หลากหลายวัตถุดิบอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งของไทยที่คุณควรรู้จัก

ชีสเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เราพบได้บ่อยในหลากหลายจานอาหารตั้งแต่สตรีทฟู้ดไปจนถึงอาหารไฟน์ไดนิ่ง อาหารหลากหลายสัญชาติโดยเฉพาะอาหารตะวันตกมักมีชีสเป็นองค์ประกอบ ซึ่งแหล่งผลิตชีสคุณภาพสูงมักจะอยู่ในประเทศโซนยุโรปและอเมริกาเหนือ เช่น อิตาลี, ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์ หรือแม้แต่ในรัฐวิสคอนซิน ของสหรัฐอเมริกาเองก็เป็นผู้นำด้านการผลิตชีส

ชีสเป็นองค์ประกอบที่ถูกนำเสนอทั้งในจานอาหารคาวและหวาน รวมถึงการแพริ่งกับไวน์ หรือ Cheese Platter ชีสเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่มีคาแร็กเตอร์หลากหลายทั้งในแง่ของรสชาติ กลิ่น รวมถึงเท็กซ์เจอร์ ซึ่งก็ต่างกันออกไปตามการผลิต หมักบ่ม หรือแม้แต่ชนิดของน้ำนมที่นำมาผลิต ทำให้ในชีสบางชนิดอาจมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นถั่ว หรือแม้แต่กลิ่นหญ้า ตามแต่เอกลักษณ์ของพื้นที่การผลิตนั้นๆ

แม้ว่าประเทศไทยจะไม่ได้ชื่อเสียงเรื่องการผลิตชีสมายาวนาน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชีสของไทยก็ถูกรังสรรค์ผ่านฝีมือของช่างทำชีสท้องถิ่นออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม และเริ่มได้รับความสนใจจากเชฟและเหล่านักชิมมากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้นอกจากจะมีตัวเลือกชีสที่หลากหลายแล้ว เราก็ยังมีผู้ผลิตชีสระดับ Artisan จำนวนไม่น้อย ที่นำเอาผลผลิตในท้องถิ่นมารังสรรค์ได้อย่างน่าประทับใจเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น Jartisann Cheeserie, Dofann หรือ Chiangrai Cheese ซึ่งชีสไทยเหล่านี้เริ่มเป็นที่รู้จักและนำมารังสรรค์อาหารในร้านอาหารหรูอยู่เรื่อยๆ

เนื้อวากิว คือเนื้อวัวระดับพรีเมี่ยมจากประเทศญี่ปุ่นที่นับได้ว่าเป็นหนึ่งในเนื้อวัวที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งเป็นเนื้อที่ได้จากวัวญี่ปุ่นสายพันธุ์ท้องถิ่น 4 สายพันธุ์หลัก คือ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled ที่จำเป็นจะต้องได้รับการเลี้ยงดูภายใต้มาตรฐานที่เข้มงวดเพื่อให้ได้คุณภาพเนื้อสูงสุดตามมาตรฐานเท่านั้น

คาแร็กเตอร์ที่โดดเด่นของเนื้อวากิวคือ ปริมาณไขมันที่แทรกกระจายอยู่ในเนื้อวัวอย่างสม่ำเสมอ หรือเรียกว่า Marbling ซึ่งนอกจากจะให้รสสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น ละลายในปาก ให้รสชาติกลมกล่อมเข้มข้นของเนื้อวัว ซึ่งไขมันที่แทรกอยู่ในลายของเนื้อวัวจะละลายในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเนื้อวัวปกติ ทำให้เกิดคาแร็กเตอร์สำคัญอย่าง สัมผัสที่นุ่มละลายในปากและความหอมมัน ด้วยคุณสมบัตินี้ทำให้เนื้อวากิวได้รับความนิยมอย่างสูงในวงการไฟน์ไดนิ่งทั่วโลก ซึ่งวิธีการที่นิยมที่สุดในการทำเนื้อวัวชนิดนี้คงหนีไม่พ้นการจี่ในกระทะด้วยไฟแรง รวมไปถึงการรับประทานแบบดิบทั้งในรูปแบบของซาชิมิ หรือ สลัดอย่าง ยุกเกะ และทาร์ทาร์ เพื่อเน้นรสชาติและประสบการณ์การรับประทานที่เหนือระดับ

