Conceptual Dining: Khi ẩm thực trở thành tuyên ngôn cho phong cách hiện đại

Theo đại diện Chung Gelato, khi ngày càng có nhiều cái “riêng” đủ tốt, câu hỏi tiếp theo là làm thế nào để những cái riêng ấy cùng tạo nên một cái “chung” tốt hơn. Ngày nay, chất lượng sản phẩm là điều kiện tiên quyết. Kiến thức và kỹ thuật cũng ngày càng dễ được tiếp cận. Vì vậy, người làm F&B luôn phải chuyển động. Khi chất lượng dần trở thành kỳ vọng cơ bản, thứ tạo nên giá trị tiếp theo chính là những gì đứng phía sau sản phẩm: mục đích, sự tuyển chọn và góc nhìn hay câu chuyện của những người làm ra nó.

Ngay từ khi ra đời, Moa Moa đã được định hướng là một concept casual dining mang cảm nhận đa phong cách. Trải nghiệm tổng thể luôn được đặt vào trung tâm, và Moa Moa được định hướng trở thành một “thương hiệu” có khả năng khai thác chéo với các thương hiệu về phong cách sống khách, thay vì chỉ là một nhà hàng thông thường.

Diễn ngôn ấy được thể hiện qua không gian. Bắt đầu từ ý tưởng tôn vinh quá trình chế biến pasta tươi, nhà hàng được thiết kế với lối vào ngang qua phòng làm pasta bằng kính. Ở bên trong là sự tinh nghịch và không kém phần ấm cúng, với nhiều chi tiết liên hệ đến món ăn thủ công của nhà hàng, từ sàn gạch mosaic điểm xuyết màu trắng kem, trông như bột mì rắc ngẫu hứng trên bàn bếp, đến những ống đèn cong cong trên trần nhà, tạo cảm giác như những sợi mì đang uốn lượn. 

Đọc thêm: Foodie Finds: Chef Việt ăn phở Việt ở đâu?

Tại Fluid, sự kết hợp giữa giám đốc sáng tạo Ben Phạm và đầu bếp Tạ Thạch mang đến một nhà hàng không chỉ có món ngon, mà còn có ngôn ngữ thị giác riêng. “Trong ẩm thực Á Đông, mọi người cũng khá quen thuộc với câu ‘ăn bằng mắt’. Nhưng tại Fluid, ngôn ngữ thị giác của một nhà hàng không chỉ nằm trên chiếc đĩa. Không gian, ánh sáng, những đồ vật xung quanh hay hình ảnh Fluid xuất hiện trên mạng xã hội đều góp phần tạo nên cảm giác và hình ảnh của thế giới mà bọn mình muốn xây dựng”, chia sẻ của đầu bếp Thạch. 

Thật vậy, ở Fluid có khá nhiều điểm chạm khác nhau. Có thể là một món đồ, một góc ánh sáng, một chi tiết trên bàn hay đơn giản là một thứ tình cờ lọt vào mắt. Đội ngũ cố tình đưa vào không gian khá nhiều chi tiết nhỏ, để khi ngồi xuống, thực khách có thể từ từ quan sát, khám phá và tự tìm cho mình một điểm nhấn riêng.

Có thể bạn chưa biết: Sun Kim, Bếp trưởng kiêm chủ sở hữu Meta: “Lột xác” để về với nguyên bản

Chung Gelato cũng thiết kế bộ nhận diện thương hiệu dựa trên cảm hứng xuyên suốt từ kỹ thuật đan lát Việt Nam như Đan Nong Mốt, Hoa Xếp Rua, Hoa Xếp Chéo và Nút Thắt, đi cùng hệ màu chủ đạo mang âm hưởng kiến trúc Đông Dương. Xanh đậm tạo cảm giác tinh tế, kem sáng cân bằng tổng thể, để Chung gợi nhắc về những yếu tố rất Việt Nam trong một phong cách thưởng thức kem kiểu Ý.

Tuy vậy, ẩm thực, hay trải nghiệm món ăn, luôn là ưu tiên hàng đầu đối với cả ba nhà hàng. Đây cũng là tôn chỉ của hai đầu bếp tại Chung Gelato: sản phẩm luôn là điểm xuất phát.

Chung có 12 vị kem và phát triển 12 công thức base riêng cho 12 hương vị. Mỗi nguyên liệu có đặc tính riêng - độ béo, độ ngọt, lượng nước, kết cấu và cách phản ứng khi đông lạnh - nên cần được xử lý theo cách phù hợp. Sau đó mới nói đến chuyện ý tưởng. Nhờ vậy, những hương vị như Chè Sài Gòn, Xôi Gà, Ổi Đông Dư, Tào Phớ Hoa Nhài... không đơn thuần là những cái tên gợi ký ức, mà là cách Chung đặt những hương vị quen thuộc của Việt Nam vào một ngữ cảnh mới rõ nét, đương đại và bất ngờ.

Tương tự như vậy, giá trị cốt lõi mà đầu bếp Tạ Thạch xoay quanh vẫn luôn là cảm giác thoải mái và dễ chịu trong một bữa ăn. “Đó là sự quen thuộc trong hương vị, nhưng được nhìn lại qua góc nhìn mới. Cũng là cảm giác trong không gian: quen thuộc nhưng vẫn có chút khác lạ, ấm cúng nhưng không quá thường ngày. Mọi thứ được thiết kế để thay đổi, chuyển động và cùng món ăn tạo nên một trải nghiệm vừa thoải mái, vừa có chút bất ngờ”,  anh chia sẻ.

Tan Dinh cũng ví von về niềm đam mê pasta của mình: “Cũng gần giống như pizza, pasta đối với mình là một sự ‘lãng mạn’ kỳ thú khi ta có thể tạo ra được rất nhiều món ăn khác nhau chỉ từ bột, nước và trứng. Pasta cũng là một tấm canva trống, cho phép mình thoải mái sáng tạo ẩm thực theo bất cứ điều gì mà mình hay khách hàng trông đợi”.

Đọc thêm: Những cách để Lê Minh Đức xây dựng Le J’ theo nguyên tắc của riêng mình

Trong một sân chơi mới của các nhà hàng, khi giới trẻ ngày càng xem ẩm thực như một phần của phong cách sống, việc họ đến một nhà hàng nào, thưởng thức món gì, mặc gì và chia sẻ điều gì cũng có thể trở thành một tuyên ngôn về phong cách, một bộ sưu tập góc nhìn thời trang hay một khẩu hiệu không lời về những giá trị họ theo đuổi.

Khi thực khách dùng những lựa chọn ấy để thể hiện mình, nhà hàng cũng cần có một ngôn ngữ đủ rõ để được nhận diện. Có thể đúc kết xu hướng này bằng nhận định của đầu bếp Thạch Tạ: “Điểm nhấn trong thiết kế hình ảnh có thể mang đến những cảm xúc mà chỉ riêng món ăn đôi khi không thể tạo ra. Điều này giúp thực khách hình dung được thế giới mà mình đang bước vào, ngay từ trước khi ngồi xuống bàn.”

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam Vol.24

ĐỌC NGAY

Tatler Best Restaurants: 3 lát cắt thú vị của ẩm thực Việt Nam hiện đại

Monthly Tables: Từ những bàn tiệc Four Hands xuyên quốc gia đến hành trình Omakase đương đại tháng 10

Trò chuyện cùng đầu bếp Huân Trần: Thăng hoa vị bản địa tại Regent Phu Quoc