Ăn theo ngũ hành: Minh triết sâu dày trong triết lý ẩm thực Việt Nam

Nếu nhìn vào cách người Việt xây dựng một bữa cơm truyền thống, có thể thấy dấu vết của tư duy ngũ hành xuất hiện ở khắp nơi. Đó là sự hiện diện của nhiều màu sắc trên mâm cơm, sự phối hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, là việc lựa chọn nguyên liệu theo mùa, hay thậm chí là những nguyên tắc kết hợp thực phẩm nhằm tạo nên trạng thái cân bằng cho cơ thể. Trong nhận thức của người Việt xưa, món ăn ngon không chỉ kích thích vị giác mà còn phải đạt đến sự hài hòa giữa các yếu tố âm dương, ngũ hành. 

Sự hài hòa từ hương vị tới màu sắc

Ngũ hành trong ẩm thực trước hết được thể hiện thông qua hệ thống ngũ vị. Theo quan niệm phương Đông, vị chua thuộc Mộc, vị đắng thuộc Hỏa, vị ngọt thuộc Thổ, vị cay thuộc Kim và vị mặn thuộc Thủy. Một món ăn hoàn chỉnh thường không chỉ có một vị nổi trội mà là sự cộng hưởng của nhiều tầng vị khác nhau. Đây chính là lý do khiến các món ăn Việt hiếm khi tạo cảm giác cực đoan hay áp đảo vị giác. 

Hãy quan sát một bát canh chua Nam Bộ. Trong đó có vị chua của me hoặc trái giác (nho rừng), vị ngọt tự nhiên từ cá và rau củ, vị cay của ớt, vị mặn của nước mắm cùng hương thơm đặc trưng của các loại rau gia vị. Mỗi thành phần đều giữ vai trò riêng nhưng không vị nào lấn át vị nào. Sự cân bằng ấy tạo nên cảm giác dễ chịu, khiến người ăn có thể thưởng thức trong thời gian dài mà không thấy ngán. 

Điều tương tự cũng xuất hiện trong phở. Nước dùng mang vị ngọt thanh từ xương hầm, vị mặn vừa phải từ gia vị, hương cay nhẹ của gừng nướng và quế hồi. Khi ăn, thực khách thêm chanh, ớt hoặc giấm tỏi tùy khẩu vị. Mỗi người có thể điều chỉnh cán cân hương vị nhưng vẫn nằm trong một cấu trúc hài hòa đã được định hình từ trước. Đây là biểu hiện rất rõ của tư duy cân bằng - một đặc điểm cốt lõi trong triết lý ngũ hành.

Không chỉ hiện diện trong hương vị, ngũ hành còn được thể hiện qua màu sắc của món ăn. Trong tư tưởng phương Đông, năm hành tương ứng với năm màu cơ bản gồm xanh, đỏ, vàng, trắng và đen. Người Việt từ lâu đã có xu hướng tạo nên những món ăn đa sắc màu, không đơn thuần vì yếu tố thẩm mỹ mà còn bởi niềm tin rằng sự hiện diện đầy đủ của các màu sắc sẽ mang lại trạng thái hài hòa. 

Bánh chưng ngày Tết là một ví dụ điển hình. Màu xanh của lá dong, màu trắng ngà của gạo nếp, màu vàng của đậu xanh, màu nâu đỏ của thịt lợn và màu đen của hạt tiêu cùng hiện diện trong một chiếc bánh. Không phải ngẫu nhiên mà món ăn này được xem là biểu tượng của sự viên mãn. Bên trong chiếc bánh là hình ảnh thu nhỏ của triết lý cân bằng giữa các yếu tố trong vũ trụ. 

Xôi ngũ sắc của nhiều cộng đồng dân tộc vùng núi phía Bắc cũng phản ánh rõ nét tư duy ấy. Năm màu sắc được tạo nên từ các loại lá rừng tự nhiên không chỉ để làm đẹp món ăn mà còn tượng trưng cho năm yếu tố cấu thành thế giới. Trong những dịp lễ hội, mâm xôi nhiều màu được xem như lời cầu chúc về sự sung túc, hòa thuận và cân bằng. 

Tuy nhiên, điều làm nên chiều sâu của triết lý ẩm thực Việt không nằm ở những biểu tượng mang tính hình thức mà ở cách người Việt liên hệ món ăn với sức khỏe con người. Từ lâu trước khi khoa học dinh dưỡng hiện đại phát triển, dân gian đã hình thành một hệ thống tri thức đồ sộ về tính chất của thực phẩm. 