ในประเทศไทย การพัฒนาเนื้อวากิวท้องถิ่นกำลังเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยใช้การผสมสายพันธุ์วากิวจากญี่ปุ่นกับวัวพื้นเมืองของไทยและวัวแบล็กแองกัส เพื่อให้เหมาะสมกับสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อมของไทย ซึ่งก็มีการปรับปรุงสายพันธุ์ให้เข้าใกล้กับวากิวพันธุ์แท้มากที่สุด และได้คุณภาพเนื้อที่ตรงตามมาตรฐาน ลายไขมันสวย ละลายในปาก ซึ่งในปัจจุบันก็มีฟาร์มผู้ผลิตเนื้อไทยวากิวมากขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงการคิดค้นสายพันธุ์โคขุนอย่าง Thai Black DLD หรือจะเป็น Jasmine Wagyu เนื้อวัวที่ขุนด้วยรำข้าวและปลายข้าวหอมมะลิ ที่ทำให้เนื้อวัวมีลายไขมันที่สวย และมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นข้าวหอมมะลิอ่อนๆ ในเนื้อวัว เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบหรูของไทยที่ได้รับความนิยมในจานอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งเช่นกัน

อ่านเพิ่มเติม: 8 ร้านสเต๊กเฮาส์ที่เหล่าคนรักเนื้อห้ามพลาด

ล็อบสเตอร์ หนึ่งในวัตถุดิบอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมในจานอาหารหรู เป็นสัตว์ทะเลเปลือกแข็งเช่นเดียวกับกุ้ง และบางสายพันธุ์มีก้ามคล้ายปู โดดเด่นเนื้อที่แน่น เนื่องจากมีขนาดตัวที่ใหญ่ โดยสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากคือ ล็อบสเตอร์จากรัฐเมน (Maine Lobster) มีเนื้อหวาน นุ่ม และค่อนข้างแน่น ให้รสสัมผัสที่ค่อนข้างซับซ้อน อีกหนึ่งสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมคือ ล็อบสเตอร์แคนาดา (Canadian Lobster) ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าล็อบสเตอร์จากเมนเล็กน้อย มีเนื้อที่ไม่หวานเท่าล็อบสเตอร์จากเมน แต่จะมีเนื้อสัมผัสที่เด้งและแน่นกว่า 

ล็อบสเตอร์อีกชนิดหนึ่งคือ ล็อบสเตอร์หนาม (Spiny Lobster) หรือที่เรามักจะเรียกมันว่ากุ้งมังกร มีลักษณะคล้ายล็อบสเตอร์ทั่วไป แตกต่างกันเล็กน้อยตรงที่ Spiny Lobster จะไม่มีก้าม หนวดยาวมีหนาม พบในน่านน้ำเขตร้อน เนื้อค่อนข้างแน่น มีรสชาติของน้ำทะเลอ่อนๆ เมื่อเทียบกับล็อบสเตอร์จากรัฐเมน และล็อบสเตอร์แคนาดา ล็อบสเตอร์เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ประกอบอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่เมนูคลาสสิกยูโรเปี้ยนไปจนถึงเมนูร่วมสมัยต่างๆ

ในประเทศไทย ก็มีวัตถุดิบอาหารทะเลสุดหรูจากทะเลฝั่งอันดามันอย่างกุ้งมังกรเจ็ดสี หรือ Phuket Lobster ซึ่งจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับ Spiny Lobster ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบท้องถิ่นที่โดดเด่นของประเทศไทย ด้วยเนื้อสัมผัสที่แน่นเด้ง มีความหวาน และกลิ่นทะเลอ่อนๆ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นเมื่อนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการลวก ย่าง หรือรับประทานสดก็ตาม ซึ่งในปัจจุบันมีการเลี้ยงทั้งในระบบฟาร์มแบบปิดและแบบธรรมชาติควบคุมคุณภาพ กุ้งมังกรเจ็ดสีหรือล็อบสเตอร์ภูเก็ตเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบระดับพรีเมี่ยมที่เชฟหลายๆ คนเลือกใช้ และนับเป็นวัตถุดิบไทยระดับไฟน์ไดนิ่งที่น่าสนใจไม่น้อย

