國際名廚江振誠與AKAME主廚彭天恩於台南晶英聯手餐會，一客近20000元的秒殺餐會究竟吃什麼？

Bar T.C.R.C阿翔帶來的迎賓調酒「古典&未來」，靈感發想於「調酒師」這杯古典酒譜，將五種屬性不太相近卻又有關聯的材料組合在一起，代表著調酒師調製能力與本身技巧。阿翔表示，人生很難再迎下一個一百年，對我來說四百年是充滿想像的未來，於是找到了這個「調酒師」這杯古典酒譜，主要配方為琴酒、雪莉酒，以及義大利使用各種乾料調製的加強葡萄酒Dry Vermouth、法國黑貓多寶力香甜酒與橙酒，調出平衡的酒款，並且從他自己喜歡的台南飲食特色小吃、飲品、甜品中發想，加入了關廟鳳梨、芒果、化應甘草橄欖、阿婆酸梅湯的藥材，調製這次迎賓的調酒，述說著台南純樸人情味與期待迎向未來的心情，酒款模擬如香檳、葡萄酒的風味與口感，也展現了阿翔在餐酒搭配平衡的功力。

「講究」是台南的DNA，RAW團隊根據依山傍海的地理特性，秉持著古代「靠山吃山，靠海吃海」的生活習性，製作出第一道料理「有魚有肉有菜有果」。食材包含蕃茄黑糖雪酪、油封海鱒魚、地瓜葉蘋果米麴雪酪、昆布鹽醃和牛，搭配Nick「有山有海有茶有境」，使用No.3 London Dry Gin、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊、九層塔糖漿、金萱茶 、檸檬製成，呼應「有魚有肉有菜有果」，希望透過山中森林風味帶出輕盈的風味，運用奶香烏龍的金萱茶，包覆鮭魚的油脂肪感，由調酒師桌邊滴上甜羅勒與時蘿做成的森林油，加上散發柑橘皮香氣的柚子橄欖油，給予圓潤的口感。

AKAME「酸帶鹹」，主要食材為鵝胸、鵝腱、鵝腸。這道熱前菜使用台南在地美味的鵝胸肉，撒上原住民傳統調味料鹽膚木籽後直火燒烤，保留原始甜味，再以可可豆、咖啡和五葉松等食材煙燻，突顯肉味本色。Chef Alex 喜歡的內臟也是主角之一，將鵝腱與鵝腸先烤、油封再煙燻。底層是抹了鵝肝醬的酥皮卷，以濃縮甘蔗汁取代常用的白糖，薄脆口感乘載濃郁。以酸鮮的破布子梅子醬串連料理，加上一點馬告清陰油與黃芥末，用鮮味和帶點刺激的酸辣，跳脫風味框架，做出清亮的收尾。

NoNo打造的SAABAW調酒，選用來自屏東的可可豆與咖啡豆，呼應Chef Alex煙燻的材料來帶出層次，而啤酒花使用印度淡啤酒，鮮明的熱帶花果香氣對照破布子梅子醬，增添幾分鮮味，另外使用台南蜜餞與果醬加入阿婆水濃縮，再加入竹炭粉後宛如墨水般塗畫於杯上，為400年的台南歷史開啟篇章。

第三道餐點為RAW團隊設計的「用鹽帶出甜」。Chef Andre提到，講到台南，常常提到「甜」，但鹹與前人經濟命脈「鹽山」，似乎較少被提及。他特別發想了這道結合洋蔥與溫體牛肉湯的料理「用鹽帶出甜」。他說，提到台南400的歷史，鹽代表汗水，是前人很辛苦的過程，呈現鹹味，而洋蔥則是代表淚水、汗水與時間的食材。他認為，洋蔥很有趣，從辛辣、鹹，因為烹調的時間而釋放出越來越多甜味。也讓這個時代從辛苦的淚水、汗水，經過時間推移，呈現出現在很甜美的結果，也才有現在台南的甜，「如果沒有四百年前的汗水、淚水，就沒有四百年後的甜。」

於是他在現場築起一座小鹽山裝置，並以鹽焗的手法呈現這道菜。將台南在地的牛肉湯結合洋蔥湯，從鹽味焗出甜。他提到，先將牛肉醃過，它放到洋蔥，整體全部以洋蔥與肉汁的味道焙出來，不加一滴水，且分兩次烤，第一次考兩個小時，拿出來浸漬，第二次才鹽焗，並將烤製時間拉長到三小時，讓肉慢熟。可嚐到肉汁、牛筋的膠質，與洋蔥的甜味加在一起，展現美好的原汁原味；也因為時間而慢慢轉甘甜，代表前人的汗水透過時間造就後人享受甘甜。

此道搭佐Nick「用凍帶出鮮」，以「鹽」製作的杯子來呼應料理主題，在鹽杯中放入果凍，讓賓客自行將湯倒入到鹽杯中，食材為Naked Malt 裸鑽雪莉威士忌、黑胡椒、干邑白蘭地、黑巧克力、馬爾頓海鹽、紅烏龍茶糖漿、巴薩米克醋海鹽。干邑白蘭地有著葡萄乾香氣，而輕微的威士忌麥芽味與黑胡椒氣息帶出辛香料層次，最後在鹽口杯上放上自製巴薩米克醋海鹽，有點酒醋的酸度突顯不同感度與風味亮度。

AKAME「海洋土地，府城的鮮」，以土窯為料理手法發想，將府城盛產的虱目魚，以台灣高山烏龍茶煙燻 12 小時，慢慢帶走水分、濃縮鮮味，和茶香結合成獨特味道。一旁佐以 AKAME 餐廳專屬的小米酒起司，撒上烏魚子粉增加豐厚度，點綴龍眼蜜，用反差在味蕾上帶出鮮美，而府城的土地出產最鬆軟清甜的菱角，加上當季時蔬、倒入昆布湯，是台南海洋和土地推疊演變的新鮮滋味。

