Cover Gần hai thập kỷ đứng sau quầy bar, Lâm Đức Anh (Leo) nổi tiếng với vai trò đồng sáng lập STIR - Modern Classic Cocktail Bar, quán bar biểu tượng của nhiều thế hệ yêu uống cocktails tại Việt Nam
Gần hai thập kỷ đứng sau quầy bar, Lâm Đức Anh (Leo) nổi tiếng với vai trò đồng sáng lập STIR - Modern Classic Cocktail Bar, quán bar biểu tượng của nhiều thế hệ yêu uống cocktails tại Việt Nam
1 / 1
Gần hai thập kỷ đứng sau quầy bar, Lâm Đức Anh (Leo) nổi tiếng với vai trò đồng sáng lập STIR - Modern Classic Cocktail Bar, quán bar biểu tượng của nhiều thế hệ yêu uống cocktails tại Việt Nam. Anh chia sẻ cùng Tatler những quan sát của một chuyên gia đã chứng kiến nhiều đổi thay và thử thách của nghề, nhưng vẫn giữ tinh thần cầu tiến và niềm tin vào những giá trị cốt lõi
Theo dõi sự thay đổi của ngành bar Việt Nam trong gần 20 năm qua, anh thấy đâu là điều cốt lõi thực khách luôn tìm kiếm mỗi khi đi uống?
Không khí. Đó là điều đầu tiên. Một khách hàng có thể đến bar và nói họ cảm giác rất được chào đón. Có thể bẵng đi hai, ba năm sau, họ mới quay trở lại sau những công việc và cuộc sống bộn bề. Có thể ly cocktail họ đã quên. Họ cũng không nhớ chính xác tên của nhân viên pha chế. Nhưng họ chắc chắn sẽ nhớ về cảm giác mà quán bar mang lại.
Làm thế nào để tạo nên không khí ấy, khi anh đã trải qua đủ vai trò vừa là chuyên gia pha chế, người host không gian, và sau này là chủ của nhiều quán bar đông khách?
Bartender có thể là người pha chế giỏi, nhưng nguyên tắc tối thượng luôn là tôn trọng mong muốn của khách hàng. Có những khách hàng muốn một bữa chuyện trò vui vẻ. Có những khách đi tìm một cảm giác. Cũng có những người đến quầy rượu chỉ để “nốc-ao” một ly cho quên hết muộn phiền. Nhiệm vụ của một bartender giỏi là đọc vị xem khách hàng thật sự cần gì, và tìm ra đúng ly nước đáp ứng nhu cầu của họ.
Đọc thêm: Góc bar quen, tiếng đá chạm và hành trình phiêu du đa tầng vị cuối tuần
1 / 1
Ngày nay, nhiều người đi bar không phải để uống cho say, mà để tận hưởng những giờ phút vui vẻ bên bạn bè. Việc thức uống không cồn lên ngôi có ảnh hưởng như thế nào đến các quán bar và bartender, thưa anh?
Thức uống không cồn thật ra đã là một xu hướng xuất hiện khá lâu ở các nước Âu Mỹ và ở châu Á trong vòng 4-5 năm trở lại đây. Tuy nhiên, sức ảnh hưởng của mô hình này vẫn chưa quá lớn ở Việt Nam. Ở đây, các quán bar đều có một vài lựa chọn cocktails và vang không cồn, nhưng để xây dựng hẳn một thực đơn riêng thì chưa.
Theo anh, đâu là điều khiến cho nhu cầu thưởng thức rượu không cồn bắt đầu tăng ở Việt Nam?
Dễ thấy nhất là những thực khách vẫn muốn được uống rượu và tận hưởng những giây phút thoải mái, nhưng không muốn nồng độ cồn trong cơ thể tăng cao. Từ đó, những món nước không cồn trở thành yêu cầu mới. Ngoài ra, trong quan sát của tôi, ngày càng có nhiều khách bị dị ứng với chất có cồn. Họ sẽ là những người đầu tiên bước vào quán bar và tìm ngay những món nước tuyệt đối không cồn. (Cười)
Đọc thêm: Từ Seltzer đến Tonic: Thế giới của nước phong phú hơn bạn nghĩ
1 / 1
Anh và những chuyên gia pha chế của mình đã thích nghi như thế nào với xu hướng rượu không cồn này? Việc pha chế không cồn có trở thành trở ngại với các anh không?