หอยนางรม เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบอาหารทะเลที่หลายๆ คนอาจจะรู้สึกว่าธรรมดา และดูคล้ายกันไปหมด แต่จริงๆ แล้วหอยนางรมนั้นมีคาแร็กเตอร์ของรสชาติที่ซับซ้อนไม่ต่างจากไวน์เลยทีเดียว เพราะรสชาติของหอยนางรมสะท้อนถึง terroir ของมัน ทั้งระดับความเค็ม ความหวาน เนื้อสัมผัส รวมถึงกลิ่นแร่ธาตุ ล้วนแล้วแต่ได้รับอิทธิพลจากภูมิประเทศและสภาพแวดล้อมของแหล่งเพาะเลี้ยงทั้งสิ้น

หอยนางรมที่ได้รับความนิยมจากทั่วโลกมีหลากหลายมากตั้งแต่ Kumamoto หอยนางรมตัวเล็ก รสชาติหวานเข้มข้นจากญี่ปุ่น, Atlantic / Eastern Oyster หอยนางรมจากฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา มีรสเค็มชัด เด่นด้วยกลิ่นสาหร่าย และมีเนื้อแน่น หรือจะเป็นหอยนางรมจากฝรั่งเศสอย่าง Bélon, Gillardeau และ Fine de Claire หอยนางรมสุดหรูที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก นอกจากนี้ยังมี Angasi หอยนางรมจากออสเตรเลีย เป็นพันธุ์พื้นเมืองของแทสมาเนีย มีเนื้อแน่น และนิยมกินสด

ในประเทศไทยก็มีหอยนางรมจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งถือว่าหนึ่งในแหล่งเพาะเลี้ยงหอยนางรมที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศไทย นับเป็นวัตถุดิบทะเลคุณภาพระดับโลก ด้วยขนาดที่ใหญ่ รสหวานมัน เนื้อสัมผัสที่ทั้งนุ่มและแน่น เติบโตในระบบฟาร์มธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ มีการควบคุมคุณภาพในทุกขั้นตอนตั้งแต่เพาะเลี้ยงจนถึงมือผู้บริโภค นิยมรับประทานแบบดิบ เป็นหนึ่งวัตถุดิบที่ดึงเอาคาแร็กเตอร์แบบ terroir ของหอยนางรมออกมาได้ชัดเจน รสชาติของหอยนางรมจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หอยนางรมไทยจึงมักจะถูกใช้ในเมนู seasonal หรือ tasting menu ของร้านอาหารหรู สะท้อนให้เห็นถึงศักยภาพของวัตถุดิบไทยออกมาได้อย่างหลากหลายและน่าสนใจไม่แพ้วัตถุดิบจากต่างประเทศ

อ่านเพิ่มเติม: สัมผัสประสบการณ์การรับประทานอาหารสุดโรแมนติกที่ Tree Tops Signature Dining เกาะสมุย

วาซาบิ คือพืชสมุนไพรพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นที่ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบระดับโลก ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น วาซาบิแท้หรือ Wasabia Japonica เป็นพืชในวงศ์เดียวกับมัสตาร์ด หัวไชเท้า และกะหล่ำปลี โดยส่วนที่นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารคือส่วนลำต้นใต้ดิน หรือเหง้า ซึ่งเมื่อนำมาขูดสด (โดยธรรมเนียมจะใช้หนังกระเบนในการขูด) จะให้กลิ่นหอมที่ฉุนเบาๆ มีรสเผ็ดเฉพาะตัว และสัมผัสหยาบนิดๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของวาซาบิแท้เท่านั้น หลายๆ ครั้งวาซาบิที่เราได้รับประทานในท้องตลาดคือการนำฮอร์สแรดิช มัสตาร์ด และสีผสมอาหารมาบดรวมกัน

คาแร็กเตอร์ที่โดดเด่นของวาซาบิสดอยู่ที่รสเผ็ดแบบเย็นฉุน ไม่แสบลิ้นเหมือนพริก แต่จะค่อยๆ ระเหยขึ้นจมูกและจางหายไป ทิ้งสัมผัสของกลิ่นหอมเขียวๆ สะอาดๆ แบบสมุนไพร ซึ่งช่วยชูรสชาติของอาหารที่รับประทานสดได้เป็นอย่างดี นิยมเสิร์ฟคู่กับซูชิ และซาชิมิ รวมถึงเนื้อแดงอื่นๆ เพื่อตัดกลิ่นสาบเฉพาะตัวของเนื้อและเพิ่มรสชาติให้เนื้อ วาซาบิสดถือเป็นวัตถุดิบหายาก และมีมูลค่าสูง โดยเฉพาะพันธุ์คุณภาพจากแหล่งปลูกในจังหวัด Shizuoka และ Nagano ของญี่ปุ่น ซึ่งต้องอาศัยสภาพแวดล้อมธรรมชาติที่สมบูรณ์ เช่น น้ำเย็นไหลผ่านตลอดเวลา อุณหภูมิในร่มเย็นสม่ำเสมอ และดินที่ชุ่มชื้นแต่ยังระบายน้ำได้ดี 

