Đất, tre, tuyết, cát và thời gian: Giải mã các kỹ thuật ẩm thực cổ xưa của người Á Đông

Bên cạnh các món thịt, kỹ thuật ủ chua trong ống tre cũng là cách đồng bào vùng cao Tây Bắc chế biến măng chua. Măng tre non bóc vỏ, băm nhỏ hoặc thái lát mỏng được nén thật chặt vào ống tre rỗng để ép hết không khí ra ngoài trước khi bịt kín bằng lá dong hoặc lá chuối. Quá trình lên men kỵ khí diễn ra tự nhiên từ 7 đến 15 ngày, nhờ các chủng khuẩn như Lactobacillus phát triển làm tăng độ axit và hạ độ pH của măng xuống thấp. Thành phẩm giữ được độ giòn đặc trưng, vị chua dịu và hương thơm bản địa nguyên vẹn.

Kỹ thuật này không chỉ áp dụng cho thực phẩm tươi mà còn tạo nên sự kết hợp tinh tế giữa trà cổ thụ và nhựa tre. Lá trà xanh hoặc trà Phổ Nhĩ từ các vùng trà cổ thụ như Hà Giang hay Vân Nam (Trung Quốc) sau khi sấy diệt men sơ bộ sẽ được nhồi chặt vào ống tre tươi rồi đem sấy trên bếp củi hoặc để lên men chậm. Khối trà ép chặt bên trong ống tre tự lên men nội sinh theo thời gian, hòa quyện hương chát ngọt của lá trà cổ thụ với vị ngọt lành của nhựa tre sấy khô, tạo ra dòng trà độc đáo có thể tích trữ và bảo quản qua nhiều năm.

Độc đáo nhất phải kể đến kỹ thuật ủ rượu trực tiếp trong thân cây tre còn sống trên rừng. Người ta dùng áp lực cao để bơm rượu gạo hoặc rượu cao lương vào các đốt tre non, sau đó bịt kín lỗ khoét để cây tự chữa lành vết thương. Trong suốt 6 đến 10 tháng, rượu sống cùng cây tre và trải qua quá trình trao đổi chất tuần hoàn, hấp thụ nước tre cùng các chất dinh dưỡng tự nhiên. Rượu thu hoạch có màu vàng hổ phách, nồng độ cồn giảm xuống, vị êm dịu phảng phất hương thơm tươi mát. Thân tre sau đó được cắt hạ, trở thành lớp bao bì tự nhiên vừa sang trọng vừa giữ trọn hương vị nguyên bản.

Seolyameok (설야멱 - “Tuyết Dạ Mịch”, nghĩa là tìm trong đêm tuyết) là kỹ thuật nướng thịt bò độc đáo có từ thời Goryeo và đặc biệt phát triển dưới triều đại Joseon. Phương pháp này từng chìm vào quên lãng khi bếp ăn hiện đại và công nghệ làm lạnh ra đời, song gần đây đã thu hút sự chú ý trở lại nhờ màn tái hiện của đầu bếp Im Seong-keun trong chương trình Culinary Class Wars mùa 2. Trong các ghi chép cổ của triều đình Hàn Quốc thời Joseon, Seolyameok gắn liền với thời kỳ mà thịt bò là nguyên liệu vô cùng quý giá và mọi thao tác chế biến đều đòi hỏi sự chuẩn xác tuyệt đối.

Điểm cốt lõi làm nên sự đặc biệt của Seolyameok nằm ở kỹ thuật sốc nhiệt kỵ khí trực tiếp trên ngọn lửa. Thịt bò sau khi tẩm ướp được xiên vào que và nướng sơ trên than hồng. Khi bề mặt vừa săn lại, người ta lập tức nhúng nhanh xiên thịt vào nước lạnh hoặc tuyết tan rồi mới đặt lại lên bếp nướng cho đến khi chín hoàn toàn. Thao tác này là một sự can thiệp có chủ đích vào cấu trúc protein: cái lạnh đột ngột làm co rút tức thì các thớ thịt bên ngoài, tạo thành một lớp màng niêm phong tự nhiên giúp khóa chặt toàn bộ nước ngọt bên trong. Nhờ đó, miếng thịt đạt đến độ mềm tan, mọng nước hoàn hảo mà vẫn đậm đà hương khói than.

