Cover Nhiều thực phẩm và cách thức chế biến xuất phát từ những gian khó của cuộc sống trong quá khứ được nâng tầm thành những món ăn và trải nghiệm cao cấp tại nhiều nhà hàng xa xỉ ngày nay. Có thể nhìn nhận sự thay đổi này như thế nào? Ảnh: Netabooks
Nhiều thực phẩm và cách thức chế biến xuất phát từ những gian khó của cuộc sống trong quá khứ được nâng tầm thành những món ăn và trải nghiệm cao cấp tại nhiều nhà hàng xa xỉ ngày nay. Có thể nhìn nhận sự thay đổi này như thế nào? Ảnh: Netabooks
1 / 1
Nhiều thực phẩm và cách thức chế biến xuất phát từ những gian khó của cuộc sống trong quá khứ được nâng tầm thành những món ăn và trải nghiệm cao cấp tại nhiều nhà hàng xa xỉ ngày nay. Có thể nhìn nhận sự thay đổi này như thế nào?
Trong cuốn sách “100 triệu năm thực phẩm: Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?”, nhà nhân chủng học sinh học Stephen Le đã khuyến khích độc giả “ăn theo cách truyền thống và ăn những gì tổ tiên của bạn đã ăn”. Ông lập luận rằng các chế độ ăn truyền thống đã mất nhiều thế kỷ để phát triển, và tổ tiên chúng ta đã nghĩ ra vô số cách chế biến những món ăn ngon lành và dưỡng chất cân bằng, kể cả trong điều kiện nguồn thực phẩm hạn chế.
Ngày nay, nhiều thực phẩm hay cách thức chế biến tưởng như rất dung dị như vậy vẫn hiện diện trong căn bếp của nhiều gia đình, thậm chí còn được nâng tầm thành những món ăn và trải nghiệm cao cấp tại nhiều nhà hàng xa xỉ.
Từ những quan sát thú vị về sự thay đổi vị thế của nhiều món ăn ở Việt Nam và trên thế giới trong cuốn sách đầu tay, tác giả Stephen Le chia sẻ góc nhìn của ông về xu hướng này.
Above Ông Stephen Le, tác giả cuốn sách “100 triệu năm thực phẩm: Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?”
Ông Stephen Le, tác giả cuốn sách “100 triệu năm thực phẩm: Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?”
1 / 1
Trong cuốn sách, ông kể rằng ở một số vùng núi phía Bắc Việt Nam, nước mắm từng là thứ gia vị xa xỉ dành cho những gia đình giàu có, trong khi những người khác dùng tương đậu, cho thấy vị thế của một loại thực phẩm có thể thay đổi ngoạn mục theo thời gian. Theo ông, yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến cách chúng ta định giá thực phẩm ngày nay là gì?
Đây là một câu hỏi thú vị và sâu sắc. Tôi không nghĩ có một yếu tố duy nhất nào có ảnh hưởng quyết định, nhưng chúng ta có thể phân tích một vài thực phẩm đang có vị thế cao hiện nay như sushi, tôm hùm, trứng cá tầm và các loại rượu vang cao cấp.
Ba thực phẩm đầu tiên rất giàu omega-3 và vitamin D – những dưỡng chất thường thiếu hụt trong chế độ ăn uống hiện đại do nguồn cung thực phẩm công nghiệp và thói quen tránh ánh nắng mặt trời. Chúng cũng chứa hàm lượng cholesterol tương đối cao - một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến ham muốn tình dục.
Nói cách khác, chúng ta coi trọng những loại thực phẩm mang lại cảm giác tích cực mạnh mẽ mà không để lại dư vị khó chịu. Nếu thực phẩm đó khan hiếm và đắt đỏ – như trường hợp của cả bốn loại kể trên – thì giá trị của chúng càng tăng cao.
Above Cuốn sách “100 triệu năm thực phẩm: Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?”
