Trò chuyện cùng đầu bếp Huân Trần: Thăng hoa vị bản địa tại Regent Phu Quoc

Trong hành trình đi qua nhiều vùng miền, anh thường nhắc đến việc “làm chủ hương vị”. Với anh, “làm chủ” có ý nghĩa như thế nào? Trong đó, yếu tố sáng tạo và thích nghi đóng vai trò ra sao?

Tôi nghĩ làm chủ hương vị là thử thách mà bất kỳ đầu bếp nào muốn theo đuổi ẩm thực bản địa cũng đều phải đối mặt. Quan trọng nhất là giữ được “linh hồn” món ăn, bởi ẩn chứa đằng sau mỗi món đều là câu chuyện về vùng đất, văn hóa, ký ức và điều gì đã làm nên chúng qua nhiều thế hệ. Khi người đầu bếp đã hiểu rõ mình đang làm gì và nắm chắc kỹ thuật, sự đổi mới sẽ trở thành cách để họ lan tỏa giá trị đến với nhiều khách hàng hơn nữa.

Là người con của vùng đất miền Trung cho anh lợi thế gì khi bước vào ẩm thực?

Tôi lớn lên bên nồi bánh đa của bà và cái nóng của thời tiết, gió Lào. Từ những hương vị gần gũi và thân quen trong căn bếp của bà như mùi thơm nồng của mắm ruốc, vị cay sè của ớt và sả, hay những bữa cơm đậm vị chua, cay và mặn,... ẩm thực Việt Nam luôn khiến tôi ấn tượng. Mỗi món ăn đều được người Việt mình chăm chút - cầu kỳ trong nguyên liệu, tỉ mỉ trong hương vị và cách trình bày, cũng như sự cân bằng hoàn hảo trong mỗi món ăn. Điều đó ảnh hưởng rất nhiều đến tư duy làm nghề của tôi.

Anh thường làm việc cùng nhiều nghệ nhân. Theo anh, đâu là điều chúng ta không thể để mất từ những nghệ nhân này?

Việt Nam sở hữu một nền di sản ẩm thực đa dạng xuyên suốt chiều dài lịch sử. Đó là những “món quà” quý báu được tích lũy qua nhiều thế hệ. Nhiều kỹ thuật của nghệ nhân không được ghi trong sách vở, mà chỉ được truyền dạy qua đôi tay và sự thực hành. Tôi nghĩ, điều quý giá nhất mà chúng ta không thể đánh mất từ họ là sự yêu nghề, năng lượng và cảm hứng mở ra cho các đầu bếp trẻ, rằng người trẻ hoàn toàn có thể đứng trong những căn bếp đẳng cấp quốc tế bằng bản sắc, kỹ năng và câu chuyện về văn hóa nước mình.

Đọc thêm: Những tiệm bánh trung thu cổ truyền tại Hà Nội

Dự án hợp tác với nghệ nhân Mai Thị Trà được xem là dấu mốc quan trọng của Rice Market. Đâu là giá trị lớn nhất mà dự án mang lại cho nhà hàng và chính anh?

Tháng 9 năm 2024, tôi may mắn được kết hợp cùng bậc thầy của ẩm thực cung đình Huế là nghệ nhân Mai Thị Trà. Sự hợp tác với cô là một trong những dự án quan trọng nhất mà tôi trải qua kể từ khi đứng ở vị trí bếp trưởng của Rice Market. Với sự hỗ trợ của cô Trà, một nghệ nhân đã 92 tuổi nhưng vẫn còn rất nhiều tâm huyết, chúng tôi tái hiện lại ẩm thực cung đình Huế qua menu “Hue Royal Cuisine”. Tôi và đội ngũ cũng được học hỏi thêm về nhiều cách thực hiện các món ăn quý tộc Huế, hiểu thêm nhiều ý nghĩa văn hóa và biết thêm nhiều lễ nghi gắn với các món ăn chứa đựng tinh hoa của dân tộc. Ngoài ra, đối với tôi, đây còn là cơ hội để mình xây thêm lòng tự hào, tin yêu với ẩm thực ViệtNam, củng cố kỹ thuật, kỷ luật và sự khiêm tốn.

Anh có thể chia sẻ một kỹ thuật hoặc món ăn khiến anh ấn tượng nhất trong lần đó?

Đó là cơm muối Huế. Món ăn này bao gồm cơm trắng, kết hợp cùng hơn 32 loại muối được nghệ nhân chế biến thủ công. Vì thế mà chỉ một mâm cơm đơn giản cũng đã hội tủ đầy đủ tinh hoa của ẩm thực xứ kinh kỳ. Từ những nguyên liệu giản đơn như đậu phộng, ớt, tiêu xanh, mè,... được người nghệ nhân chế biến khéo léo, kết hợp cùng với những hạt muối trứ danh đến từ vùng đất miền Trung, mềm mịn và tinh, với độ mặn vừa phải, tạo nên trải nghiệm vị giác và nghệ thuật dung hòa, cân bằng triết lý âm dương sâu sắc. Mâm cơm hình tròn cũng tượng trưng cho cảm giác đấm ấm, sum vầy, trọn vẹn, là tinh thần cốt lõi của những bữa ăn gia đình của người Việt Nam.

Khám phá: Ăn theo ngũ hành: Minh triết sâu dày trong triết lý ẩm thực Việt Nam

Khi nhắc đến Huế, nhiều người nghĩ ngay đến ẩm thực cung đình. Nhưng theo anh, còn điều gì ở Huế khiến nơi đây trở thành vùng đất di sản?

