Cover บรรยากาศภายในภัตตาคารโพทง (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
บรรยากาศภายในภัตตาคารโพทง (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
1 / 1
เมื่อร้านอาหารไทยสุดหรู ‘Le Du’ หรือ ‘ฤดู’ ในกรุงเทพฯ คว้าดาวมิชลินมาได้ 1 ดวงในปี 2566 และยังคว้าอันดับหนึ่งร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดในเอเชียจากการจัดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2566 มาครอง ส่งผลให้ภาพลักษณ์ของเมืองหลวงของไทยที่อุดมไปด้วยอาหารการกินแสนอร่อย ราคาสบายกระเป๋า เปลี่ยนไปเป็นแหล่งแม่เหล็กดึงดูดความสนใจจากนักชิมทั่วโลกให้มาลิ้มชิมรสอาหารหรู ดูดีมีระดับ ณ มหานครแห่งนี้
ร้านอาหารริมถนนในกรุงเทพฯ มีชื่อเสียงก้องโลกมาระยะหนึ่งแล้ว ในขณะร้านอาหารหรูหราราคาแพงก็เปิดตัวมากขึ้นเรื่อยๆ โดยได้รับอานิสงส์จากการรับรองคุณภาพความอร่อยจาก Michelin Guide และรางวัล Asia's 50 Best Restaurants ประกอบกับได้รับแรงสนับสนุนและผลักดันอย่างเต็มที่จากกลุ่มเชฟคนไทยในประเทศ ซึ่งเคยไปรับการฝึกปรือฝีมือมาจากต่างประเทศ ที่ต้องการกำหนดนิยามใหม่ของอาหารไทย และยกระดับให้เป็นอาหารรสเลิศที่ภูมิใจนำเสนอให้แก่ผู้คนทั่วโลก
หนึ่งในดาวรุ่งของวงการที่มาแรงแซงโค้งคือ ภัตตาคารโพทง (Potong) ในย่านเยาวราชอันจอแจ ที่สรรค์สร้างอาหารไทยจีนประยุกต์ ผู้ก่อตั้งคือ ‘เชฟแพม’ หรือ พิชญา (สุนทรญาณกิจ) อุทารธรรม เผยว่า เธอเกิดปิ๊งไอเดียที่จะก่อตั้งร้านอาหารแห่งนี้ โดยแปลงโฉมอาคารพาณิชย์สไตล์ชิโน-โปรตุกีสอายุ 120 ปี ที่เป็นมรดกตกทอดของครอบครัวรุ่นที่ 4 เสียใหม่ จนมาเป็นภัตตาคารหน้าตาคลาสสิก โดดเด่นในย่านเยาวราชอยู่ในขณะนี้ หลังจากปล่อยเช่าในเชิงพาณิชย์ก่อนหน้านั้น
เป็นเวลาร่วม 3 ปีของความเพียรพยายามที่ไม่ย่อท้อในการปรับปรุงฟื้นฟูอาคารดังกล่าว ทั้งที่ไม่วายถูกซ้ำเติมด้วยการระบาดของเชื้อ COVID -19 อย่างไรก็ตาม ความพยายามก็ได้รับผลที่น่าพอใจตามมา เมื่อภายในอาคารที่ตกแต่งแบ่งโซนที่แตกต่างกันถึง 5 โซน ทำให้แขกได้สัมผัสประสบการณ์อันน่าประทับใจที่ไม่ซ้ำบรรยากาศกัน ซึ่งรวมถึงบาร์ ห้องรับประทานอาหารหลัก พื้นที่ส่วนตัว และดาดฟ้ากลางแจ้ง ในที่สุดเมื่อร้านอาหารไทยสุดคลาสสิคแห่งนี้ ได้เปิดดำเนินการในปี 2564 ก็ได้รับการต้อนรับอย่างล้นหลามจากลูกค้า จนมีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วโลก ทำให้ร้านได้รับดาวมิชลินในปีแรก จนถึงขณะนี้ก็ยังต้องมีการสำรองโต๊ะล่วงหน้าถึง 3 เดือน
เชฟแพมเล่าว่า เธอชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก โดยมีมารดาที่เก่งกาจในเรื่องการทำอาหารเป็นผู้สอน หลังจากได้รับปริญญาด้านการสื่อสารและศิลปะ เธอได้ไปฝึกฝนทักษะด้านนี้ต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu ซึ่งทำให้เธอรู้จักตัวตนที่แท้จริง ว่าตนเองมีพรสวรรค์ในด้านนี้อย่างแท้จริง จากนั้นเธอไปหาพรแสวงต่อ โดยการเข้าทำงานที่ร้าน Jean-Georges ร้านดังติดดาวมิชลิน 3 ดวง 3 ปีซ้อนในนิวยอร์ก ซึ่งนับเป็นประสบการณ์ที่เชฟสาวคนดังได้บ่มเพาะการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสเข้ากับวัตถุดิบและรสชาติแบบเอเชียในที่สุด
