Chu Phương Duy, Chef Patron LEVITATE: “Chừng nào tôi còn là bếp trưởng, thực đơn của tôi chắc chắn vẫn đong đầy hơi thở Việt Nam”

Được biết, mẹ anh cũng mở một nhà hàng. Đó có phải là nguồn cảm hứng hay trường học đầu tiên của anh?

Năm tôi 14 tuổi, mẹ mở một quán ăn nhỏ. Thời điểm ấy, ẩm thực Việt chưa thực sự phổ biến tại Séc như bây giờ, cộng đồng mình cũng chưa có nhiều cơ hội mở nhà hàng thuần Việt, nên quán chủ yếu bán các món Á như Trung, Thái, v.v. Hồi đó, mỗi ngày sau giờ học, tôi lại ghé quán để phụ bếp và chuẩn bị nguyên liệu cho bố dượng. Ông là người chỉ dạy tôi những bài học vỡ lòng đầu tiên, từ cách cầm dao, thái thịt bò, đến sơ chế gà. Nếu gọi đây là “trường học đầu tiên” thì cũng đúng, nhưng nếu bảo đó là nguồn cảm hứng thì chưa hẳn.

Vì thú thật, lúc ấy tôi không hề thích nghề bếp. Như những cậu nhóc 14 tuổi khác, tôi chỉ muốn đi đá bóng cùng bạn bè. Nhưng rồi qua thời gian, việc va chạm với gian bếp mỗi ngày trở thành một thói quen. Từ sự gượng ép ban đầu, nhịp điệu của gian bếp dần thấm vào tôi như một lẽ tự nhiên, và tôi không còn ghét nó nữa.

Khoảnh khắc nào anh quyết định nghiêm túc với nghề bếp? Hành trình tự học của anh diễn ra như thế nào? 

Sau ba năm mở quán ăn gia đình, bước ngoặt thực sự đến khi gia đình tôi chuyển về Praha. Vào kỳ nghỉ hè, vì chưa có nhiều bạn bè ở đây, tôi quyết định đi tìm việc làm thêm. Một người bạn giới thiệu tôi vào phụ việc tại một nhà hàng châu Á khá cao cấp. Ban đầu, công việc của tôi chỉ quanh quẩn ở quầy bar với mấy đầu việc nhẹ như lau ly, pha cà phê. Nhưng mỗi lần nhìn về phía bếp, sự tò mò trong tôi lại trỗi dậy. Thế là tôi xin chuyển vào, bắt đầu từ những việc lặt vặt như bóc hành, bóc tỏi, nạo khoai tây – những việc mà chẳng ai muốn làm thì tôi sẽ làm. 

Rồi tôi bắt đầu quan sát cách các đầu bếp thao tác với dụng cụ và nguyên liệu. Tôi nhận ra mình tiếp thu rất nhanh. Những gì được chỉ dạy, tôi đều thực hành lại chính xác ngay lập tức. Theo một cách nào đó, nó thôi thúc tôi tìm kiếm những thử thách lớn hơn. Tôi bắt đầu tự tìm tòi trên mạng, xem các chương trình MasterChef và đặc biệt mê mẩn Gordon Ramsay. Chẳng biết từ lúc nào, tôi bắt đầu muốn nấu ăn, tôi muốn trở thành đầu bếp.

Với tôi, hành trình tự học tuy nhiều thử thách nhưng lại mang đến sự tự do. Bạn được quyền lựa chọn những gì muốn đào sâu và bỏ qua những khuôn mẫu không phù hợp với bản thân. Học xong đến đâu, tôi thực hành ngay đến đó bằng cách nấu cho gia đình và bạn bè thưởng thức. Rồi tự soi chiếu, rút kinh nghiệm xem điểm nào chưa ổn, hương vị cần chỉnh sửa ra sao để hoàn thiện hơn. Sự tự do của việc tự học chính là mảnh đất phù hợp nhất cho một người luôn khao khát sáng tạo cái mới như tôi.

Sau bốn năm làm việc tại nhà hàng châu Á, tôi chuyển sang một nhà hàng Âu được vận hành bởi một bếp trưởng nổi tiếng trở về từ Anh. Tiếp đó là khoảng thời gian rèn luyện trong môi trường khách sạn ở vị trí bếp phó, tích lũy thêm nhiều trải nghiệm quản lý. Khi đã có chút vốn liếng, tôi cùng vài người bạn mở một số quán bistro thức ăn nhanh. Thời điểm đó, bài toán tài chính và doanh số là ưu tiên hàng đầu. Nhưng chỉ sau một, hai năm, tôi nhận ra mô hình này đang rút cạn cảm hứng sáng tạo của mình.

