Cover เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งภัตตาคารโพทง (ภาพ: Gastrofilm)
เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งภัตตาคารโพทง (ภาพ: Gastrofilm)
1 / 1
มาดูกันว่า เชฟแพม - พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งภัตตาคารโพทง ระดับดาวมิชลินในกรุงเทพฯ จะผสมผสานรสชาติอาหารดั้งเดิมเข้ากับรสชาติแนวใหม่ได้อย่างไร
ในเดือนพฤษภาคม 2566 เชฟแพม - พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งร้านโพทง กรุงเทพฯ ซึ่งได้รับดาวมิชลินมา 1 ดวง พ่วงมาด้วยรางวัลอันดับที่ 35 จาก ภัตตาคารที่ดีที่สุด 50 ร้านในเอเชียประจำปี 2566 ได้ร่วมมือกับ วิกกี้ เลา สุดยอดเชฟแห่งปี 2566 ของ Tatler Dinning เพื่อสร้างสรรค์เมนูชวนชิม 11 รายการ ให้กับภัตตาคาร Tate Dining Room ของเชฟดาวรุ่งคนล่าสุดของฮ่องกง
เชฟดาวรุ่งพุ่งแรงทั้งสองมีโอกาสได้พบกันในงานกาล่าดินเนอร์ของมิชลินในปี 2565 และสานสัมพันธ์เป็นเพื่อนกันในเวลาต่อมา ต่างภูมิใจนำเสนอเมนูอาหารที่น่าทึ่ง โดยการประยุกต์หลักการปรุงอาหารที่ผสมผสานรสชาติแบบไทย-จีนและฝรั่งเศส-จีนจากวันวานสู่ยุคใหม่ได้อย่างลงตัว เป็นอาหารจานเลิศที่รสชาติกลมกล่อม เช่น บะหมี่ไข่เลิศรสกับเห็ดโมะเรล และ Oscietra caviar เมนูหรูระยับ จากภัตตาคารโพทง ตามด้วยปลากะพงย่างถ่านหอมชวนลิ้มลองของ Tate Dining Room กับมะเขือเทศ beurre blanc และกะหล่ำปลีดอง
เชฟแพมเปิดภัตตาคารโพทงในใจกลางย่านเยาวราช เมื่อปี 2564 เมนูอาหารที่ถูกปากลูกค้าได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษไทย-จีนของตระกูล เดิมที่ตั้งภัตตาคารเป็นอาคารสไตล์ชิโน-โปรตุกีสอายุร่วม 120 ปี ซึ่งเป็นมรดกตกทอดของครอบครัว
ระหว่างที่เธออยู่ที่ฮ่องกง เชฟแพมนั่งคุยกับ Tatler เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับความร่วมมือและปรัชญาการทำอาหารของเธอ
อ่านเพิ่มเติม: เหตุผลที่กรุงเทพฯ ได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดของเอเชีย”
สองเชฟสาวดาวรุ่งโคจรมาพบกัน
เชฟแพมเล่าว่า “ฉันรู้จักชื่อเสียงโด่งดังของเชฟวิกกี้มานานแล้ว เรื่องราวของเธอยังสร้างแรงบันดาลใจให้กับฉันด้วย แต่เราไม่เคยมีโอกาสเจอกันเลยก่อนหน้านั้น จนกระทั่งมาพบกันในงานกาล่าดินเนอร์ของมิชลิน ซึ่งการพบกันครั้งนั้น ทำให้ฉันยิ่งชื่นเธอมากขึ้นไปอีก ไม่ว่าจะเป็นบุคลิกลักษณะ สไตล์ในการทำอาหารที่แสดงถึงตัวตนของเธอ จากนั้นเราทั้งสองก็มีโอกาสคุยกันแล้วจู่ๆก็พูดขึ้นว่า “เรามาทำอะไรด้วยกันเถอะ” นั่นคือจุดเริ่มต้นที่นำพาเชฟสาวคนเก่งจากเมืองไทยมาฮ่องกง โดยที่เธอมีโอกาสไปเยี่ยมชมครัวของเชฟวิกกี้และได้มาร่วมทำอาหารโชว์กันที่นี่