Người Việt phân loại thức ăn thành nhóm nóng, lạnh, hàn, nhiệt, ôn, lương. Đây thực chất là cách diễn giải dân gian về tác động của thực phẩm lên cơ thể. Quan niệm ấy dẫn đến hàng loạt nguyên tắc kết hợp món ăn nhằm duy trì trạng thái cân bằng. 

Khi ăn hải sản vốn được xem là có tính hàn, người Việt thường dùng kèm gừng, sả, tiêu hoặc rau răm. Khi ăn thịt vịt có tính mát, người ta chấm với nước mắm gừng thơm phức. Các món cá thường đi cùng rau thì là thơm mát. Trứng vịt lộn ăn với rau răm, gừng. Cháo hành tía tô xuất hiện trong những ngày cảm lạnh. Những tập quán này không phải là sự ngẫu nhiên mà là kết quả của quá trình tích lũy kinh nghiệm qua nhiều thế hệ. 

Ngày nay, nhiều nghiên cứu khoa học đã phần nào lý giải tính hợp lý của những kinh nghiệm dân gian ấy. Gừng chứa các hợp chất có khả năng hỗ trợ tiêu hóa và tạo cảm giác ấm nóng. Các loại gia vị như tiêu, ớt hay sả có tác dụng kích thích tuần hoàn và tăng cảm giác ngon miệng. Điều thú vị là dù không sở hữu các công cụ phân tích hiện đại, người Việt xưa vẫn xây dựng được một hệ thống kết hợp thực phẩm mang tính thực tiễn rất cao. 

Một khía cạnh khác của ngũ hành trong ẩm thực Việt là tư duy ăn theo mùa. Đối với người Việt truyền thống, con người không đứng ngoài tự nhiên mà là một phần của tự nhiên. Vì thế, việc ăn uống cũng phải thuận theo nhịp vận động của đất trời. 

Mùa hè nóng bức là thời điểm xuất hiện nhiều món ăn thanh mát như canh cua rau đay, canh bầu, chè đậu xanh, nước vối hay các loại trái cây giàu nước. Ngược lại, mùa đông miền Bắc lại gắn liền với lẩu, các món hầm, các loại gia vị cay nóng như gừng, quế, hồi. Cơ thể cần được điều chỉnh để thích nghi với điều kiện khí hậu thay đổi, và món ăn trở thành công cụ giúp con người đạt được trạng thái cân bằng ấy.

Đây là điểm khác biệt đáng chú ý giữa ẩm thực truyền thống và xu hướng tiêu dùng hiện đại. Trong xã hội công nghiệp, con người có thể ăn bất cứ loại thực phẩm nào vào bất cứ thời điểm nào trong năm. Thế nhưng tư duy mùa vụ của người Việt lại chứa đựng giá trị bền vững đáng suy ngẫm. Ăn theo mùa không chỉ giúp tận dụng nguồn thực phẩm tươi ngon nhất mà còn giảm áp lực lên môi trường và hệ sinh thái nông nghiệp. 

Ngoài thói quen ăn uống theo mùa, người Việt còn vô cùng chú trọng tới việc ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu bản địa, nhà trồng hoặc tận dụng sản vật địa phương. Trong bối cảnh đời sống hiện đại nơi chúng ta sẵn sàng tiêu thụ nguồn thực phẩm trái mùa, nhập khẩu đắt đỏ thì việc xây dựng lại thói quen xa xưa như ưu tiên nguồn nguyên liệu địa phương, nội địa cũng góp phần vào việc vun đắp một nền ẩm thực theo xu hướng bền vững, hạn chế những tác động tiêu cực tới môi trường. 

Triết lý ngũ hành còn hiện diện trong cách người Việt tổ chức mâm cơm gia đình. Nếu quan sát một mâm cơm truyền thống, ta sẽ thấy sự xuất hiện đồng thời của cơm, món mặn, món canh, rau xanh, nước chấm và đôi khi là món dưa hoặc món tráng miệng. Đây không đơn thuần là cấu trúc thực đơn mà là một hệ thống cân bằng được định hình qua nhiều thế kỷ. 

Cơm cung cấp năng lượng nền tảng. Món mặn bổ sung chất đạm. Rau xanh giúp điều hòa vị giác. Canh mang lại độ ẩm cần thiết cho cơ thể. Nước chấm kết nối các thành phần khác nhau trên bàn ăn. Mỗi món giữ một chức năng riêng nhưng đều hướng đến sự hài hòa tổng thể. Mâm cơm Việt vì thế giống như một mô hình thu nhỏ của thế giới quan phương Đông, và mọi yếu tố đều tồn tại trong quan hệ tương hỗ thay vì cạnh tranh. 

