Bếp trưởng Ryu Shunsuke: Yakitori là nghệ thuật thấu hiểu con người

Tuy nhiên, việc tiếp quản quán ăn của gia đình không phải điểm dừng cho hoài vọng của chàng đầu bếp trẻ. Năm 18 tuổi, Ryu chuyển đến Osaka để tìm kiếm một điều gì đó lớn hơn. Không phải là anh không thích sự mộc mạc của nhà hàng yakitori nhà mình, bởi trên thực tế, sự cởi mở, gần gũi của một quán ăn gia đình chính là điều anh luôn nỗ lực tái hiện tại Fumée. Nhưng Ryu nhìn thấy tiềm năng phát triển của nền ẩm thực này, nhìn thấy một tiềm năng chỉ có thể hiện thực hóa trong những không gian bếp hướng đến tiêu chuẩn cao hơn.

Ryu đã mài giũa tay nghề tại Yakitori Ichimatsu - nhà hàng yakitori omakase cao cấp nổi tiếng tại Osaka. Tại đây, kinh nghiệm từ quán ăn gia đình thuở bé được gọt giũa xứng tầm cho các bàn ăn cao cấp và chinh phục những thực khách sành ăn nhất. Khoảng thời gian này không chỉ giúp Ryu làm chủ nghệ thuật yakitori dưới sự dẫn dắt của Hideto Takeda, một trong những bậc thầy yakitori hàng đầu Nhật Bản, mà còn thôi thúc anh bước ra thế giới. “Thời điểm tôi gia nhập Ichimatsu, họ đã thảo luận về kế hoạch mở rộng ra nước ngoài. Tôi luôn muốn làm việc trong môi trường quốc tế, nên khi cơ hội tại Đài Loan đến, tôi đã nắm lấy ngay.”

Dù vậy, hành trình này không hề dễ dàng. Ryu nhớ lại: “Tôi mở nhà hàng ở Đài Loan khi chưa có đủ kinh nghiệm làm bếp trưởng tại Nhật. Kỹ năng quản lý, kỹ thuật, kiến thức và cả ngoại ngữ lúc đó đều chưa tới. Thành thực mà nói, giai đoạn đó rất khó khăn.” Thế nhưng, anh nhìn nhận mỗi trở ngại như một bài học, và sự thích nghi từng bước đã dần định hình nên tầm nhìn của anh cho Fumée.

“Fumée không chỉ dừng lại ở yakitori. Với chúng tôi, món ăn ngon là điều bắt buộc; nhưng điều quan trọng hơn là thực khách có cảm thấy thư thái, dễ chịu và kết nối được cảm xúc với trải nghiệm hay không. Tôi muốn Fumée mang tinh thần ấm áp, sống động - một nơi thực khách muốn quay lại mỗi cuối tuần. Chúng tôi chú trọng từng chi tiết nhỏ: âm nhạc, không gian, nhịp điệu phục vụ, năng lượng và sự tương tác giữa đầu bếp và thực khách. Yakitori là món ăn đơn giản, vì vậy những chi tiết nhỏ lại trở nên vô cùng quan trọng.”

Ngoài giờ làm việc, Ryu thường xuyên lui tới những quán xá địa phương, những địa điểm nổi tiếng và vùng nông thôn Đài Loan để tìm kiếm ý nghĩa đằng sau cách một nền văn hóa vận hành, phản ánh lối sống và định hình gu thưởng thức của con người nơi đó.

“Tôi thích quan sát mọi người. Tôi luôn tự hỏi: Tại sao mọi người lại cảm thấy thoải mái ở một số nhà hàng nhất định? Tại sao có những đội ngũ cùng nhau gắn bó và phát triển, trong khi số khác lại tan rã? Tôi thích lắng nghe chia sẻ từ nhiều lĩnh vực khác nhau - nhà thiết kế, nghệ sĩ, chủ doanh nghiệp - vì mỗi nghề đều có góc nhìn riêng... Nấu ăn không chỉ là kỹ thuật. Đó còn là sự giao tiếp, nhịp điệu, cảm xúc và thấu hiểu con người.”

Hành trình tìm kiếm ý nghĩa ấy trải dài trong cả công việc lẫn đời sống cá nhân của Ryu. Tại Tatler Best Takeover Series 2026 ở Hồng Kông, anh có cơ hội hợp tác với những tên tuổi hàng đầu khu vực. Mỗi cuộc gặp gỡ đều mở rộng góc nhìn của anh về cách tạo dựng “bầu không khí và trải nghiệm cảm xúc”.

“Tại nhà hàng của mình, tôi tự tay kiến tạo bầu không khí. Nhưng qua các sự kiện giao lưu, tôi nhận ra trở thành một đầu bếp giỏi không chỉ nằm ở kỹ năng nấu nướng. Năng lượng, kỹ năng thích ứng, giao tiếp, làm việc nhóm và kiểm soát cảm xúc đều rất quan trọng. Khi bước vào một căn bếp khác, bạn mới biết phần năng lực nào thuộc về bản chất, phần nào chỉ tồn tại nhờ quen thuộc trong môi trường của riêng mình. Trải nghiệm đó dạy tôi sự khiêm tốn và nhận thức tốt hơn về bản thân.”

Thành công mang đến áp lực và trách nhiệm lớn hơn, đặc biệt khi Fumée được xướng tên trong danh sách Tatler Best 20 Restaurants 2026 tại Đài Loan. “Tôi thấy rất tự hào và hạnh phúc khi trở thành một phần của cộng đồng này. Nhưng đồng thời, áp lực và trách nhiệm cũng tăng lên. Thực khách sẽ kỳ vọng nhiều hơn. Vì vậy, chúng tôi phải vượt qua kỳ vọng của họ - không chỉ ở món ăn, mà còn ở phong cách phục vụ, không gian và phong độ ổn định. Điều đó không hề dễ dàng, nhưng tôi thích áp lực ấy, nó buộc con người ta phải lớn lên.”

Kỹ thuật chuẩn xác cùng phong cách phục vụ chu đáo tiếp tục là kim chỉ nam cho mọi hoạt động của Ryu tại Fumée - hai giá trị mà vị bếp trưởng này hy vọng sẽ định hình nên di sản của mình. “Đó là việc xây dựng niềm tin, không gian, tinh thần đồng đội và cảm xúc thông qua những chi tiết rất nhỏ,” anh đúc kết. “Tôi muốn truyền cho các đầu bếp trẻ không chỉ cách nấu ăn, mà còn là cách tư duy, giao tiếp, lãnh đạo và cách kiến tạo trải nghiệm cho thực khách. Nếu được nhớ đến như một người đã đồng hành và giúp các đầu bếp khác trưởng thành, đó sẽ là điều khiến tôi hạnh phúc nhất.”

ĐỌC THÊM

24 giờ khám phá Thượng Hải cùng “Người Nhện” Tom Holland và Zendaya

Pocket List: Theo chân food stylist Gloria Chung khám phá một Kyoto rất khác

Sofitel Legend Metropole Hà Nội bổ nhiệm hai lãnh đạo cấp cao cho đội ngũ ẩm thực