Trong suốt 143 năm kể từ khi vua Gia Long chọn Huế làm kinh đô triều Nguyễn, Huế đã luôn vừa là trung tâm chính trị, vừa là trung tâm văn hóa - ẩm thực. Các sản vật, nguyên liệu quý hiếm, kỹ thuật chế biến đặc sắc nhất đều hội tụ về đây, giúp Huế đóng góp đến gần 65% món ăn trong số 3.000 món ăn khắp dọc dải đất Việt Nam lúc bấy giờ. Người Huế có sự dịu dàng, tính chỉn chu và sự tôn trọng đặc biệt với từng loại nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đến từng cách thưởng thức, trình bày. Vì thế, hơn cả một món ăn, đó là cách mà con người nơi đây thể hiện triết lý sống của họ. Một bản sắc riêng rất đậm đà.

Theo anh, ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình Huế có mối liên hệ như thế nào? Liệu hai dòng chảy ấy có thể cùng kể nên câu chuyện về ẩm thực Việt?

Hai dòng chảy này chưa bao giờ tách rời. Ẩm thực cung đình vẫn có nguồn gốc gắn bó và phát triển từ nền tảng của ẩm thực dân gian, chỉ là họ sử dụng nguyên liệu cao cấp hơn và ứng dụng nhiều kỹ nghệ chế biến, cũng như nghệ thuật trình bày hơn. Tại Rice Market, chúng tôi luôn kết nối hai giá trị này để thể hiện một nền ẩm thực Việt gần gũi nhưng vẫn đầy chiều sâu, cân bằng giữa tôn trọng bản sắc và tạo kết nối mới với khách hàng.

Anh có suy nghĩ gì về việc những món ăn chính là nguồn ký ức và giá trị mạnh mẽ nhất của dân tộc? Làm sao để mỗi đầu bếp trở thành một người gìn giữ văn hóa?

Tôi hoàn toàn đồng ý với điều này. Ẩm thực Việt là kho tàng đồ sộ song hành với chiều dài lịch sử. Người Việt không chỉ khéo nấu nướng mà còn khéo kể chuyện. Các món ăn được hình thành từ đời sống, mang theo đặc trưng về địa lý, địa hình, khí hậu, với hương vị ngon, tươi, cân bằng và truyền tải tinh thần đa dạng, sáng tạo, hiếu khách. Tất cả những yếu tố đó tạo nên một bản đồ đầy đa dạng và khiến người ta luôn luôn tò mò. Trên bản đồ đó, người đầu bếp mang sứ mệnh viết tiếp các câu chuyện đã được kể lại từ cha ông, nhằm khiến thực khách được tiếp cận rộng rãi hơn, sẵn sàng để đưa Việt Nam trở thành căn bếp của thế giới.

Anh sẽ giới thiệu Việt Nam bằng ba món ăn nào?

Phở bò, vì món ăn này gần như đã trở thành biểu tượng của người Việt, với nước dùng tinh tế và hương vị hài hòa. Bánh ram ít - kết hợp hoàn hảo giữa độ dẻo và độ giòn, đồng thời thể hiện kỹ thuật nấu ăn phong phú của người Việt. Và gỏi cuốn - món ăn đơn giản nhưng cho thấy tính cân bằng, lành mạnh và tươi ngon của ẩm thực Việt.

Đối với anh, ba nguyên liệu tiêu biểu nhất của xứ Huế là gì?

Đó là Thanh trà Huế, hạt sen hồ Tịnh Tâm và mắm ruốc.

Đâu là món ăn khiến anh ấn tượng nhất trong lần kết hợp với nghệ nhân Mai Thị Trà?

Cơm muối Huế. Đó là món ăn tinh hoa kết hợp cơm trắng với hơn 32 loại muối được làm thủ công, hội tụ đầy đủ tinh hoa ẩm thực cố đô, từ việc đưa nguyên liệu bình dân như đậu phộng, ớt, sả, mắm ruốc, các loại thịt và hải sản,... thành trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực cao cấp, để thể hiện chiều sâu văn hóa cũng như sự tinh tế trong nghệ thuật chế biến cân bằng âm dương, ngũ vị.

Theo anh, đâu là ba điều mọi người thường hiểu sai về ẩm thực cung đình?

Yếu tố “thất truyền” trong ẩm thực không phải là món ăn, mà là bối cảnh lịch sử và những lễ nghi văn hóa. Thứ hai, giá trị của ẩm thực cung đình không nằm ở món ăn cầu kỳ chỉ dành cho vua chúa, mà ở cách người đầu bếp nâng tầm nguyên liệu bình dân thành món ăn thanh nhã, cân bằng và giàu tính nghệ thuật. Cuối cùng, ẩm thực cung đình không hề “xa rời” cuộc sống mà rất gần gũi nhờ hương vị và sự chăm chút tỉ mỉ của các nghệ nhân.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Best Vietnam Vol.01

ĐỌC NGAY

Triết lý của đầu bếp bậc thầy Javier Olleros và Benito Gómez tại Tuần lễ ẩm thực Tây Ban Nha

Chu Phương Duy, Chef Patron LEVITATE: “Chừng nào tôi còn là bếp trưởng, thực đơn của tôi chắc chắn vẫn đong đầy hơi thở Việt Nam”

Hương vị quá khứ trên bàn ăn đương đại