Opinion: Fine Dining Việt Nam 2026 trên mảnh đất lành Việt Nam

Những cái tên như CoCo Dining, Nephele, và CieL đang viết nên chương mới cho câu chuyện này. Mỗi nơi có một cách tiếp cận khác nhau về ẩm thực Việt hiện đại, nhưng tất cả đều bén rễ từ nghệ thuật kể chuyện, thông qua món ăn và hơn thế nữa. Những trải nghiệm này mang đậm dấu ấn cá nhân, thấm đẫm hơi thở bản địa và mang bản sắc riêng biệt không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. 

Chúng ta cũng đang chứng kiến một cuộc tái cấu trúc trong hệ thống phân cấp nhà bếp. Những đầu bếp Việt từng tu nghiệp tại Copenhagen, Melbourne hay Paris đang trở về quê hương, mang theo kỹ thuật điêu luyện và tư duy đổi mới: ưu tiên sự sáng tạo thay vì rập khuôn, coi trọng tính bền vững ngang với tính mùa vụ. 

Nếu 2025 chỉ là “món khai vị”, thì 2026 hứa hẹn sẽ là “món chính” đầy bùng nổ. Dưới đây là những xu hướng định hình tương lai của Fine Dining Việt Nam:

• Tính “siêu bản địa”(Hyper-Localism) được nâng tầm: Trứng cá tầm nhập khẩu dần nhường chỗ cho những nguyên liệu thuần Việt. Ngôi sao của năm 2026 là cá đánh bắt tự nhiên tại Phú Quốc, được ủ khô (dry-aged) tại chỗ và phục vụ cùng trứng cá tầm Đà Lạt. Các đầu bếp đang chú trọng vào “tính vùng sinh thái” (bioregionalism) – không chỉ dùng nguyên liệu Việt, mà là tôn vinh câu chuyện đằng sau từng vùng thổ nhưỡng và những người trực tiếp canh tác, thu hoạch.
• Thực đơn thưởng thức có bản sắc: Thực đơn Tasting Menu đang trở thành một hình thức biểu đạt văn hóa. Các đầu bếp “biên soạn” thực đơn như cách nhà văn viết sách, ở đó, mỗi món ăn là một chương trong câu chuyện lớn về lịch sử, văn hóa dân gian hay bản sắc cá nhân. Fine Dining đang chuyển dịch từ hình thức trình diễn sang một cuộc đối thoại.
• Xu hướng không rác thải (Zero-Waste) lên ngôi: Tính bền vững không còn là khẩu hiệu suông mà trở thành một tiêu chuẩn của sự sang trọng. Các nhà hàng hàng đầu đang tiên phong trong việc tận dụng tối đa nguyên liệu: biến thực phẩm thừa thành nước dùng, vỏ rau củ thành sốt nghiền, và các phần thịt cắt dư thành món ăn tinh tế. Sự minh bạch trong quy trình đang trở thành thước đo mới cho sự xuất sắc.

• Đồ uống Việt chiếm vị trí trung tâm: Danh mục rượu vang đang dần nội địa hóa. Các Sommeliers trở nên táo bạo hơn khi giới thiệu vang trắng vùng cao nguyên Đà Lạt, rượu gạo cao cấp, hay các loại rượu Gin ngâm thảo mộc và trái cây bản địa. Đồ uống đi kèm giờ đây kể một câu chuyện hòa quyện hoàn hảo với các món ăn.
• Thế giới hướng sự chú ý về Việt Nam: Việt Nam không còn là một “viên ngọc ẩn”. Với sự hợp tác ngày càng tăng cùng các đầu bếp quốc tế, năm 2026 hứa hẹn là một năm bứt phá. Những nhà hàng như Gia, CoCo Dining và Nephele đang dẫn đầu trong việc kết nối và đưa bản sắc ẩm thực Việt ra thế giới.

Điểm mạnh của chúng ta là một “tờ giấy trắng”. Chúng ta không bị ràng buộc bởi những định chế hàng thế kỷ hay các quy tắc ẩm thực cứng nhắc. Chúng ta chuyển động nhanh, sở hữu tư duy mới mẻ và văn hóa giàu bản sắc, sẵn sàng kết hợp linh hồn của ẩm thực đường phố với sự tinh tế của giới thượng lưu.

Quan trọng nhất, sự chuyển mình này không phụ thuộc vào khách du lịch mà xuất phát từ nội tại.  Những thực khách Việt, đặc biệt là Gen Z và Millennials đang thúc đẩy sự thay đổi này. Họ khao khát những món ăn chân thực, giàu tính biểu đạt và bám rễ vào bản sắc dân tộc. Họ không tìm kiếm những bản sao, họ tìm kiếm sự phù hợp.

Sau gần hai thập kỷ làm việc trong lĩnh vực văn hóa và thương hiệu tại Đông Nam Á, tôi hoàn toàn tin tưởng: Việt Nam đang bước vào thời kỳ hoàng kim của ẩm thực. Không phải như một bản sao mờ nhạt của thế giới, mà là một tiếng nói riêng biệt đầy sức nặng.

Gửi tới các đầu bếp trẻ, những chủ nhà hàng, chuyên gia rượu vang và những người có tầm nhìn đang kiến tạo ẩm thực Fine Dining Việt: Thế giới đang quan sát các bạn, và họ đang rất sẵn lòng để thưởng thức. Và với các thực khách? Hãy chuẩn bị tâm thế. Những gì sắp tới sẽ là những trải nghiệm khó quên. 

ĐỌC NGAY

Làm mới những buổi gặp gỡ đầu xuân cùng A Night On Earth - The First Light

Những quy tắc khi đi ăn nhà hàng để không trở thành thực khách khiếm nhã

Opinion: Nếu Fine Dining không kể câu chuyện Việt, thì tồn tại để làm gì? (Kỳ 1)