ปัจจุบันในประเทศไทยมีการเริ่มทดลองปลูกวาซาบิในบางพื้นที่ของภาคเหนือ เช่น จังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย รวมถึงฟาร์มเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ในจังหวัดลำพูน โดยอาศัยความใกล้เคียงของสภาพภูมิประเทศกับญี่ปุ่น รวมถึงการพัฒนาระบบปลูกแบบไฮโดรโปนิกส์ในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ เพื่อจำลองสภาพแวดล้อมของญี่ปุ่นให้ได้ใกล้เคียงที่สุด แม้จะยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการปลูกวาซาบิเชิงพาณิชย์ แต่ก็สามารถหาซื้อต้นวาซาบิสดที่ปลูกในไทยได้แล้ว ซึ่งถือเป็นก้าวสำคัญในการนำวัตถุดิบญี่ปุ่นคุณภาพสูงมาเพาะปลูกในไทย นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านของไทยที่กลิ่นรสคล้ายกับวาซาบิ นั่นก็คือ ผักกาดหิ่น หรือ ผักกาดขิ่ว หรือ ผักกาดเขียวน้อย ซึ่งก็มีเชฟหลายๆ คนนำมาผสมในสลัด และเมนูอาหาร เนื่องจากมีคาแร็กเตอร์ของกลิ่นและรสสัมผัสคล้ายกับวาซาบินั่นเอง

โกโก้ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีเสน่ห์และเป็นที่นิยมมากที่สุดในวงการอาหารไฟน์ไดนิ่ง โดยเฉพาะในเมนูของหวาน โกโก้คือผลผลิตจากเมล็ดของต้น Theobroma Cacao ที่มีต้นกำเนิดจากภูมิภาคอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เมล็ดจากฝักของต้นโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการหมักและตากแห้งก่อนจะนำไปคั่วและบดกลายเป็นผงโกโก้ และเนยโกโก้ เพื่อใช้ในการผลิตช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ต่างๆ โกโก้มีกลิ่นรสที่ซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์ตาม terrior ไม่ต่างจากไวน์และกาแฟ ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ตั้งแต่พันธุ์ของต้นโกโก้ คุณภาพดิน อุณหภูมิ ไปจนถึงกระบวนการผลิต เช่น การหมักหรือการคั่ว

เมล็ดโกโก้สามารถมีโน้ต (กลิ่น) และรสชาติที่หลากหลาย ตั้งแต่รสเข้มติดขม รสออกหวาน รสเปรี้ยว มีกลิ่นโทนถั่ว กลิ่นไม้ กลิ่นสโม้กกี้ ไปจนถึงโน้ตแบบฟรุ๊ตตี้หรือฟลอรัล ที่อาจให้กลิ่นรสของผลไม้สดอย่างเบอรี่ หรือผลไม้แห้งอย่างลูกเกด ไปจนถึงดอกไม้สีขาว ทำให้โกโก้กลายเป็นวัตถุดิบที่เชฟสามารถนำมารังสรรค์เมนูได้อย่างหลากหลาย ทั้งในรูปแบบขนมหวาน ซอสในเมนูอาหารคาว หรือแม้กระทั่งเป็นองค์ประกอบในจานอาหารฟิวชั่น

