Cover Một thế hệ đầu bếp nữ đang góp phần định hình lại nền ẩm thực triển vọng
Một thế hệ đầu bếp nữ đang góp phần định hình lại nền ẩm thực triển vọng
1 / 1
Ẩm thực Việt đương đại chứng kiến sự thay đổi và “lột xác” từng ngày, từng giờ với vô vàn thành tựu, sự kiện. Một trong số đó là công sức của những đầu bếp đang miệt mài trong căn bếp nóng. Với những cố gắng của mình, một thế hệ đầu bếp nữ đang góp phần định hình lại nền F&B triển vọng
Chef Summer Lê
Từ cơ duyên viết blog về ẩm thực Việt Nam bằng Tiếng Anh, Summer Lê đã từng bước đào sâu tìm hiểu về ẩm thực Việt. Cô biết rằng thực khách quốc tế luôn dành sự quan tâm, tò mò về nền ẩm thực kỳ diệu, xinh đẹp của đất nước mình.
Sau những động lực ấy, Summer Lê đã mở nhà hàng Nén tại quê nhà Đà Nẵng với mong mỏi chia sẻ quan điểm, góc nhìn và cảm nhận của cô về ẩm thực Việt tới thực khách. Từng bước chinh phục khách hàng cũng là từng bước cô khám phá ra mọi vẻ đẹp của ẩm thực Việt, từ đó mà đam mê của cô lan rộng hơn nữa. Từ nhà hàng đầu tiên, cô mở ra Nén Light tại thành phố Hồ Chí Minh và giờ đây là Nén Tokyo tại Nhật Bản. Ít ai ngờ rằng, bên trong trái tim nữ đầu bếp điềm đạm ấy lại ẩn tàng một nội lực mạnh mẽ và ấn tượng.
Đọc thêm: Những điểm hẹn mới trên bản đồ thưởng thức của thành phố
1 / 1
Quãng thời gian trở về từ Nhật và bắt đầu bước chân vào ngành F&B, khó khăn lớn nhất với chị lúc ấy là gì?
Khó khăn lớn nhất với tôi lúc ấy là việc tôi quyết định mở Nén vào năm 2017. Tôi nhận thấy “Fine Dining” là một khái niệm rất mơ hồ và chưa thực sự thành hình trong bối cảnh F&B lúc bấy giờ. Mọi thứ đều mới mẻ, và Fine Dining thuần Việt lại càng… mới. Tôi trăn trở, nhưng vẫn dồn hết sức lực để đi trên con đường rất ít người đi này. Tôi theo đuổi Fine Dining thuần Việt với tâm thế vừa làm vừa nghiên cứu, vừa học hỏi ở khắp nơi trên thế giới.
Một kỷ niệm vui của tôi trong quá trình chuẩn bị cho Nén mà tới bây giờ tôi vẫn nghĩ là sự khó khăn thường trực, ấy chính là việc chọn lựa bát đĩa cho nhà hàng mình. Suốt gần chín năm tìm kiếm và thiết kế bát đĩa sao cho đúng “chuẩn” Nén, tôi có áp lực chứ (cười). Nhưng thật may mắn, gần đây tôi tìm được cơ hội làm việc cùng hãng gốm sứ Minh Long. Họ đã giúp tôi có được những sản phẩm bát đĩa thể hiện được đúng tinh thần của Nén. Tôi ấn tượng nhất với việc họ đã thành công phục dựng kỹ thuật làm gốm sứ “men ngọc sương mờ” - một kỹ thuật cực kỳ khó nhằn, cho ra sản phẩm với cấu trúc đẹp như ngọc, thậm chí là như lụa.
Sau tám, chín năm theo đuổi Fine Dining Việt Nam, tôi đã hoàn thành được giấc mơ có được những bộ bát đĩa thể hiện đúng tinh thần người Việt.
1 / 1
Chị đã chuyển hóa những vất vả ấy thành điều gì (niềm vui, động lực, thành tựu…)?
