Dị nhân thuần vị

Khi tái hiện lại những phong vị Bắc, Trung, Nam của đất nước Việt Nam, anh đã thêm vào các yếu tố mới nào để tạo ra menu Cửu Long Tinh Hoa?

Chris: Khi sáng tạo thực đơn, tôi muốn tôn vinh tính đa dạng trong ẩm thực Việt Nam. Nhưng chúng tôi không thể làm lại y hệt các món ăn như mì Quảng, bánh canh, bún riêu, bò kho..., vì người ta sẽ hỏi: “Vậy thì tôi trả tiền làm gì?”. Đồng thời, tôi cũng không thể biến tấu chúng quá mức, bởi kết nối nguồn cội vẫn là giá trị mà tôi muốn giữ. Việc quan sát hàng trăm quán ăn Việt Nam khác nhau cho tôi bài học về đâu là điều mình có thể biến tấu, và đâu là điều không được phép thay đổi.

Chẳng hạn, nguyên liệu quan trọng nhất của món bún riêu là mắm tôm. Thiếu đi hương vị đó và phần riêu cua đặc trưng, nó sẽ không còn mang tinh hoa của món ăn nữa. Tương tự, người miền Trung rất thích ăn cay, vậy nên món ăn không thể thiếu ớt và sa tế. Còn người miền Nam, đặc biệt là ở khu vực Tây Nam Bộ, họ sẽ rất hảo ngọt (cười).

Điều quan trọng nhất tôi rút ra được là: người Việt Nam có rất nhiều cách khác nhau để thưởng thức cùng một món ăn. Có người thích ngọt, 40 có người thích đậm, có người thích cay, có người thích béo… Nó khiến tôi cảm thấy ẩm thực Việt Nam quả thật bí ẩn! Tôi “học lỏm” các quán ăn đường phố để đáp ứng khẩu vị “phức tạp” này bằng cách đặt gia vị nêm bên cạnh để khách có thể điều chỉnh tùy thích.

Anh đã có phát hiện văn hóa nào thú vị trong quá trình nghiên cứu cho thực đơn?

Chris: Bạn có biết sự khác nhau giữa “cơm rang” và “cơm chiên” không? Khi chúng tôi đến phố cổ, những người lớn tuổi cho hay: “Gọi cơm chiên dưa bò là sai. Chiên là nấu trên lửa lớn với dầu. Còn rang thì không dùng dầu, chỉ đảo trên lửa để làm chín món ăn”. Họ còn nói: “Cơm rang là cách nói của người miền Bắc. Cơm chiên là cách nói của người miền Nam”. Đó là sự khác biệt không chỉ trong ngôn ngữ mà còn cho thấy sự phát triển của lịch sử nữa.

Đọc thêm: Trở về với căn bếp tối giản cùng những nguyên liệu thô ngon lành nhất

Trong quá trình xây dựng NÔM Dining, chị đã trao đổi với kiến trúc sư như thế nào để họ biểu đạt được ý tưởng của nhà hàng?

Franceline: Kiến trúc sư của chúng tôi là một người Việt Nam không nói được tiếng Anh, vậy nên ban đầu, quá trình thiết kế gặp khá nhiều thử thách. Chúng tôi mô tả về một nhà hàng cao cấp đậm chất Việt Nam, sử dụng các hoa văn, chất liệu từ văn hóa của người Việt. Nhưng bản vẽ đầu tiên mang phong cách rất… Nhật Bản! Bạn thấy đấy, một kiến trúc sư nội địa cũng khó lòng tưởng tượng ra một nhà hàng Việt Nam cao cấp là như thế nào. Vậy nên cuối cùng, thay vì mô tả chi tiết, chúng tôi chia sẻ về cảm nhận mà không gian này sẽ mang lại cho khách hàng, và rồi từng bước, NÔM được hình thành.

Chị đã mang chuyên môn về nghệ thuật của mình góp phần như thế nào trong các chi tiết tại NÔM?

Franceline: Tôi hợp tác cùng một phòng tranh để giám tuyển cho bộ sưu tập ở ba không gian: Hồng Hà, Kim Long và Lục Tỉnh. Các bức tranh của mỗi vùng đều mang đặc trưng của nơi ấy. Nếu ở Hồng Hà là những bộ tranh dân gian Đông Hồ, thì Kim Long nổi bật với sắc đỏ vàng vương giả, rõ nhất là ở bức tranh sơn dầu khảm xà cừ ở cạnh quầy bếp. Lục Tỉnh thì yên bình và hiền hòa với các bức tranh màu nước, khắc họa đời sống của người dân vùng sông Mekong.

Một điểm đặc biệt tại NÔM là căn phòng Triều Đại – không gian triển lãm nhỏ được lồng vào giữa hành trình ẩm thực của khách hàng. Không gian này đóng vai trò như thế nào, thưa chị?

