Gen.T interview: เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ ในวันที่เธอพาร้านบ้านเทพาคว้า 2 ดาวมิชลิน

ความยากในการก้าวออกจากคนชอบทำอาหาร มาสู่คนทำร้านอาหาร
ขอเล่าแยกออกเป็นสองส่วนแล้วกัน ส่วนแรกเป็นเรื่องของร้าน มันคือการล้มลุกคลุกคลานประมาณหนึ่งเลยนะ เพราะตอนเปิดจริงๆ ในส่วนที่เรานั่งกันตรงนี้ยังไม่ได้รีโนเวทเลย เรามีแค่ครัว โต๊ะเดียวนั่ง 12 ที่ พนักงาน 6 คน เสิร์ฟ 1 คน ล้างจาน 1 คน แล้วก็คนครัว 5 คน รวมตามด้วย เราเริ่มกันเล็กมาก และไม่ได้มีความคิดจะขยายให้มันใหญ่ หรืออยากจะมีอะไรใหญ่ๆ เลย แต่พอช่วงโควิดเข้ามา คอนเซ็ปต์การเป็น communal table สำหรับให้แขกหลายๆ กลุ่มนั่งด้วยกัน ก็ต้องยุบไป เราต้องปรับตัวตามสถานการณ์ เลยจับโต๊ะแยกกันแบบ traditional เหมือนเดิม-ตัด และก็พัฒนามาถึงทุกวันนี้

แต่ส่วนของแพสชั่นในการทำงาน มันคือความรักที่เราอยากค้นหาวัตถุดิบ รสชาติใหม่ๆ โครงสร้างของรสชาติ อาหาร และการผสมผสานอะไรใหม่ๆ ซึ่งมีอยู่ในครัวบ้าง ต้องออกไปเดินทาง เข้าป่า เข้าฟาร์ม ไปอยู่กับธรรมชาติบ้าง เราถึงจะเจออะไรใหม่ๆ ที่จะได้สำรวจมัน ส่วนนี้คือความสร้างสรรค์ที่เราสามารถทำได้ในฐานะคนทำอาหาร แต่วันที่เราตัดสินใจทำร้านอาหารแล้ว เราต้องฝึกตัวเอง บอกตัวเองว่า เราไม่ได้สามารถเลือกงานทำได้ ในเมื่อเราก้าวมาเป็นเจ้าของธุรกิจตรงนี้แล้ว ก็ต้องสวมหมวกของผู้ประกอบกิจการด้วย จะสวมแต่หมวกเชฟไม่ได้ เพราะตามไม่มีพาร์ทเนอร์ ซึ่งเป้นสิ่งที่ยากที่ต้องเป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านในเวลาเดียวกัน

ความท้าทายในฐานะผู้ประกอบการและการเป็นเชฟ ในเวลาเดียวกัน
คนทำครัวจะมีจิตวิญญาณที่คล้ายๆ กัน เป็น common interest เหมือนกันอย่างหนึ่งคือ เราชอบการแข่งขัน (หัวเราะ) ไม่ว่าจะแข่งกับตัวเองหรือแข่งกับเวลา สิ่งที่เหมือนกันในฐานะผู้ประกอบการ และเชฟคือต้องทำงานภายใต้ความกดดันบางอย่าง แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในครัว ร้อน ไฟลุก หรือต้องเสิร์ฟให้ได้ตามเวลา แต่เรามีความกดดันบางอย่างเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นค่าใช้จ่าย ค่าวัตถุดิบ คุมการใช้จ่ายในครัว บริหารจัดการคนได้ดีไหม มีใครพัฒนาการในครัวได้ดีขึ้นบ้าง ใครต้องปรับปรุง พอมองกลับไปแล้ว แม้จะเยอะมาก แต่ก็สนุกดี เพราะมีเรื่องท้าทายตัวเองได้ตลอดเวลา

แต่เรื่องนี้ก็ต้องแล้วแต่คนเหมือนกัน เชฟที่อยากไปให้สุดทางด้านอาหาร ก็ต้องหาคนมาซัพพอร์ตส่วนนี้ เพราะการมีทีมที่แข็งแรงก็เป็นเรื่องสำคัญ ในวันที่คุณอยากก้าวออกจากการทำครัวอย่างเดียวมาเป็นเจ้าของร้าน การดูภาพรวมเป็นเรื่องสำคัญ เราไม่สามารถจัดการทุกอย่างได้ ตอนแรกลำบากมากเพราะยึดติดว่าต้องอยู่ในทุกจุด ทุกขั้นตอนของการทำงาน ตั้งแต่ครัวไปถึงงานเอกสารหลังบ้าน จนไป micro manage สุดท้ายร่างกายตัวเองไม่ไหว เลยต้องจัดการตัวเองว่า อะไรที่เราต้องให้ความสำคัญ และอะไรที่สามารถปล่อยได้