RAW「斗拱上的龍」，主要食材為小龍蝦、龍蝦鬚、Capellini髮麵、紫蘇。台南上千座廟宇代表著台南人的虔誠和文化底蘊，而每座廟宇都有其獨特的歷史背景和建築風格，屋簷上華麗的斗拱，廟內的龍柱，雕刻細節和複雜的幾何圖案，就像這道料理以「龍」和「複雜的香料層次」做表現，繁瑣的烹調手法和口感來說明台南千座廟宇的深厚傳統和鬼斧神工。

此道菜搭配Nick「心誠則靈」，循這道菜的廟宇主題，使用象徵拜拜的供杯容器，以澄清奶油將龍蝦海味香氣包覆，龍眼花有著淡雅蜂蜜的香甜，紫蘇則是氣味清新，龍蝦所搭配醬汁融合的恰到好處，使用No.3 London Dry Gin為基底，至於茉莉花茶與Capellini髮麵醬汁交錯，把花椒的風味延伸得更加細緻悠長，裝飾物為銅錢草，寓意團團圓圓，好運連連。

AKAME「人情調味的滋味」，靈感來自Chef Alex於台南求學的回憶。他提及，鹹粥是台南專屬的一碗早晨元氣，也是 Chef Alex 的台南朋友們最喜歡分享的小吃。以這個文化作為發想，將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成粥，再細細打碎作為醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔，以及經典酸鹹西瓜綿，最後放上燒烤大氣又得宜的紅條，鮮嫩酥脆的滋味，讓這道於料理呈現府城精彩海鮮，以及人們在飲食上的氣度和人情。

此道菜搭佐調酒師NoNo「手留餘香」，以小玉西瓜冰沙、碧螺春、梅酒、白花椰菜、食用花組成。他提到，台南人喜歡透過分享美食來表達友情，Chef Alex 用鹹粥來表達氣度與人情，延續主題將酒杯幻化成花束來呈現台南人奔放的熱情，杯中使用清爽西瓜彰顯虱目魚粥醬的鮮甜，搭配碧螺春加長尾韻，梅酒帶出明亮的甜酸風味藉此增加立體感。這款西瓜冰沙除了搭配料理，也當作是sorbet清除餘味來迎接下一道美饌。

RAW「飯湯」，源自Chef Andre對於「台南的澱粉」的直覺反應。台南飯湯的起源可以追溯到清朝時期，一個繁榮的商業港口，吸引了不同地區的移民，為了懷念家鄉的味道，將自己的飲食文化帶到台南，逐漸形成台南飯湯的獨特風味。仔細想想世界各國的飲食文化裡，也都有一款代表性的米飯料理，從雜炊到RISOTTO、從CURRY到GUMBO，而這一道鮑魚燉飯就是代表心中的那道暖心的料理。主要食材為鮑魚、海苔粉、花椒、海藻、肝醬、小麥、青花椒。

RAW+AKAME粽中粽；翅中翅 。Chef Andre在台南人身上看到一種標誌性的「對比反差」：純樸中帶著濃厚底蘊，清清如水的牛肉湯有滿滿的學問、質樸粽子裡包著滿出來的豪華內餡，在這道「粽中粽；翅中翅」料理中，加上海膽花生醬和蟹黃醬油，在在都表現了台南人的味道和對極致的詮釋。至於Chef Alex 過往求學之地為台南鹽水，有著著名「鹽水牛墟」，這道以人人垂涎的牛肉湯作為主題，將台灣黃牛以長時間慢烤，做出柔嫩口感，再用月桃葉包裹小米和 Alex 媽媽自種的花生，一同水煮成黏牙軟糯、滋味滿溢的開放慢烤牛小米粽。

搭配「粽中粽；翅中翅」則分別為Nick「透中透；重中重」，以及NoNo「見山是山」。前者看似清澈透明的調酒讓人誤以為是水，炭培烏龍的培火香氣跟炭烤風味相彷，柚子胡椒、發酵蔬菜、腰果與雞肉中的內餡巧妙融合，也將濃郁蟹膏襯托的更加明亮，使用No.3 London Dry Gin、炭培烏龍琴酒、柚子胡椒琴酒、發酵蔬菜琴酒、腰果琴酒、澄清檸檬。後者則透過調酒技法使過萃的茶酒轉換成宜人的丹寧感，並使用辛香料與蜜餞營造出紅酒的香氣來搭配AKAME慢烤黃牛，滑順的酒體也不會搶走小米粽軟糯的口感。主要原料為豆蔻、青花椒、馬告、蜜香紅茶、蜜餞、莓果。

AKAME煙燻冰果室，將新鮮水果用液態氮冰封後手刷成冰霜，佐以經典蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃乾、炭燒烏梅、雪花梅，點綴打發蛋白霜增加口感，再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁，是甜美的回憶與滋味。食材為還有芋頭泥、花生粉、小米泥、芝麻粉等為甜點添香。這道前甜點搭佐NoNo的調酒「府城可樂了」，選用復古茶香仙女紅茶加上冬瓜糖磚，搭配廣藿香增添木質香氣，用這杯象徵府城歷史文化的飲品，說是府城版可樂也不為過。

餐其最後以RAW「飯後水果店」作結。飯後的水果，尤其是「進口水果」，這是台南人對表現生活的態度，兼具著傳統和世界接軌，是一種對城市文化的驕傲和自在，在最後的水果加入經典調酒的元素，讓品嘗每片水果時都有驚喜。可嚐到Mojito哈密瓜、Calvados Old Fashioned蘋果、Kalimo紅葡萄。

（飲酒過量，有礙健康）

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