Cover 陳嵐舒主廚(右)與張聰，暢談對生活 的儀式感講究。（Photo: Ray Chang）
陳嵐舒主廚(右)與張聰，暢談對生活 的儀式感講究。（Photo: Ray Chang）
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十二月是屬於節慶的月份，也是許多相聚場景展開的時分， 我們邀請亞洲最佳女主廚陳嵐舒與先生，同時也是美食家的張聰（Desmond），在此刻與我們分享關於他們夜生活的餐桌儀式感。
白天各自忙於工作，晚餐，是陳嵐舒一家相聚的重要時刻。由於先生張聰是香港人，每天晚上的餐桌有各種煲湯輪番上陣，陳嵐舒與非常尊敬的前輩習得精緻的粵菜家宴，悉心將所學內容結合每一天晚餐，貴妃雞、豉油雞等，伴隨一些大 菜小菜穿插上桌。 晚餐是每天鄭重其事的時刻，而宵夜則是犒賞自己的 Me time。
當天的採訪，在主廚品牌旗下的酒吧「好吧」進行，彼時樓下的新空間「好夜」，正緊鑼密鼓施工中，預計於12月下旬開幕。張聰提到，以前住台中的時候，時常走到「好吧」 喝酒，對他而言，酒就是宵夜，如今定居台北新店山上，離開了酒吧生活圈，現在反倒自備各式乳酪，在家搭配葡萄酒當宵夜。「於是，只要一有機會回台中，晚上就會來好吧報到。」
「我平常不吃宵夜，但若因為餐會，或者連續工作時間較長，回家就會吃宵夜紓壓，這是『廚師的壞習慣』，彷彿必須要藉由這種放鬆、放空，吃一個很滿足的東西，才能讓整個人慢下來、被撫慰，就好像走到大自然、深呼吸的感覺。」陳嵐舒笑稱，其實自己不太為先生準備宵夜，家裡的宵夜型態比較像是晚餐的延伸，譬如，若晚上吃蔥油雞，她會把雞肉撕成條，待孩子睡著後，先生便看電視配著吃。
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Above 陳嵐舒與張聰分享對於美感的執著。（Photo: Ray Chang）
陳嵐舒與張聰分享對於美感的執著。（Photo: Ray Chang）
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ME TIME的將就與講究，一線之隔
雖然兩個人的需求不同，但對於宵夜的呈現，卻一樣講究。張聰舉例：「譬如 Chips，從不直接從袋子裡拿出來吃，一定會找一個托盤，放一杯酒、一個碗，這樣才感覺舒服，也是長久以來養成的習慣。」
宵夜有一種犒賞自己的情懷，多數人買了外賣，會直接打開來大快朵頤，但對他們夫妻而言，即便點了外賣，一定也是講究地把食物裝到自家的器皿、使用自家的餐具，不會讓紙盒、塑膠盒直接上桌。張聰補充：「如果它是一個讓我們放鬆、享受的狀態， 一定是要讓我的五感都是開心的。」 陳嵐舒則說：「我覺得每一個人對生 活的要求不太一樣，有些人可能不是從這個地方得到幸福感，但我們是的，我覺得沒有這一些（陳設）， 就跟在外面吃路邊攤一樣，沒有特別的幸福感了。」
Above 好夜供應的台式全雞料理「大吉大利， 今夜吃雞」，盛裝於法國麗固瓷器，並搭配雞湯。 （Photo: Ray Chang）
好夜供應的台式全雞料理「大吉大利， 今夜吃雞」，盛裝於法國麗固瓷器，並搭配雞湯。 （Photo: Ray Chang）
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關於美感經驗的構築， 陳嵐舒認為， 有 一部分是來自家庭教育，也有很大一部分，是來自出國工作，接觸國際水準的餐廳使然。陳嵐舒提到，媽媽很追求有美感的生活模 式，自小就被她教導怎麼佈置餐桌、享用菜餚，覺得自己這方面受母親影響蠻大；而後則因為工作，在米其林三星、國際大師的餐廳歷練，看著他們對於整體環境所打造的美感，在每一個環節極要求細緻，乃至後來進入餐飲業、經營餐廳時，每一天也都「自我鞭策」，從拍照構圖、佈置等，在多年間不斷練習，如今對於物件的比例、線條、安排等，也越來越清楚。
張聰則分享，小時爸爸在非洲工作，每回到香港，他都會四處採買， 如烤鴨、腸粉、叉燒，買完後會漂漂亮亮擺上一桌菜，才邀大家上桌。他認為，若要孩子懂得美，自己得先有要求。「這與家庭富不富裕沒有直接關係，而是家裡有沒有習慣去營造一個美的場景。」
關於餐桌的儀式感，有什麼不可 或缺的元素？張聰的回答絕妙。「餐桌是一個局，你必須要有器皿、水晶， 最好有鮮花、有搖晃的蠟燭，那就成局了。水晶一般而言是酒杯，餐桌理應有酒、有菜、有花，追求更好的氣氛，則得有燭光與音樂，讓整體圍繞 五感走，缺一不可。」
Above 好夜主廚Max 以台南日曬關廟麵詮釋，在缸底釀造 的原豆醬油、提香的保寧醋之外，自製 15 天發酵豇豆，拌炒黑豬肉末，酸香開胃之餘，佐以靈魂油蔥酥。（Photo: Ray Chang）
