Opinion: Nếu Fine Dining không kể câu chuyện Việt, thì tồn tại để làm gì? (Kỳ 1)

Điểm khác biệt lớn nhất của Fine Dining Việt Nam so với giai đoạn khởi đầu nằm ở cách kể chuyện. Thay vì áp kỹ thuật châu Âu lên nguyên liệu bản địa, các đầu bếp chọn đi đường vòng, dù con đường ấy ẩn chứa muôn vàn khó khăn. Họ bắt đầu từ gốc rễ nguyên liệu ẩm thực Việt, rồi tìm kỹ thuật phù hợp để nâng đỡ câu chuyện đó. 

Ẩm thực đường phố không còn bị xem là “đối lập” với Fine Dining. Ngược lại, nó trở thành nguồn cảm hứng mạnh mẽ. Một tô phở có thể biến thành món ăn "Fine Dining" với cấu trúc nhiều lớp hương vị; chiếc bánh xèo có thể xuất hiện dưới hình thức mới, vẫn giữ vị gạo, mỡ và rau nhưng mang nhịp điệu hiện đại hơn. Những món ăn ấy không cố gắng “Tây hóa”, mà đặt bản thân vào cuộc đối thoại toàn cầu với sự tự tin hiếm thấy. 

Không phải ngẫu nhiên khi nhiều nhà hàng Việt Nam liên tục được nhắc đến trong các bảng xếp hạng uy tín như Asia’s 50 Best Restaurants, Tatler Dining Guide hay các chuyên đề ẩm thực của các tạp chí lớn trên thế giới. Truyền thông quốc tế nhận ra ở ẩm thực Việt đương đại một điều hấp dẫn ấy là sự sống động tràn trề sức sống, sinh khí và không bị đóng khung trong một hình ảnh "sang trọng" duy nhất. 

Thực khách bước vào một bữa tối không chỉ để “ăn ngon”, mà để cảm nhận một dòng chảy cảm xúc. Ánh sáng được điều chỉnh vừa đủ để giữ sự thân mật. Âm nhạc không lấn át mà trái lại còn nâng đỡ bữa ăn. Nhân viên phục vụ không đọc thuộc lòng thực đơn, họ kể chuyện về nguồn gốc rau rừng, về chuyến đi của đầu bếp đến miền núi xa xôi, về một mùa nước nổi miền Tây đã ảnh hưởng tới nguyên liệu và món ăn như thế nào… 

Ở những nhà hàng như vậy, món ăn không xuất hiện đơn lẻ. Nó nằm trong một cấu trúc kể chuyện từ mở đầu nhẹ nhàng, cao trào ở món chính, rồi lắng lại bằng vị ngọt thanh hoặc hương vị đặc trưng của thảo mộc Việt Nam. Thực khách rời bàn ăn với cảm giác đã trải qua một hành trình, chứ không chỉ hoàn thành một bữa tối. Họ kể lại điều đó với bạn bè, người quen, đối tác... và hành trình của Fine Dining Việt cứ thế ngày một rộng hơn. 

Từ phô diễn kỹ thuật đến củng cố bản sắc

Nếu giai đoạn đầu, Fine Dining tại Việt Nam tập trung chứng minh “chúng tôi làm được”, thì hiện tại, câu hỏi đã thay đổi thành “chúng tôi là ai”. Các đầu bếp không còn chạy theo độ phức tạp kỹ thuật. Họ quay về với mắm, với gạo, với rau bản địa, với những phương pháp lên men truyền thống. Mỗi món ăn giống như một "đại sứ" văn hóa, được bóc tách và thổi hồn bằng tư duy đương đại. Một món phở bò Việt khi lên đĩa chỉ còn chút nước dùng và một nhúm thức ăn xinh đẹp, cầu kỳ khiến nhiều người từng ăn phở phải bối rối, nhưng khi họ nếm thử một thìa nhỏ, toàn bộ vị giác như được đánh thức bởi mùi vị quen thuộc của nước xương hầm kỳ công thơm mùi hồi quế hay vị thịt bò ngọt mềm vốn đã khắc sâu vào trong tâm khảm của chính họ. 