Ban đầu, điều này có thể gây một số trở ngại. Vì cồn chứa đựng một số đặc tính giúp ly nước có kết cấu tốt hơn và hương vị cũng thơm ngon hơn. Tuy nhiên, nếu xem đó là thử thách để chinh phục, thì thử thách này hóa ra lại kích thích trí sáng tạo không ngờ.
Khi các bartender bắt đầu nghiêm túc đầu tư, cũng là lúc các kỹ thuật pha chế đa dạng được áp dụng. Thay vì chỉ sử dụng nước trái cây thông thường, chúng tôi tạo thêm nhiều cách xử lý chuyên sâu. Chẳng hạn, một ly nước dưa hấu thường sẽ bị tách nước sau vài phút. Nhưng khi dùng kỹ thuật lọc bã, giữ lại phần nước trong và sục khí vào, bạn sẽ có một ly soda dưa hấu không còn màu đỏ, nhưng vẫn có nguyên vị và cảm giác sảng khoái, tươi mát.
Với tiềm năng của nguyên liệu Việt Nam, anh nghĩ trong tương lai, chúng ta có thể khai thác các nguyên liệu nào để tạo nên dấu ấn trên bản đồ pha chế của người Việt?
Mỗi đất nước luôn có một loại quốc tửu làm niềm tự hào. Trung Quốc có Bạch Tửu, Hoàng Tửu và Mao Đài. Thái Lan có những thương hiệu rượu đậm đặc chất riêng. Việt Nam cũng có rượu gạo, rượu đế, hay rượu nếp cái hoa vàng,... Tuy nhiên, để đưa các thương hiệu này lên tầm quốc tế, chúng ta cần đầu tư hơn về mặt thương hiệu. Bên cạnh đó, Việt Nam cũng có nhiều nguyên liệu quý có thể khai thác, làm nên các loại rượu không cồn chất lượng, chẳng hạn như gạo, cà phê hoặc ca cao.
Nhìn về tương lai của ngành bar Việt Nam, anh có dự đoán gì không? Theo anh, con đường phát triển của chúng ta sẽ giống hoặc đi theo một mô hình của quốc gia nào?
Tôi không phải một người dự đoán giỏi. Tôi chỉ quan sát thị trường và làm theo những gì mà nó cần. Rất nhiều xu hướng từng xuất hiện mạnh mẽ ở các quốc gia phát triển lại không có mặt ở Việt Nam như dự đoán. Ngược lại, cũng có nhiều thay đổi mà chỉ người làm trong ngành bar tại Việt Nam mới có thể cập nhật và điều chỉnh. Chẳng hạn, với bartender, đỉnh cao của nghệ thuật pha chế nằm ở những ly cocktail tối giản nhưng chứa đựng kỹ thuật cao cấp. Tuy nhiên, phần lớn khách hàng lớn lại yêu thích sự sáng tạo và tính màu sắc trong rượu, kèm theo nhu cầu check-in trải nghiệm trên các nền tảng mạng xã hội. Vậy nên, điều chúng ta cần là xem khách hàng muốn gì và điều chỉnh để đáp ứng.
Việt Nam sở hữu địa hình phong phú và đa dạng, từ đó quyết định những loại nguyên liệu tự nhiên từ rất nhiều vùng lãnh thổ và khí hậu khác nhau. Điều này tương tự với điều kiện địa lý của Thái Lan và Trung Quốc. Chúng ta có thể học hỏi rất nhiều nếu quan sát mô hình và các cách phát triển của hai đất nước láng giềng này.
Cảm ơn anh Đức Anh về những chia sẻ này.
