3 lát cắt thú vị của ẩm thực Việt Nam hiện đại

SH Garden

Một món ăn có thể khiến người khác xuýt xoa khi thưởng thức, nhưng hơn cả một món ăn, điều khó diễn tả hơn nằm trong cảm giác lưu luyến khi khách đã dừng bữa và ra về. Đó có thể là một mâm cơm đông đủ, nơi mọi người gắp thức ăn và để ý cho nhau từng chút. Đó cũng có thể là nhịp phục vụ khoan thai, từ tốn để nhịp ăn trên bàn không bị ngắt quãng. Hay đơn giản là không gian đầm ấm để khách hàng muốn đãi gia đình, bạn bè hoặc người trân quý mỗi khi có dịp. 

SH Garden trở thành lát cắt thú vị của ẩm thực Việt Nam nhờ sở hữu trọn vẹn những yếu tố đó. Khi người Việt từ lâu đã không còn tham gia những bữa cơm đơn thuần, trải nghiệm tại SH Garden cũng dần được xây dựng để trở thành nơi gia đình gặp gỡ, để những mối quan hệ được vun đắp và câu chuyện có thể bắt đầu từ lời “mời ăn cơm” giản dị.

Khi nhịp sống ngày càng nhanh, bữa cơm chung dần trở nên ít ỏi. Vì thế, giá trị của những nhà hàng như SH Garden không nằm ở việc tái hiện mâm cơm truyền thống, mà là tinh thần của việc quây quần giữa khoảng cách mà xã hội hiện đại đang tạo ra. Món ăn không cố gắng bước vào vị trí trung tâm. Thay vào đó là cảm giác được tiếp đón, đối đãi ân cần, được sẻ chia và thể hiện tình cảm qua từng miếng ăn và sự hiện diện khó lòng thay thế trong những không gian và thời gian chất lượng.

Một bữa ăn đủ chỉn chu cho công việc, cũng đủ gần gũi để đưa gia đình đi ăn vào một ngày muốn kết nối. Đó chính là giá trị của ẩm thực Việt và cũng là điều không dễ gì tạo ra. 

Đọc thêm: Foodie Finds: Chef Việt và những địa chỉ ăn uống “local” ưa thích

Mặn Mòi

Nếu SH Garden chọn gìn giữ nếp sống đã nuôi dưỡng ẩm thực Việt qua nhiều thế hệ, thì Mặn Mòi, ở một hướng đi khác, lại đặt ra câu hỏi: Làm thế nào để hương vị tưởng đã lùi vào ký ức có thể tiếp tục được nhìn thấy trong hiện tại? Câu trả lời nằm ở sự khôi phục. Không chỉ khôi phục hương vị, công thức hay nguyên liệu sắp biến mất, điều nhà hàng chọn tập trung vào chính là những ký ức của từng vùng đất hay linh hồn của những món ăn tưởng chừng chỉ còn lại trong lời kể của ông bà. 

Trong nhiều năm, chúng ta tự hào vì sự phong phú của hàng trăm món ăn trải dài từ Bắc vào Nam, nhưng nhịp sống hiện đại đã khiến không ít món ăn dần biến mất khỏi mâm cơm hàng ngày. Có món chỉ còn xuất hiện trong ký ức của một thế hệ. Có món vẫn tồn tại nhưng đã mất đi câu chuyện, tập quán hay bối cảnh từng làm nên ý nghĩa của chúng. Mặn Mòi kiên nhẫn đi ngược dòng, để không chỉ mang món ăn thất truyền trở lại, mà còn giúp thực khách hiểu sâu hơn về dòng chảy sâu sắc của văn hóa Việt Nam.

