คุยกับเชฟต้น ธิติฏฐ์ กับความเชื่อที่ว่าเมื่อเชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เปลี่ยนแปลงโลกได้

เมื่อ Tatler ขอให้เชฟต้นขยายความว่าทำไมอาหารไทยต้องเท่ คำตอบของเชฟต้นเป็นคำอธิบายได้ว่า เพราะอะไรเขาจึงก้าวขึ้นมาเป็นเชฟแถวหน้าได้ “ผมคิดว่าใครๆ ก็รู้ว่าอาหารไทยดีอยู่แล้ว แต่ถ้าเราปล่อยไว้ ไม่พัฒนา อาหารชาติอื่นจะแซงเราได้ หากคิดย้อนกลับไปเมื่อ 200-300 ปีก่อน บรรพบุรุษของเราไม่นำวัตถุดิบมาประยุกต์ เช่น ไม่นำเครื่องเทศจากอินเดียมาทำแกง เราจะมีแกงที่มีรสชาติแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ใช้พริกที่มาจากอเมริกาใต้ที่นำเข้ามาโดยชาวโปรตุเกส อาหารไทยเราจะมีรสชาติแบบทุกวันนี้ไหม 

“ทุกวันนี้ผมจึงพัฒนาอาหารไทย โดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคที่ไม่จำกัดแค่ของไทย ร้านอาหารของผมจึงมีเมนูไทยที่มีเทคนิคผสมผสาน เราลองผิดลองถูก ไม่ได้บอกว่าของเราดี แต่เราลองเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สุดท้ายไม่ว่าผมทำหรือเชฟคนอื่นทำ อะไรที่ดีพอ ก็จะถูกจารึกในประวัติศาสตร์แค่นั้นเอง นี่เป็นกฎของทุกอย่าง ไม่ว่าจะงานศิลปะ งานเพลง อาหารก็เช่นกัน ในช่วงชีวิตผม ผมอาจะคิดมาเมนูเป็นพัน เป็นหมื่น อาจมีแค่ 1-2 อย่างที่ถูกจารึกไว้ในอีก 200-300 ร้อยปีข้างหน้า แต่นั่นก็ดีกว่าเราไม่ได้ลองทำอะไรเลย” 

นอกจากทำหน้าที่พัฒนาอาหารไทยอย่างไม่หยุดยั้ง เชฟต้นยังไม่จำกัดบทบาทของตัวเองไว้แค่คนทำอาหาร แต่มองไปไกลว่าสามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับประเทศได้ด้วย “ผมเชื่อมากว่าสุดท้ายแล้วเชฟเป็นมากกว่าแค่คนทำอาหาร เชฟสามารถเปลี่ยนแปลงอะไรได้มากมาย เปลี่ยนแปลงความคิดคน เปลี่ยนแปลงการรับรู้ เปลี่ยนแปลงสิ่งที่คนกิน รวมไปถึงเปลี่ยนแปลงโลกยังได้เลย จากความเชื่อนั้นทำให้ผมนำอาหารไทยไปเป็นที่หนึ่งของเอเชีย ไม่เคยมีใครทำมาก่อนในประวัติศาสตร์เอเชีย แต่อาหารไทยเราทำได้”

อีกหนึ่งสิ่งที่เชฟต้นมองว่าสำคัญต่อการต่อยอดอาหารไทยให้ไปได้ไกลมากขึ้น คือการให้ความรู้ เพื่อให้คนทั่วโลกคุ้นชินอาหารไทยในรสชาติแบบไทยแท้ “ ผมมองว่า หน้าที่ของเราคือให้ความรู้นักท่องเที่ยวว่า นี่คืออาหารไทยที่ถูกต้อง ยุคนี้ Globalization หมดแล้ว เมื่อผู้บริโภคได้กินอาหารไทยที่ถูกต้อง เขาจะแชร์กันทางโซเชียล ส่งต่อกันไป เขาจะรู้แล้วว่าอาหารไทยเป็นอย่างไร และเขาจะเป็นคนบอกร้านอาหารเหล่านั้นว่า พวกเขาต้องการอาหารไทยที่ authentic สำหรับผมร้านอาหารไทยทุกร้านจึงเหมือนทูต เรามีหน้าที่บอก หน้าที่ทำเพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่าอาหารไทยที่ถูกต้องเป็นอย่างไร”

สำหรับเชฟรุ่นใหม่ที่กำลังเดินบนเส้นทางของการทำอาหารไทยสู่สายตาโลก เชฟต้นฝากข้อคิดว่า “ทำในสิ่งที่ตัวเองเชื่อ ไม่ทำเพราะมองแค่ตัวเงิน แน่นอนว่าการทำให้ธุรกิจร้านอาหารไปต่อได้คือสิ่งที่เชฟทุกคนคาดหวัง แต่เราก็ต้องมีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าตัวเราเช่นกัน เราจึงทำได้ดี”

จากเด็กในวันนั้นที่คิดว่าตัวเองโชคร้าย เพราะไม่ได้ออกไปกินอาหารนอกบ้านเหมือนคนอื่น ในวันนี้ Tatler คงต้องบอกว่าคนไทยโชคดีที่มีเชฟนำอาหารไทยไปสู่เวทีโลกที่ชื่อว่าเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร 

อ่านเพิ่มเติม:

เหตุผลที่กรุงเทพฯ ได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดของเอเชีย”

Giuseppe Zanotti พูดถึงแรงบันดาลใจ เพลย์ลิสต์ และเหตุผลว่าทำไมรองเท้าที่สมบูรณ์แบบจึงไม่มีอะไรพิเศษ

เดวิด เบ็คแฮม กับทุกคำถามที่เราอยากรู้