Sun Kim, Bếp trưởng kiêm chủ sở hữu Meta: “Lột xác” để về với nguyên bản

Sinh ra tại Busan, Kim lớn lên ở Seoul, nơi mẹ anh điều hành một nhà hàng gamja-tang. Món canh xương heo hầm khoai tây này là cuộc sống hàng ngày của người Hàn Quốc, và ẩm thực đơn giản là thế giới xung quanh anh. Những người bạn thân nhất của anh đều có gia đình kinh doanh nhà hàng: một người mở nhà hàng Hàn-Trung, người khác mở quán lẩu hải sản. Thuở nhỏ, anh và chúng bạn ăn trưa ở nhà này và ăn tối ở nhà khác. Đối với Kim, một cuộc đời gắn liền với ẩm thực gần như là điều dễ hiểu. “Nó rất tự nhiên”, anh nói. “Tôi muốn trở thành đầu bếp. Tôi muốn nấu ăn”.

Món ăn đầu tiên anh nấu là cơm chiên trứng với tương cà cho mình và anh trai khi bố mẹ đi làm. Anh trai anh vẫn thường đòi ăn món này mỗi khi từ Hàn Quốc sang Singapore. Kim vẫn nấu món đó, dù lời nhận xét luôn giống nhau: “Nó không ngon bằng hồi chúng ta còn nhỏ nữa”.

Niềm đang mê với ẩm thực cao cấp đến muộn hơn, tại một hiệu sách. Khi còn là một đầu bếp trẻ ở Hàn Quốc, Kim dành những ngày nghỉ để đọc những cuốn sách nấu ăn mà anh gần như không đủ tiền mua. Tại đó, anh biết đến đầu bếp người Nhật Tetsuya Wakuda. “Tôi thấy cuốn sách nấu ăn của ông ấy và mọi thứ bên trong cuốn sách như những tác phẩm nghệ thuật”, Kim nói. “Tôi nghĩ, chà, đây mới là ẩm thực”. Tetsuya Wakuda đã trở thành hình mẫu cho Kim. Kim chuyển đến Sydney, học tiếng Anh, ghi danh vào trường Le Cordon Bleu và liên tục nộp đơn vào nhà hàng Tetsuya’s cho đến khi được nhận. Anh làm việc tại đó từ năm 2011 đến 2013, trước khi chuyển đến Singapore vào năm 2014 để tiếp tục đào tạo dưới sự hướng dẫn của Wakuda tại Waku Ghin.

“Đầu bếp Tetsuya là thần tượng của tôi và sẽ luôn là như vậy”, Kim nói. “Tôi học được hầu hết các kỹ thuật nấu ăn từ ông ấy”. Điều đọng lại trong Kim là ý tưởng rằng một nền ẩm thực có thể tiếp thu nhiều ảnh hưởng khác nhau, nhưng vẫn hoàn toàn thuộc về người tạo ra nó. “Tôi luôn muốn như vậy”, anh chia sẻ. “Tôi làm món Hàn, nhưng theo một cách nào đó, tôi muốn sử dụng những kỹ thuật khác biệt”.

Đọc thêm: Từ “Mộng Yến” đến “Dệt Gấm Thêu Hoa”: Khi thực đơn cũng chuyển mình cùng tiết trời mùa hạ

Sự tự do đó cần thời gian. Trong những năm đầu sự nghiệp tại Meta, Kim vẫn tìm kiếm sự khác biệt thông qua sự phong phú. “Tôi từng là một đầu bếp trẻ và muốn tạo sự khác biệt”, vị đầu bếp 42 tuổi chia sẻ. “Tôi đã thử nhiều kỹ thuật khác nhau và bày rất nhiều thứ lên đĩa, như hầu hết các đầu bếp thời đó”. Anh nhớ lại việc thêm thắt những chi tiết không cần thiết cho món ăn. Khi được hỏi bây giờ anh có thể loại bỏ điều gì, anh nói: “Mọi thứ. Đồ chua, cái này cái nọ. Món ăn không cần những thứ đó”.