Họ đã đến từng vùng đất, gặp từng con người, lắng nghe từng câu chuyện và đưa tất cả trở lại bàn ăn. Đó chính là công cuộc “tái sinh” đầy cần mẫn và nhiệt tâm. Về một làng nghề. Một loại mắm. Một giống lúa. Một sản vật mùa nước nổi. Hay một món ăn gợi lên ký ức trong vô số ký ức suốt chiều dài lịch sử Việt. Không đặt ký ức trong tủ kính, Mặn Mòi đưa chúng trở lại đúng nơi chúng thuộc về – trên bàn ăn. Vì chỉ khi còn được nấu, được chia sẻ và được thưởng thức, giá trị của món ăn mới còn được tiếp tục. Điều đó tạo nên cách thức rất đẹp để bảo tồn văn hóa. 

Việt Nam House 

Nếu Mặn Mòi đưa thực khách trở về với ký ức vùng đất, thì Việt Nam House lại mở ra những cuộc đối thoại mới mẻ vươn đến năm châu. Giới thiệu một món ăn và kể câu chuyện Việt thông qua món ăn ấy là hai điều hoàn toàn khác biệt. Một cách làm khiến thực khách nhớ đến hương vị, cách còn lại giúp họ khắc sâu hơn cảm nhận về vùng đất đã sản sinh ra những hương vị đó. 

Tại Việt Nam House, các món ăn quen thuộc của người Việt không được làm mới chỉ để tạo sự khác biệt. Chúng được diễn giải lại bằng ngôn ngữ cởi mở để khách dù đến từ nơi đâu cũng có thể bước vào câu chuyện Việt Nam một cách tự nhiên. Họ nâng cấp nguyên liệu nhưng không thay đổi hương vị, hoặc điều chỉnh hương vị nhưng vẫn giữ lại tinh thần. Sự thay đổi có chủ đích được tạo ra không phải để chiều theo khẩu vị quốc tế, mà để mở ra cánh cửa đón nhận. Điều này cũng không nhằm biến món Việt thành phiên bản “fusion”, mà là chọn một góc độ kể chuyện sao cho nhiều người có thể tiếp cận nhất.

Từ đó, một chiếc gỏi cuốn, một đĩa bánh xèo hay một bát nước chấm dần vươn mình ra khỏi trải nghiệm ăn ngon để trở thành cầu nối giúp thực khách hiểu rõ hơn về tập quán, nguyên liệu, khí hậu và lối sống đã bền bỉ nuôi dưỡng nên nền ẩm thực Việt qua nhiều thế hệ. Ẩm thực luôn là một trong những ngôn ngữ dễ chạm đến con người nhất. Trước khi hiểu một đất nước bằng lịch sử hay địa lý, người ta thường nhớ đến nó bằng những gì mình đã cùng ngồi xuống, cùng ăn và cùng chia sẻ. 

Ba hướng đi, một điểm đến 

Điều mà các nhà hàng đang làm ngày nay nhiều hơn những gì chúng ta có thể nhìn thấy. Họ không chỉ phục vụ một bữa ăn, mà còn gìn giữ cả nếp sống, khôi phục văn hóa và những ký ức đang dần phai nhạt, đồng thời mở ra cuộc đối thoại mới về ẩm thực Việt Nam. 

Không có con đường nào đại diện cho tất cả. Nhưng khi đặt cạnh nhau, chúng đang cùng dệt nên bức tranh trọn vẹn về ẩm thực Việt, vươn ra khỏi gian bếp gia đình, quán ăn nhỏ lẻ, trở thành một hệ thống có cội nguồn và để từng “nhánh cây” lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Việt được tiếp tục với sự bền bỉ và sức sống mới, không chỉ với người Việt, mà còn với bạn bè trên khắp thế giới.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Best Vietnam Vol.01

ĐỌC NGAY

Hương vị quá khứ trên bàn ăn đương đại

Triết lý của đầu bếp bậc thầy Javier Olleros và Benito Gómez tại Tuần lễ ẩm thực Tây Ban Nha

Monthly Tables: Từ những bàn tiệc Four Hands xuyên quốc gia đến hành trình Omakase đương đại tháng 10