Đi để trở về, đến để ở lại: Đâu là sức hút của căn bếp Việt với thế hệ đầu bếp đương đại?

Tại CieL, thực khách thường hỏi liệu món ăn mang tinh thần Pháp, Nhật Bản hay một nền ẩm thực cụ thể nào khác. Nhưng với Việt Hồng, căn bếp ấy đơn giản chỉ là sự phản chiếu của chính anh, nơi anh nấu những gì mình thực sự yêu thích.

Đất và biển trở thành hai nguồn cảm hứng lớn nhất trong ẩm thực của anh. Từ nguyên liệu lấy từ đại dương đến những sản vật từ thổ nhưỡng địa phương, mọi thứ được xử lý bằng nền tảng kỹ thuật Pháp nhưng không bị giới hạn trong một bản sắc cố định. Đó là thứ ẩm thực được hình thành từ trải nghiệm dịch chuyển xuyên văn hóa, nơi Đông và Tây không đối lập mà hòa vào nhau một cách tự nhiên.

Khoảng cách đôi khi khiến con người hiểu rõ hơn nơi mình xuất phát. Với nhiều chef Việt Nam thuộc thế hệ mới, càng đi xa, họ càng nhận ra điều mình nhớ nhất không phải những biểu tượng xa hoa của fine dining quốc tế, mà là mùi rau thơm vừa cắt, vị nước mắm lên men hay độ ngọt rất riêng của hải sản vùng nhiệt đới Việt Nam.

Nếu Việt Hồng đại diện cho một thế hệ đầu bếp Việt Nam đi ra thế giới rồi quay trở lại bằng một góc nhìn toàn cầu hơn, thì hành trình của Alain Phạm lại mang màu sắc của sự tìm kiếm căn tính cá nhân giữa hai nền văn hóa vốn luôn tồn tại song song trong chính con người anh.

Sinh ra trong gia đình Việt–Pháp, Alain lớn lên cùng ký ức về những bữa ăn giản dị của bà ngoại - những món ăn mộc mạc đã vô thức gieo vào anh tình yêu với ẩm thực từ rất sớm. Nhưng hành trình nghề nghiệp của anh lại được định hình trong những không gian chuẩn mực nhất của ẩm thực cao cấp Pháp: Le Cordon Bleu Paris, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki hay École Ducasse Paris.

Tại đó, Alain học về tính mùa vụ, về sự chính xác và về khả năng biểu đạt cảm xúc thông qua món ăn - một triết lý thường thấy trong fine dining Pháp đương đại. Nhưng chỉ khi trở về Việt Nam và đồng sáng lập Aiii House Saigon, những mảnh ghép ấy mới bắt đầu kết nối thành một ngôn ngữ cá nhân rõ nét hơn.

Ẩm thực của Alain không vận hành như một tuyên ngôn fusion (giao thoa) dễ đoán. Nó giống một cuộc đối thoại lặng lẽ giữa ký ức Việt Nam và nền tảng kỹ thuật Pháp cổ điển. Trong cách anh xử lý nguyên liệu địa phương, có sự chính xác của ẩm thực cao cấp nhưng cũng có tính cảm xúc rất Á Đông - nơi món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn để gợi nhớ.

Với Alain, ẩm thực là nghệ thuật kể chuyện. Mỗi món ăn đều mang theo một lớp ký ức, một cảm xúc và một câu chuyện về bản sắc. Và cũng như nhiều chef Việt Nam cùng thế hệ, anh không còn cố gắng đưa Việt Nam đến gần thế giới bằng cách mô phỏng phương Tây. Thay vào đó, anh để nguyên liệu và ký ức Việt Nam tự kể câu chuyện của mình bằng một ngôn ngữ đương đại hơn.

Nhưng sự chuyển động của ngành ẩm thực Việt Nam hiện tại không chỉ được tạo nên bởi những người quay trở về. Nó còn được định hình bởi những người đến đây và lựa chọn ở lại.

Những người đến và quyết định ở lại

Hành trình của Alessio Rasom gần như bắt đầu như một bộ phim hành trình hơn là câu chuyện mở nhà hàng. Sinh ra tại Vallonga, một ngôi làng nhỏ ở Ý, Alessio lớn lên cùng mùi bánh mì nóng từ tiệm bánh của cha, pasta cà chua của bà và những mùa đông lạnh phủ đầy rừng thông. Sau này, anh làm việc tại các nhà hàng Michelin ở Paris trước khi quyết định thực hiện chuyến đạp xe dài gần 18.000 km xuyên qua 19 quốc gia cùng người vợ của mình.

Đọc thêm: Ngôi nhà của văn hóa nightlife

Ban đầu, đó chỉ là hành trình khám phá thế giới. Nhưng càng đi, Alessio càng bị ám ảnh bởi câu hỏi về nguồn gốc của nguyên liệu và cách ẩm thực gắn chặt với đời sống bản địa. Những ngày nấu ăn bằng bếp dã chiến, mua nguyên liệu từ các khu chợ nhỏ và thích nghi với những gì thiên nhiên sẵn có đã thay đổi hoàn toàn triết lý nấu ăn của anh.

