logy主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)顛覆你想像中的日本主廚作風嚴謹,且不苟言笑的特質,就連他的廚藝、菜色也有許多耐人尋味之處。

狹帶著《米其林指南東京》二星餐廳 Florilège 姊妹店的光環,logy自2018年在台開幕之後,便引起許多饕客的熱議,而讓人不得不正視它的實力,包含2019與2020年分別奪下《米其林指南台北》的一星與二星榮耀,而目前職掌餐廳的主廚田原諒悟年僅36歲,來自於日本北海道的積丹半島,此處出產大量海膽,而從小便與新鮮美味海膽為伍的他,培養出對於優質食材的味覺判斷能力,也因對於烹飪感興趣,後來更至義大利學習廚藝,回到日本後,便前往和風法菜為特色的 Florilège 歷練,直至被派往來台開設logy。

看來外型酷酷的田原諒悟,與他交談不久便可感受其平易近人且樂觀開朗的特質,他笑說:「我不做日本料理的原因是看起來管理非常嚴格,而且我不懂日本料理主廚為什麼都要理成平頭。」他進一步說道:「我不是典型的日本人,很多日本人也說我不像日本人,在義大利時,甚至有人說我很像個性熱情的義大利人。」

而田原諒悟的個人特質也充分反映在logy,像是餐廳規劃,包含空間內寬敞的開放式廚房便可看出他作風開放的一 面:「一開始是因為東京的 Florilèg 設計,讓我習慣開放式廚房,我會說一定要在裡面工作過的人才會知道那種感覺,因為很快可以知道客人對於菜色的反應,這是在傳統廚房裡不可能感受到的。」他甚至說:「我很喜歡跟客人接觸,這是廚師必備的技能之一,如果沒有這樣,我不相信一個廚師能做出好吃的料理。」

不只是餐廳規劃,菜色也可看出田原諒悟不拘泥於單一風格,且訴求囊括亞洲料理風格的企圖:「最近的菜單是我自開幕以來所第四次更新的結果,過往比較多呈現台灣味,或是以往的熟悉的菜色再製,但是這次則是希望經由香味或是元素更 聚焦呈現亞洲料理的風格。」

像是一道以干貝為主的菜色,雖然加入日本料理常用的紅紫蘇、柴魚,但是加入檸檬、椰子油等提出酸度,呈現出類似東南亞風味菜色強調酸辣過癮的滋味。而一道茶碗蒸則是呈現 了田原諒悟對於台灣的印象,不只是從台灣的醬料中常加入乾 魷魚作為高湯元素入菜,加入當歸、愛玉等食材所呈現的色彩則是對於當地街道的印象,他解釋道:「這不是一道百分之百呈現美感的菜色。」但是品嚐下來風味俱足,讓人回味再三。

此外,一道以春末夏初所生產的香魚為食材所延伸的菜色, 則是多一點日本元素,田原諒悟以日本什錦炸物為概念,讓帶有些許微苦味、鮮味的香魚加入苦瓜、毛豆後下油鍋熱炸,最後加上抹茶粉提味,而一旁則佐上番茄、百里香所製成的香魚肝慕絲,而品嘗時則直覺口感爽脆,層次更是多元,讓人直呼美味。

田原諒悟談及自身在台的生活,不僅是已經漸漸習慣了節奏,而台灣所散發的活力讓他能更有空間發揮自身的創造力,但他難得露出嚴肅神情:「我來到台灣被賦予了任務。」也就是要拿下《米其林指南台北》二星的榮耀,如今早已得償所願,今年又一舉攻進亞洲50大最佳餐廳榜單,一切看似勢在必得,實則得來不易。