Siam kind of Appetite: อาหารไทย รสชาติที่ดังไกลไปทั่วโลก

ในปี 2004 เชฟเอียนเปิดร้านอาหาร Kittichai ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งแห่งแรกที่นิวยอร์ก จากนั้นในปี 2011 เชฟเอียนเปิดร้าน Issaya Siamese Club ซึ่งถือเป็นร้านอาหาร flagship restaurant ใจกลางกรุงเทพฯ ในวิลล่าอายุนับร้อยปี ที่ร้านนี้เชฟเอียนผสมผสานศาสตร์การทำอาหารจากทั้งฝรั่งเศส อังกฤษ และเทคนิคอาหารโมเลกุล (molecular gastronomy) เข้ากับอาหารไทย

“ผมใช้เวลาส่วนใหญ่ในอาชีพของตัวเองผลักดันผู้บริโภค โดยเฉพาะในต่างประเทศให้ปรับมุมมองเกี่ยวกับอาหารไทยใหม่ เพื่อให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นมากกว่าเมนูที่เห็นทั่วไป” เชฟเอียน กล่าวเสริม ทว่าเขาก็เชื่อว่าปัจจุบันผู้บริโภคในระดับนานาชาติเริ่มเข้าใจว่า อาหารไทยมีความหลากหลายมากกว่าแค่เมนูทั่วไป อย่างผัดไทยหรือแกงเขียวหวาน

หนึ่งในเมนูสุดสร้างสรรค์อันเป็นเอกลักษณ์ของเชฟเอียน ที่เปลี่ยนโฉมหน้าอาหารไทยคือขนมครก ของว่างที่หาซื้อได้เกือบทุกที่ในไทย โรยหน้าได้ทั้งของคาวและของหวาน ที่ร้าน Plaa ร้านอาหารของเชฟเอียนในฮ่องกง ซึ่งเป็นการร่วมทุนระหว่างเชฟ Richie Lin เชฟร้านอาหาร Mume จากไต้หวัน และเครือร้านอาหาร ZS Hospitality Group ขนมครกที่ร้านนี้ถูกเลือกเป็นเมนูต้อนรับแขก โดยมีความต่างตรงที่โรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลและเห็ดเพื่อเพิ่มรสอูมามิ

การสร้างสรรค์ขนมครกถือเป็นการเติมเต็มประสบการณ์ของเชฟเอียน ที่มีจุดตั้งต้นมาจากร้านอาหารริมทางในกรุงเทพฯ “อาหารไทยไฟน์ไดนิ่งมีความหมายได้มากมาย สำหรับใครหลายๆ คน” เขากล่าว “อาหารไทยนั้นมีความลึกซึ้ง ขณะเดียวกันก็มีความหลากหลาย” และในความลึกล้ำของอาหารไทยนั้น ยังสามารถนำมาดัดแปลงสร้างสรรค์ได้อีกมากมาย

อ่านเพิ่มเติม: GEN.T INTERVIEW: เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ ในวันที่เธอพาร้านบ้านเทพาคว้า 2 ดาวมิชลิน

ห้างสรรพสินค้าทันสมัยแห่งใหม่อย่างนัมบะ (Namba) คือสถานที่สุดท้ายที่คุณคิดว่าจะได้เห็นรถตุ๊กตุ๊กจอดอยู่ แต่สิ่งที่สร้างความประหลาดใจเช่นนี้ กลับถูกตกแต่งอย่างสง่างามที่  (Suan Bua) ร้านอาหารไทยในเครือโรงแรมเซ็นทารา โรงแรมซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ในกรุงเทพฯ และเพิ่งเปิดทำการในญี่ปุ่นเมื่อปีที่แล้ว

ด้วยความจุ 120 ที่นั่ง และอยู่ห่างจากร้านอาหารไทยทั่วไปในพื้นที่ใกล้เคียงบนเกาะญี่ปุ่น อาหารที่นี่จึงเป็นแบบไทยสไตล์โฮมเมด ด้วยการเสิร์ฟเมนูที่ใกล้เคียงกับเมนูดั้งเดิม เช่น ไก่ห่อใบเตย  ผัดซีอิ๊ว และทับทิมกรอบ นอกจากนำเสนออาหารให้กับลูกค้าแล้ว ร้านสวนบัวยังเป็นสถานที่จัดกิจกรรมเกี่ยวกับประเพณีไทยด้วย เช่น ลอยกระทงในเดือนพฤศจิกายน เป็นต้น 