อย่างไรก็ตาม แนวคิดในการสร้างสรรค์อาหารไทยจีนประยุกต์นั้นเป็นของเชฟแพมเอง แม้ว่าจะได้รับแรงบันดาลใจบางส่วนจากเรื่องราวของสถานที่ตั้งของร้านในปัจจุบันที่เคยเป็นร้านขายยาจีนแผนโบราณในอดีตก็ตาม ที่สำคัญคือเธออยู่ในครอบครัวไทยจีนแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของโอกาสการเรียนรู้ที่สำคัญ พื้นฐานจากสองส่วนนี้กอรปกับความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับจากการทำอาหารแนวใหม่ ทำให้เชฟแพมสามารถผสมผสานระหว่างตำรับอาหารดั้งเดิมและแนวใหม่ได้อย่างลงตัว แล้วนำไปประยุกต์ใช้สร้างสรรค์เมนูอาหารอันมีเอกลักษณ์ของเธอให้มีรสชาติกลมกล่อมได้ในที่สุด
ลูกค้าที่ไปชิมอาหารเลิศรสที่ภัตตาคารโพทง จะสามารถเลือกเมนูอาหารหลากหลายได้ถึง 20 คอร์สที่ปรับเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือน อาหารรสกลมกล่อมทุกเมนู สะท้อนถึงความตั้งใจของผู้ปรุงที่สามารถผสมผสานประสาทสัมผัสทั้งห้าเข้ากับองค์ประกอบของรสชาติทั้งหมดได้อย่างกลมกลืน เชฟแพมรังสรรค์ออกมาเป็นรายการอาหารจานเด็ด อาทิ บะหมี่ไข่ใส่ไข่แดงกุ้ง ขูดโรยหน้าด้วยเห็ดมอเรลจีนและ
คาเวียร์ หรือเป็ดห้าเครื่องเทศที่ปรุงรสนาน 14 วัน ในขณะที่เมนูซึ่งขาดไม่ได้คือ ไข่ปูโคลน แยมพริกไทยดำ ขนมปังเนยปู และเนื้อปูม้า
อย่าพลาด: ร้านอาหารที่ติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants 2023
Above ต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร (กลาง) พร้อมด้วยทีมงานจากร้านนุสรา (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
ต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร (กลาง) พร้อมด้วยทีมงานจากร้านนุสรา (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
1 / 1
เชฟผู้โด่งดังมือรางวัลระดับโลก ‘เชฟต้น’ หรือ ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ตั้งชื่อร้านอาหารนุสรา ตามชื่อคุณยายอันเป็นที่รัก ซึ่งปลูกฝังให้รักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ร้านนุสรามีเพียง 10 โต๊ะ แต่ช่วยเติมเต็มร้าน Le Du หรือ ฤดู ร้านอาหารแห่งแรกของเขา ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยหรูหรามีระดับได้อย่างสมบูรณ์ ร้านนุสราเปิดทำการเมื่อสิบปีก่อนและยังคงเป็นผู้นำในวงการอาหารระดับบนจนถึงทุกวันนี้
เชฟต้น เล่าว่า ในขณะที่ร้านอาหาร Le Du ที่ได้รับดาวมิชลินเป็น "สนามเด็กเล่นและความหลงใหล” ของเขา ด้วยอาหารต้นตำรับที่หน้าตาเป็นฝรั่งแต่มีรสชาติของความเป็นไทย ลองจินตนาการไปถึงกุ้งแม่น้ำและข้าวภูเขาที่เสิร์ฟในสไตล์รีซ็อตโต หากแต่ที่ร้านนุสรา เชฟต้นพาทุกคนกลับไปสู่รากเหง้าของเขา “บรรยากาศที่นั่นดูเป็นงานเป็นการมากกว่าดูโบราณ แต่ก็ขี้เล่นในเวลาเดียวกัน ซึ่งผมอยากให้ผู้คนจดจำคุณยายของผมในแบบนั้น” นอกจากนี้ แม้เมนูอาหารจะมีหน้าตาที่คุ้นเคย แต่เขาเลือกที่จะเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากการนำเสนอไคเซกิของญี่ปุ่น หลายๆ เมนูได้มาจากตำรับชาววัง อาทิ แกงปูปักษ์ใต้ขนาดพอดีคำ เสิร์ฟพร้อมใบพลูสด ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงแนวคิดตามวิถีไทยดั้งเดิมของร้านนุสรา
