Cover Tatler Taiwan 2021年最有影響力的美食家

享用美食、品飲美酒,向來為人生一大樂事,其幕後創造者自然是功不可沒。本期Tatler為你介紹台灣具備相當影響力的美食家,在「懂得享受生活」日獲重視的當今,這些名字你不能不認識!

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Warren Yang 楊紀華

鼎泰豐董事長

鼎泰豐在1993年獲美國《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳,至今於國際間獲獎不斷,在日本、韓國、新加坡、美國、澳洲、阿拉伯聯合大公國等地也皆有分店,是台灣在全球餐飲市場的重要指標。從一顆小籠包不容馬虎的麵皮與肉餡比例,到精準的18摺封口與蒸煮溫度及時間,在在彰顯品牌食材、製程到餐點的講究,此外,體貼客人的親切服務,盡皆來自董事長楊紀華親力親為的求好心切,26年來嚴謹精神始終不變。

延伸閱讀:進無止盡:楊紀華

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Steven Pan 潘思亮

晶華國際酒店集團董事長

30 年多來,晶華國際酒店集團不斷締造佳績,晶華酒店不僅成為台灣人心中五星級飯店的重要代表,更是許多國際貴賓訪台的入住首選;甚至在面臨新冠肺炎疫情之時,亦能迅速調整腳步,在短時間內重回正成長。潘思亮所帶領的晶華國際酒店集團不斷與時俱進,不僅在酒店內整合國際精品購物,更帶入頂級餐飲於其中,包含日本頂級餐飲品牌與台灣新銳主廚等,為台灣的餐飲事業締造更國際化且多元的樣貌。

 

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André Chiang 江振誠

RAW創辦人

米其林星廚江振誠曾創下多次「全國第一」的紀錄,包括2016年拿下新加坡米其林二星殊榮而成為全台第一位摘星主廚、2018年成為「亞洲50大最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)第一位獲頒終身成就獎的台灣人、2020年《初心》登上該年度全台票房第一名的紀錄片⋯⋯等,是名副其實的餐飲界「台灣之光」。

江振誠今年則回歸台北米其林二星餐廳RAW、與新任主廚王奕翔一同研發2021年全新春季菜單。他除了是備受推崇的世界知名主廚,其穿衣風格、處事態度和人生哲學,亦是年輕世代的指引與啟發。

延伸閱讀:Andre is back!世界名廚江振誠重披戰袍,掌勺RAW2021年全新春季菜單!

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Richie Lin 林泉

MUME主廚暨MUME Hospitality Group負責人 

出生於香港,求學於加拿大與英國的林泉,直到26歲那年實踐自己成為廚師的夢想,先在澳洲藍帶廚藝學校進修,後來更進入蟬聯多屆全球第一的丹麥餐廳 Noma,接受紮實訓練,終在2014年回到台灣開設MUME,落實他的餐飲藍圖。隔年開始,林泉的努力逐漸被看見,不只接連榮獲各項國際獎項,更連續三年在《米其林指南》奪下一星殊榮。
「當季」及「永續」是林泉對料理的兩大訴求,他陸續在2016、2018及2020年分別開設Le Blanc、baan和COAST三間餐廳。2020年也成立MUME Hospitality Group,除了餐廳,更透過跨產業與跨國界的合作創造出更多連結,藉由料理讓更多人認識台灣。

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Lan Shu Chen 陳嵐舒

小樂沐 Le Côté LM創辦人暨主廚

自幼便熱愛烹飪的陳嵐舒,2003年從台灣大學外文系畢業,赴巴黎斐杭狄廚藝學校修習廚藝,學成歸國後於台中開設「樂沐法式餐廳」,其以東方食味精神與法式料理優雅結合的廚藝風格,不僅曾獲2014年亞洲最佳女廚師殊榮,更連續4年入選亞洲50大最佳餐廳。2018年「樂沐」熄燈後,陳嵐舒於2020年以全新法式餐飲品牌「小樂沐 Le Côté LM」回歸台灣餐飲舞台。

延伸閱讀:名廚陳嵐舒創立全新餐飲品牌「小樂沐 Le Côté LM」,在台中正式開幕!

