Conceptual Dining: Apabila gaya hidup menjadi satu “pernyataan” dalam seni kulinari moden

Menurut wakil Chung Gelato, apabila semakin banyak “keunikan” yang berkualiti wujud, persoalan seterusnya ialah bagaimana untuk menjadikan keunikan tersebut membentuk satu “kesatuan” yang lebih baik. Kini, kualiti produk adalah syarat utama. Pengetahuan dan teknik semakin mudah diakses. Oleh itu, penggiat F&B perlu sentiasa bergerak. Apabila kualiti mula menjadi jangkaan asas, nilai seterusnya yang tercipta terletak pada apa yang berada di sebalik produk: tujuan, pemilihan teliti, dan perspektif atau kisah daripada individu yang menghasilkannya.

Sejak awal penubuhannya, Moa Moa telah diarahkan sebagai konsep casual dining yang membawa pengalaman pelbagai phong cách. Pengalaman keseluruhan sentiasa diletakkan di pusat, dan Moa Moa dihalakan untuk menjadi “jenama” yang mampu mengeksploitasi silang dengan jenama gaya hidup lain, bukan sekadar restoran biasa.

Pernyataan tersebut dizahirkan melalui ruang. Bermula daripada idea memuliakan proses penyediaan pasta segar, restoran ini direka dengan pintu masuk melintasi bilik membuat pasta berkaca. Di dalamnya terserlah suasana yang nakal namun hangat, dengan pelbagai perincian yang merujuk kepada hidangan buatan tangan, daripada lantai mozek berwarna putih krim yang kelihatan seperti tepung yang ditabur secara rawak di meja dapur, hingga ke lampu tiub melengkung di siling yang menyerupai helaian pasta yang berlingkar.

Baca lagi: Foodie Finds: Ke mana chef Vietnam pergi untuk menikmati pho terbaik?

Di Fluid, kombinasi antara pengarah kreatif Ben Pham dan chef Ta Thach menghasilkan sebuah restoran yang bukan sahaja mempunyai hidangan lazat, malah mempunyai bahasa visual sendiri. “Dalam kulinari Asia, orang ramai biasa dengan ungkapan ‘makan dengan mata’. Tetapi di Fluid, bahasa visual restoran tidak hanya terletak pada pinggan. Ruang, cahaya, objek di sekeliling, atau imej Fluid di media sosial semuanya menyumbang kepada sensasi dan imej dunia yang ingin kami bina,” kongsi chef Thach.

Sememangnya, di Fluid terdapat banyak titik sentuh yang berbeza. Ia mungkin objek, sudut cahaya, perincian di atas meja, atau sesuatu yang tidak sengaja tertangkap oleh mata. Pasukan Fluid sengaja memasukkan banyak perincian kecil ke dalam ruang agar apabila duduk, pelanggan boleh memerhati, meneroka, dan mencari sendiri titik fokus mereka yang tersendiri.

Tahukah anda: Sun Kim, Ketua Chef Meta: “Menanggalkan segalanya” untuk kembali ke asal

Chung Gelato juga merancang identiti jenama berdasarkan inspirasi yang menyeluruh daripada teknik anyaman tradisional Vietnam seperti Anyaman Nong Mot dan Hoa Xep Rua, digabungkan dengan palet warna yang diilhamkan oleh seni bina Indochine. Warna biru gelap mewujudkan rasa sofistikated, manakala krim cerah mengimbangi keseluruhan reka bentuk, menjadikan Chung satu elemen Vietnam yang sangat kental dalam phong cách menikmati ais krim gaya Itali.

Walau bagaimanapun, kulinari atau pengalaman hidangan tetap menjadi keutamaan bagi ketiga-tiga restoran ini. Ini juga merupakan prinsip dua chef di Chung Gelato: produk adalah titik permulaan.

Chung mempunyai 12 perisa ais krim dan membangunkan 12 resipi asas berasingan bagi setiap satu. Setiap bahan mempunyai sifat tersendiri - tahap lemak, kemanisan, kandungan air, tekstur, dan tindak balas semasa dibekukan - jadi ia perlu dikendalikan dengan cara yang sesuai. Hanya selepas itu barulah idea diketengahkan. Justeru, perisa seperti Che Saigon, Xoi Ga, Jambu Dong Du, dan Tau Pho Bunga Melur bukan sekadar nama yang menggamit memori, malah cara Chung meletakkan rasa yang biasa di Vietnam ke dalam konteks baharu yang jelas, kontemporari, dan mengejutkan.

Begitu juga, nilai teras yang menjadi paksi kepada chef Ta Thach ialah rasa selesa dan tenang dalam setiap hidangan. “Ia adalah kebiasaan dalam rasa, tetapi dilihat melalui perspektif baharu. Begitu juga dengan perasaan di dalam ruang: biasa tetapi masih ada keanehan, hangat tetapi tidak terlalu harian. Segala-galanya direka untuk berubah, bergerak, dan bersama makanan mencipta pengalaman yang selesa serta sedikit kejutan,” kongsi beliau.

Tan Dinh juga mengibaratkan minatnya terhadap pasta: “Seperti pizza, pasta bagi saya adalah satu ‘keromantisan’ yang menarik di mana kita boleh mencipta pelbagai hidangan hanya daripada tepung, air, dan telur. Pasta juga adalah kanvas kosong yang membolehkan saya mencipta kulinari secara kreatif mengikut apa sahaja yang saya atau pelanggan jangkakan.”

Baca lagi: Cara Le Minh Duc membina Le J’ mengikut prinsipnya sendiri

Dalam arena baharu bagi restoran, apabila golongan muda melihat kulinari sebagai sebahagian daripada gaya hidup, tempat yang mereka kunjungi, hidangan yang dinikmati, pakaian yang digayakan, dan apa yang dikongsi boleh menjadi satu pernyataan phong cách, koleksi perspektif fesyen, atau slogan tanpa suara mengenai nilai yang mereka ikuti.

Apabila pelanggan menggunakan pilihan tersebut untuk menzahirkan diri, restoran juga perlu mempunyai bahasa yang cukup jelas untuk dikenali. Trend ini boleh disimpulkan melalui pandangan chef Thach Ta: “Titik fokus dalam reka bentuk visual boleh membawa emosi yang kadang-kadang tidak mampu dicapai oleh makanan semata-mata. Ini membantu pelanggan membayangkan dunia yang akan mereka masuki, sebelum sempat duduk di meja.”

Artikel ini diterbitkan daripada artikel asal dalam Tatler Vietnam Vol.24

BACA SEKARANG

Tatler Best Restaurants: 3 perspektif menarik kulinari Vietnam moden

Monthly Tables: Dari jamuan Four Hands merentas negara hingga perjalanan Omakase kontemporari bulan Oktober

Berbual bersama Chef Huan Tran: Mengangkat citarasa tempatan di Regent Phu Quoc