Franceline: Khi sáng tạo NÔM, chúng tôi muốn khách hàng có thể cảm nhận được sự khác biệt ngay từ khi đặt chân vào. Điểm độc đáo nhất là căn phòng Triều Đại – bắt nguồn từ ý tưởng của Chris. Anh mong muốn giới thiệu đến khách những câu chuyện văn hóa đặc sắc của Việt Nam, điều đã làm nên bản sắc con người và thổi hồn vào những món ăn. Chúng tôi kết hợp cùng nhiều tổ chức về văn hóa – nghệ thuật, cùng một đội ngũ từ Bắc vào Nam để sưu tầm đầy đủ những cổ vật và sản 42 phẩm thủ công đặc trưng nhất.

Cá nhân chị thích nhất chi tiết nào tại NÔM? Vì sao?

Franceline: Tôi thích Bức tường Hán Nôm. Đó là một tác phẩm kỳ công được dựng lên bởi công sức của hàng chục người. Để tạo ra bức tường này, chúng tôi phải mời giáo sư đại học, chuyên gia ngôn ngữ, nhiều cô bác lớn tuổi từng lớn lên với chữ Nôm, cùng đội phụ trách là cử nhân cao học chuyên ngành Văn hóa Á Đông để nghiên cứu, tìm tòi, đối chiếu,... nhằm đảm bảo những điều chúng tôi đưa ra là chính xác. Quá trình này mất rất nhiều thời gian, nhưng cũng đem lại nhiều điểm chạm ý nghĩa. Tuyệt vời nhất là khi khách hàng biết được rằng người Việt cũng có một ngôn ngữ độc đáo và rất đẹp như thế.

Theo anh chị, thực khách cao cấp ngày nay đang tìm kiếm điều gì?

Franceline: Khách hàng ngày nay không chỉ muốn bữa ăn ngon, mà còn cần trải nghiệm trọn vẹn từ không gian, câu chuyện đến dịch vụ. NÔM Dining xem mình như một điểm hẹn văn hóa để tiếp đón các lữ khách đầy tò mò và giàu đam mê khám phá. Chúng tôi muốn tạo cho họ nguồn cảm hứng để họ sẽ rời khỏi NÔM với khao khát tìm hiểu sâu hơn về văn hóa Việt Nam.

Chris: Một trong những vấn đề của fine dining hiện tại là chú trọng quá nhiều đến món ăn và câu chuyện của đầu bếp. Chúng ta đang vô tình tự tạo ra vấn đề cho mình: chỉ thu hút nhóm khách hàng quan tâm đến ẩm thực. Trong khi khách du lịch sẽ thuộc nhiều nhóm – có nhóm yêu ăn uống, có nhóm quan tâm đến lịch sử. Vì vậy, chúng tôi chọn cách làm khác đi, và căn phòng Triều Đại là một điển hình cho điều đó. Cá nhân nó cũng làm tôi cảm thấy rất vui.

Khi ẩm thực ngày càng quay về nguồn cội và thiết kế nhà hàng mang khuynh hướng bản địa, làm sao để anh chị tạo ra một sợi dây liên kết cho trải nghiệm tại NÔM?

Chris: Tôi nghĩ văn hóa là sợi dây giúp một công trình đứng vững theo năm tháng. Đó cũng là điều chúng tôi bám vào để xây dựng NÔM từ thiết kế đến món ăn. Về phần dịch vụ, chúng tôi chú trọng phần đào tạo cho nhân viên. Nếu tôi đưa món cơm tấm lên bàn, thì đội ngũ cần phải biết về cả cách nấu và lý do vì sao món ăn ra đời. Chúng tôi không muốn chỉ phục vụ một món ăn, mà thật sự xây nên cầu nối cho những khách hàng lần đầu đến Việt Nam, thậm chí là những người trẻ gen Z là Việt kiều.

Anh có thể chia sẻ thêm về ý tưởng “cầu nối” này được không?

Chris: Tôi thật sự yêu quý Việt Nam. Nhưng để mang trải nghiệm địa phương 100% cho mọi du khách là điều khá khó khăn, bởi vì đôi khi, trải nghiệm như thế có thể không hấp dẫn đối với khách du lịch lần đầu tiên đến đây. Thay vào đó, chúng tôi tạo ra những món ăn Việt Nam fusion, được phục vụ trong không gian cao cấp, với những câu chuyện gần gũi về văn hóa. Để đến khi họ sẵn sàng, chúng tôi sẽ giới thiệu thêm những quán ăn bản địa. Tin tôi đi, tôi biết nhiều lắm (cười). Điều tôi muốn nhắn mạnh là: NÔM Dining sẽ không thể thay thế các nhà hàng Việt, mà chỉ trở thành cầu nối giúp cho du khách quốc tế đến gần hơn với đất nước này.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 05/2026

ĐỌC NGAY

Miếng ngon nhớ lâu: Một bữa ăn kéo tâm trạng khỏi bờ vực quay cuồng

Tatler Best of Vietnam 2026: Danh sách vinh danh Best-in-Class Restaurants

Hai nữ Bếp trưởng, hai câu chuyện nguồn cội và một thực đơn không biên giới