Điều quan trọng hơn hết rằng, bản sắc ẩm thực quê hương không bị đóng băng mà trở nên linh hoạt, mở, sẵn sàng tiếp nhận ảnh hưởng quốc tế nhưng vẫn giữ tinh thần Việt Nam làm tâm điểm. 

Nguyên liệu địa phương bước lên vị trí trung tâm 

Fine Dining Việt Nam không còn chạy theo nguyên liệu nhập khẩu như thước đo đẳng cấp. Thay vào đó, đầu bếp tìm đến khu chợ náo nhiệt, đến những thực phẩm hiếm có khó tìm từ rừng, đến những con tôm con cá tươi rói từ biển trở về. 

Rau rừng miền Trung, rau thơm Hà Nội, cá biển Cô Tô, tiêu Phú Quốc, cá nước ngọt miền Tây, hải sản theo mùa, các loại gạo bản địa… xuất hiện ngày càng nhiều trên thực đơn cao cấp. Đầu bếp làm việc trực tiếp với nông dân, ngư dân, người làm mắm. Mối quan hệ ấy không chỉ đảm bảo chất lượng cho thực đơn, mà còn tạo ra chuỗi giá trị bền vững. Theo nhiều khảo sát ngành du lịch ẩm thực, hơn 40% thực khách quốc tế tại Việt Nam cho biết họ sẵn sàng trả giá cao hơn cho những trải nghiệm sử dụng nguyên liệu địa phương và kể câu chuyện bản địa rõ ràng. Điều đó cho thấy tính địa phương không giới hạn sức hấp dẫn, mà chính là chìa khóa mở ra thế giới. 

Bền vững trở thành lựa chọn có ý thức

Bền vững không còn là khẩu hiệu. Trong Fine Dining Việt Nam, nó hiện diện rất cụ thể và thiết thực qua các thực đơn theo mùa của nhiều nhà hàng khắp chiều dài đất nước. Điều này giúp giảm lãng phí và tận dụng toàn bộ nguyên liệu. Ngoài ra, nhiều nhà hàng còn hạn chế nhựa dùng một lần, hạn chế những dụng cụ không thân thiện với môi trường. 

Nhiều nhà hàng còn chủ động thiết kế thực đơn theo mùa đúng theo tinh thần "mùa nào thức nấy". Họ cũng tích cực "đi chợ gần nhà" với quan niệm rằng thực phẩm bản địa là thứ dễ dàng tạo ra món ngon phù hợp với thể trạng của người sống xung quanh nhất. Bền vững, trong bối cảnh ấy không làm giảm sự tinh tế, ngược lại nó buộc đầu bếp sáng tạo hơn và có trách nhiệm hơn. 

Điều đáng chú ý nhất không nằm ở số lượng nhà hàng cao cấp, mà ở thái độ và tinh thần tích cực mà nhiều nhà hàng lan tỏa. Fine Dining Việt Nam ngày nay mang một sự tự tin riêng và âm thầm làm công việc của mình. Nó không cần phải chứng minh mình “giống” ai hay liệu đã sang trọng như phương Tây hay chưa. Nó chấp nhận sự chưa hoàn hảo, sự giao thoa, thậm chí cả tranh cãi... bởi đó là dấu hiệu của một nền ẩm thực đang dần phát triển. 

Nhiều năm nhìn lại, thật bất ngờ khi một nền ẩm thực vốn được gắn liền với hai chữ "đường phố" nay thay da đổi thịt trở thành nền ẩm thực có nhiều nhà hàng Fine Dining đương đại đáng thử, khiến nhiều khách du lịch phải mua vé máy bay tới trải nghiệm. Và giờ đây, Fine Dining Việt Nam không hề đánh mất đi cá tính và bản sắc đời thường mà còn biến bản sắc này thành câu chuyện cực kỳ đắt giá để kể cho bạn bè quốc tế. 

Một câu chuyện sống động, giàu sinh khí và tràn đầy tiềm năng. 

(Cùng đón chờ phần 2).  

ĐỌC NGAY 

Vì sao không gian là “vị giác thứ sáu” trong thế giới ẩm thực cao cấp?

Từ Châu Á đến Việt Nam: Thế hệ đầu bếp đương đại định hình lại văn hóa ẩm thực

Việt Hồng và Thanh Liêm, Đồng sáng lập CieL Dining: “Làm ẩm thực, trước hết phải tự do”