Năm 2017, tôi quyết định bán lại toàn bộ cổ phần, chính thức thành lập nhà hàng LEVITATE (tạm dịch: Lơ lửng). 

Cái tên ấy đại diện cho triết lý cá nhân của anh, hay một không gian trải nghiệm đặc biệt anh muốn mang đến cho thực khách?

Cái tên ấy thực ra bắt nguồn từ một ký ức vô cùng đặc biệt của cá nhân tôi. Tôi vẫn nhớ mãi cảm giác của nụ hôn đầu – lâng lâng, lơ lửng, bồi hồi, và khiến ta xao xuyến mãi không quên. Tôi muốn tái tạo trọn vẹn cảm xúc ấy cho thực khách của LEVITATE, nhưng thông qua ngôn ngữ ẩm thực.

Việc dung hòa tinh thần châu Á với kỹ thuật Bắc Âu là “kim chỉ nam” ngay từ ngày đầu, hay một điểm chạm anh tìm thấy trên hành trình phát triển LEVITATE? Lựa chọn này là chiến lược giúp anh tạo dựng dấu ấn riêng tại Séc, hay bắt nguồn từ một chủ ý sâu xa hơn?

Thú thật, thời điểm chuẩn bị mở nhà hàng, tôi chưa xác định rõ mình sẽ nấu gì. Ở Séc lúc đó, các nhà hàng Pháp, Ý, Tây Ban Nha đã quá nhiều và làm rất tốt. Tôi cũng không muốn tạo ra thêm một bản sao của những gì đã tồn tại. Tôi muốn làm một điều gì đó hoàn toàn khác biệt.

Khi ấy, tôi dành thời gian ở Bắc Âu khá nhiều. Tôi tới Copenhagen và có cơ hội đến Noma – nhà hàng từng năm lần được The World’s 50 Best Restaurants vinh danh là nhà hàng tốt nhất thế giới. Tôi tò mò vì sao ở một thành phố vốn không hề nổi danh trên bản đồ ẩm thực toàn cầu lại có thể sản sinh ra một điểm đến biểu tượng như vậy. Đào sâu tìm hiểu, tôi nhận ra cốt lõi nằm ở tư duy sáng tạo của bếp trưởng René Redzepi. Từ sự thán phục đó, tôi bắt đầu tìm hiểu và yêu mến phong cách ẩm thực Bắc Âu.

Tuy nhiên, nếu chỉ đơn thuần bê nguyên phong cách Bắc Âu về Praha thì quá tầm thường và nhạt nhòa, bởi nó vẫn là câu chuyện của người khác. Quan trọng hơn cả, tôi là một người Việt Nam. Dòng máu và ký ức hương vị trong tôi là thứ không bao giờ thay thế được. Thế là hai mảnh ghép tự tìm thấy nhau, tôi kết hợp nền tảng kỹ thuật Bắc Âu với linh hồn hương vị châu Á, tạo nên thứ ngôn ngữ ẩm thực của riêng tôi và LEVITATE.

Thời gian đầu, hầu như không ai hiểu triết lý ấy. Không một ai biết tôi đang nấu món gì. Nhưng tôi lại thích như vậy. Bởi tôi để ý thấy khi thưởng thức fine dining, người ta hay cố tạo ra những sự so sánh, rằng nhà hàng này có ngon hơn nhà hàng kia không, đầu bếp này giỏi hơn đầu bếp kia thế nào. Ở LEVITATE, bạn không thể so sánh được, đơn giản là vì, bạn không thể tìm thấy một nhà hàng thứ hai nấu ra thứ hương vị mà chúng tôi đang làm.

Đọc thêm: Bartender Lâm Đức Anh: Một hành trình liên tục tích luỹ, học hỏi và đổi thay

Đâu là những điểm tương đồng và khác biệt cốt lõi giữa ẩm thực Bắc Âu và Việt Nam dưới góc nhìn của anh? Việc đưa các nguyên liệu mang tính bản địa cao như chuối xanh, mắm tôm, nước mắm, mẻ, v.v đến với thực khách phương Tây đòi hỏi sự tinh tế và tiết chế cực kỳ tốt. Anh đã giải quyết bài toán khó này như thế nào?

