04 xu hướng mới của Fine Dining toàn cầu 2026

Một ví dụ tiêu biểu là nhà hàng “tốt nhất thế giới” Noma tại Copenhagen, Đan Mạch. Tuy đã đóng cửa và chuyển giao mô hình kinh doanh, Noma vẫn là tượng đài về ẩm thực fine dining trong giới, thu hút được sự quan tâm của nhiều thực khách. Noma là nhà hàng mang phong cách ẩm thực Bắc Âu do Claus Meyer và René Redzepi khai trương năm 2003. Đây là nhà hàng ưu tiên sử dụng thực phẩm 100% hữu cơ từ địa phương với tinh thần thân thiện với môi trường. Thực đơn tại Noma gồm các nguyên liệu bản địa theo mùa, luân phiên thay đổi ba lần một năm gồm mùa hải sản, mùa rau củ và mùa thịt rừng. Những nhóm thực phẩm này đều tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng, nhiều chất xơ và thân thiện với sức khỏe hệ tiêu hóa. Thử tưởng tượng rằng báo đài đã khen ngợi hết lời thực phẩm hữu cơ ra sao, và chúng ta có một nhà hàng Noma với bảng thành phần nguyên liệu 100% hữu cơ “xịn”. 

Một nghịch lý thú vị của 2026 là sự trở lại của protein động vật cao cấp. Khi thực khách mệt mỏi với các sản phẩm thay thế công nghiệp, họ quay về với thịt nhưng là thứ thịt có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng vượt trội và câu chuyện đáng kể. 

Từ thịt bò lên tuổi (dry-aged beef), thịt cừu nuôi thả, thịt lợn rừng hay thậm chí offal (nội tạng) được tái định vị như những thành phần giàu giá trị dinh dưỡng và văn hóa. Ẩm thực fine dining không còn né tránh nội tạng, mà tôn vinh triết lý “nose-to-tail” (ăn trọn vẹn) như một tuyên ngôn bền vững và hiểu biết. Ở London hay San Francisco, mỗi phần thịt trên đĩa là một câu chuyện về giống nòi, lãnh thổ và phương thức chăn nuôi. Lúc này, sự xa xỉ đặc trưng của mô hình ẩm thực cao cấp nằm ở chiều sâu nguyên liệu và kỹ thuật chế biến chứ không còn đơn thuần là sự phô trương thường thấy. 

Không quá xa xôi, ngay tại Việt Nam, việc nhiều nhà hàng Fine Dining với thực đơn “dày đặc” các món thịt cũng thu hút một bộ phận thực khách quan tâm. Tại nhà hàng Upstair Dining Room, chef Hiệp Trương đã khéo léo lồng ghép món vịt hon đặc trưng xứ Huế vào thực đơn cao cấp. Hay tại Este Saigon, các món thịt lợn bản, thịt bò Úc hay thịt vịt treo cũng xuất hiện rất nhiều. Và với thực đơn ra mắt gần đây của nhà hàng AKUNA, món thịt nọng heo ăn kèm xốt làm từ sá sùng và nước mắm của chef Sam cũng khiến nhiều người cảm thấy hào hứng. Dấu ấn của hương vị umami từ thịt động vật luôn là thứ khiến chúng ta khó lòng chối từ.

Nếu so sánh mô hình ẩm thực fine dining trên thế giới và tại Việt Nam tựa như những chú ngựa đang phi nước đại. Chúng sáng tạo, nhanh như vũ bão và san phẳng mọi con đường mình đi qua. Nhưng để lèo lái tốc độ và sự mạnh mẽ của “những chú ngựa bất kham” này, thì có những trào lưu ẩm thực tựa như người cầm cương điều khiển để phần nào giúp cho mô hình này đi đúng hướng và bền vững hơn. 

Trải nghiệm đa giác quan 

Xu hướng ẩm thực cao cấp năm mới vẫn tiếp tục đi sâu vào trải nghiệm đa giác quan. Âm thanh, ánh sáng, mùi hương và kết cấu không gian được tính toán như những yếu tố đồng sáng tạo trải nghiệm. Việc chú trọng cảm xúc của thực khách thông qua các hoạt động nâng tầm trải nghiệm đa giác quan dường như vẫn là “chiêu bài” an toàn và dễ thực hiện bậc nhất của thế giới fine dining khắc nghiệt. 

Tưởng chừng như xa xỉ, cao cấp và dày công, trên thực tế đây đều là những bước đi đơn giản, mà những nhà vận hành fine dining vẫn luôn cố gắng duy trì và đẩy mạnh. Những bàn tiệc đầy ánh nến, hoa tươi thiết kế, âm nhạc cổ điển, mùi hương tự nhiên từ tinh dầu... và một bồi bàn đủ tiêu chuẩn. Thật không gì dễ vận hành hơn! 

Tại Tokyo hay Copenhagen, một số nhà hàng đã thử nghiệm kết hợp món ăn với âm nhạc. Ta có thể cảm nhận từng nốt nhạc trầm đến cao phản ánh hương vị của từng món ăn. Thực đơn thiết kế lúc này trở thành một hành trình kể chuyện từ sự hồi hộp của khai vị, thăng hoa ở món chính  đến cảm giác hài lòng lắng đọng trong món tráng miệng. 

Tại một số nhà hàng thuộc phân khúc cao cấp như French Grill (JW Marriot Hà Nội); Ushino Kura Hanoi; Long Triều (Sài Gòn)... xu hướng điều chỉnh âm nhạc và không gian sao cho phù hợp với món ăn ngày hôm ấy luôn được ưu tiên hơn bao giờ hết.