Điều đáng nói là triết lý ngũ hành trong ẩm thực Việt không mang tính giáo điều. Người Việt không nhất thiết phải thuộc lòng các quy luật tương sinh tương khắc mới có thể áp dụng chúng. Những nguyên tắc ấy được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua kinh nghiệm sống, qua bữa cơm gia đình, qua lời dặn của ông bà cha mẹ. Theo thời gian, chúng trở thành một phần của bản năng văn hóa. 

Có lẽ vì thế mà ngay cả khi không ý thức rõ về ngũ hành, người Việt vẫn vô thức tìm kiếm sự cân bằng trong ăn uống. Chúng ta thêm vài lát chanh vào bát nước chấm để món ăn đỡ ngấy. Chúng ta ăn rau sống cùng thịt nướng. Chúng ta dùng dưa góp bên cạnh những món nhiều chất béo. Đằng sau những hành động tưởng chừng đơn giản ấy là một hệ thống tư duy đã ăn sâu vào đời sống cộng đồng. 

Có thể nói ngũ hành trong ẩm thực không chỉ là tri thức dân gian mà còn là một dạng “fine dining philosophy” của người Việt từ rất sớm. Trong khi nhiều nền ẩm thực đương đại ngày nay nói về ẩm thực bền vững, ẩm thực theo mùa, hay ẩm thực hài hòa với sức khỏe, thì người Việt đã âm thầm thực hành những khái niệm tương tự qua việc ăn theo mùa, ăn cân bằng âm dương, tập trung vào nguồn nguyên liệu bản địa và tôn trọng nhịp điệu của tự nhiên từ hàng trăm năm trước. 

Trong bối cảnh hiện đại, khi các xu hướng ăn kiêng, thực phẩm chức năng và chế độ dinh dưỡng mới liên tục xuất hiện, triết lý ngũ hành đôi khi bị xem là một phần của quá khứ. Tuy nhiên, nếu nhìn sâu hơn, có thể thấy nhiều giá trị của triết lý này vẫn mang tính thời sự. Khái niệm cân bằng dinh dưỡng, ăn đa dạng thực phẩm, ưu tiên nguyên liệu theo mùa hay chú trọng mối liên hệ giữa thực phẩm và sức khỏe đều là những vấn đề được khoa học hiện đại quan tâm. 

Dĩ nhiên, không phải mọi quan niệm dân gian đều có thể được xem là chân lý tuyệt đối. Một số nhận thức truyền thống cần được kiểm chứng và điều chỉnh dưới góc nhìn khoa học. Thế nhưng điều đáng quý nằm ở tinh thần cốt lõi của triết lý ngũ hành rằng con người cần sống trong trạng thái hài hòa với cơ thể và với thiên nhiên. 

Khi thế giới ngày càng đối mặt với những hệ lụy của tiêu dùng quá mức, biến đổi khí hậu và các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng, việc nhìn lại những tri thức truyền thống không phải để hoài cổ mà để tìm kiếm những gợi mở cho tương lai. Triết lý ăn theo ngũ hành của người Việt chính là một trong những di sản như vậy. Nó không chỉ là câu chuyện của màu sắc, hương vị hay những quy tắc kết hợp món ăn, mà còn là một cách nhìn nhận về vị trí của con người trong thế giới. 

Một bữa cơm ngon là bữa cơm nơi các hương vị nâng đỡ lẫn nhau. Một cơ thể khỏe mạnh là cơ thể biết thích nghi với thời tiết và môi trường sống. Một đời sống hài hòa là đời sống biết điều chỉnh giữa nhu cầu cá nhân và quy luật tự nhiên. Từ chiếc bánh chưng ngày Tết, bát canh cua mùa hạ cho đến chén trà nóng giữa ngày đông, người Việt đã gửi gắm vào món ăn không chỉ kỹ thuật nấu nướng mà còn cả một minh triết sống được chưng cất qua nhiều thế hệ. 

Đó chính là lý do vì sao ẩm thực Việt Nam, dù giản dị và gần gũi, vẫn luôn chứa đựng một chiều sâu văn hóa đặc biệt. Mỗi món ăn không chỉ kể câu chuyện về đất đai, khí hậu hay sản vật địa phương, mà còn phản chiếu một thế giới quan lâu đời. Dường như, người Việt đã từ tốn học cách lắng nghe thiên nhiên, tôn trọng quy luật cân bằng và tìm thấy sự hài hòa trong những điều bình dị nhất của đời sống thường nhật để rồi thể hiện thật xuất sắc thông qua ẩm thực.

ĐỌC NGAY

The Macallan Harmony Collection V: Nghệ thuật trà truyền cảm hứng cho một tuyệt tác whisky phiên bản giới hạn

Dị nhân thuần vị

Cuộc đối thoại ẩm thực xuyên biên giới