蛋沙拉，第一道菜上來之後覺得「中了」，可感受到是一家很棒的餐酒館。主廚創作出他以箱壽司手法製作的鯖魚卷，一旁為芥蘭佐蛋沙拉，以及清爽的醃漬昆布和海葡萄。
Above SABA・鯖。（Photo:Yinru Tu）
SABA・鯖。（Photo:Yinru Tu）
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津輕海峽內捕獲的大間黑鮪魚不僅聞名日本全國，也是世界知名的逸品。曾任職於廣告業的返鄉青年島康子回到青森後，發現即便身處產地，也吃不到大間鮪魚，開啟了他以過去廣告人的專業，協助活絡家鄉產業的行動。Chef André提到：「我們在大間吃的第一家餐廳，就是大間的三色鮪魚丼，是我吃過最好吃的三色鮪魚丼，印象深刻。」他想著把這記憶帶回自己點的料裡，把鮪魚的三個部位以各異的三種方式處理，用稻草燒（たたき，讀音：Tataki）做紅肉，中腹則以碳燒方式料理，僅留中腹的油，拌在蔬菜中，呈現滿滿香氣，再把鮪魚尾節的部分做成柴魚片，刨在上方增鮮。他試圖在這一道菜當中，表現大間料理很質樸的性格，且可以吃到每一樣食材的鮮甜與原味。
Above MAGURO・鮪。（Photo:Yinru Tu）
MAGURO・鮪。（Photo:Yinru Tu）
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日法餐廳agréable
本次Chef André唯一一位食材生產者濱田勇一郎，「津輕海峽鮭」也是日本唯一在津輕海峽養殖的鮭魚，拜外海養殖環境所賜，鮭魚近乎野生狀態，同時因水流湍急，造就了緊實、讓人驚艷的鮭魚肉質。Chef André以拜訪陸奧市法義餐廳「agréable」Chef Owner竹川克範所品嚐到的料理為靈感，竹川主廚以津輕地區當地獨有的「壽司子」（以紫蘇與壽司米特別發酵的漬物）搭配鮭魚，發酵的米粒帶有獨特的酸度與清新，恰巧平衡了鮭魚的油脂。Chef André 特地在青森週復刻此菜品的風味，再淋上法式奶油芥末醬、鮭魚卵，讓鮭魚料理的風味耳目一新。
Above SALMON・鮭。（Photo:Yinru Tu）
SALMON・鮭。（Photo:Yinru Tu）
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「TAI・鯛」是吃來特別有趣，且展現零浪費精神的一道料理。來到南部地區，Chef André拜訪了根室主廚，從聊天當中發現，對他而言，離開青森最想念的南部特產為「白仙貝」，臨走前，他送上一個有趣的禮物「みみ」（讀音：Mimi），即白仙貝的「耳朵」，是白仙貝切下來的麵糰邊角料，很適合當零食吃。雖然台灣沒有白仙貝，但有鯛魚燒，Chef André想著，為什麼沒有人賣鯛魚燒的耳朵呢？以此發想了這一道料理：將鯛魚燒如薄餅的邊邊留下來，在鯛魚燒裡放了鯛魚，白仙貝的「みみ」則用與櫻花蝦拌炒，成就了這一道美味、賣相優雅，又帶著甜鹹口感與食趣的料理。
Above 青森南部町名產「白仙貝」與其邊角料「耳朵」 （みみ，讀音：Mimi）。（Photo:Yinru Tu）
青森南部町名產「白仙貝」與其邊角料「耳朵」 （みみ，讀音：Mimi）。（Photo:Yinru Tu）
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Above Tai・鯛。（Photo:Yinru Tu）
Tai・鯛。（Photo:Yinru Tu）
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來自金木町的法料主廚花田秀樹年輕時一心想去大城市發展，後來他發現：在東京、法國等地，最想念的還是爸爸做的家鄉味「高菜馬肉」。「高菜的味道，有點接近我們的梅乾菜。所以我用當季禽類——鴨肉取代馬肉，用梅乾菜替代青森的高菜；底下放上炊飯，再搭配上酸菜鴨肉湯。建議一口飯、一口湯搭配，會有類似酸菜白肉鍋感覺。」這也是江振誠特別喜歡的一道菜。
Above KAMO・鴨。（Photo:Yinru Tu）
KAMO・鴨。（Photo:Yinru Tu）
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令人想吃爆的蘋果派Angélique
原本不在此行規劃的弘前市，因Chef André 在行前發現了當地有蘋果派盛典，甚至有詳細的地圖，一時興起排入行程，想要在弘前「吃爆蘋果派」。經過多家店的蘋果派評比之後，他心中的第一名是Angélique，「覺得實在太好吃了！」激起了Chef André 的蘋果派魂，當下就想要做一個，於是回到台灣馬上立下戰帖，行動派地為「青森週」設計了一款蘋果派，命名為Pomme de vie （生命的蘋果），包含了兩種意涵，其一代表攸關青森經濟命脈的蘋果（apple for life），其二則是，青森人享受蘋果的日常樂趣（apple in life）。費工的是，Chef André與團隊以三種不同法式手法呈現，融合了製作feuilleté（千層酥皮）、Tarte tatin （翻轉蘋果塔）、roulés à la cannelle（肉桂捲）三種甜點的技巧，搭配上巧克力威士忌甘納許與薏仁蕎麥脆片、咖啡口味鮮奶油與咖啡脆片、麥茶冰淇淋點綴上透明糖片，為餐會劃下意猶未盡的結尾。
Above Pomme de vie“林檎 （生命的蘋果）。（Photo:Yinru Tu）
Pomme de vie“林檎 （生命的蘋果）。（Photo:Yinru Tu）
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Above 弘前市的蘋果派地圖。（可搜尋Hirosaki Apple Pie Guide Map下載PDF檔）（Photo:Yinru Tu）
弘前市的蘋果派地圖。（可搜尋Hirosaki Apple Pie Guide Map下載PDF檔）（Photo:Yinru Tu）
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