Bước ngoặt đến từ nguyên liệu và sự tự tin được vun đắp theo thời gian. Với mỗi lần chuyển địa điểm - từ địa điểm ban đầu ở Keong Saik, đến một địa chỉ khác cách đó vài bước chân, rồi đến vị trí hiện tại trên đường Mohamed Sultan - phong cách nấu ăn của Kim trở nên rõ ràng hơn. “Qua nhiều năm, tôi đã trải nghiệm nhiều nguyên liệu khác nhau”, Kim nói. “Giờ đây, tôi nhận ra rằng sự đơn giản thực ra lại là điều tốt nhất”.

Sự đơn giản, tại Meta, là hình thức của sự chú tâm. “Chúng tôi giữ nguyên hương vị đặc trưng của Hàn Quốc. Nó rất cân bằng nhưng cũng vô cùng phức tạp”, Kim chia sẻ. Jang – “ông cố” của các loại nước chấm và tương lên men Hàn Quốc – đóng vai trò nền tảng. Trong đó có gochujang (tương ớt lên men) và doenjang (tương đậu nành lên men). Dầu tía tô, omija (loại quả ngũ vị của Hàn Quốc) và kim chi được lồng ghép xuyên suốt thực đơn.

Kim tránh gọi Meta đơn thuần là một nhà hàng Hàn Quốc vì nhãn mác đó quá hẹp. “Một khi bạn nói đây là nhà hàng Hàn Quốc, tôi sẽ bị bó buộc trong khuôn khổ đó”, anh nói. “Nhưng nếu tôi nói đây là nhà hàng hiện đại hoặc đương đại, tôi sẽ có nhiều không gian hơn để thể hiện cá tính”.

Thực đơn mùa xuân thể hiện cách tiếp cận này. Có món bibim guksu (mỳ trộn lạnh làm đậm vị bằng ớt lên men và dầu tía tô); gyeran jjim (món trứng hấp nâng tầm bằng omija, húng tây và kem tươi crème fraîche); bào ngư Jeju với kamtae, củ hoa bách hợp và juk; và thịt bò Wagyu nướng kèm cơm đậu Hà Lan mùa xuân, jangajji (rau củ muối kiểu Hàn) và cần tây (celtuce). Hương vị Hàn Quốc hiện diện qua vị cay, vị chua, quá trình lên men và ký ức, tạo nên cấu trúc nội tại cho mỗi món ăn.

Tính mùa vụ thường là nơi ký ức bắt đầu. Món cơm đậu Hà Lan mùa xuân của Kim bắt nguồn từ sự không thích món ăn này thời thơ ấu. “Mỗi khi mẹ tôi nấu cơm đậu Hà Lan, tôi đều không ăn”, anh nhớ lại. Nhiều năm sau, anh được nếm thử đậu Hà Lan Pháp đúng mùa, ngọt đến mức có thể ăn sống, và ký ức ùa về theo một cách khác. Tại Meta, anh nấu đậu Hà Lan với cơm trong nồi gang. “Nó gợi nhớ đến ký ức tuổi thơ của tôi”, anh nói. “Giờ đây, tôi phục vụ món này và khách hàng đều thích”.

Kim tìm kiếm nguyên liệu từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp và những nơi khác, nhưng ngày càng tập trung vào nông sản Hàn Quốc vốn chưa được biết đến rộng rãi ở nước ngoài. Anh đề cập đến dureup, một loại rau núi mùa xuân của Hàn Quốc có vị đắng, ngọt và chút gì đó đặc trưng của mùa. “Bạn thực sự có thể nếm được vị của mùa xuân trong nó”, anh nói.

Singapore đã cho anh không gian để nấu ăn theo cách này. Kim đã sống ở đây hơn một thập kỷ, kết hôn với một người Singapore và coi thành phố này là nhà. Trong thời gian đó, anh đã chứng kiến nền ẩm thực mở rộng vượt ra ngoài khuôn khổ ẩm thực cao cấp châu Âu từng thống trị trước đây. “Trong một thập kỷ qua, thành phố này đã phát triển rất nhanh”, anh nói. “Giờ đây nó vô cùng năng động, với nhiều loại hình nhà hàng khác nhau”.