Cuốn sách “100 triệu năm thực phẩm: Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?”
1 / 1
Ông viết tương bần từng gắn liền với sự lam lũ của làng Bần, nhưng giờ đã trở thành một đặc sản bán cho khách du lịch trên tuyến Hà Nội – Hạ Long. Khi một món ăn từng gắn liền với gian khó nay trở thành “đặc sản” hay “di sản”, liệu chúng ta đang thực sự đánh giá lại chính món ăn đó, hay đang nhìn nhận quá khứ qua một lăng kính khác?
Một số người có thể thấy các món ăn truyền thống ngày nay mang lại cảm giác sang trọng đặc biệt, do họ sống trong thời đại và môi trường mà thực phẩm công nghiệp đã quá phổ biến. Tuy nhiên, ở những nơi mà hàng hóa công nghiệp còn khan hiếm hoặc đắt đỏ, điều ngược lại mới đúng.
Hành trình tìm hiểu về các loài côn trùng đã đưa ông từ những quán ăn ở Sài Gòn – nơi chúng xuất hiện như những món ăn lạ lẫm – đến một bữa ăn tại Thái Lan, nơi kiến và nhộng là những món ăn bổ trợ cho một bữa ăn giàu hương vị và cân bằng. Ông đã phân biệt rất rõ ràng giữa “món ăn vặt” và thực phẩm thực sự là một phần không thể thiếu trong truyền thống ẩm thực. Làm thế nào để một món ăn đang tồn tại chỉ nhờ sự tò mò và khác lạ thực sự được chấp nhận như một phần của bữa ăn?
Đậu nành từng là một thực phẩm xa lạ với người tiêu dùng Mỹ. Có lẽ làn sóng người nhập cư châu Á vào Mỹ và các hoạt động quảng cáo đã giúp các sản phẩm từ đậu nành được đón nhận rộng rãi hơn. Tương tự, tại Đông Á, các sản phẩm từ sữa từng xa lạ với người tiêu dùng địa phương, nhưng việc tiếp xúc với văn hóa và truyền thông phương Tây đã giúp họ dần chấp nhận các sản phẩm này.
Trong chương viết về cá, ông đã nêu bật một sự thay đổi ngoạn mục: cá ngừ từng bị một số ngư dân vùng Đông Bắc Hoa Kỳ coi là không có giá trị, nhưng đến năm 2013, một con cá ngừ vây xanh nặng 220 kg đã được bán với giá 1,7 triệu USD tại một phiên đấu giá ở chợ cá Tokyo. Một loại thực phẩm tăng giá mạnh như vậy có phải do giá trị thực của nó đã được thấu hiểu rõ hơn?
Ngày nay, cá ngừ chắc chắn khan hiếm hơn nhiều do tình trạng đánh bắt quá mức trên quy mô lớn. Mức giá cao phản ánh sự khan hiếm đó. Việc giá cả tăng vọt giúp chúng ta nhận thấy một loại thực phẩm đang trở nên khan hiếm hơn.
May mắn thay, trữ lượng cá ngừ đang dần ổn định nhờ các nỗ lực bảo tồn và nhận thức ngày càng cao về tình trạng quần thể loài cá này.
Nhiều kỹ thuật hiện được các nhà hàng cao cấp coi trọng, ví dụ như lên men, ướp muối và phơi khô, vốn bắt nguồn từ những hạn chế khắc nghiệt về vật chất trong đời sống quá khứ. Trong cuốn sách, ông mô tả quy trình làm nước mắm là việc ướp muối và ép các loại cá nhỏ để các enzyme và vi khuẩn lên men hoạt động trong nhiều tháng, đôi khi lên đến một năm, trước khi chắt lấy phần nước cốt màu hổ phách. Ngày nay, chính những kỹ thuật đó đã trở thành một phần trong ngôn ngữ ẩm thực cao cấp. Ông nhìn nhận sự thay đổi này như thế nào?