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Ryogo Tahara 田原諒悟

logy主廚

由日籍主廚田原諒悟主理的複合式亞洲餐廳logy,融義、法料理技法於亞洲風味,是全台灣米其林升星最快的餐廳。田原諒悟以一絲不苟的嚴謹作風和對台灣料理的創意詮釋,帶領logy用不到三年的時間,神速躍升米其林二星餐廳之列,前景無限。

延伸閱讀:台北米其林二星餐廳logy主廚田原諒悟顛覆你對日本主廚的想像

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Fudy Chen 陳昶福

Wild Donkey 野驢小餐館創辦人

陳昶福受到了留美期間在米其林餐廳學習的經驗影響,注重食材的新鮮與品質,因而身體力行地開始推廣「從產地到餐桌」的理念,更打造一座溫室農場,以有機天然的方式種植作物,他不只是主廚、更是一位農夫。他在2019年6月與妻子共同打造的餐廳「Wild Donkey 野驢小餐館」亦結合農場經營,不但實現了從產地到餐桌的理念,更為台灣的餐飲產業帶來值得借鑑的全新經營模式。

延伸閱讀:療癒系美食餐廳Wild Donkey!每日更新菜單的精緻版Comfort food 滿足味蕾與心靈

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Sam Chung 鍾佳憲

「俺達の肉屋」共同創辦人暨主廚

對於去年甫獲得2020年米其林最年輕主廚大獎的「俺達の肉屋」鍾佳憲而言,摘星、得獎只是一個過程,「這件事沒有在我的人生目標裡,但是對於受到肯定,我很開心。」自評審手中接下獎牌,緩步走下舞台的鍾佳憲,自有意識以來,日復一日地做著他一直喜歡的事情,未曾改變。

延伸閱讀:【2021亞洲餐飲影響力人士】米其林年輕主廚大獎得主「俺達の肉屋」鍾佳憲:「拿到很棒的食材,就像買到漂亮的衣服一樣。」

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Danny Teng 鄧有癸

教父牛排創辦人

說起台灣頂級牛排,人稱「牛排教父」的鄧有癸,毫無疑問地占有一席之地,在他入行近50年以來,見證了台灣飲食、牛排文化的逐漸轉變,甚至成了其中一股推動改變的力量。旗下餐廳「教父牛排 Danny's Steakhouse」更在近來連續三年獲得米其林一星的肯定,鄧有癸分享道:「牛排館若能做到個人化,成功的機率就越高。我們在做的是質化,而不是量化。」

延伸閱讀:牛排教我的事!教父牛排鄧有癸專訪

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Angela Lai 賴思瑩

Taïrroir 態芮甜點主廚

今年3月底,隨著「亞洲50大最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)名單公佈,這位來自新加坡、笑聲爽朗的賴思瑩(Angela Lai),以米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)甜點主廚的身份,拿下了「2021亞洲最佳甜點主廚」(Asia’s Best Pastry Chef),為全台獲此殊榮的第一人。對賴思瑩來說,這個獎項是個意外的驚喜,她也毫不遲疑地將榮耀歸於團隊:「我覺得這不是一個個人的獎項,它是整個團隊的功勞。我當下就謝謝他們:『沒有你們,也不會有今天這個獎項。』」

延伸閱讀:【2021亞洲餐飲影響力人士】「2021亞洲最佳甜點主廚」賴思瑩,用美食畫下快樂地圖

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Yu Hsuan Cheng 鄭畬軒

畬室法式巧克力甜點創作主廚

他是巧克力師鄭畬軒,2015年在臺北創立巧克力專賣店「Yu Chocolatier・畬室」,隔年就成為台灣首個獲得世界巧克力大賽獎項的品牌,並多次受邀參加全球盛宴巴黎巧克力大展。這些年間,他試著在巧克力創作中,帶入更多台灣在地風味與迷人底蘊,也成為引領台灣精品巧克力風潮的佼佼者。「我創作永遠都是因為『味道』,我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」

