Luật chơi của Đức

Đức biết tất cả những điều đó. Trước khi mở quán cà phê, anh từng làm headhunter, từng quản lý nhà hàng, từng là Manager Trainee của Starbucks Việt Nam khi chỉ vừa tốt nghiệp. Anh hiểu doanh thu, hiểu vận hành, hiểu vài giờ cuối ngày có giá trị thế nào với một mô hình dịch vụ. Nhưng cũng chính vì rất hiểu nên lựa chọn đóng cửa quán lúc bốn giờ chiều mới khiến Le J trở nên đáng chú ý. “Các bạn nhân viên trong quán đã phải đi làm từ 7h30 sáng, đến 4h chiều cũng nên nghỉ ngơi khi năng lượng còn nhiều và ‘enjoy’ thời gian chiều tối cho cân bằng. Làm ráng tuy sẽ giúp quán kiếm thêm tiền, nhưng mọi người sẽ xao nhãng vì mệt. Khi đó chất lượng sản phẩm lẫn dịch vụ và cả cuộc sống cá nhân đều không đảm bảo” - Đức giải thích.

“Cái ‘được’ của tôi là có những khách hàng đúng ý mình. Họ thực sự đến đây để uống cà phê, để trò chuyện, để tận hưởng không gian. Cái ‘mất’ của tôi là không kiếm được nhiều tiền. Nếu phục vụ số đông thì sẽ giàu hơn nhiều. Nhưng cuối cùng mình làm cho ai? Mình để lại thứ gì cho ai? Tôi không có nhu cầu làm hài lòng tất cả mọi người” – Đức nói. Trong suốt cuộc trò chuyện, anh nhiều lần nhắc đến một điều mà không phải người làm dịch vụ nào cũng sẵn sàng nói ra: Anh muốn lựa chọn khách hàng.

Đức không đến với cà phê từ tình yêu lãng mạn dành cho hạt cà phê. Anh đến từ sự tò mò. Sau khi tốt nghiệp ngành Quản trị kinh doanh, anh gia nhập một công ty Headhunter để học cách nhìn người. Học được rồi thì nghỉ. Sau đó anh chuyển sang quản lý nhà hàng để học vận hành. Học được rồi lại nghỉ. Nhà hàng The Fish Sauce ở Sài Gòn là nơi anh từng đưa doanh thu lên khoảng 1,5 tỷ đồng mỗi tháng khi mới ngoài hai mươi tuổi. Sau đó là Starbucks Việt Nam. Rồi ngành nghỉ dưỡng. Rồi Đà Lạt.

Nhìn trên hồ sơ nghề nghiệp, đó là một hành trình liên tục thay đổi. Nhưng nếu nghe Đức kể, tất cả đều đi theo cùng một quy luật: “Khi tôi hết tò mò thì tôi nghỉ”.

Đọc thêm: Chuyên gia bật mí cách thiết kế sân vườn hòa hợp với cây xanh và ánh sáng

Đức giải thích vì sao mình không có hứng thú ở lại quá lâu trong một hệ thống chỉ để leo thêm vài bậc thang: “Khoảng thời gian đó, một cách tình cờ, công việc của tôi đều theo kiểu quy trình máy móc lặp đi lặp lại. Trong khi tôi lại thích học hỏi những cái mới và sáng tạo liên tục”. Vì vậy, khi cảm thấy mình đã tìm được quy luật vận hành, anh lại muốn đi tiếp để có thể hấp thu thêm nhiều tri thức ở môi trường khác.

Năm 2018, trong lúc chuẩn bị quay lại Sài Gòn nhận công việc mới, Đức quyết định ở lại Đà Lạt thêm vài tháng để chơi. Quyết định tạm thời ấy cuối cùng thay đổi hoàn toàn cuộc đời anh. Trong những ngày lang thang uống cà phê khắp thành phố, anh nhận ra một điều khiến mình khó chịu. Đà Lạt sở hữu vùng Arabica mà theo anh là một trong những vùng nguyên liệu tốt nhất Việt Nam, nhưng lại chưa có một không gian đủ sức đại diện cho nó theo cách anh hình dung. Những nơi anh yêu thích vẫn có đó, nhưng với anh, mọi thứ vẫn chưa tới.

Thế là anh ở lại.

Nếu 4h chiều cho thấy Đức nhìn cuộc sống như thế nào thì những buổi sáng ở Le J’ cho thấy anh nhìn nghề như thế nào.

Trước khi vị khách đầu tiên bước vào quán, Đức thường đứng vài chục phút trước máy pha để kiểm tra mọi thứ. Có những buổi sáng anh đổ đi lượng cà phê trị giá từ năm trăm nghìn đến một triệu đồng chỉ để test máy. Với phần lớn người kinh doanh, đó là một khoản chi vô lý. Với Đức, đó là điều bình thường.

Anh kiểm tra nguồn nước, kiểm tra độ chiết xuất, kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra độ ổn định của thiết bị. Có những thay đổi nhỏ đến mức 99% khách hàng sẽ không nhận ra. Nhưng Đức không làm điều đó cho 99%.

“Chỉ có một phần trăm người uống cà phê nhận ra những khác biệt rất nhỏ. Nhưng nếu anh chỉ cố gắng làm hài lòng 99% thì anh cũng giống 99% người còn lại thôi” – Đó là triết lý vận hành của Le J’.

Tư duy ấy xuất hiện trong mọi thứ anh làm. Từ việc nhập sữa Meiji từ Thái Lan về Đà Lạt mỗi tuần, chấp nhận chi phí cao hơn đáng kể chỉ để ly cà phê ngon hơn một chút, đến việc dành nhiều tháng nghiên cứu một món nước trước khi đưa lên menu. Đức không thích những sáng tạo nửa vời.