Có một sự trớ trêu khi các nhà hàng cao cấp lại đề cao những kỹ thuật chế biến từng là phương thức sinh tồn phổ biến của người nông dân. Tuy nhiên, tôi cảm thấy phấn khởi khi xã hội đương đại đang có xu hướng nhìn nhận lại các tác động về mặt sinh thái và xã hội từ thói quen ăn uống của con người.
Tôi sẽ rất vui nếu thực khách và các chủ nhà hàng cao cấp quan tâm đến các kỹ thuật chế biến truyền thống, và điều đó thôi thúc họ suy ngẫm sâu sắc hơn về bức tranh toàn cảnh của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Ông từng bị cuốn hút bởi sản phẩm nước mắm do các gia đình ngư dân ở miền Trung Việt Nam làm ra thông qua quy trình lên men kéo dài và tốn nhiều công sức. Khi những kỹ thuật hay nguyên liệu dân dã bước vào thế giới ẩm thực cao cấp và có giá trị tăng vọt, điều gì cần được gìn giữ để đảm bảo sự nâng tầm này không cắt đứt mối liên kết giữa món ăn với cộng đồng đã tạo ra nó?
Điều quan trọng là các cộng đồng ở những vùng khó khăn về kinh tế có cách cải thiện mức sống thông qua các phương thức bền vững. Người nghèo không lãng mạn hóa chuyện ăn uống. Họ ăn và sản xuất thực phẩm để sinh tồn.
Nước mắm đắt tiền ngày nay có thể trở thành thước đo đẳng cấp xã hội và sự giàu sang, nhưng tôi nghĩ điều đó cũng tốt nếu nó đem lại thu nhập cao hơn cho những cộng đồng địa phương.
Above Ông Stephen Le ở một quán ăn tại Phú Quốc
Ông Stephen Le ở một quán ăn tại Phú Quốc
1 / 1
Trong phần mở đầu cuốn sách, ông hồi tưởng sống động về những món ăn mà bà mình từng thưởng thức cũng như những hương vị Việt Nam mà khi còn nhỏ ông chưa thực sự cảm nhận hết giá trị. Sau khi đã trải nghiệm vô vàn vùng đất ẩm thực để viết nên cuốn sách này, nếu được quay lại với chỉ một món ăn hoặc một hương vị duy nhất, lựa chọn của ông là gì?
Đối với tôi, vẻ đẹp đích thực của ẩm thực nằm ở trải nghiệm xã hội và những tác động đến sức khỏe hơn là ở bản thân hương vị món ăn. Những ký ức đẹp đẽ nhất của tôi gắn liền với các nền ẩm thực mang đặc điểm này: cùng dân làng ở vùng núi Ấn Độ thưởng thức các loại thảo mộc hoang dã, dùng bữa với những món ăn tươi ngon tự nấu cùng gia đình một người bạn ở Kerala, hái thảo mộc dã sinh với người dân trên đảo Crete (Hy Lạp), hay nếm thử món đậu phụ thối và óc heo ở vùng nông thôn Trung Quốc.
Tôi nhớ mãi niềm tự hào của họ khi giới thiệu những món ăn này. Họ có thể ăn ngon, sống khỏe và tìm thấy niềm vui khi chia sẻ những món ăn truyền thống của mình.
Stephen Le là một nhà nhân học có niềm đam mê tìm hiểu về sức khỏe con người. Năm 2010, ông nhận bằng tiến sĩ về Nhân chủng học sinh học của Đại học California, Los Angeles. Ông đang thực hiện hai cuốn sách: một cuốn về các chế độ ăn uống lấy cảm hứng từ lối sống của tổ tiên xưa: vừa ngon miệng, bền vững với môi trường, vừa tiện lợi và có chi phí hợp lý; và một cuốn khác bàn về những quan niệm sai lầm của phương Tây đối với châu Á.