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Vivian Yang 楊仁亞

威石東酒莊執行長

地處亞熱帶的台灣,要釀製葡萄酒實屬不易,然而對於威石東酒莊執行長楊仁亞來說,釀製屬於台灣的葡萄酒,是從父親——已故興農集團董事長楊文彬手中,承接下的志業。當年,楊仁亞在父親的召喚之下回到台灣,與父親一同踏進了兩人皆毫無經驗的葡萄酒產業、創辦威石東酒莊。

威石東與在地葡萄農以契作的方式,選用台灣在地生產、特有的品種:木杉葡萄、黑后葡萄與金香葡萄製作酒款,除了創造出台灣獨有的味道,同時也藉此維護著台灣的葡萄種植文化。

威石東的葡萄酒廣受專家好評、屢屢獲獎肯定,其中「木杉白葡萄酒」不僅是台灣多間米其林餐廳愛用酒,更在2019年受外交部青睞選為出訪友邦之禮物,將台灣的風土化為一瓶瓶葡萄酒,傳遞至全世界。

延伸閱讀:專訪威石東酒莊執行長楊仁亞:「你在葡萄園裡去年做了什麼努力,葡萄藤會默默地經過果實、發酵到最後的葡萄酒讓你知道。」

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Yu Sen Lin 林裕森

葡萄酒作家

林裕森是台灣葡萄酒權威,亦是自由撰稿人,曾出版多本葡萄酒與美食相關書籍,其中累積了他十年葡萄酒知識的《葡萄酒全書》,於1996年問世時更曾創下三萬冊的銷售紀錄,至今仍是林裕森最暢銷的著作之一。

哲學系出身的林裕森,到法國攻讀哲學碩士期間輾轉進入了法國葡萄酒大學,從此一頭栽進了葡萄酒的世界,先後完成了侍酒師課程,以及巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士,鑽研葡萄酒之外,也探索著與酒息息相關的風土。

近年來,師承正統葡萄酒教育的林裕森,開始專注於推廣打破傳統釀酒法的自然酒,並從2016年起在台灣主辦「Buvons Nature喝自然葡萄酒展」,搭起自然派葡萄酒與亞洲、乃至世界酒迷的橋樑。

延伸閱讀:葡萄酒的回歸純粹之旅!林裕森解碼自然酒運動

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Sherry Weng 翁曉蕾

AOW珍愛葡萄酒藝術公司首席品酒師

翁曉蕾自幼便在父親中環集團董事長翁明顯的薰陶之下,對葡萄酒頗有涉略,大學畢業後原本學統計的她,由於受葡萄酒背後的哲學與藝術精神吸引,而開始了學酒的歷程,一路從WSET英國葡萄酒與烈酒教育基金會認證課程開始,成為台灣少數擁有WSET第四級認證的品酒師後,便至象徵葡萄酒界最高地位的「葡萄酒大師」(Master of Wine)學程進修。

作為AOW首席品酒師,翁曉蕾除了教授WSET認證課程,將專業知識帶給更多熱愛葡萄酒的學子,也曾多次受邀擔任國際評審,並著有《世界葡萄酒明日之星:中國絲路葡萄酒文化之旅》一書,致力推廣葡萄酒文化。

延伸閱讀朝向全球葡萄酒業界的最高榮譽邁進!珍愛 AOW 首席品酒師翁曉蕾的大師之路

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Chien Hao Chen 陳千浩

釀酒師

身為台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師,陳千浩是橫掃國際酒類競賽金、銀牌的常勝軍;台灣的米其林星廚,半數以上是他曾合作過的對象。然而最令陳千浩著迷的並不在浮華世界,而是從土地到酒瓶之間的——他形容是一瓶酒「最珍貴、最無法取代之處」的這段距離。「到達山頂後,你唯一的路是下山,永遠在山頂你會孤單而行。」隨著陳千浩的名聲在國際與業界越來越響亮,他卻反而低頭埋首在史料與台灣的山水林木之間,尋找專屬於這片土地的味道。