หากไม่นับเรื่อง Michelin Star ทุกวันนี้เชฟตามแฮปปี้กับบ้านเทพาแล้วหรือยัง
แฮปปี้นะคะ ตามคิดว่าตัวเองได้ถ่ายทอด Vision ในรูปแบบที่รู้สึกภูมิใจออกมาแล้ว เพราะตามตั้งใจจริงๆ กับการนำปรัชญาสมัยเรียนรู้งานที่นิวยอร์กมาใช้ ทั้งเรื่องการนำเสนอวัตถุดิบ การเล่าเรื่องเกี่ยวกับชุมชน เกษตรกร หรือวิธีการกินอาหารของพื้นที่ต่างๆ ในประเทศไทย ตามรู้สึกว่าตัวเองทำได้ในระดับหนึ่ง และสิ่งที่ภูมิใจมากๆ ก็คือเรื่องของบุคลากร ตามรู้สึกว่าที่นี่เป็นมากกว่าแค่ร้านอาหาร แต่เป็นเหมือนโรงเรียนที่คนได้มาพัฒนาตัวเอง ไม่ว่าจะในด้านของการคิด แนวคิดเกี่ยวกับชีวิต หรือว่าทักษะการทำอาหาร การทำ hospitality และการบริการต่างๆ ตามเชื่ออย่างนั้นจริงๆ เพราะงานเราที่นี่ท้าทายศักยภาพคนมากๆ

อีกเรื่องคือ พอเราทำงานด้วยความเร็ว ความเครียดในระดับหนึ่ง เชฟก็ต้องผันตัวมาเป็นนักจิตบำบัดด้วยเหมือนกัน ที่ร้านนี่เราต้องเปิด session คุยกันเลย วนเข้ามาคุยกันเรื่องการทำงาน เรื่องความกดดัน ความเครียดกันเป็นว่าเล่น คือตามเข้าใจเรื่องนี้มากๆ เพราะเราก็เคยผ่านจุดนี้มาเหมือนกัน ในส่วนของเบื้องหลังครัว เราก็จะรับฟังการทำงานของทีมด้วย เพราะตามจะมีความสุขในการทำงานได้ ทีมก็ต้องมีความสุขด้วย

“เพราะเราก็เคยผ่านจุดนี้มาเหมือนกัน” คือจุดไหน อยากให้แชร์ประสบการณ์ส่วนนี้กับ Tatler ด้วย
ตามไปเรียนทำอาหารที่นิวยอร์ก ซึ่งพอเมืองใหญ่ขึ้น ก็รวมเอาคนเก่ง คนมีความสามารถเข้าไว้ด้วยกัน level of cooking มันสูงมาก สูงกว่าเมืองไทย และในการแข่งขันที่สูงมาก มันไม่ได้มีทางเลือกให้เรายืดหยุ่นได้ขนาดนั้น ทำให้คนที่สู้ไม่ได้ก็แพ้ไป ถูกคนอื่นเหยียบไปเรื่อยๆ เพื่อนตามหลายคนที่ยอมแพ้กลับไทยมาก็มี มันยากที่จะเป็นกุ๊กในนิวยอร์ก ค่าครองชีพสูง เงินค่าตอบแทนน้อย การแข่งขันก็สูง

เพราะฉะนั้นการเทรนนิ่งในแบบเชฟนิวยอร์กจะทำให้เราเป็นคนมีวินัยสูงไปในตัว ตั้งแต่เรื่องของการทำงาน เริ่มจากการจับมีด เซ็ตเขียง จัดสเตชั่น หั่นผัก หม้อ เตาไฟ อะไรต่างๆ จะเจาะจงไปเลยว่า ทำแบบนี้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบนี้ มันคือความเคร่งครัดที่ตามมีอยู่ คือถ้าทุกคนเรียนท่ามาตรฐานเป็นแล้ว คุณจะครีเอทยังไง สนุกแค่ไหน เอาให้เต็มที่ แต่ถ้าท่าเริ่มต้นยังไม่ได้ ขอให้อยู่ในกระบวนการก่อน แต่เราก็เข้าใจว่าแต่ละคนไม่เหมือนกัน เลยเป็นที่มาของการมี session ที่เล่าไป

