Ẩm thực tân kỷ

Ở Chapter Dining, Quang Dũng lại chọn bước vào bếp với một triết lý giản lược, anh “gạn” lấy tinh túy của ẩm thực Việt, bỏ đi những phần rườm rà, tôn vinh sự giản đơn ấy trong từng lớp hương vị. Với anh, ẩm thực là cầu nối “giữa trời - đất - người”, nên món ăn phải giữ được bản sắc của nguyên liệu quê nhà. Anh dùng kỹ thuật quốc tế không phải để khoác áo mới cho hương vị Việt, mà để phác họa lại những đường nét vốn đã đẹp của nó.

Hay với Miên Saigon, từng hương vị Việt được nữ bếp trưởng Thùy Dung khéo léo tái hiện thông qua những món ăn hiện đại của mình. Từ thực đơn Hạ Hoạch tràn trề sức sống cho tới thực đơn Lạc Diệp đầy tinh tế, trong trẻo. Những nỗ lực bày tỏ tình yêu với nguyên liệu và nét đẹp của ẩm thực Việt Nam của cô đầu bếp trẻ ấy đã có những quả ngọt nhất định. 

Đọc ngay: Hot Tables: 3 điểm hẹn ẩm thực mới nâng tầm trải nghiệm mùa lễ hội cuối năm 2025

Và rồi, ở Sài Gòn, Cường Nguyễn - Chef Patron của An’s mạnh dạn đưa mâm cơm vào thực đơn của mình, biến hình ảnh thân thuộc trong mỗi gia đình Việt thành một trải nghiệm cao cấp nhưng không mất đi sự ấm áp. Anh đặt gạo nương, rau rừng, củ quả với những màu sắc tự nhiên, tươi mới nhất vào “mâm cơm” để thực khách không chỉ thưởng thức món ăn mà còn thấy được một phần của mình trong đó. Ấy là hồi ức về bữa cơm nhà, là cái hồn của đất, là câu chuyện của những thế hệ đi trước. 

Sức sống mạnh mẽ, tươi mới đang chảy tràn của ẩm thực Việt được rất nhiều đầu bếp tìm cách khai phá, nâng đỡ và tôn vinh trong vài năm trở lại đây. Họ tin rằng, với nỗ lực và sự nhạy cảm của riêng mình, từng mảnh ghép đẹp đẽ, sáng trong của ẩm thực quê hương sẽ tạo ra được bức tranh hoàn chỉnh hơn nữa. Và đây cũng là một cách mà thế hệ đầu bếp trẻ tạo ra sợi dây gắn kết với những tinh túy trong ẩm thực Việt. 

Một điều tưởng chừng hiển nhiên nhưng phải đến những năm gần đây mới lộ rõ: Fine Dining Việt không thể tách khỏi bản sắc vùng đất. Sự chuyển mình của nền ẩm thực cao cấp trong năm qua chứng minh một điều, nguyên liệu bản địa chính là kim chỉ nam, không phải sự thay thế nhất thời, và không thua kém bất cứ nguồn nguyên liệu cao cấp nào. Nhiều nhà hàng chọn đồng hành cùng nông dân, ngư dân, những làng nghề nhỏ... không chỉ vì tính bền vững hay chi phí, mà vì tin rằng nguyên liệu Việt mang câu chuyện riêng mà nguyên liệu nhập khẩu không thể thay thế. Một tép tỏi Lý Sơn, một mớ rau rừng Tây Bắc, một con cá biển miền Trung... trong mỗi thứ đều chứa cả khí hậu, thổ nhưỡng, phong vị vùng miền. 

Thực khách cũng thay đổi. Họ không đến các nhà hàng Fine Dining để thưởng thức những món ăn “đẹp” nữa, mà để tìm kiếm một cảm giác chân thật hơn. Họ muốn được chạm vào văn hóa bằng vị giác, được nghe kể về vùng đất bằng hương thơm chân thực từ muôn vàn nguyên liệu Việt tươi mới, được kết nối với quá khứ qua một món ăn được tái hiện bằng kỹ thuật đương đại.

Đọc ngay: Giấm đen Balsamic và tuyệt chiêu quyến rũ trong thực đơn fine dining

Đưa hương vị bản địa vào fine dining không chỉ cần tài năng mà còn cần dũng khí, cần sự kiên định đối mặt với những định kiến cũ rằng món Việt quá bình dân, quá giản dị, quá “đời thường” để xuất hiện trong một thực đơn giá cao. Nhiều đầu bếp trẻ nói rằng, họ từng phải thuyết phục thực khách cả Việt lẫn quốc tế rằng rau dại, mắm, hay những nguyên liệu dân dã hoàn toàn có thể xuất hiện trong bữa ăn Fine Dining mà không đánh mất vẻ thanh lịch hay tính cao cấp vốn có của nó. Một đĩa rau rừng tươi mới, mọc tự nhiên, không chứa hóa chất canh tác dường như khẳng định được hương vị độc đáo và sự lành sạch của chính nó mà không cần so sánh với bất cứ nguyên liệu cao cấp nào khác. 

Nhưng chính trong thử thách ấy, họ lại định hình một con đường mới: đem thực phẩm thuần Việt kết hợp cùng kỹ thuật nấu nướng hiện đại. Điều này không phải để chứng minh rằng ẩm thực chúng ta cao quý hơn quốc gia nào, mà để khẳng định rằng bản sắc Việt và nguồn nguyên liệu bản địa hoàn toàn có thể bước vào không gian sang trọng mà vẫn giữ nguyên vẹn phẩm chất của nó.

Ngành F&B Việt Nam năm 2025 như một bức tranh đa sắc với đủ mọi sự kiện, đủ mọi giải thưởng. Có những ồn ào, cũng có những điều thú vị mới, nhưng quan trọng nhất là, chúng ta đã nhận thấy được sự kết nối nhiều hơn của cộng đồng. Các đầu bếp, các nhà hàng dường như cùng chung một niềm yêu mến tột cùng với ẩm thực Việt, và quyết tâm đem bản sắc văn hóa ấy vào nền ẩm thực đương đại đang sôi nổi hơn bao giờ hết. 

Fine Dining Việt hôm nay không còn là điều xa vời, cũng không cố gắng bắt kịp ai. Những đầu bếp miệt mài với từng ý tưởng, từng món ăn của mình đã đặt Fine dining Việt lên một tầm cao mới. Họ cũng đặt chúng tại giao điểm giữa truyền thống và sáng tạo, giữa đất đai màu mỡ và sự nỗ lực của con người, giữa quá khứ và tương lai. 

Và khi cánh cửa năm mới mở ra, ta có thể tin vào việc sẽ còn nhiều nhà hàng mang đậm bản sắc ẩm thực Việt xuất hiện, nhiều câu chuyện nữa được kể bằng vị giác, nhiều mùa vụ nữa được chuyển hóa thành nghệ thuật ẩm thực. Fine Dining Việt Nam, với tất cả sự tinh tế và kiêu hãnh của nó, đang ở thời khắc đẹp nhất để viết tiếp chương mới của mình.

ĐỌC NGAY

Vì sao không gian là “vị giác thứ sáu” trong thế giới ẩm thực cao cấp?

Legacy Building: Di sản phong cách sống khởi nguồn từ niềm đam mê trà và 100.000 bánh trà của hai cha con doanh nhân Đài Loan

Soi chiếu ẩm thực Việt từ Hong Kong - cái nôi F&B khắt khe nhất châu Á: Bài học nào nếu muốn trỗi dậy?