Ẩm thực châu Âu thiên về đồ ăn gia đình và có cấu trúc khá nặng nề với bơ, sữa, khoai tây, đạm gần như lúc nào cũng có trong bữa ăn. Ngược lại, ẩm thực Việt lại là một thế giới sống động hơn, và đắt giá nhất ở chỗ luôn cân bằng cả về hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng.

Đưa những gia vị bản địa Việt đến với thực khách châu Âu chắc chắn là một bài toán khó. Ta không thể bê nguyên chúng lên bàn ăn fine dining, mà phải tinh chỉnh để mọi thứ trở nên tao nhã, nhẹ nhàng hơn.

Ví dụ như để mắm tôm xuất hiện tại LEVITATE, tôi phải dùng kỹ thuật hòa trộn, tiết chế để hương vị ấy chỉ còn là một làn hương thoang thoảng, lướt qua vị giác chứ không thể cuồn cuộn như khi ta ăn bún đậu được (cười). Mắm tôm là một “cô gái” kiều diễm nhưng mang cá tính mạnh. Tôi vẫn phải giữ lại cái hồn nguyên bản, nhưng khoác lên cho “cô ấy” một tấm áo mềm mại và hiền hòa hơn để thực khách phương Tây dễ dàng mở lòng đón nhận.

Hay như lần tôi sáng tạo loại xốt dựa trên rựa mận – món ăn tôi đặc biệt yêu thích với sự hiện diện của tiết, mẻ, riềng, sả và mắm tôm. Tôi hoàn toàn giấu kín những nguyên liệu “thách thức” ấy cho đến khi thực khách hoàn thành bữa ăn và không ngớt lời trầm trồ về thứ hương vị kỳ lạ họ chưa từng nếm thử trong đời. Chỉ đến lúc đó tôi mới bật mí. Ban đầu họ khá choáng, nhưng rồi cũng tò mò lên mạng tìm kiếm xem món ăn đó là gì, được chế biến ra sao.

Đó chính là điều tôi luôn muốn mang lại cho thực khách của mình: một hương vị họ chưa từng nếm thử trong đời. Với tôi, bản chất của fine dining trước hết phải là món ăn. Món ăn có ngon thì người ta mới khao khát tìm hiểu câu chuyện đằng sau. Nếu đĩa ăn không chinh phục được vị giác thì mọi triết lý mỹ miều cũng chỉ là sự gượng ép. Tôi luôn mong thực khách khi bước vào không gian của LEVITATE có thể tháo bỏ mọi lớp định kiến hay khuôn mẫu về fine dining, để thưởng thức ẩm thực bằng trái tim thuần túy và cởi mở nhất.

Đọc thêm: Những điểm hẹn mới trên bản đồ thưởng thức của thành phố

Được biết, tại LEVITATE, anh và các cộng sự sẽ tìm hiểu về khẩu vị, sở thích, phong cách của từng vị khách, từ đó xây dựng concept phục vụ cá nhân hóa nhất có thể. Mỗi nhân viên sẽ phụ trách một bàn từ đầu đến cuối bữa ăn, đảm bảo sự nhất quán trong trải nghiệm. Lý do đằng sau cung cách phục vụ “đo ni đóng giày” này là gì?

Những chi tiết bạn vừa nhắc đến thực ra xuất phát từ trải nghiệm của chính tôi tại các nhà hàng đạt 3 sao Michelin hoặc nằm trong The World’s 50 Best Restaurants. Ở những không gian đó, bạn dường như rất khó để phát hiện ra lỗi nhỏ nào.

Vốn là một người đam mê phim trinh thám, tôi cực kỳ nhạy cảm với các tiểu tiết – từ ánh mắt, cử chỉ cho đến việc xưng hô với thực khách bằng tên riêng. Trong thời đại số, việc biết về một ai đó trở nên thuận tiện hơn rất nhiều. Thông thường, trước mỗi buổi phục vụ, cả đội ngũ sẽ ngồi họp nhanh để nắm rõ tên, hình ảnh, sở thích, tiền sử dị ứng hay thậm chí là thói quen của từng thực khách. 