Chủ nghĩa bản địa: Sang trọng bắt đầu từ gốc rễ 

Trong kỷ nguyên toàn cầu hóa, Fine Dining đương đại tiếp tục quay về với ẩm thực bản địa. Sự sang trọng giờ đây không nằm ở việc nhập khẩu nguyên liệu hiếm, mà ở chính cách chúng ta nâng tầm những điều bình dị, gần gũi. Tại Đông Nam Á, các đầu bếp trẻ đang nỗ lực tái hiện hương vị của gạo, dừa, rau rừng, mắm cá... bằng kỹ thuật tinh tế, tạo nên món ăn vừa đậm bản sắc vừa mang ngôn ngữ toàn cầu. Ở Việt Nam, việc đưa phở hay bánh mì vào tasting menu không còn là chiêu trò, mà là tuyên ngôn tự tin về văn hóa ẩm thực bản địa với thực khách quốc tế. Các thực đơn tại An’s Saigon, Miên Saigon hay Gia đều tràn ngập hương vị của những nguyên liệu bản địa ngon lành tại Việt Nam. Các đầu bếp tại đây hiểu rằng việc nâng tầm bản sắc Việt theo “công thức” Fine Dining luôn là một ván bài dễ thắng thay vì cố gắng chạy đua theo cuộc chơi cá tuyết, nấm truffle, bò Wagyu… 

Sustainability: Ẩm thực bền vững từ lựa chọn có trách nhiệm đến tiêu chuẩn xa xỉ

Sustainability cuisine (hay ẩm thực bền vững) giờ đây là thước đo quan trọng nhất của fine dining. Trong xu hướng năm mới, trào lưu ẩm thực này vẫn giữ vững vị trí cao quý của mình bởi đây là trào lưu đáp ứng được những câu hỏi của thời đại. Thực khách cao cấp đặt câu hỏi về nguồn gốc, đánh giá mức độ lãng phí của nguyên liệu và chuỗi cung ứng với sự nghiêm túc tương đương hương vị món ăn. 

Phong trào zero-waste Fine Dining (ẩm thực cao cấp không xả thải) tại Bắc Âu cho thấy sự bền vững không làm giảm sự tinh tế mà ngược lại, nó mở ra không gian sáng tạo mới. Vỏ củ, rễ cây, nguyên liệu lên men trở thành “gia vị” kể chuyện cho một thế giới đang tìm cách sống chậm rãi và có trách nhiệm hơn.

Tại Việt Nam, các nhà hàng thuộc phân khúc fine dining đều cố gắng hòa mình vào xu hướng ẩm thực bền vững đang nóng lên toàn cầu. Tuy chưa thật sự đạt được trạng thái “bền vững” 100% nhưng những gì họ làm là vô cùng đáng quý. Từ những việc đơn giản nhất như hạn chế rác thải, tái chế rác hữu cơ, hạn chế đồ có nguồn gốc plastic… cho tới việc xây dựng những thực đơn an toàn cho sức khỏe thực khách. Không hiếm lần những đầu bếp như Cường Nguyễn, Sam Trần, Thùy Dung, Sĩ Toàn… chia sẻ cách họ thực hành “ẩm thực bền vững” tự nhiên và hài hòa ra sao. 

Fine-Casual luxury: Sự “mềm” hóa của đẳng cấp 

Một thay đổi đáng kể khác là sự trỗi dậy của Fine - Casual luxury, không gian bớt hình thức, dịch vụ thân thiện hơn, thực đơn linh hoạt hơn nhưng chất lượng và chiều sâu trải nghiệm vẫn được giữ nguyên. Sự xa xỉ mới nằm ở cảm giác thoải mái, cá tính và tự do lựa chọn, phù hợp với nhịp sống hiện đại của giới tinh hoa trẻ. Hơn nữa, trong bối cảnh mọi người đề cao lối sống tối giản và hạn chế sự dư thừa, lãng phí cũng như những khắc nghiệt kinh tế thời gian gần đây, việc ủng hộ trào lưu Fine - Casual Luxury như một cách để mô hình Fine Dining linh hoạt bất chấp mọi sự thay đổi. 

Fine Dining đương đại không còn là câu chuyện của những chiếc đĩa sứ tinh xảo đắt đỏ hay giải thưởng danh giá mà là diễn ngôn táo bạo của lối sống đương đại. Ở đó, những yếu tố như sức khỏe, tôn vinh ẩm thực bản địa, phát triển ẩm thực bền vững, đổi mới công nghệ và chú trọng tới cảm xúc của thực khách dần giao thoa để tạo nên một chuẩn mực xa xỉ mới. Trong xu hướng mới, mỗi món ăn không chỉ ngon lành mà còn mang theo quan điểm sống phù hợp với từng thực khách. Và chính tại bàn tiệc ấy, ẩm thực cao cấp đã bước sang giai đoạn "trưởng thành" nhất, vừa sâu sắc vừa có trách nhiệm và giàu tính nhân văn hơn bao giờ hết. 

ĐỌC NGAY

Giấm đen Balsamic và tuyệt chiêu quyến rũ trong thực đơn fine dining

Legacy Building: Di sản phong cách sống khởi nguồn từ niềm đam mê trà và 100.000 bánh trà của hai cha con doanh nhân Đài Loan

Soi chiếu ẩm thực Việt từ Hong Kong - cái nôi F&B khắt khe nhất châu Á: Bài học nào nếu muốn trỗi dậy?