 

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Steven Lin 林一峰

威士忌酒吧創辦人

「執杯大叔」林一峰,是威士忌界名號響亮的教父級人物,也是蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會(The Keepers of the Quaich)認定的「執杯大師」(Master Keeper),不過除此之外,想要一次唸完林一峰的斜槓身份,你可能要先深吸一口長長的氣,因為他同時也是三間酒吧餐廳的老闆、威士忌品牌創辦人、威士忌達人學院創辦人、作者、講師、Youtuber、資歷20年的瑜伽老師和易經老師。如此多重的身份,歸咎於林一峰的興趣始終與工作、生活密不可分,「我就是屬於那種,自己喜歡的事情會持續不斷去做的人。我喜歡讀書,所以我教易經;我喜歡酒吧,所以我開酒吧。」林一峰坐在自家酒吧「小後苑」的包廂內悠悠說道,「我喜歡的東西都變成了我的工作。」

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Jaffee Hsu 徐文駿

Commons主理人

Jaffee不僅是信義區風格酒吧Commons的主理人,同時也是美式餐廳「水牛城」與酒品代理商「布法羅洋行」的共同創辦人。雖然Jaffee踏入酒品領域不過五年,經營酒吧也不過兩年,仍因為有自己的品牌、跑過業務、在酒吧裡什麼都能做,身兼多重身份,再加上人脈極廣,因此跟台灣許多知名Bartender都有不錯的交情。「我時常覺得台灣雖然很小,但調酒文化真的非常有意思,為什麼我們不集合起來一起做點事情?」於是他這幾年一直積極用自己店家與品牌的身分,串連各種有意思的同業活動,舉凡頒獎典禮、同業大亂鬥等,默默地活絡調酒圈的產業發展,在調酒文化日漸活絡的現在,這樣的努力將繼續持續下去。

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Seven Yi 易柏翔

ROOM by Le Kief主理人

廚師出身,曾在侯布雄法式餐廳(L’ATELIER de Joël Robuchon)擔任Bartender的Seven,始終對雞尾酒搭配充滿熱情,並熱衷於探索調酒學領域的可能性。由他主理的酒吧ROOM by Le Kief以「不是你想像中那個的酒吧」,致力打造一座實驗調酒廚房,2020年獲得亞洲50大酒吧第27名、世界50大酒吧46名,是台灣當今相當具有代表性的酒吧之一。

延伸閱讀:香氛入菜佐調酒!世界50大酒吧 ROOM by Le Kief 聯手法國香氛品牌 MAD et LEN 祭出預約制限時菜單

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Angus Zou 鄒斯傑

Draft Land創辦人

台灣調酒冠軍鄒斯傑,現擁台北多家最受歡迎的酒吧,包括首創亞洲「汲取式雞尾酒」的亞洲50大最佳酒吧Draft Land、只營業至晚上七點的日間酒場Daily by Draft Land⋯⋯等。入行15年的鄒斯傑不只擅長打造話題新店,也藉由創新、非典型的嘗試,在在挑戰傳統調酒市場的模式,是台灣調酒文化功不可沒的推動者之一。

延伸閱讀:如何進入絢爛的調酒世界?Draft Land 創辦人鄒斯傑提供4點建議

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Berg Wu 吳則霖

興波咖啡創辦人

20多年來初心不變,吳則霖要用一杯咖啡帶出台灣獨有的文化風貌,更要把「喝杯世界級的咖啡」帶入你我的生活日常。吳則霖自2013年起,連續三年拿下台灣咖啡大師比賽冠軍,而後更在2016年奪下WBC世界咖啡師大賽冠軍。今年,恰恰是興波咖啡創立十周年,從最初單純想喝一杯好的咖啡,到走上冠軍咖啡師之路,接觸咖啡20多年以來,他始終以不變的堅持來呈現心中所謂的「好的咖啡」的樣貌,更認為「當咖啡文化越走越成熟的時候,勢必要能夠在各個層級上都有所呈現。」