Khi đến Đà Nẵng vào năm 2022, điều khiến Alessio quyết định dừng lại không chỉ là vẻ đẹp của thành phố biển, mà còn là cảm giác về một nơi vẫn còn giữ được sự gần gũi nguyên bản giữa con người, nguyên liệu và đời sống thường nhật.

Tại Si Dining, anh diễn giải lại các món Ý cổ điển bằng trải nghiệm Việt Nam một cách tự nhiên và đầy tôn trọng. Ravioli in Brodo mang nhân bò kho và nước mắm Việt Nam. Linguine với truffle đen lại lấy cảm hứng từ vị chua cay phức hợp của bún mắm cua Gia Lai. Không phải để tạo hiệu ứng giao thoa thị giác, mà như một cách để các nền văn hóa thật sự đối thoại với nhau trên chiếc đĩa.

Trong nhiều kinh đô ẩm thực lớn của thế giới, mọi thứ gần như đã đạt đến trạng thái bão hòa - hoàn hảo nhưng đôi khi thiếu bất ngờ. Việt Nam lại mang đến điều ngược lại: một nguồn năng lượng còn dang dở, chưa định hình và đầy khoảng trống cho sự thử nghiệm.

Có lẽ đó cũng là lý do chef Chi Joon Hyuk chọn gắn bó với Việt Nam suốt năm năm qua. Trước khi đến ONVIT, hành trình nghề nghiệp của anh đi qua Nhật Bản, Canada và Philippines - nơi anh hấp thụ kỹ thuật Pháp, triết lý wabi-sabi Nhật Bản cùng tinh thần giao thoa văn hóa trong ẩm thực đương đại. Nhưng chỉ tại Việt Nam, bản sắc ẩm thực của anh mới thực sự trở nên rõ ràng.

Điều đặc biệt trong phong cách ẩm thực của chef Chi nằm ở cách anh sử dụng nguyên liệu Việt Nam để kể một câu chuyện mang tinh thần Hàn Quốc nhưng không bị giới hạn trong khái niệm quốc tịch. Những nguyên liệu bình dị của địa phương được biến chuyển thành các biểu đạt thanh nhã và tinh tế hơn, nơi truyền thống và hiện đại cùng tồn tại trong trạng thái cân bằng.

Tại ONVIT, món ăn không chỉ là món ăn. Chúng trở thành những cuộc đối thoại văn hóa - giữa Hàn Quốc và Việt Nam, giữa ký ức và hiện tại, giữa kỹ thuật quốc tế và đặc tính địa phương.

Có lẽ điều thú vị nhất của dining Việt Nam hiện tại không nằm ở việc các chef đến từ đâu, mà ở việc ngày càng nhiều người muốn gắn bó với nơi này lâu hơn dự tính ban đầu của họ.

Khi Việt Nam trở thành điểm gặp của các nền ẩm thực

Việt Nam vẫn chưa phải một kinh đô ẩm thực hoàn chỉnh của châu Á. Bối cảnh này đôi khi vẫn hỗn độn, thiếu ổn định và đang trong quá trình tự định nghĩa chính mình. Nhưng chính điều đó lại tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt của nó. Những nền ẩm thực thú vị nhất thường không sinh ra từ sự hoàn hảo tuyệt đối, mà từ những vùng chuyển động còn chưa khép lại.

Ngày nay, những nhà hàng đáng chú ý nhất tại Việt Nam không còn cố gắng trở thành “phiên bản của Paris” hay “Tokyo tại Sài Gòn”. Thay vào đó, họ bắt đầu nhìn sâu hơn vào nguyên liệu bản địa, mùa vụ, ký ức và đời sống văn hóa nơi mình đang tồn tại.

Từ những tasting menu sử dụng nguyên liệu Việt Nam theo mùa, các cocktail khai thác thảo mộc địa phương, đến pastry lấy cảm hứng từ dừa, cacao hay cà phê robusta — một ngôn ngữ dining mới đang dần được hình thành. Một thứ ẩm thực không hoàn toàn thuộc về phương Tây hay châu Á, mà thuộc về chính Việt Nam của hiện tại: đa văn hóa, cởi mở và đầy tính chuyển động.

Một số chef rời Việt Nam để hiểu thế giới rồi quay trở lại bằng ánh nhìn khác về quê hương. Một số khác đến đây như những lữ khách tạm thời, rồi bất ngờ ở lại lâu hơn họ tưởng.

Và ở đâu đó giữa những hành trình ấy, Việt Nam đang dần trở thành một trong những cuộc đối thoại ẩm thực thú vị nhất châu Á hôm nay.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam Vol.21

ĐỌC NGAY

Bản sắc địa phương thăng hoa cùng tư duy sáng tạo trong đêm tiệc “From the Mountain to the Sea”

Từ sông Chao Phraya đến Sông Sài Gòn: Hilton và bàn tiệc nối liền khoảng cách văn hóa

Khám phá sắc kỳ ảo, vị thăng hoa tại An's Saigon cùng thực đơn Sắc 02