จับตาเทรนด์อาหารและเครื่องดื่มของไทยปี 2024

อีกเทรนด์หนึ่งที่มีมานานพอสมควรและยังได้รับนิยมอยู่เสมอคือ การปรับปรุงบ้านหรือตึกแถวเก่าเพื่อเปิดเป็นร้านอาหาร บาร์​ หรือกระทั่งคาเฟ่ ที่ยังคงความดิบและโครงสร้างแบบเดิมไว้ เรียกว่าให้ความเก่าและริ้วรอยของกาลเวลาเป็นจุดขาย บวกกับการตกแต่งแบบเรโทรย้อนยุค ทั้งสไตล์ยุโรป ไทย และจีน ให้ความรู้สึกอบอุ่นเชื่อมโยงได้ แต่ดูดีมีดีไซน์และเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตอบโจทย์การโหยหาความอบอุ่นแบบเรียบง่ายของมื้ออาหารหรือการใช้เวลากับครอบครัว

ตัวอย่างที่โดดเด่นได้แก่ Restaurant Potong by Chef Pam ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเจ้าของรางวัลระดับนานาชาติที่ซ่อนตัวอยู่ในตึกแถวเก่าแก่ประจำตระกูลของเชฟแพม พิชญา สุนทรญาณกิจ กลางตลาดสำเพ็ง ถูกนำมาดัดแปลงแค่เพียงเฉพาะส่วนที่เอื้อกับการทำครัวและเตรียมส่วนผสม โดยยังเก็บรักษารายละเอียดด้านโครงสร้างและสถาปัตยกรรมแบบเดิมเอาไว้เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ อีกร้านคือ Clara ร้านอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ในบ้านเก่าสไตล์บาวเฮ้าส์วิลล่าในย่านเย็นอากาศที่สงบร่มรื่น มาพร้อมกับงานศิลป์และประติมากรรมสมัยใหม่ในสวน

นอกจากเรื่องของการตกแต่งแล้ว บรรยากาศ “ย้อนยุค” ยังแสดงออกทางเสียงเพลงที่หลายๆ ร้านเลือกมาเอาใจนักชิมและนักดื่มที่ชื่นชอบดนตรีจากยุค 80 และ 90 รวมไปถึงเพลงแจ๊สแบบสแตนดาร์ดที่เริ่มมีให้ฟังมากขึ้นเรื่อยๆ กับวงดนตรีสดในบาร์หลายแห่ง

อีกเทรนด์หนึ่งที่มาแรงในยุคการตื่นตัววิกฤติโลกร้อน และยังจะเป็นเทรนด์ที่คงอยู่ไปตลอด นอกจากเมนูอาหารหลักแล้ว บางร้านเลือกนำเสนอเมนูพิเศษเฉพาะฤดูกาลที่ใช้วัตถุดิบที่หาได้เฉพาะช่วงนั้น หรือบางแห่งเปลี่ยนเมนูใหม่ยกเซ็ต นอกจากจะอ้างอิงถึงฤดูกาลของไทย (ร้อน ฝน หนาว) แล้ว ร้านไฟน์ไดนิ่งบางแห่งยังเปลี่ยนเมนูตามฤดูทั้งสี่ด้วย โดยชูวัตถุดิบจากฤดูกาลนั้นๆ นับเป็นการสร้างสีสันให้กับวงการอาหารอีกทางหนึ่ง

นอกจากนี้ในเรื่องความยั่งยืน ยังรวมไปถึงการลดขยะจากเศษอาหารด้วยการพยายามนำทุกส่วนมาประกอบอาหารให้ได้มากที่สุด หรือนำไปแปรรูปเป็นปุ๋ย เครื่องปรุง หรือแม้กระทั่งโซดา และการหันมาใช้วัตถุดิบในประเทศหรือในภูมิภาคมากขึ้นก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ร้านอาหารทุกระดับพร้อมใจกันนำไปปรับใช้ และช่วยกระตุ้นให้เกษตรกรท้องถิ่นพัฒนาคุณภาพของผลผลิตด้วยอีกทางหนึ่ง

สองสามปีก่อน ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ (ทั้งระดับแคชชวลและไฟน์ไดนิ่ง) มักรวบเอาอาหารไทยจากทุกภาคมาเสิร์ฟภายใต้ร่มเดียวกัน โดยเลือกเมนูยอดนิยมจากท้องถิ่นต่างๆ มาประกอบสร้างเป็นรายการของทางร้าน เช่น ไตปลาจากภาคใต้ แกงอ่อมของอีสาน หรือน้ำพริกอ่องของภาคเหนือ แต่ในปัจจุบันมีร้านอาหาร “เฉพาะทาง” มากขึ้นที่เลือกนำเสนออาหารจากท้องถิ่นเดียว เช่น ​Samuay & Sons และ Mok ซึ่งเป็นร้านระดับไฟน์ไดนิ่งที่เสิร์ฟอาหารอีสานขนานแท้ หรือ Samut ที่เลือกใช้เฉพาะปลาทะเลของไทยมาสร้างสรรค์เมนูที่ได้แรงบันดาลมาจากอาหารใต้ท้องถิ่น

ไม่เพียงแต่ร้านอาหารไทยเท่านั้น ร้านอาหารสัญชาติอื่นๆ ก็เริ่มมีเมนูที่บีบให้แคบลงและเน้นเมนูเฉพาะท้องถิ่น เช่น Lenzi Tuscan Kitchen เน้นอาหารอิตาเลียนจากแคว้นทัสคานี Coastiera เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนจากชายฝั่ง และ Embassy Room - Catalan Cuisine ที่นำเสนออาหารสเปนจากแคว้นคาตาลุนญา เป็นต้น

