Từ “Mâm cơm nhà” đến “Fine Dining”: Hành trình sáng tạo của 5 đầu bếp trẻ Việt Nam

Little Bear vì thế trở thành một không gian lý tưởng cho thế hệ thực khách trẻ, những người không tìm kiếm sự sang trọng trong hình thức hay cầu kỳ trong kỹ thuật nấu nướng. Họ mong muốn tìm kiếm nhiều trải nghiệm vị giác thú vị, độc đáo và mang nét trẻ trung đương thời. 

Nếu Little Bear là câu chuyện cá nhân, thì Upstairs Tasting Room là một hành trình kể câu chuyện địa lý. Chef Trương Minh Hiệp vốn xuất thân từ Huế, anh mang theo di sản ẩm thực miền Trung với mong muốn truyền tải nỗi nhớ thương quê nhà thông qua phong cách Fine Dining. Từng hương vị của những món ăn đường phố tại quê hương được anh khắc sâu vào tâm trí và đem vào thực đơn thiết kế thật tự nhiên và sáng tạo. 

Các “tasting menu” tại Upstairs thường được xây dựng khá cầu kỳ. Mỗi món ăn từ mì Quảng lạnh; sò dương ăn kèm bánh tiêu và xốt hollandaise mỡ hành hay cá nấu mẻ ăn kèm trứng cá tầm đều thấm đẫm hương vị ẩm thực miền Trung. Anh cũng thẳng thắn chia sẻ rằng phong cách nấu nướng của bản thân có ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực Huế. Hiệp Trương tâm đắc nhất là món vịt hon bởi với anh, đây là món anh giúp anh thể hiện được trọn vẹn nỗi khắc khoải về cố hương.

Từng chia sẻ với độc giả rằng: “An’s Saigon không cố gắng ‘giống’ Fine Dining, và chính điều đó khiến nơi này trở nên khác biệt”, chef Cường Nguyễn đã cho chúng ta thấy những lối đi khác trong cách khám phá ẩm thực Việt đương đại. 

Chef Cường Nguyễn chọn mâm cơm - biểu tượng đời sống Việt làm trung tâm cho toàn bộ trải nghiệm của thực khách. Thực đơn tại An’s thường được sắp xếp như một bữa ăn gia đình mở rộng. Mâm cơm có mở đầu, có cao trào, có những khoảnh khắc quây quần và một kết thúc nhẹ nhàng. Phong cách này giúp An’s được đánh giá cao không chỉ vì chất lượng món ăn, mà vì cách chuyển hóa văn hóa Việt thành trải nghiệm cao cấp mà không đánh mất sự gần gũi. 

Tại nhà hàng An’s, fine dining không phải là việc nâng giá trị món ăn bằng sự xa xỉ, mà là nâng chiều sâu cảm xúc của trải nghiệm ăn uống. Đây là một hướng đi ngày càng được giới phê bình quốc tế quan tâm trong bối cảnh hậu toàn cầu hóa. Hơn nữa, việc liên tục phủ nhận rằng An's không phải một nhà hàng fine dining cũng giúp cho chef Cường Nguyễn mạnh dạn và đột phá hơn trong hành trình khai thác vẻ đẹp của ẩm thực đương đại quê nhà. 

Cùng chung một nỗi niềm yêu thích sâu sắc với ẩm thực Việt như bao đầu bếp khác, chef Thùy Dung của Miên Saigon đã cho chúng ta thấy một góc nhìn rất khác về ẩm thực đương đại tại Việt Nam. 

Từ những thực đơn như Mâm Cỗ Hội Làng đầy rôm rả, cho tới thực đơn Hạ Hoạch tươi mát hay thực đơn Lạc Diệp bình dị, Thùy Dung khiến chúng ta phải ngỡ ngàng về sức sáng tạo ẩn sau vẻ ngoài “hướng nội” giản dị. Cô cũng có những góc nhìn vô cùng “nữ tính” và mềm mại về ẩm thực Việt với tinh thần sâu lắng và những món ăn mang tính tự sự. Chef Thùy Dung không tiếp cận Fine Dining như một sân khấu trình diễn, mà như một hành trình trở về với nguồn nguyên liệu quen thuộc và những kỷ niệm nhỏ bé, giản dị với mâm cơm nhà. 