Dẫu cho khó khăn, vất vả, nhiều hoài nghi, tôi cũng đã đi được tới đây, và cảm thấy hạnh phúc khi nhìn đứa con tinh thần của mình lớn lên. Tôi cũng rất vui khi thấy các bạn nhân viên đồng hành cùng mình trưởng thành, và nhìn thấy sự công nhận từ các thực khách.
Tôi coi hành trình với Nén là hành trình tôi khám phá bản thân mình. Tôi đã vượt qua nhiều thử thách, kể cả những điều không tưởng như mở Nén Tokyo tại Nhật Bản.
Theo chị, đâu là thành công lớn nhất của các nhà hàng mang tên Nén?
Những thành tựu bên ngoài thì mọi người đều đã nói (cười). Những thành tựu này khiến tôi rất vui, nhưng ẩn sâu trong lòng tôi, thành công lớn nhất với tôi lại là việc mình đã truyền tải được câu chuyện của ẩm thực Việt tới rất nhiều thực khách trong và ngoài nước.
Điều khiến tôi cảm thấy thành công tiếp theo ấy là việc mình đã có được một đội ngũ làm việc tại Nén Tokyo hoàn toàn là người Việt Nam. Điều này không hề dễ dàng trên mảnh đất xứ người đầy khắc nghiệt. Suốt chín năm, những thành tựu của các nhà hàng Nén chính là động lực khiến tôi tiếp tục trên con đường này.
1 / 1
Giây phút quyết định mở Nén Tokyo, chị có tự tin không?
Có chứ. Tôi tự tin vào sản phẩm của mình, và tôi biết đội ngũ của tôi đã làm hết 200% sức lực. Tôi và cộng sự tin vào giá trị tốt đẹp mà Nén muốn gửi gắm tới thực khách. Từ giây phút lo lắng, hồi hộp khi mở nhà hàng Nén đầu tiên tại Đà Nẵng cho tới Nén Tokyo, tôi đã tự tin hơn rất nhiều. Tôi nghĩ kinh nghiệm của tám, chín năm qua đã tôi luyện và giúp tôi trở nên trưởng thành hơn và tự tin hơn đấy (cười).
Chef Thảo Na
Từng suýt chút nữa nhận lấy những cơ hội làm việc tuyệt vời tại Pháp, sau những trăn trở, đầu bếp Thảo Na đã quyết định trở về Việt Nam khởi nghiệp.
Là một đầu bếp được đào tạo bài bản tại Việt Nam và Pháp, đầu bếp Thảo Na có quá nhiều năm kinh nghiệm trong ngành hàng F&B đầy rẫy những thử thách, khó nhằn. Tuy có những vất vả nhất định, ngọn lửa đam mê với nghề của nữ đầu bếp tài ba này vẫn luôn cháy âm ỉ, hun đúc mọi gian nan của nghề thành những thành tựu đầy giá trị. Mở ra một nhà hàng Pháp, Thảo Na mở ra cả những góc nhìn đầy tinh tế, lão luyện về cách người Việt kinh doanh món ăn phương Tây tại Việt Nam.
Đọc thêm: Hương vị ký ức: Ẩm thực và căn tính của cộng đồng di cư
1 / 1
Trong suốt con đường làm bếp của chị, điều gì khiến chị tự hào nhất?
Điều khiến tôi tự hào nhất không phải là những giải thưởng hay sự công nhận, mà là việc mình đã đi được đến hôm nay bằng sự siêng năng cần cù đúng nghĩa.
Tôi nghĩ mình là mẫu người “cần cù bù thông minh” (cười). Bắt đầu từ lúc làm thêm phục vụ, rửa chén hay làm phụ bếp, rồi từng bước học hỏi và làm việc trong những nhà hàng tại Pháp suốt gần 15 năm và chưa bao giờ nghĩ mình giỏi hơn ai, nhưng tôi luôn tin rằng nếu mình làm việc chăm chỉ hơn người khác một chút mỗi ngày thì sẽ tiến bộ.
Khi trở về Việt Nam với số tiền tích góp được sau 15 năm ở Pháp, tôi đã mạnh dạn mở nhà hàng đầu tiên 2015 - 2020 rồi lại tích góp và mở lại nhà hàng lần nữa vào năm 2023. Đây cũng là khoảng thời gian tôi bắt đầu lại gần như từ con số 0.