สุดยอดเชฟสาวร่วมสร้างสรรค์เมนูเด็ด
Above บะหมี่ไข่กับเห็ดโมะเรล และ Oscietra caviar จากภัตตาคารโพทง (ภาพ: “Gastrofilm”)
บะหมี่ไข่กับเห็ดโมะเรล และ Oscietra caviar จากภัตตาคารโพทง (ภาพ: “Gastrofilm”)
1 / 1
เชฟวิกกี้ทำอาหารฝรั่งเศส – คล้ายกับที่เราทำที่ภัตตาคารโพทง แต่สูตรอาหารของเราเผ็ดร้อนกว่า
เราเริ่มต้นทำอาหารให้ลูกค้าชิมแล้วให้คิดว่าเหมือนกับนั่งรถไฟเหาะ (เพราะถูกกระตุ้นต่อมรับรสด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศ) มีขี้นมีลง แล้วก็ขี้นใหม่ ไม่ใช่ขี้นไปเรื่อยๆ
บะหมี่ไข่เป็นอาหารจานโปรดของลูกค้าภัตตาคารโพทง ได้รับแรงบันดาลใจในการดัดแปลงเมนูจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้า (หมูหมัก บะหมี่ น้ำเกรวี่) จริงๆแล้วเป็นอาหารจีนแบบไทยๆ ฉันโรยเห็ดโมะเรลและคาเวียร์ไว้ข้างบน บะหมี่น่ากินอยู่ในน้ำชุปกลมกล่อม มันทำให้ฉันคิดถึงบ้าน
เมื่อเชฟแพมทำอาหารร่วมกับเชฟผู้หญิง
Above จากซ้าย: เชฟวิกกี้ เลา จาก Tate Dining Room (เอกสารประกอบคำบรรยาย); เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม จากภัตตาคารโพทง (ภาพ: Gastrofilm/โพทง)
จากซ้าย: เชฟวิกกี้ เลา จาก Tate Dining Room (เอกสารประกอบคำบรรยาย); เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม จากภัตตาคารโพทง (ภาพ: Gastrofilm/โพทง)
1 / 1
ฉันไม่เคยร่วมงานกับเชฟผู้หญิงมาก่อน ห้องครัวในฮ่องกงที่มีเชฟเป็นผู้หญิงมีเครื่องมืออุปกรณ์คล้ายกับที่เราใช้กัน ฉันไม่อยากพูดเหมารวม เพียงแต่รู้สึกว่าผู้หญิงจะพิถีพิถันกับการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในครัวให้เหมาะกับกับหลักสรีรศาสตร์ ส่วนฉันชอบซื้อกระทะและถาดขนาดเล็ก ซึ่งทุกอย่างมีรายละเอียดมากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับของที่เชฟผู้ชายใช้ ผู้หญิงเราใช้ความพยายามเป็นพิเศษเพื่อค้นหาเครื่องมือที่เหมาะสม
สิ่งที่เราทำที่ภัตตาคารโพทงเป็นการทำอาหารไทยประยุกต์
Above ภาพ: “Gastrofilm”
Above ภาพ: “Gastrofilm”
ภาพ: “Gastrofilm”
1 / 2
สำหรับฉันมีเพียงวิธีเดียวที่จะอธิบายอาหารไทย-จีนได้
คืออาหารไทยได้รับอิทธิพลจากชาวจีนอพยพที่มาตั้งรกรากในไทย ต่อมาก็กลายมาเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่แยกจากกัน แต่ขณะนี้ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยแล้วด้วย