Sự biến mất của Seolyameok trong quá khứ không phải do hiệu quả hương vị sa sút, mà vì tính phụ thuộc vào thời tiết và trực giác cảm nhận nhiệt lượng quá cao, gây khó khăn cho việc tái bản trên quy mô công nghiệp. Việc kỹ thuật này sống lại ở thời điểm hiện tại là sự thừa nhận tri thức ẩm thực của người xưa - những người đã thấu hiểu cơ chế biến đổi cấu trúc thịt ở cấp độ phân tử và sáng tạo ra kỹ thuật tương tự reverse searing (áp chảo ngược) hiện đại từ hàng thế kỷ trước, hoàn toàn bằng kinh nghiệm chứ không cần đến nhiệt kế hay thuật ngữ khoa học.

Kỹ thuật nướng bọc đất sét xuất hiện từ thời nhà Thanh (1644–1911) tại Trung Quốc, gắn liền với món Gà ăn mày (khiếu hoa kê) trứ danh vùng Hàng Châu. Theo truyền thuyết dân gian, phương pháp này bắt nguồn từ tình huống một người ăn mày vùi con gà trộm được vào bùn đất để che giấu, sau đó đem ném vào đống lửa. Thật ngạc nhiên, món ăn ngon đến mức Hoàng thượng khăng khăng muốn biết cách chế biến món ăn này. Kết quả là món gà nướng này biến thành đặc sản quý, được đưa vào thực đơn trong cung, dùng trong các bữa tiệc tùng và cứ thế trở thành món ăn nổi tiếng cho đến ngày nay. 

Bản chất của kỹ thuật này nằm ở khả năng giữ trọn độ ẩm và gom giữ hương thơm nhờ lớp đất bao bọc bên ngoài. Để chế biến, người ta chọn gà thả vườn săn chắc khoảng 1kg, làm sạch bằng rượu gạo rồi ướp cùng hoa hồi, quế, đinh hương và nước tương trước khi nhồi chặt bụng gà bằng thịt lợn, tôm, măng, hạt sen, thuốc Bắc và khâu kín. Tiếp đó, con gà được gói trong lá sen khô để tạo hương thơm thanh khiết, ngăn thịt tiếp xúc trực tiếp với đất rồi phủ kín một lớp đất sét dẻo mịn nhào muối có độ dày đồng đều để tránh nứt vỡ. Khối đất sau đó được nướng chậm trên củi khô hoặc than già từ 1 đến 2 tiếng với ngọn lửa vừa phải, giúp nhiệt lượng thấm từ từ và làm chín nguyên liệu bằng chính hơi nước tuần hoàn bên trong. 

Khi lớp đất sét khô nứt và tỏa ra mùi thơm ngào ngạt cũng là lúc gà chín tới. Bóc mở lớp vỏ đất cùng lá sen, thớ thịt gà hiện ra vàng ươm, béo ngậy, mềm ngọt đến mức xương tự róc ra mà không làm mất đi độ đậm đà. Hương lá sen thoang thoảng hòa quyện cùng thảo mộc thấm sâu vào từng sợi thịt, tạo nên vị ngon khó cưỡng khi dùng nóng cùng chút nước tương cay nhẹ.

Khi du nhập vào miền Tây Nam Bộ Việt Nam dưới tên gọi “gà Cái Bang”, người dân địa phương chọn cách đắp đất trực tiếp lên con gà chưa làm lông. Khi đập vỡ lớp đất chín cứng, phần lông gà sẽ tự động dính theo mảng đất mà tuột ra, để lại phần thịt sạch sẽ, thơm phức.

Thoạt nhìn, khối đất sét thô ráp có phần kỳ dị, nhưng đó lại là “thiết bị nấu ăn” cổ xưa đầy tinh tế. Không chỉ gà, kỹ thuật bọc đất sét còn áp dụng hoàn hảo cho vịt, cá lóc hay các loại củ quả, biến sức nóng của đất và lửa thành chất xúc tác giữ trọn vị ngọt nguyên bản của thực phẩm.

Đọc thêm: Monthly Tables: Từ dòng chảy Á Đông đến núi đồi trập trùng nước Ý

Xuất hiện trước cả khi lò nướng hay dầu ăn ra đời, rang cát là kỹ thuật chế biến truyền thống phổ biến tại Ấn Độ và khu vực Trung Á. Bằng cách sử dụng cát đã được làm nóng ở nhiệt độ cực cao, người xưa tận dụng khả năng truyền nhiệt đồng đều để làm chín các loại hạt, ngũ cốc hay thực phẩm khô mà hoàn toàn không cần đến một giọt mỡ.

Bản chất của kỹ thuật này nằm ở cơ chế phân bổ nhiệt lượng khô và liên tục. Cát giữ nhiệt tốt, bao bọc trọn vẹn bề mặt thực phẩm khi đảo đều, giúp hạt ngô nổ bung, đậu gà nảy mầm xém vỏ, hay hạt lạc chín vàng mà không bị cháy xém. Tại Việt Nam, một biến thể gần gũi của phương pháp này cũng thường được ứng dụng để chiên nui hay phồng tôm, giúp miếng bánh phồng to, giòn rụm mà hoàn toàn thanh nhẹ, không bị ngấm dầu.

Sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất dầu ăn khiến chiên rang bằng cát dần vắng bóng, đặc biệt tại các đô thị hiện đại, nơi việc chiên ngập dầu được ưu tiên nhờ tính tiện lợi và nhanh chóng. Tuy nhiên, thứ bị mất đi theo thời gian không chỉ là thói quen nấu nướng, mà là tầng hương vị mộc mạc và mảng giòn tan thuần khiết không chút ngấy mỡ.

Ngày nay, kỹ thuật rang cát đang được đánh giá lại dưới góc nhìn của các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực và những căn bếp thực nghiệm theo đuổi xu hướng nấu ăn giảm chất béo. 

Trước khi sushi trở thành những miếng hải sản tươi sống đặt gọn gàng trên thỏi cơm giấm tinh tế, món ăn này từng tồn tại dưới một hình thái hoàn toàn khác: Narezushi - kỹ thuật ủ lên men cá bằng muối và gạo. Không chỉ là món sushi lâu đời nhất thế giới, đây còn là chứng nhân cho trí tuệ bảo quản thực phẩm của người xưa, với khả năng lưu giữ hương vị kéo dài hàng thập kỷ, thậm chí cả thế kỷ mà không hư hỏng.

Kỹ thuật này thực chất bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản thực phẩm của cư dân khu vực Đông Nam Á và những vùng trồng lúa nước tại Trung Quốc từ khoảng thế kỷ II. Thời bấy giờ, khi công nghệ đông lạnh chưa tồn tại, việc bọc cá tươi vào cơm muối giúp kích hoạt quá trình lên men tự nhiên, hạ độ pH để ngăn chặn vi khuẩn gây ôi thiu. Ban đầu, người ta chỉ ăn phần thịt cá đã ủ chua và bỏ đi phần cơm nhão. Phương pháp này du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Heian (794–1185), dần trở thành nguồn dinh dưỡng giàu protein quý giá cho giới quý tộc lẫn tầng lớp samurai. Phải mất gần 1.000 năm chuyển biến, thói quen ăn cá kèm cơm mới hình thành, mở đường cho sự ra đời của sushi hiện đại vào thế kỷ 18.

Để chế biến Narezushi, các nghệ nhân phải thực hiện chuỗi công đoạn vô cùng tỉ mỉ và kiên nhẫn. Cá sau khi cạo sạch vảy sẽ được loại bỏ nội tạng khéo léo qua đường mang để giữ nguyên hình dáng thân cá. Nguyên liệu tiếp tục được ướp muối đậm, xếp vào thùng gỗ và đè nén bằng những tảng đá nặng hàng chục kilôgam trong suốt hai năm. Sau giai đoạn ngâm muối, cá được rửa sạch, phơi khô trong một ngày rồi tiếp tục nhồi và phủ kín bằng cơm chín để tiến hành lên men kỵ khí thêm ít nhất một năm. Nhờ môi trường axit lactic tự nhiên, cá biến đổi cấu trúc từ từ mà không bị phân hủy hay thối rữa.

Thành phẩm Narezushi thường được trình bày nguyên con, bao phủ bởi một lớp màng men chua tự nhiên mịn như sữa chua. Khi thưởng thức, đầu bếp sẽ thái cá thành từng lát mỏng bài trí cùng phần cơm lên men. Món ăn sở hữu mùi thơm nồng đậm, vị chua gắt đặc trưng cùng tầng hương vị umami sâu thẳm - một trải nghiệm đầy thách thức với người mới thử lần đầu nhưng lại gây nghiện mạnh mẽ cho những ai đã lỡ lòng say đắm. Bên cạnh cách dùng trực tiếp với rượu sake, người Nhật còn thả một lát cá vào nước nóng để làm trà thuốc, hoặc chế biến thành món cháo nóng và chiên áp chảo. Với mức giá có thể lên tới hàng trăm USD cho những mẻ ủ lâu năm, Narezushi không chỉ là một đặc sản hiếm có mà còn là di sản sống động về trí tuệ ẩm thực cổ xưa của xứ sở hoa anh đào.

ĐỌC NGAY

Tết cổ truyền trong nhịp thở đương đại

Monthly Tables: Từ thực đơn à la carte Địa Trung Hải đến hành trình văn hóa đa tầng giữa lòng Phú Quốc

Bản sắc địa phương thăng hoa cùng tư duy sáng tạo trong đêm tiệc “From the Mountain to the Sea”