“A cộng B phải ra C. Nếu A cộng B chỉ ra AB thì vứt”.

Anh dùng công thức đó để nói về cà phê. Nhưng thực ra nó cũng là cách anh nhìn cuộc sống. Mọi thứ phải tạo ra một giá trị mới. Nếu không, chẳng có lý do gì để tồn tại.

Đức không theo đuổi sự hoàn hảo tuyệt đối. “Một sản phẩm phải có một chút không hoàn hảo. Chính cái không hoàn hảo mới làm người ta nhớ”. Đó là lý do anh thích những hương vị có cá tính hơn những hương vị hoàn hảo nhưng vô danh.

Trong cuộc trò chuyện, Đức nói khá nhiều về sự tự tin. Nhưng cách anh định nghĩa sự tự tin khác với những khẩu hiệu thường thấy. “Con người chỉ tự tin khi người ta đạt được thành tựu” – anh nói câu đó rất dứt khoát.

Theo Đức, khi chưa tạo ra được kết quả cụ thể, phần lớn sự tự tin chỉ là tưởng tượng về bản thân. Chỉ sau khi xây dựng được thương hiệu riêng, sống được bằng nghề, được công nhận bởi những người giỏi trong ngành và đủ khả năng chăm lo cho gia đình, anh mới thực sự dám thể hiện cá tính của mình.

Điều đó có lẽ cũng liên quan đến giai đoạn khó khăn nhất trong cuộc đời anh. Sau khi Le J’ phát triển thành chuỗi năm quán tại Đà Lạt, Covid xuất hiện. Mọi thứ sụp đổ gần như trong thời gian rất ngắn. Đức phải gọi điện cho bạn bè vay tiền, người năm mươi triệu, người một trăm triệu. Có những khoản nợ phải mất nhiều năm mới trả hết. “Tôi nghĩ mình ăn ở vui vẻ với cà phê. Mình còn ở đây, mình còn kiến thức, mình còn kỹ năng, thì mình làm lại thôi”. Câu trả lời ấy nghe nhẹ nhàng hơn rất nhiều so với những gì anh đã trải qua.

Sau biến cố, Đức không từ bỏ tham vọng. Anh không ghét thành công, nhưng anh ghét một kiểu thành công “khác”: “Tôi ghét capitalism. Tôi ghét chuyện người ta đánh đổi đạo đức, nhân phẩm và cả thời gian sống của mình chỉ vì tiền”. Người khác có thể đồng ý hoặc không đồng ý với quan điểm ấy. Nhưng rất khó phủ nhận nó giải thích khá rõ vì sao Le J’ vận hành theo cách hiện tại.

Nếu chỉ nhìn từ bên ngoài, Le J’ là một quán cà phê nhỏ nằm trên con dốc Yersin. Nhưng trong cộng đồng cà phê quốc tế, vai trò của nó lớn hơn thế.

Đức gọi nơi này là một hub. Một điểm gặp gỡ. Một nơi mà những người làm nghề tìm đến khi muốn hiểu thêm về Arabica Đà Lạt và cà phê Việt Nam. Nhiều nghiên cứu sinh, giáo sư, tác giả sách và chuyên gia cà phê quốc tế đã tìm đến Le J’ trong những năm qua. Có người đến để nghiên cứu. Có người đến để viết sách. Có người đến chỉ để trò chuyện.

Một nghiên cứu sinh của Đại học Bristol từng quay lại Đà Lạt nhiều năm liên tiếp trong quá trình thực hiện đề tài về cà phê Việt Nam. Những tác giả sách về cà phê từ Hàn Quốc tìm đến phỏng vấn Đức. Các chuyên gia thu mua cà phê quốc tế xem Le J’ như một điểm dừng quen thuộc mỗi khi tới Đà Lạt.

Câu chuyện đáng nhớ nhất bắt đầu từ một cuộc gặp tình cờ với một người Việt đang sống tại Anh. Người này liên tục bay về Việt Nam trong ba năm để học về cà phê với Đức. Sau đó, khi mở quán tại London, anh mời Đức sang Anh đào tạo trong một năm. Quán sử dụng hoàn toàn cà phê đặc sản Việt Nam. Chỉ trong thời gian ngắn, quán lọt top các quán cà phê đáng chú ý tại London, được xếp hạng cao tại Anh và một nhân sự do Đức trực tiếp huấn luyện đã giành chức vô địch quốc gia trong một cuộc thi pha chế.

Đức kể những câu chuyện ấy khá bình thản. Dường như anh hứng thú với việc thử nghiệm một loại hạt mới hơn là nói về thành tích của mình.

Khoảng hơn bốn giờ chiều, bản nhạc cuối cùng trong ngày kết thúc. Đức bước ra khỏi quán, khóa cánh cửa gỗ rồi đi chậm xuống con dốc Yersin. Phía sau lưng anh, Le J’ đã ngưng phục vụ. Phía trước mặt, thành phố vừa bước vào khoảng thời gian đông khách nhất trong ngày. Đó là vài giờ doanh thu mà bất kỳ người làm dịch vụ nào cũng muốn giữ lại. Đức nhìn thấy chúng rõ hơn ai hết. Chỉ là sau những lần mở rộng, phá sản, trả nợ và làm lại từ đầu, anh đã thôi không còn hứng thú với việc chạy theo tất cả những gì mình có thể có. Anh thích dành thời gian cho những thứ mình thật sự muốn giữ lại hơn.

ĐỌC NGAY

Cuộc đối thoại ẩm thực xuyên biên giới

Gaku Teppanyaki: Điểm đến ẩm thực Nhật Bản được Tatler Best 2026 gọi tên

Tôn vinh ẩm thực: Bức chân dung về cuộc sống và hương vị Tây Ban Nha