Trở về với căn bếp tối giản cùng những nguyên liệu thô ngon lành nhất

Phải công nhận rằng, các loại bột ngọt, bột canh, hạt nêm, nước chấm công nghiệp, tương ớt công nghiệp, đường kính tinh luyện... đã dần trở thành những loại gia vị “quốc dân” trong hầu hết căn bếp Việt suốt nhiều thập kỷ. Chúng mang đến hương vị đậm đà, vị umami và dần dà, những hương vị này trở thành tiêu chuẩn của bữa cơm gia đình hay những món ăn hàng quán.

Ở một khía cạnh nào đó, đây là biểu hiện rõ ràng của nhịp sống hiện đại nơi con người không còn nhiều thời gian để chờ đợi vị ngọt tự nhiên từ xương hầm, hay để cảm nhận sự tinh tế của từng loại gia vị thô. Vị ngon, dần dần, được “tối ưu hóa” thành một công thức có thể lặp lại. Nhưng cũng chính trong sự tiện lợi ấy, vị giác bắt đầu mất đi khả năng phân biệt những hương vị tinh tế nhất. Khi mọi món ăn đều đạt đến một độ “đậm đà chuẩn mực”, chúng lại trở nên giống nhau đến lạ. Và điều này đã đánh mất bản sắc của món ăn, biến chúng thành những hương vị kỳ lạ được lặp đi lặp lại, hoàn toàn xa rời hương vị thực của món ăn gốc. 

Xu hướng dịch chuyển sang gia vị thô 

Nói một cách công tâm, những gia vị kể trên nếu được sử dụng đúng liều lượng và không bị lạm dụng cũng sẽ góp phần giúp nhiều người bận rộn và không có nhu cầu tìm hiểu nhiều về nấu nướng được giản tiện hơn trong các hoạt động nấu ăn. Nhưng theo sự chảy trôi của thời đại, mọi người dần quan tâm hơn đến sức khỏe, đến các khái niệm ăn uống “eat clean”, “healthy” và để làm được điều này, chúng ta bắt buộc phải đi từ những bước nhỏ nhất, ấy là từ việc nêm nếm gia vị rồi mới tới nguồn thực phẩm an toàn và cuối cùng là cách nấu nướng. 

Việt Nam là đất nước có nguồn gia vị phong phú thuộc hàng top thế giới. Các loại gia vị tại đất nước ta có chiều sâu liên quan đến âm dương, ngũ hành và mỗi loại sẽ phù hợp với các nguyên liệu nhất định. Trong mỗi loại gia vị có hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt, đắng, chát, umami… đều rất dễ tìm và phổ biến. Nếu khéo kết hợp, người nấu dễ dàng cho ra những món ăn có hương vị và cá tính riêng. Món gà rang nước mắm, sườn xào chua ngọt hay canh chua cá hoàn toàn không cần đến chất điều vị bởi nguồn gia vị xung quanh ta đã quá nhiều. 

Đọc thêm: Socolatier - Từ một khoảng trống thị trường đến câu chuyện “made in Vietnam”

Ẩm thực Việt sở hữu những loại gia vị thật sự quý. Chúng ta có hạt tiêu Phú Quốc, ớt Trung Đoàn (Tây Bắc), chẩm chéo Tây Bắc, mật mía Nghệ An, mật mía Quảng Ngãi, đường phèn Quảng Ngãi, muối hạt Nam Định (loại muối hạt thô ngon nhất nhì thế giới), muối Cà Ná Ninh Thuận, nước mắm Phan Thiết… Ngoài ra, chúng ta còn có mực khô, sá sùng Quảng Ninh lấy vị ngọt cho nước dùng, tương bần Bắc Bộ, tương đậu nành lên men tự ủ, các loại rượu nấu ăn phong phú… Những nguyên liệu thô này khi kết hợp cùng các loại gia vị khác như hành, tỏi, gừng, sả, củ nén, riềng, mẻ… cũng đủ sức khiến bữa cơm trở nên đa dạng với hương vị đặc trưng riêng tùy vào bàn tay người nấu. 

Xu hướng này dường như đang chỉ xuất hiện ở một bộ phận bếp ăn gia đình và tại các nhà hàng cao cấp. Những hàng quán ăn uống và nhiều gia đình vẫn có thói quen sử dụng chất điều vị và quen thuộc với hương vị ấy hơn cả. Tuy nhiên, việc xuất hiện sự dịch chuyển này cũng báo hiệu những dấu hiệu tích cực cho việc khôi phục và tạo dựng thói quen ăn uống lành mạnh, sạch khỏe từ những chi tiết nhỏ nhất. Chúng ta có rau sạch, thịt sạch, cá sạch… thì nên nấu chúng với loại gia vị bản địa ngon lành nhất. Và hơn nữa, việc quan tâm tới gia vị và nguyên liệu thô Việt Nam cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của các sản phẩm này. Ta coi nó là đặc sản, nghiêm túc xây dựng mô hình kinh doanh, thúc đẩy lượng mua hàng thì những người nông dân sản xuất các loại gia vị này cũng bớt đi phần nào những bấp bênh và lo lắng về đầu ra, và những điều quý giá ấy sẽ dễ được nhân rộng hơn. Hãy để hạt tiêu Phú Quốc hay muối hạt Nam Định cũng nổi bật không kém tiêu đen Tellicherry (Ấn Độ) hay muối Maldon (Anh). 

Tùy vào từng vùng miền, tùy vào khí hậu và thổ nhưỡng, mỗi vùng sẽ có những đặc trưng ẩm thực riêng. Trở về căn bếp tối giản là trở về với những thứ gốc gác sâu dày nhất định hình nên bản sắc ẩm thực Việt. 

ĐỌC NGAY

Tất tần tật về cách nhận diện loại hàu bạn đang ăn

The Voyage - "Hải trình" về miền vị giác

Pizza 4P’s: Từ bát phở của hàng xóm đến tham vọng New York