อาหารที่บรรจงสร้างของเชฟต้นมีส่วนผสมครบรสที่เข้มข้น แต่กลมกล่อม “บางครั้งลูกค้าคิดว่าว่าอาหารของเราจะต้องเผ็ดมาก หรือไม่ใช่ตำรับแท้ดั้งเดิม ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ได้เป็นอย่างนั้น” เขากล่าว
ร้านอาหารชื่อดังทั้งสองแห่งของเชฟต้น แสดงถึงทักษะที่ดีเลิศและกลเม็ดเด็ดพรายในการทำอาหารที่ได้รับการบ่มเพาะจากร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์ก รวมถึง Eleven Madison Park, The Modern และ Jean-Georges ผสมผสานกับความรู้ด้านอาหารไทยที่เขาได้รับในวัยเด็ก ส่งผลให้ร้าน Le Du ได้รับเลือกให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2566 ในขณะที่ร้านนุสราตามมาเป็นอันดับสาม ซึ่งสะท้อนให้เห็นความเพียรพยายามของสุดยอดเชฟผู้นี้ในการ “ยกระดับอาหารไทยขึ้นไปอีกขั้น โดยทำให้มีความสวยงามและทันสมัย เช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสหรือญี่ปุ่น ขณะเดียวกันก็รักษาความสมบูรณ์กลมกล่อมของรสชาติไว้ได้”
อ่านเพิ่มเติม: รวม 6 ร้านสตรีทฟู้ดชื่อดังในกรุงเทพฯ
Above สลัดสาหร่ายทะเลกับปลาดองและหอยแมลงภู่ อาหารจานเด็ดของร้านสำรับสำหรับไทย (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
สลัดสาหร่ายทะเลกับปลาดองและหอยแมลงภู่ อาหารจานเด็ดของร้านสำรับสำหรับไทย (ภาพ: เอกสารประกอบคำบรรยาย)
1 / 1
“สำรับสำหรับไทย” เป็นชื่อชวนฉงนของร้านอาหารไทยที่เป็นดาวค้างฟ้า สะท้อนให้เห็นถึงความตั้งใจในการอนุรักษ์มรดกทางอาหารและวัฒนธรรมไทยไปพร้อมๆ กับการสนับสนุนผลผลิตของเกษตรกร ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้แก่คู่สามีภรรยา ปริญญ์ ผลสุข และ “มิ้นต์” ธัญญพร จารุกิตติกุล ผลสุข ผู้คร่ำหวอดในธุรกิจบริการ และเป็นที่รู้จักจากผลงานอันโด่งดัง ณ ศาลาริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ก่อนที่จะถูกเชฟชื่อดังชาวออสเตรเลีย เดวิด ทอมป์สัน เข้ามาช่วยเปิดร้านน้ำ (Nahm) ในลอนดอน ซึ่งกลายเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกที่ได้รับรางวัลมิชลิน มาทำความรู้จักกับเชฟปริญญ์ผู้สรรค์สร้างอาหารด้วยจิตวิญญาณกัน
ชื่อร้าน “สำรับสำหรับไทย” หมายถึง “อาหารในครอบครัวสำหรับคนไทย” แนวคิดดังกล่าวถ่ายทอดลงสู่การบริการอาหารแบบ Pop-up Dinner ขนาด 25 ที่นั่ง ในพื้นที่ของคนที่ชื่นชอบอาหารไทยตำรับแท้และดั้งเดิมที่หารับประทานได้ยาก ให้มารวมตัวแลกเปลี่ยนพูดคุย ดี่มกินในร้านอาหารแห่งนี้ โดยที่เชฟปริญญ์ จะคิดค้นเมนูจากตำราอาหารทั้งเก่าและใหม่ จากชนบท จากสูตรอาหารลับของคุณปู่คุณย่าและแนวคิดของเขาเอง
เมนูที่เคยชวนให้ชิมที่ผ่านมา ได้แก่ ข้าวพองน้ำสลัดกะทิเนื้อปู เนื้อย่าง แกงปักษ์ใต้หน่อไม้ฝรั่งดอง และข้าวโพดนึ่งไก่หมัก อย่างหลังเป็นข้าวโพดอ่อนที่ปรุงขึ้นใหม่รสเข้มข้น ห่อด้วยไก่สับหมักน้ำปลาและเครื่องเทศแห้ง แล้วหุ้มด้วยข้าวโพดอีกครั้ง