好夜主廚Max 以台南日曬關廟麵詮釋，在缸底釀造 的原豆醬油、提香的保寧醋之外，自製 15 天發酵豇豆，拌炒黑豬肉末，酸香開胃之餘，佐以靈魂油蔥酥。（Photo: Ray Chang）
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GOÛT NIGHT 宵夜的藝術
經過樓下正在施工的工地，走進「好吧」，會感受到一種 Speakeasy Bar 的氛圍，而裡頭的英倫空間，以及日式服務，又讓人某一瞬間恍如置身銀座酒吧。好吧沒有酒單，以經典調酒為主，所有調酒出自眼前這位酒吧主 理人 Elvis，他是陳嵐舒主廚與先生 張聰口中「與我們夜生活至關重要的男人」。
張聰在台中時，時常走到好吧喝幾杯，尤其喜歡 Elvis 的 Highball、 Sidecar，陳嵐舒在台北忙於工作時，晚上也會外帶 Elvis 為 Gubami Social 設計的調酒回家。即將於年底開設的「好夜」，則會是好吧的延伸空間，提供如宵夜場的選項，營業時間更晚，讓台中酒饕喝完酒之後，還能「二次會」，找到一個可輕鬆舒適 吃東西的地方。
好夜走較輕鬆的氛圍，會端出一 些有媽媽味道的家常菜。操刀好夜酒肴的 Max曾於澳洲，以及台灣米其林三星餐廳歷練，Elvis 因一次露營 吃到Max 的菜色，倍感驚喜，「那時他幾乎把整個廚房都搬來了，做了雞肉與紅燒牛頰，十分美味，覺得他的東西家常、輕鬆又到位。」Max 為好夜研發許多家常料理，讓人可輕鬆地嚐到酒，但同時享用「簡單卻不簡單」的食物，舉凡發酵、中式調味料的運用，如虹麴、發酵酸豇豆、滷味裡面使用的酸菜等，他都自己製作，創意菜色如香蕉泡菜、檸香豆薯、老茄紅槽肉、鴨賞沙拉、野格茶香滷味盤、酸豇豆辣拌麵、下韭蛋、醃蜆仔、「大吉大利，今夜吃雞」等品項。關於酒單，好夜提供六款氣泡性飲品，主軸圍繞著台灣地酒。Elvis 認為，雖然當前許多台灣調酒師喜歡在調酒內加入台灣元素，如刺蔥、馬告，但其實周遭就有很大、很好的酒廠，釀造高品質的酒，運用絕佳的元素釀酒。
Above 野格茶香滷味盤。（Photo: Ray Chang）
野格茶香滷味盤。（Photo: Ray Chang）
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他舉例，如台灣菸酒公賣局做的「極琴酒」、雲林虎尾釀造的威士 忌「虎尾釀」，或大甲的芋燒酎、台 灣嘉農酒莊做的「鳳梨釋迦」果實酒山漾，皆是以地酒概念為主的商品，再按照季節推出限定調酒與主題，如Plum Fizz、Sugar Apple 等調酒。
菜色方面，好夜的呈現亦走精緻路線，讓夜晚過得很有儀式感，如 「大吉大利，今夜吃雞」，以台式全雞料理⸺白斬雞，從雞隻產地、品種到養殖法、篩選要件，挑選香氣最為馥郁的玉米雞，使用獨門秘汁醃製 24 小時，並結合舒肥作法費工悶煮，同時還貼心去骨，最後再薄刷一層黑芝麻油，賦予香氣層次，一整隻全雞上桌，是主廚 Max融匯經歷後的細 膩之作;而張聰也大讚，這雞肉實在 太適合 Elvis 調的 Highball，非常對味。
此白斬雞肉質柔潤，搭配雞汁， 鮮美細緻，且整隻雞盛裝於來自法國 麗固(Legle France)「龍吟雲起」 系列餐瓷，在大快朵頤之時，也能體 會厚實品味，不只懂吃，而是內行人才懂的，代表宵夜的 Quiet Luxury (低調精品)。至於「野格茶香滷味盤」，則是道結合 Elvis 款待與台灣茶小吃的美味。好夜主廚 Max 說：「我去南投玩， 認識一個茶農願意幫我留下採茶後的 茶梗，後來聊得很來，他們就主動說 可以幫我碳焙，讓我用來做菜」，烘烤過後的茶梗，在自製15種香料滷包所呈現的深褐色滷水中釋放香氣，上 桌前再淋上一匙茶油，把優雅禪意立 體在台灣小吃裡。此外，好吧的熟客們，一定不陌生 Elvis 招待的「野格利口酒」，於是 Max 也將這一份品牌記憶兜攏滷汁，可嚐到花田喜彘的黑豬肉的雲耳、胛心肉與豬耳朵，也可加點芸彰牧場的牛筋、牛腱心，蘸上野生大紅袍煉製的辣油，搭配解膩的酸菜心，十分過癮，也充分彰顯「好夜」澎湃又細緻的「好味」。
（飲酒過量，有礙健康）
Above Elvis 使用多款台灣地酒創作出輕鬆的調酒，將於即將新 開幕的空間「好夜」供應。（Photo: Ray Chang）
Elvis 使用多款台灣地酒創作出輕鬆的調酒，將於即將新 開幕的空間「好夜」供應。（Photo: Ray Chang）
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