Thực đơn của Miên không cố gắng gây choáng bằng cấu trúc phức tạp hay nguyên liệu đắt đỏ. Thay vào đó, từng món ăn được người phụ nữ nhỏ bé này xây dựng để tôn vinh nguyên liệu Việt Nam trong trạng thái gần với tự nhiên nhất, nhưng được xử lý bằng kỹ thuật hiện đại để đảm bảo sự tinh tế. Chef Thùy Dung cho rằng sự sáng tạo không phải là bỏ đi cái cũ mà là tìm cách để những giá trị truyền thống tiếp tục sống trong bối cảnh mới. Chính sự tiết chế đó khiến Miên trở thành một điểm đến đặc biệt cho những thực khách tìm kiếm chiều sâu văn hóa trong mỗi món ăn. 

Xem thêm: 04 xu hướng mới của Fine Dining toàn cầu 2026

Và để kết lại cho danh sách này, Tatler xin chọn chàng trai đầu bếp trẻ sinh năm 1995 Long Cường. Từng làm việc tại Esta Saigon, giờ đây anh lui về với những dự án cá nhân của riêng mình. Anh là một đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và đã gặt hái rất nhiều giải thưởng ẩm thực uy tín như Top 2 Rising Star Chef 2023 (B.A.R Awards) và một số giải thưởng khác. 

Long Cường với sở trường là các món nướng điệu nghệ cùng sự khéo léo trong việc tôn vinh và xử lý nguyên liệu thô, các món ăn do anh thể hiện có chiều sâu tinh tế nhất định, đồng thời hàm chứa nhiều góc nhìn độc đáo về ẩm thực Việt. Vốn yêu thích văn hóa và ẩm thực nước nhà, anh cho rằng một người đầu bếp nên chú trọng tới cách xử lý nguyên liệu. 

Anh cũng từng chia sẻ rằng bản thân đã trưởng thành hơn trong quá trình làm nghề thông qua việc học hỏi, tìm hiểu về gốc gác, mùa màng và đặc tính của từng nguyên liệu. Thậm chí, cách từng loại thực vật lớn lên, cách nó được chăm sóc ảnh hưởng lớn như thế nào đến chất lượng chung cũng khiến anh đào sâu khám phá. 

Chính sự tỉ mỉ và nhẫn nại, sự ưu tiên thực phẩm bản địa và coi trọng mùa màng này đã khiến những món ăn của anh chạm tới trái tim của thực khách. Tatler xin phép trích dẫn một câu nói của anh về cách mình tìm hiểu từng loại nguyên liệu của ẩm thực Việt để kết lại bài viết: “Tôi tìm hiểu thật chậm rãi, quan sát kỹ lưỡng để hiểu và nhìn thấy được nét tinh túy của nhiều loại nguyên liệu. Từ đó áp dụng chúng vào món ăn. Một người đầu bếp thấu hiểu được nguyên liệu và trân trọng chúng là điều vô cùng tốt”.

Năm đầu bếp trẻ, sôi nổi với năm phong cách và cá tính khác biệt đã từng bước khắc họa ẩm thực Việt đương đại theo những cách mới mẻ nhất. Họ chỉ cùng chung một tình yêu dạt dào với ẩm thực và đang nỗ lực thể hiện câu chuyện của mình thông qua những thực đơn sáng tạo mà chúng ta đã thấy trong năm vừa qua. 

ĐỌC NGAY

Vì sao không gian là “vị giác thứ sáu” trong thế giới ẩm thực cao cấp?

Bếp trưởng Olivier Corti: Người thầy gieo mầm di sản từ sự tử tế và linh hồn Lyon giữa lòng Đà Nẵng

Giấm đen Balsamic và tuyệt chiêu quyến rũ trong thực đơn fine dining