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Kuo Chih Shu 舒國治

作家、美食家

曾為電影工作者、後轉而投入寫作的舒國治,著有《理想的下午》、《台北小吃札記》、《窮中談吃》⋯⋯等書,他善於以紮實步伐、細膩觀察及用心感受,行走於大街小巷間,深掘根植了一地文化底蘊的美食小吃,因而得「台灣小吃教主」之稱。無關精緻、撇除高貴,舒國治筆下的美食往往打破階級和地域,帶領讀者細細品嚼隱身於平凡中的美好滋味。

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Yilan Yeh 葉怡蘭

飲食作家

寫過《日日物事》、《日日三餐,早午晚》、《紅茶經》、《家的模樣》.....共18本書的葉怡蘭是台灣相當具有代表性的飲食生活作家,其成立的個人網站「Yilan美食生活玩家」,內容涵蓋飲食文化、旅遊采風、餐桌廚事、生活器物、閱讀筆記,探求的是最真實也最個人化的享樂意義,此外她也開設「PEKOE食品雜貨鋪」,將美食完美與生活融合。曾任公部門諮詢顧問的她,亦時常名列國內外多項飲食、設計、藝文之競賽評審名單,一舉一動都備受關注。

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Yi An Lu 盧怡安

美食創作者

因過往任職生活雜誌記者十餘年的經歷,潛移默化了盧怡安追求生活中諸如藝術、飲食、旅行……等美好事物的品味。從2010年起開始學習茶道的她,更進一步體會器物、滋味、態度與氛圍之間的平衡,於2018年將在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成書《秋刀魚一條半》。如今怡安身兼文字工作者、食物設計與攝影等多重身份悠遊於台灣餐飲界,具有相當程度的影響力。

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Leslie Liu 劉宥汝

美食部落客

出於對美食的熱愛,Leslie於2014年架設了全英文網站「Taipei Foodie」,以乍看平實溫暖、實則精緻細膩的照片,分享了各式台北餐館、咖啡廳、旅行記實與全台各處的在地小吃,在Instagram累積超過13萬人追蹤,是台灣指標性的美食部落客。

Leslie同時也是台灣飲食活動的幕後操手,例如「Off Menu Taiwan 2020星級主廚的私房菜單」。近來因為意識到健康飲食的重要性,Leslie也開始加強推廣美味蔬食的餐廳好去處。

延伸閱讀:Taipei Foodie Leslie帶路:讓素食不再無聊的「小小樹食」必訪的N個理由!

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George Lee 李芳成

社群紅人

隨著環保意識、健康飲食觀念的興起,年僅19歲、現正就讀巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)的George,於2020下半年開始經營Instagram,將亞洲文化中常見的家常料理製成各式「蔬食版」美食,並以一支支節奏輕快俐落、飄香穿透鏡頭的教學影片,迅速吸引了來自世界各地60萬追蹤者的目光。

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Slow Chen 陳小曼

食物設計師

畢業於實踐建築設計系的陳小曼,2015年赴義大利米蘭理工學院攻讀食物設計,亦曾在食物設計宗師Martí Guixé的事務所實習。她馬不停蹄地獨立出版刊物《Nutty Project》、策劃及參與展覽,並與一流主廚、調酒師、平面及空間設計師等跨領域專業者攜手打造體驗,2020年底創立保存食品牌「LOUU」,並擔任2021臺灣文博會「愛ㄉ合作社」策展人,精彩貫徹一場以食物為媒介、鏈結線上與線下的飲食展演。

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