หลังเปิดร้านสำรับสำหรับไทย เมื่อใดที่ปลีกเวลาได้ เชฟปริญญ์และภรรยาพยายามออกไปสำรวจทุกจังหวัด มองหาตลาดในหมู่บ้าน ผู้จัดหาสินค้า เกษตรกร และผู้ผลิตโดยตรง นอกจากนี้ เขายังต้องการถ่ายทอดองค์ความรู้และทักษะของเขาให้แก่เชฟรุ่นต่อไปอีกด้วย ภรรยาของเขาเล่าว่า “ช่วงเวลาที่เราได้เจอลูกค้าที่มาดื่มกินที่ร้านเรา เป็นประสบการณ์ที่ช่วยแบ่งปันความรู้ข้อมูล กระทั่งเครื่องดื่มกัน ในบรรยากาศที่เป็นกันเอง สนุกสนานเฮฮา ลูกค้าที่มากันไม่ขาดสายเพราะอยากเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารไทยตำรับดั้งเดิมที่หากินยาก มาพบเชฟ และคุยกันเรื่องวัตถุดิบ ใครๆ ก็ชอบนั่งคุยใกล้ๆ ทีมงาน แม้จะมีไอร้อน กลิ่นอาหาร แม้กระทั่งควันจากเตาก็ตาม” เธอบอกว่าลูกค้าและทีมงานมักจะแบ่งปันเครื่องดื่มกัน ทำให้เกิดบรรยากาศที่สนุกสนานเหมือนอยู่ที่บ้าน มากกว่าเป็นร้านอาหาร
Above เมนูเด็ดของร้านศรณ์ ชื่อ “ทะเลโอบป่า” (ภาพ: ร้านศรณ์)
เมนูเด็ดของร้านศรณ์ ชื่อ “ทะเลโอบป่า” (ภาพ: ร้านศรณ์)
1 / 1
‘ศรณ์’ เป็นร้านอาหารหรูติดดาวมิชลิน ตั้งอยู๋ในคฤหาสน์เก่าที่ได้รับการบูรณะใหม่ให้ดูสวยงาม ล้อมรอบด้วยสวนสีเขียวชอุ่มในย่านสุขุมวิท กรุงเทพฯ มีเชฟที่ปรุงอาหารในห้องครัวผนังกระจก ในขณะที่พนักงานที่แต่งตัวเรียบร้อยคอยดูแลแขกในห้องกึ่งส่วนตัว
‘เชฟไอซ์’ หรือศุภักษร จงสิริ สร้างสรรค์เมนูอาหารปักษ์ใต้ที่เผ็ดร้อนแบบไม่บันยะบันยัง ตามตำรับอาหารใต้แท้แห่งยุค โดยได้รับมิชลิน 2 ดวง และได้รับการจัดอันดับเป็นลำดับ 9 ในอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2566 แต่ขณะเดียวกันก็เป็นร้านอาหารที่จองโต๊ะได้ยากที่สุดแห่งหนึ่งอีกเช่นกัน ถ้าใครโชคดีฝ่าด่านนี้ได้ จะมีโอกาสเข้าไปลิ้มรสเลิศของอาหารใต้ระดับพรีเมียมกว่า 20 รายการ ซึ่งอาจรวมถึงเมนูขาปูม้าสีน้ำเงินที่หุ้มด้วยไข่ปู เป็นเมนูพิเศษสุดอย่างหนึ่งของร้าน ที่เสิร์ฟมาในครกจิ๋วพร้อมน้ำจิ้มพริกเหลืองรสเด็ด เช่นเดียวกับแกงพื้นเมืองปักษ์ใต้และเครื่องเคียงต่างๆ เสิร์ฟพร้อมข้าวหุงหอมในหม้อดินด้วยถ่าน
เช่นเดียวกับเชฟคนอื่นๆ ที่มีความภูมิใจในร้านอาหารของตน เชฟไอซ์เสริมว่า “เรามีตำรับการทำอาหารไทยใต้ขนานแท้และดั้งเดิม รวมทั้งการแนะนำวิธีการรับประทานอาหารไทยอย่างถูกต้อง ซึ่งจะช่วยสร้างความเพลิดเพลินไปกับวัฒนธรรมของเรา” วัตถุดิบที่นี่เหมือนกับที่อื่นๆ ที่หาได้ตามฤดูกาลที่คัดสรรมามาจากทั่วประเทศไทย โดยเฉพาะจากภาคใต้ พร้อมคำเชิญชวนให้ชิมและทำความรู้จักที่มาของอาหารแต่ละจาน
ทั้งหมดที่กล่าวมานี้ เป็นการนำเสนอคุณสมบัติด้านอาหารอันหลากหลายของประเทศไทยในรูปแบบใหม่ ที่รวบรวมร้านอาหารที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ เข้าด้วยกัน ทำให้มหานครแห่งนี้เป็นหนึ่งในสถานที่ที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดในด้านอาหาร ทั้งในภูมิภาคเอเชียและในระดับโลก
This story was originally written in English by Kee Foong.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 29 มีนาคม 2023 โดย Kee Foong โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
48 ชั่วโมงในภูเก็ต กับ 5 ร้านแนะนำเพื่อรสชาติอาหารใต้ที่แท้จริง