ที่ภัตตาคารของเรา เราเน้นอาหารไทยจีนด้วยเทคนิคการทำอาหารที่ฉันได้เรียนรู้ตลอดอาชีพการทำงานและจากโรงเรียนสอน [การทำอาหาร] ซึ่งเป็นอาหารยุโรปมากกว่าและฝรั่งเศสอีกนิดหน่อย
รังสรรค์เมนู
สำหรับฉัน การสร้างสรรค์เมนูอาหารเริ่มต้นจากอาหารที่ชอบก่อน วัฒนธรรมไทยจีนและวัตถุดิบที่ฉันใช้ นอกจากนี้ยังต้องพิจารณาคำติชมจากลูกค้า ฉันพยายามทำในสิ่งที่ไม่มีใครทำมาก่อน สิ่งที่เป็นแบบฉบับของฉันเอง มันยากเอาการอยู่ เพราะว่าสมัยนี้มีภัตตาคารใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย แล้วยังมีสิ่งที่อยู่ในอินเทอร์เน็ตที่คุณเห็นแล้วยากที่จะเอาออกจากความคิดของคุณ
ในการเรียนรู้วิถีการทำอาหารแบบดั้งเดิม
เมื่อสิบปีที่แล้ว ฉันพยายามทำกระเพาะปลา ซึ่งต้องเอามาตุ๋นในน้ำชุป เพราะกระเพาะปลาไม่มีรสชาติใดๆ ฉันพยายามข้ามขั้นตอนนั้น และไปทำสิ่งอื่นแทน เช่น เอาไปทอด แต่แม่ของฉันติงว่า “ คนจีนเขาทำแบบนั้นมาหลายพันปีแล้ว ทำไมจะเปลี่ยนวิธีเสียล่ะ” ฉันไม่เชื่อที่แม่พูด หลังจากทดลองทำหลายๆวิธี แต่ก็ไม่เคยได้ผล ฉันเลยกลับมาทำวิธีการดั้งเดิม ซึ่งมันก็ดีกว่ามาก
นั่นเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ว่า เราต้องให้ความสำคัญกับสิ่งที่เป็นวิถีดั้งเดิม เพราะมันจะมีเหตุผลแฝงอยู่เสมอ และถ้าคุณอยากติดค้นอะไรใหม่เป็นของตัวเอง ก็ค่อยทำหลังจากนั้น
สิ่งที่เชฟแพมอยากให้แขกได้รับจากการเข้าร่วมกิจกรรมความร่วมมือฯ
Above ภาพ: “Dofskyground”
ภาพ: “Dofskyground”
1 / 1
ฉันตั้งใจที่จะให้แขกชื่นชอบอาหาร ไม่ใช่ถูกกดดัน อยากให้เชื่อมต่อกับสิ่งที่เรานำเสนอได้ เหมือนคุณกินอาหารกับครอบครัวที่บ้านของคุณ
นี่คือภาพการทำงานของเราที่ภัตตาคารโพทง มีคนถามฉันบ่อยว่า อยากจะเปิดสาชาที่โตเกียวหรือสิงคโปร์บ้างไหม แต่โพทงมีอยู่เฉพาะที่ตรงนั้นในโครงสร้างบ้านโบราณของเราเท่านั้น ประวัติศาสตร์และเรื่องราวมากมายของสถานที่นี้ผูกพันกับครอบครัวของเราอย่างแน่นแฟ้น ฉันเป็นรุ่นที่ 5 ของตระกูล เพราะฉะนั้น ต้องอยู่ที่โพทงถึงจะเข้าใจในสิ่งที่เราทำ
This story was originally written in English by Andrea Lo.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 24 พฤษภาคม 2566 โดย Andrea Lo โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
7 คาเฟ่สุดเก๋ในกรุงเทพที่คุณต้องไม่พลาด
รู้จักกับ “บาร์เทนเดอร์เวอร์จิน” ที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์
บาร์ ‘Sips’ คว้าอันดับหนึ่ง 'บาร์ที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของโลกประจำปี 2023'