อ่านเพิ่มเติม: จากวัตถุดิบพื้นบ้านสู่ไฟน์ไดนิ่ง เพชรบุรี เมืองรองที่ไม่เป็นรองใคร

ราวสิบปีก่อนไวน์บาร์คือกระแสที่มาแรงมากในซีนเครื่องดื่มของกรุงเทพฯ​ (มาพร้อมกับชีสบอร์ดและหอยนางรมสดเสิร์ฟบนน้ำแข็ง) ที่อาจแผ่วลงไปบ้างหลังจากพัฒนาการของวัฒนธรรมค็อกเทลในกรุงเทพฯ แต่นับตั้งแต่กลางปีที่แล้วมาจนถึงขณะนี้เริ่มมีไวน์บาร์ใหม่ๆ เกิดขึ้น และนำเสนอไวน์หลากหลายรูปแบบตั้งแต่ออร์แกนิก ไบโอไดนามิก และแนเชอรัล ในบรรยากาศแคชชวล ส่วนหนึ่งเพราะผู้บริโภคมีความรู้เรื่องไวน์มากขึ้น กล้าที่จะลองโดยเฉพาะเมื่อไปกับกลุ่มเพื่อนที่สามารถแชร์ประสบการณ์กันได้

นอกจากนี้ตลาดไวน์ในบ้านเรายังมีตัวเลือกมากขึ้นจากแต่ก่อนมาก ทำให้ผู้บริโภคสนุกกับการได้ลองไวน์ฉลากใหม่ๆ และแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับเพื่อน

อ่านเพิ่มเติม: แนเชอรัลไวน์บาร์ ไวป์ดี ชิมไวน์ในบรรยากาศสุดชิล

จากการพยายามค้นหาซิกเนเจอร์ ก่อนจะเป็นการกลับสู่ยุคคลาสสิก มีการขุดสูตรเก่าๆ มานำเสนอ ทำให้ลิสต์ค็อกเทลคลาสสิกของหลายร้านยาวขึ้น เห็นชื่อค็อกเทลที่หายหน้าหายตาจากบาร์ไปนานอย่าง Aviation, Boulevardier, Paloma หรือแม้แต่ Singapore Sling กลับมาที่บาร์อีกครั้ง เมนูคลาสสิกบางส่วนยังถูกนำไปทวิสต์เล็กๆ น้อยๆ ให้ความรู้สึกของ “ความแปลกใหม่ที่คุ้นเคย”

ส่วนหนึ่งต้องให้เครดิตงาน Negroni Week ที่ทำให้ค็อกเทลอิตาเลียนรสขมปร่าเหมือนยากลับมาฮิตระเบิดอีกครั้ง และลากเอาเพื่อนพ้องในครอบครัวและช่วงเวลาเดียวกันกลับมาด้วย อีกส่วนมาจากการเห็นมูลค่าที่จับต้องได้ของค็อกเทลคลาสสิกที่ทุกคนรู้ว่ามีส่วนผสมอะไร ใช้สปิริตแบบไหน รสชาติอะไรนำ และเข้มหรืออ่อนอย่างไร ผิดกับซิกเนเจอร์ค็อกเทลที่เป็นการเสี่ยงดวงไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะเมื่อราคาแต่ละดริงก์ในบาร์ระดับกลางถึงระดับไฮเอนด์นั้นสูงเอาการ

บาร์ที่น่าสนใจสำหรับคนที่อยากลองค็อกเทลคลาสสิกหลายๆ สูตรคือ 4th Wall ย่านหลังสวนที่เสิร์ฟค็อกเทลคลาสสิกเกือบจะทั้งเมนู

บรรดาคุณหมออาจขมวดคิ้ว แต่นี่คือเทรนด์ที่กำลังได้รับความนิยมอีกเทรนด์หนึ่ง โดยมีทั้งสปิริตปราศจากแอลกอฮอล์​ (ในตอนนี้ที่ทำออกมาได้ดีคือจินและรัม) ที่สามารถนำไปสร้างเป็นเครื่องดื่มได้ทุกแบบ และค็อกเทลแอลกอฮอล์ต่ำที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 10% เอบีวี (alcohol by volume หรือปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมาตรซึ่งบ่งชี้ปริมาณเอทานอลในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)

มีทั้งที่เป็นคลาสสิก (ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำอยู่แล้วอย่างไม่ได้ตั้งใจ) อย่างประเภท spitz หรือค็อกเทลที่ใช้ไวน์เป็นสปิริตหลัก และซิกเนเจอร์ที่แต่ละร้านคิดขึ้นมาเฉพาะเพื่อให้ลูกค้าสามารถแวะเวียนมาดื่มได้ทุกวัน ไม่ใช่เฉพาะวันสุดสัปดาห์ โดยไม่ต้องห่วงว่าจะหนักเกินไปจนไปทำงานวันรุ่งขึ้นไม่ไหว

อ่านเพิ่มเติม:

5 ร้านดีย่านเมืองเก่าภูเก็ต ที่คอกาแฟห้ามพลาด

Le Petit Restaurant ร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ไดนิ่ง “อาหารจิ๋ว” กับคำตอบที่ว่ารสชาติของอาหารไม่ได้วัดกันที่ขนาด

คุยกับโชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ ผู้ร่วมสร้างวัฒนธรรมค็อกเทลสมัยใหม่ให้กับกรุงเทพฯ