Anh dẫn chứng Labyrinth của Han Li Guang, Candlenut của Malcolm Lee, Thevar của Mano Thevar và Seroja của Kevin Wong (Wong cũng từng làm việc cùng anh tại Meta) như những nhà hàng phản ánh một thành phố ngày càng tự tin vào ngôn ngữ ẩm thực châu Á của riêng mình. Sự rộng mở đó rất quan trọng. Sự cởi mở, đa văn hóa và những thực khách từng trải nghiệm nhiều nơi của Singapore cho phép Meta mang bản sắc Hàn Quốc mà không cần phải giải thích quá nhiều về tính Hàn Quốc đó. “Ai cũng biết Singapore là một nồi lẩu văn hóa”, anh nói. “Mọi người sẵn sàng thử các món khác nhau. Chúng tôi có tư duy toàn cầu và mọi người thích đi ăn ngoài. Chủ nghĩa đa văn hóa đóng một vai trò quan trọng.” Đối với một đầu bếp nấu ăn dựa trên ký ức, sự cởi mở đó giúp kích thích sáng tạo.

Sự công nhận đến vào giai đoạn này như một cách thừa nhận về sự trưởng thành. Kim rất biết ơn, nhưng anh ấy đánh giá thành công theo cách khác. “Các giải thưởng có ý nghĩa lớn đối với chúng tôi vì là sự công nhận cho nỗ lực của toàn thể đội ngũ”, anh nói. “Nhưng tôi không thực sự tập trung vào chúng. Tôi không muốn trở thành đầu bếp giỏi nhất hay Meta trở thành nhà hàng tốt nhất. Tôi muốn Meta là một nơi có khách hàng quen thuộc – những người thường xuyên quay lại và thưởng thức món ăn”.

Sau nhiều năm tinh chỉnh ẩm thực Hàn Quốc thành một ngôn ngữ ẩm thực cao cấp, Kim đang quay trở lại với những món ăn trường tồn vì tính sẻ chia của chúng. Anh đang lên kế hoạch cho một nhà hàng phục vụ các món ăn Hàn Quốc bình dân hơn. Món thịt nướng Hàn Quốc là một điểm tựa tinh thần: rau diếp và lá tía tô được gói quanh thịt nướng theo kiểu ssam (cách ăn truyền thống của người Hàn Quốc với lá cuốn) cùng với salad hành ba rô giúp cân bằng vị béo ngậy. “Thịt nướng Hàn Quốc là một bữa ăn gia đình”, anh nói. “Mọi người cùng ngồi xuống. Thông thường, người cha sẽ nấu ăn cho cả nhà”. Đó cũng là điều mà anh làm cho gia đình mình vào mỗi Chủ nhật.

Định nghĩa về món ăn quen thuộc, mang lại cảm giác thoải mái của Kim cũng được mở rộng cùng với cuộc sống của anh ở Singapore. Anh nói về những món ăn Ấn Độ do mẹ vợ anh nấu với sự trìu mến: cà ri gà, tôm sambal và những món ăn khác mà anh mong chờ mỗi tuần. “Đối với tôi, món ăn quen thuộc, mang lại cảm giác thoải mái có nghĩa là đồ ăn nhà làm”, anh nói. “Singapore giờ là nhà của tôi. Mẹ vợ tôi nấu món Ấn Độ cho chúng tôi, và đó là món ăn quen thuộc, mang lại cảm giác thoải mái cho tôi vào lúc này. Tôi mong chờ nó mỗi tuần”.

Tại Meta, sự biến đổi đã trở thành một dạng giác ngộ. Món bào ngư vẫn ở lại vì nó nắm giữ ý niệm cốt lõi trong nền ẩm thực của Kim: rằng sự phát triển, ở tầng nghĩa sâu sắc nhất của nó, sẽ đưa anh trở về với những gì trường tồn.

ĐỌC NGAY

Foodie Finds: Đến Bangkok ăn gì từ gợi ý của Gust Itthipornwithool, Bếp trưởng nhà hàng Thanying

Ăn theo ngũ hành: Minh triết sâu dày trong triết lý ẩm thực Việt Nam

SON - Bếp nhà đãi khách: Khi nhà hàng trở thành “nhà”