Thậm chí trước đó vài ngày, nhân viên của LEVITATE sẽ chủ động liên hệ để xác nhận lại lịch trình: hỏi thăm xem họ di chuyển đến Praha ra sao, có cần hỗ trợ phương tiện hay có thêm mong muốn đặc biệt nào không. Thực khách đến LEVITATE thường đặt chỗ trước từ một tuần, thậm chí tận 9 tháng. Họ đã dành sự kiên nhẫn để chờ đợi chúng tôi, và trách nhiệm của chúng tôi là phải đưa ra một “câu trả lời” xứng đáng với niềm tin của họ.

Ngoài ra, mỗi tháng, tôi đều dành một buổi ngồi trò chuyện cùng với khách, để quan sát cách đội ngũ của mình làm việc. Chúng tôi học hỏi tiêu chuẩn từ các nhà hàng mang tính biểu tượng trên thế giới, nhưng cũng cần soi chiếu vào thực tế để tinh chỉnh sao cho phù hợp nhất. 

Bên cạnh việc là bếp trưởng, anh còn nắm giữ vị trí điều hành nhà hàng. Anh phân bổ tâm trí ra sao giữa hai vai trò này?

Tôi từng trò chuyện với rất nhiều bếp trưởng của các nhà hàng 3 sao Michelin, và hầu như họ đều là những Chef Patron (đầu bếp kiêm chủ nhà hàng). Họ là người hoạch định tầm nhìn, vạch ra định hướng phát triển, nhưng cũng là người tự tay kiểm tra toilet trước khi đón khách, rà soát lỗi cho mỗi đĩa ăn trước khi ra khỏi bếp, v.v.

Tôi từng xem rất nhiều video của Marco Pierre White – người từng là bếp trưởng 3 sao trẻ tuổi nhất nước Anh năm 1994 (năm đó, ông 33 tuổi). Ông là người trực tiếp nghe những cuộc gọi đặt bàn, trao đổi với nhà cung ứng, bước ra trò chuyện cùng thực khách. Ông biết rõ chiếc ghế nào bị hỏng, vị khách nào bỏ dở món ăn hay khâu phục vụ đang sơ suất ở điểm nào. Khi bạn thực sự làm chủ một nhà hàng, không có chi tiết nào được nằm ngoài tầm mắt.

Dĩ nhiên, để có được sự tự do như ngày hôm nay, tôi đã mất nhiều năm đào tạo đội ngũ, xây dựng quy trình để các cộng sự có thể tự tin đồng hành cùng mình. Tìm kiếm và giữ chân những người giỏi chính là chìa khóa. Khi có những người đồng đội tin cậy cùng gánh vác, người bếp trưởng mới có khoảng không gian để vươn tới những giới hạn mới. 

Với tôi, LEVITATE chưa bao giờ đơn thuần là một nhà hàng, đó là một gia đình. Ở đó, tôi thấy mình như một người cha, vừa tỉ mỉ chăm chút từng bữa cơm, vừa phải gánh vác, quán xuyến mọi việc lớn nhỏ và uốn nắn, đồng hành cùng các con trưởng thành mỗi ngày. 

Năm vừa qua, LEVITATE đã gặt hái được những cột mốc ấn tượng. Với anh, các danh hiệu hay giải thưởng uy tín có phải là mục tiêu tối thượng, hay đâu mới là giá trị cốt lõi mà LEVITATE thực sự theo đuổi?

Dù LEVITATE đã hoạt động được 10 năm, với tôi, tất cả chỉ mới là khởi đầu. Chúng tôi vẫn là cái tên rất trẻ trên bản đồ ẩm thực thế giới. Thú thật, tôi không nghĩ nhiều về giải thưởng. Điều tôi thực sự khao khát hơn cả là cách thực khách cảm nhận về ẩm thực của mình. Tôi muốn họ thực sự bước vào thế giới ẩm thực mà chúng tôi tạo dựng, thay vì chỉ đến chụp hình hay check-in trên mạng xã hội. Tôi mong họ nhận ra từng chi tiết nhỏ được cài cắm tỉ mỉ, cảm nhận được chiều sâu của hương vị và chạm tới câu chuyện đằng sau, dẫu chúng tôi không dùng quá nhiều lời.