“ที่พวกเราทำก็คือ นำอาหารไทยออกมาสู่ต่างประเทศเช่นที่นี่ และทำให้ผู้คนสัมผัสได้” เจอราด อีดี (Gerard Eady) ผู้ช่วยผู้อำนวยการด้านอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมซึ่งอยู่ในญี่ปุ่นมานาน กล่าว

ญี่ปุ่นมีปรัชญาการรับประทานอาหารที่เรียกว่า Shun หรือการเลือกรับประทานอาหารตามฤดูกาล และไม่ใช้กระบวนการปรุงทำให้เสียความสดใหม่ และรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบซึ่งเป็นหัวใจหลัก ด้วยเหตุนี้เครื่องปรุงและเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิมจึงถูกตัดออกไป เมนูในร้านจะผสมผสานวัตถุดิบตามฤดูกาลในญี่ปุ่น เช่น นำสตรอเบอรี่มาปรุงให้เข้ากับรสชาติแบบไทยๆ เป็นต้น

สิ่งเหล่านี้อาจเรียกได้ว่า เป็นพัฒนาการล่าสุดของความร่วมมือระหว่างภาครัฐและเอกชนในการส่งเสริมอาหารไทยในต่างแดน ทว่า นี่อาจเป็นประวัติศาสตร์บทใหม่ที่ได้เห็นบริษัทระดับภูมิภาคอย่างเซ็นทารา เข้ามาร่วมยกระดับและส่งเสริมอาหารไทย

อ่านเพิ่มเติม: KENS: ร้านเล็กรึมบึงที่ปรุงความสุขจากฟืนไฟให้เป็นมื้อพิเศษในทุกวัน

ห่างออกไปเพียงหนึ่งชั่วโมงจากการเดินทางโดยรถไฟ โรงแรมดุสิตธานี เกียวโต ที่เพิ่งสร้างขึ้นใหม่กลับมีทิศทางที่ต่างออกไป โรงแรมแห่งนี้มีความจุที่ 147 ห้อง และกล้าเดิมพันกับนักชิมในเกียวโต ที่ต่างจับจองที่นั่งในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมว่า ทุกคนจะต้องพากันมาเยือนที่อายตนะ (Ayatana) ซึ่งมีเมนูที่ออกแบบโดยเชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ และ ดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) แห่งร้านอาหารมิชลินสตาร์ โบ.ลาน

“เราต้องการสร้างร้านอาหารไทยที่ให้ความรู้สึกของสถานที่อย่างแท้จริง ร้านที่ได้รับการยอมรับถึงความเป็นไทย แต่นำผลผลิตท้องถิ่นมาใช้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้” ดีแลน กล่าว

เมื่อมาถึงอายตนะ แขกจะได้รับเชิญให้เดินผ่านสวนสวยไปยังห้องรับรองของโรงแรม และเข้าร่วมพิธีล้างมือ ซึ่งชวนให้นึกถึงพิธีสรงน้ำพระของไทย ก่อนจะย้ายไปที่เคาน์เตอร์ของเชฟและเสิร์ฟด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยตามฤดูกาล เมื่อแขกนั่งประจำที่ในห้องอาหารหลักแล้ว รายการอาหารแบบฟูลคอร์สจะทยอยเสิร์ฟ เริ่มตั้งแต่ผักตามฤดูกาลที่กินได้พอดีคำ ซึ่งทั้งหมดคือผลผลิตในเกียวโต และเมนูหลัก 6 รายการที่มีส่วนผสมของข้าวออร์แกนิคตามฤดูกาล โดยเชฟออกแบบเมนูมาในลักษณะของกับข้าว เพื่อการรับประทานร่วมกันแบบครอบครัวตามวัฒนธรรมไทย

อ่านเพิ่มเติม: คู่มือพากินฉบับเดินตะลุยชิมของอร่อยที่ซัปโปโร ญี่ปุ่น

เมนูในร้านนำเอาวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกันอย่างระหว่างไทยและญี่ปุ่นมาปรับใช้ รวมถึงการปรุงรสที่ไม่มากจนเกินไป “ที่อายตนะ เรานำแรงบันดาลใจจาก Shojin Ryori หรือการกินอาหารมังสวิรัติของพระญี่ปุ่นมาปรับใช้ ซึ่งสะท้อนปรัชญาหลักของร้านโบ.ลาน คือลดของเสียให้เหลือศูนย์ ความยั่งยืน การมีสติ และปรุงตามฤดูกาล” ดีแลนบอกกับเราอย่างนั้น