Đến hôm nay, điều khiến tôi hạnh phúc nhất là có những vị khách từ 2015 đến nay vẫn quay lại nhiều lần, tin tưởng và cảm nhận được câu chuyện cũng như tâm huyết mình gửi gắm trong từng món ăn. Đó là phần thưởng lớn nhất đối với một người đầu bếp.
1 / 1
Chị có từng nghĩ sẽ phát triển sự nghiệp bếp núc ở Pháp? Và khi trở về Việt Nam, chị thấy môi trường F&B Việt ra sao?
Thật ra tôi đã từng nghĩ sẽ ở lại Pháp lâu dài vì có công việc ổn định, có nhiều cơ hội phát triển và từng nhận được lời mời ở lại làm việc. Nhưng sau nhiều năm, tôi nhận ra điều mình muốn không chỉ là nấu ăn trong một nhà hàng nổi tiếng, mà là mang những gì mình học được về Việt Nam, tôi muốn tạo nên một không gian mang tinh thần ẩm thực Pháp nhưng được kể bằng góc nhìn của một người Việt.
F&B Việt Nam hiện nay phát triển rất nhanh. Khách hàng hiểu biết hơn, sẵn sàng trải nghiệm và cũng có yêu cầu cao hơn trước. Đây vừa là cơ hội, vừa là áp lực. Muốn tồn tại lâu dài thì không thể chỉ làm đẹp hay theo xu hướng, mà phải có chất lượng thật, sự ổn định và một bản sắc riêng.
1 / 1
Điều gì thôi thúc khiến chị muốn mở nhà hàng hiện tại? Và việc chọn kinh doanh ẩm thực Pháp tại quê hương mình có khiến chị gặp nhiều khó khăn hay không?
Maison Des Rêves được tạo ra từ một giấc mơ rất đơn giản: muốn có một nơi mà mỗi vị khách đều cảm thấy được chào đón như đang dùng bữa tại nhà của mình. Ẩm thực Pháp thường được mọi người nghĩ là cầu kỳ và xa cách và tôi muốn thay đổi suy nghĩ đó bằng cách mang đến những món ăn được thực hiện với kỹ thuật Pháp, nhưng gần gũi, tinh tế và dễ cảm nhận hơn.
Khó khăn thì chắc chắn có. Fine dining là một mô hình đòi hỏi chi phí vận hành cao, nhân sự cần được đào tạo bài bản và nguyên liệu cũng phải được lựa chọn rất kỹ. Bên cạnh đó, việc xây dựng niềm tin với khách hàng cũng cần rất nhiều thời gian. Nhờ việc khách nói về cảm nhận của họ về tôi về món ăn của tôi mà giờ đây tôi luôn tin rằng nếu mình làm bằng sự tử tế và kiên định với chất lượng thì khách hàng sẽ cảm nhận được. Nhà hàng không cần đông nhất, chỉ cần có những vị khách thật sự yêu những gì mình đang làm.
Chị đánh giá sao về tiềm năng của ngành F&B Việt hiện tại?
Tôi nghĩ F&B Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng. Việt Nam có nguồn nguyên liệu phong phú, văn hóa ẩm thực đặc sắc và ngày càng thu hút khách quốc tế. Điều đó tạo ra rất nhiều cơ hội cho các đầu bếp và nhà hàng sáng tạo. Tuy nhiên, ngành hàng F&B đang bước vào giai đoạn sàng lọc mạnh hơn. Không còn là cuộc đua mở thật nhiều nhà hàng, mà là cuộc đua về chất lượng, tính bền vững và khả năng xây dựng thương hiệu của các bạn chef hiện tại.
Là một người làm nghề, tôi luôn mong các đầu bếp trẻ đầu tư nhiều hơn vào nền tảng nghề nghiệp, kỹ thuật và tư duy làm nghề. Xu hướng sẽ thay đổi theo thời gian, nhưng sự chỉn chu, tính kỷ luật và lòng yêu nghề thì sẽ luôn là giá trị bền vững nhất.