Ai làm nghề cũng hiểu fine dining chưa bao giờ là một mô hình kinh doanh béo bở về mặt tài chính, thậm chí rủi ro thua lỗ rất cao. Người ta vẫn hay nói đùa rằng đây là một “sự đầu tư ngốc nghếch”. Tại Séc, rất ít người làm fine dining độc lập, phần lớn chủ sở hữu là các tập đoàn hay những doanh nhân giàu có mở nhà hàng như một sở thích, được bảo trợ bởi các nguồn vốn từ doanh nghiệp khác của họ. Tôi là trường hợp duy nhất tại Séc vừa là chủ sở hữu, vừa trực tiếp đứng bếp.

Nhưng tôi chưa từng có ý định bỏ cuộc. Bởi lẽ người ta có thể bảo bạn ngốc khi cố chấp bám lấy một mô hình kinh doanh rủi ro, nhưng chẳng ai trên đời lại nói bạn ngốc khi dốc trọn trái tim để chăm chút cho ngôi nhà của mình. Và như đã nói, LEVITATE là nhà của tôi.

Được biết, lần này trở về Việt Nam, anh sẽ có màn kết hợp Four Hands cùng Chef Charles Degrendele của nhà hàng Le Beaulieu (Sofitel Legend Metropole Hanoi). Anh có thể chia sẻ đôi chút về màn kết hợp này?

Theo tôi biết, Le Beaulieu là nhà hàng ẩm thực Pháp cao cấp lâu đời nhất Việt Nam, vì thế tôi rất vinh dự khi được có mặt ở đây. Làm việc cùng Bếp trưởng Charles Degrendele cũng mang lại cho tôi nhiều cảm hứng. Anh ấy đại diện cho thế hệ bếp trưởng trẻ trung, giàu năng lượng nhưng lại sở hữu kinh nghiệm vô cùng vững vàng, và quan trọng nhất là sự thấu hiểu sâu sắc dành cho ẩm thực lẫn con người Việt Nam.

Trong màn kết hợp lần này, chúng tôi mang đến một thực đơn đặc biệt, ẩn chứa hương vị mà tôi tin chắc rằng thực khách chưa từng trải nghiệm ở bất kỳ đâu. Nó là sự giao thoa đầy tươi mới giữa kỹ thuật châu Âu và hương vị châu Á, tạo nên những nhịp điệu vị giác bất ngờ. Tôi rất hy vọng thực khách sẽ yêu thích màn kết hợp lần này của chúng tôi.

Anh từng chia sẻ việc mở nhà hàng tại Việt Nam cần một “độ chín”. Vậy “độ chín” mà anh đang chờ đợi ở đây là của thị trường Việt Nam hay của chính bản thân mình?

Tôi nghĩ là ở bản thân tôi. Những năm gần đây, tôi trở về Việt Nam khá thường xuyên để quan sát và tìm hiểu thị trường. Đồng thời cũng đặt chân đến nhiều quốc gia châu Âu để tìm kiếm cơ hội mở rộng, và hiện tại, tôi thấy Thụy Sĩ là điểm đến khả thi hơn cả.

Thú thật, dù rất yêu Việt Nam, nhưng đến hiện tại tôi cảm thấy mình vẫn chưa hoàn toàn thấu hiểu hết thị trường fine dining Việt. Tôi chưa nhìn thấy một định hình rõ nét cho tương lai của LEVITATE khi quay trở về. Fine dining là một chặng đường dài hơi, khi chưa thực sự thấu cảm được vùng đất và thực khách của mình, tôi không cho phép bản thân mạo hiểm. 

Vậy với những bước đi tiếp theo tại Thụy Sĩ hay bất kỳ quốc gia nào khác, liệu bản sắc Việt có tiếp tục là dòng chảy xuyên suốt trong không gian ẩm thực của anh không?

Chắc chắn rồi, bởi trên hết, tôi là người Việt Nam mà. Chừng nào tôi còn là bếp trưởng, thực đơn khi ấy của tôi chắc chắn vẫn luôn đong đầy hơi thở Việt Nam. 

CREDITS
Ảnh chân dung Chef: Lê Lai
Ảnh không gian nhà hàng và món ăn: LEVITATE

ĐỌC NGAY

Monthly Tables: Từ những bàn tiệc Four Hands xuyên quốc gia đến hành trình Omakase đương đại tháng 10

Nội lực ẩm thực ẩn tàng sau đôi bàn tay nhỏ bé (I)

Những tiệm bánh trung thu cổ truyền tại Hà Nội