โกโก้ของไทย กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะแหล่งผลิตในจังหวัดจันทบุรี, เพชรบูรณ์, ชุมพร, น่าน, นครศรีธรรมราช และเชียงใหม่ ซึ่งเกษตรกรไทยหลายรายหันมาพัฒนาคุณภาพโกโก้เพื่อเข้าสู่อุตสาหกรรมคราฟต์ช็อกโกแลต และช็อกโกแลตสเปเชียลตี้ โกโก้ไทยจึงเริ่มกลายเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าจับตามองในวงการไฟน์ไดนิ่ง ทั้งในรูปแบบขนมหวาน ช็อกโกแลตบาร์แบบ single origin ที่สะท้อนรสชาติของ terroir ไทยได้อย่างโดดเด่น และแบรนด์ช็อกโกแลตไทยก็เริ่มมีชื่อเสียงในเวทีโลกมากขึ้นเช่นแบรนด์ Kad Kokoa, PARADAi, Shabar Chocolate, Siamaya Chocolate ซึ่งต่างก็ถูกใช้ในร้านอาหารหรู และได้รับรางวัลจากเวทีระดับนานาชาติ

อ่านเพิ่มเติม: ลัดเลาะย่านทรงวาด ชิมหลากร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ที่ทำให้ย่านนี้เก๋กว่าที่เคย

ถ่านบินโจตัน (Binchōtan) คือถ่านไม้คุณภาพสูงที่มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น เป็นวัตถุดิบสำคัญเบื้องหลังเมนูปิ้งย่างระดับพรีเมี่ยม โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่นประเภทยากิโทริหรือโอมากาเสะ ถ่านชนิดนี้โดดเด่นด้วยคุณสมบัติที่สามารถให้ความร้อนสูงได้อย่างสม่ำเสมอ ไร้กลิ่นรบกวนอาหาร และเผาไหม้ได้นานโดยไม่เกิดควัน จึงได้รับความนิยมในวงการอาหารไฟน์ไดนิ่งทั่วโลก ทั้งในฐานะเชื้อเพลิงหลักสำหรับการย่าง ไปจนถึงองค์ประกอบในการเสิร์ฟเพื่อเสริมประสบการณ์การรับประทาน

บินโจตันแบบดั้งเดิมผลิตจากไม้โอ๊คเนื้อแข็ง Ubamegashi ซึ่งพบมากในจังหวัดวากายามะของญี่ปุ่น ผ่านกระบวนการผลิตเป็นแบบ slow-burn ควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำภายในเตาอิฐ ก่อนจะเร่งอุณหภูมิให้สูงถึงราว 1,000 องศาเซลเซียสในช่วงท้าย ก่อนนำออกมาดับด้วยผงดินเหนียวหรือทราย ทำให้ได้ถ่านไม้ที่มีเนื้อแน่น สีดำเงา คุณสมบัติเหล่านี้ช่วยให้สามารถควบคุมอุณภูมิการทำอาหารได้อย่างละเอียด โดยเฉพาะในเมนูปิ้งย่างต่างๆ พร้อมให้กลิ่นย่างไฟ (Charred) อ่อนๆ โดยไม่กลบกลิ่นของวัตถุดิบ

ในประเทศไทยมีการผลิตถ่านบินโจตันแบบไทยจากไม้เนื้อแข็งในท้องถิ่นที่มีความหนาแน่นสูง เช่น ไม้มะขาม และไม้เงาะ ที่ได้จากการตัดแต่งกิ่งในสวนของเกษตรกร เป็นวัสดุที่ยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งให้คุณสมบัติการเผาไหม้ใกล้เคียงกับบินโจตันจากญี่ปุ่น ซึ่งในปัจจุบันก็มีผู้ผลิตไทยบินโจตันจากไม้มะขาม ในจังหวัดเพชรบูรณ์ โดยรับซื้อไม้มะขามจากชาวบ้านในชุมชน นำมาเผาด้วยเทคนิคแบบบินโจตันที่ได้มาตรฐาน จนได้ถ่านคุณภาพสูงที่ไม่มีควัน ไม่มีกลิ่น เผาไหม้ได้นาน นับเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบของมื้ออาหารสุดหรูที่ทั้งยกระดับผลิตภัณฑ์ไทย และเป็นวัตถุดิบเบื้องหลังประสบการณ์การรับประทานอาหารไฟน์ไดนิ่งอีกด้วย

อ่านเพิ่มเติม:

ดื่มด่ำแดนอีสานกับ 48 ชั่วโมงในขอนแก่น

ล่องแม่น้ำเจ้าพระยาหรูหราสู่เส้นทางประวัติศาสตร์กับ Loy Pela Voyages

หลากประสบการณ์ท่องเที่ยวผ่านทริปเดินทางบนพาหนะหรูในไทย