ก่อนหน้านี้คุณตามเล่าถึงเรื่องการออกไปตามหาวัตถุดิบ ปกติไปที่ไหนบ้าง มีที่ไหนที่ต้องไปซ้ำอีกไหม
ตามรอปล่อยโปรเจ็กต์ที่ชื่อว่า ‘บ้านเทพา On Tour’ อยู่ค่ะ เพิ่งปล่อยไปครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว ทำไปแล้วสองทริป เป็นการจัดทริปสำหรับคนครัวและทีมเซอร์วิสเพื่อไปหาวัตถุดิบ เราเคยไปเชียงดาวกับเชียงรายมาแล้ว ไปอยู่กับกลุ่มชนเผ่าอาข่า เดินป่า ดูพื้นที่ และไปทำอาหารที่ครัวของคนชนเผ่าอาข่า เราไปซึมซับ ก็ได้ความรู้จากเขามา จากนั้นก็ทำ Chef’s table ก็คือต้องทำดินเนอร์โดยใช้องค์ความรู้ที่เราได้จากทริปนั้นๆ มานำเสนอเป็น 5-6 คอร์ส เทสต์เมนูกันค่ะ ตามมองว่าเราต้องปล่อยสิ่งที่ตัวเองคุ้นชินและเก็บข้อมูลใหม่ให้ได้เยอะที่สุด สุดท้ายคือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ให้ทำงาน วัตถุดิบก็ซื้อจากตรงนั้น ทำตรงนั้น จริงๆ ก็ค่อนข้างโหดร้ายเหมือนกัน เหนื่อย แต่ว่าได้ความรู้เยอะมากและคุ้มค่ามากสำหรับทีม ซึ่งปีนี้เราน่าจะไปภาคใต้กัน

มีอะไรที่อยากทำในธุรกิจอาหารอีกไหม เช่น อยากทำอะไรที่กินได้ทุกวันมากกว่านี้ หรือว่าอยากจะเปิดร้านเพิ่มอีกไหม
อยากจะเล่าเพิ่มว่าทำไมตามกับทีมถึงยังไม่คาดหวังดาวที่สอง (หัวเราะ) เพราะว่าปีนี้เราแพลนอยากจะทำ fast casual concept ที่อยู่ในเมือง ให้รับประทานได้ง่ายๆ ซึ่งพอได้ดาวที่สอง ทีมก็ช็อกเลย ทุกอย่างหยุดหมด (หัวเราะ) มันไม่ใช่ว่าทำอะไรไม่ได้ขนาดนั้น แต่ว่าเราต้องโฟกัสมากขึ้น ความสำเร็จมันมาพร้อมกับความกดดันและความคาดหวัง เมื่อไหร่ที่เราไม่ได้ใส่ใจ มันก็จะเป็นปัญหา ซึ่งไม่ดีทั้งกับเราและทาง Michelin ด้วย ตามไม่อยากให้คนมองว่าเรามือไม่ถึง

แต่ตามก็ทำอะไรไม่ได้มากกว่าที่เคยทำ ไม่เปลี่ยนวิธีการ จะคงความเป็นตัวเรา คงในสิ่งที่เราทำไว้ และพยายามทำให้ดีขึ้น เพราะเรามีอัตลักษณ์ที่ชัดเจนอยู่แล้ว เราเป็นบริษัทหน้าใหม่ ร้านอาหารหน้าใหม่ที่มีคนอายุเยอะสุดคือ 40 ปี ซึ่งเป็นเลขาฯ ด้วย ในขณะที่คนที่อยู่ในสายพานการทำงาน และอายุเยอะที่สุดก็น่าจะ 32 ปี พลังงานและวิธีการทำงานก็จะใหม่มาก ตามต้องการคงสิ่งนี้ไว้ เพราะรู้สึกว่ามันยังไม่ค่อยมีร้านสองดาวที่มีความสนุกสนานขนาดนี้ ตามบอกทุกคนว่าเราจะไม่เปลี่ยนนะ เราจะไม่พยายามเป็นในสิ่งที่เราไม่ได้เป็น เพราะมันไม่ได้ทำให้เราอยู่ในจุดที่เป็นอยู่ตรงนี้

อยากรู้ว่าเมนูในวันธรรมดาของเจ้าของร้าน Michelin Star สองดาวเป็นอย่างไร
ไม่อยากจะบอกเลย (หัวเราะ) เวลาอยู่บ้านก็กินไข่คนได้ทุกวันค่ะ เป็นไข่คนใส่มะเขือเทศ อโวคาโด และบรอกโคลี กินกับข้าวญี่ปุ่น แค่นี้ก็อยู่ได้แล้วค่ะ เป็นคนกินง่ายมากๆ แต่เวลาทำเองออกมาจะคิดเยอะ ทีมในครัวบางครั้งยังโกรธเลยว่า ทำไมคิดให้มันยากขนาดนี้

อ่านเพิ่มเติม:

GEN.T INTERVIEW: STAY RELEVANT, STAY IN GAME - ยอด ชินสุภัคกุล

GEN.T INTERVIEW: รายา จันทรมังกร CMO แห่ง HD ที่อยากให้สุขภาพดีๆ เป็นเรื่องของทุกคน

เชฟต้น ธิติฏฐ์ แนะนำร้านอาหารและบาร์ที่ดีที่สุดในเชียงใหม่