รสอาหารของร้านอายตนะยังเรียบง่ายลุ่มลึก  จานแรกเปิดด้วยเมนูกุ้งและสาลี่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ให้รสหวานละเอียดอ่อนเข้ากันอย่างสมดุลกับรสเผ็ดฉุนของหอยอบแห้ง ขณะที่เมนูข้าวยำตามสไตล์อาหารปักษ์ใต้เสิร์ฟมาในหม้อห่อใบตองด้วยรสจัดจ้าน ส่วนเมนูกับข้าวมีรสชาติเสริมกันอย่างลงตัว อาทิ  สลัดคอหมูย่างลูกพลับ ปลานึ่งสไตล์อีสาน และพะแนงซี่โครงเนื้อเค็ม

“เรายึดมั่นเสมอในหลักการทำอาหารไทยอย่างที่ควรจะเป็น และจะไม่เปลี่ยนอาหารไปตามความชื่นชอบหรือความจำเป็นในการบริโภคแบบอื่นๆ ” ดีแลนกล่าว “เราเชื่อว่าหากคุณบริโภคอาหารไทยตามวิถีไทย คุณจะสนุกกับการลิ้มรสอาหารไทยมากขึ้น เราไม่เพียงแต่จะทำให้ได้สัมผัสรสชาติเท่านั้น แต่เชื่อว่านี่คือการอนุรักษ์มรดกทางอาหารไทย และเป็นภูมิปัญญาในการทำอาหารด้วย”

ความเป็นอาหารไทยนั้น ดูเหมือนว่าจะไม่มีใครสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนในโลกนี้ก็ตาม

“ถึงเวลาแล้วที่อาหารไทยจะได้รับการยอมรับ จากความสามารถที่เชฟชาวไทยแสดงให้เห็น พวกเขาเป็นเชฟที่ยอดเยี่ยมจากสัญชาติญาณโดยแท้” เดวิด ทอมป์สัน กล่าวอย่างจริงจังจากที่พักในจังหวัดกระบี่

ไม่น่าแปลกใจที่เชฟชาวออสเตรเลียสัญชาติอังกฤษรายนี้ จะพูดถึงพรสวรรค์ของเชฟไทยเป็นอย่างมาก เนื่องจากเขาคือหนึ่งในเชฟของวงการอาหารไทย ที่อุทิศเวลาทั้งหมดในอาชีพเพื่อส่งเสริมอาหารไทย

กว่าสามทศวรรษ ที่เชฟเดวิดขยายสาขาร้านอาหารไทยไปยังแปดประเทศทั่วโลก ด้วยความหลงใหลในความเผ็ดร้อนและความไม่หยุดนิ่งของกรุงเทพ ที่เปรียบได้กับคุณลักษณะของอาหารไทย ชายหนุ่มผู้ดื้อรั้นและเพิ่งจบการศึกษาจากสาขาวรรณกรรม หมกมุ่นกับการเรียนทำอาหารไทยจากอดีตพ่อครัวในราชสำนัก ความพยายามของเขาผลิดอกออกผลในที่สุด เมื่อ Nahm ร้านอาหารสำหรับตลาดระดับบนซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเขา เปิดให้บริการในโรงแรม Halkin ที่ลอนดอนเมื่อปี 2001 และได้รับการรีวิวแนะนำอย่างล้นหลาม รวมถึงได้รับดาวมิชลินภายในหกเดือน ในปี 2010 เขาเปิดร้านอาหาร Nahm ที่กรุงเทพ ซึ่งก็ได้รับการจัดอันดับสูงสุดจาก Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2014 ส่วนร้าน Aaharn เปิดให้บริการในปี 2018 ที่ศูนย์วัฒนธรรม Tai Kwun ของฮ่องกง โดยเสิร์ฟอาหารไทยแบบเรียบง่าย เชฟเดวิดยังเป็นผู้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารไทยให้กับรัฐบาลด้วย

แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนที่ผู้คนทั้งไทยและต่างประเทศจะยอมรับว่าอาหารไทยได้ก้าวออกจากขอบเขตของตำรับอาหารภายในครัวเรือนและร้านขายอาหารริมทางเสียอีก

“ผมบีบบังคับพวกเขาเลยแหละ” เดวิดบอกเล่าอย่างตรงไปตรงมาเมื่อครั้งที่แนะนำอาหารไทยให้กับชาวลอนดอนรู้จัก “พวกเขาตกใจนิดหน่อย แต่ก็นั่นแหละคนอังกฤษตกใจง่ายอยู่แล้ว”

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อาหารไทยเปลี่ยนแปลงไปมาก ซึ่งเดวิดเองก็มีส่วนร่วมไม่น้อย ปัจจุบันเขายังคงยืนกรานในวิถีของตัวเขาเอง “ผมพยายามซื่อสัตย์ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แน่นอนว่าผมมีความรู้เยอะ เพราะถ้าไม่เป็นอย่างนั้นอาจมีอะไรผิดพลาดได้ แต่ตอนนี้เชฟไทยรุ่นใหม่มีความยืดหยุ่นมากกว่า เพราะเขาเกิดมากับวัฒนธรรมแบบนี้ ดังนั้นพวกเขาจะมีความกล้าเสี่ยงในการทดลองกับวัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ ในอาหารมากกว่าผม”

ขณะที่อาหารของเชฟเดวิดยังยึดมั่นกับรสชาติดั้งเดิมตามต้นตำรับ เชฟคลื่นลูกใหม่กลับมีอิสระในการทำให้อาหารไทยเติบโตมากขึ้น

บรรดาศิษย์เก่าของเชฟเดวิดล้วนประสบความสำเร็จในแนวทางของตัวเอง อาทิ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ซึ่งได้รับรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ร้านอาหารที่นำสูตรอาหารโบราณมาตีความใหม่ ในรูปแบบอาหารไทยประยุกต์พร้อมให้แขกได้เสพงานศิลปะไปด้วยในตัว ส่วนเชฟรุ่นใหม่อย่าง เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ แห่งบ้านเทพา และเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟประจำร้านขาล ก็นำรสอาหารของครอบครัวในวัยเด็กมาแปลงเป็นเมนูร่วมสมัย

“โดยทั่วไปคนไทยก็ทำอาหารไทยอยู่แล้ว นั่นทำให้คนที่ปรุงอาหารตะวันตกได้รับการเชิดชูมากกว่า เนื่องจากมีความแตกต่าง กระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คนส่วนใหญ่เพิ่งตระหนักว่าอาหารที่ทำกินกันในบ้านหรืออาหารที่กินในร้านทั่วไปนั้น ไม่ใช่อาหารไทยที่แท้จริง และผมดีใจที่จะบอกว่านี่แหละคือจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลง” เชฟเดวิดตั้งข้อสังเกต “คนเริ่มมองเห็นถึงคุณค่าและคุณภาพของอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง กระทั่งปัจจุบันเรียกได้ว่าอาหารไทยได้รับการจัดอันดับให้ทัดเทียมกับอาหารตะวันตกอย่างที่ควรจะเป็น

ตอนนั้นผมไม่ค่อยชอบอาหารไทยมากเท่าไรหรอกนะ แต่มันค่อยๆ ซึมลึกเข้ามาในตัวผม เรียกได้ว่าเป็นเรื่องตลกร้ายอีกเรื่องหนึ่งในชีวิตเลยล่ะ” ชายหนุ่มผู้ที่ก้าวเท้าเยือนประเทศไทยเป็นครั้งแรกในช่วงวัยยี่สิบปีในทศวรรษ 1980 กล่าวทิ้งท้าย 

This story was originally written in English by Gavin Yeung

อ่านเพิ่มเติม:

5 เชฟดาวรุ่งพลิกโฉมวงการไฟน์ไดนิ่งไทย

คุยกับเชฟต้น ธิติฏฐ์ กับความเชื่อที่ว่าเมื่อเชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เปลี่ยนแปลงโลกได้

MAZING และ CONNIE LEE สองหัวเรือใหญ่ธุรกิจด้านนวัตกรรมอาหาร แชร์ไอเดียการใช้วิทยาศาสตร์เพื่อให้ผู้คนมีไลฟ์สไตล์ที่ดีต่อสุขภาพ