Chất vị không cồn - Sự lên ngôi của một xu hướng mới

Vang chiết tách cồn (dealcoholized wine), bia và cider mô phỏng (non-alcoholic beer & cider), trà sủi bọt hay các thức uống trái cây lên men được nuôi cấy thêm chất vi sinh,... đều là những ví dụ điển hình. Dù thưởng thức riêng tại một quán bar kín đáo hay kết hợp cùng các món ăn fine dining, thức uống không cồn vẫn có thể hòa vào trải nghiệm ẩm thực một cách tinh tế. Ở châu Á, làn sóng ẩm thực kết hợp thức uống không cồn (temperance pairing) đã hiện diện trong những không gian cao cấp như nhà hàng Roganic (Hong Kong), nhà hàng Akuna (Việt Nam), hay nhà hàng Marguerite (Singapore).

Câu hỏi đặt ra giờ đây không còn là: “Có lựa chọn nào thay thế chất cồn trong thực đơn hay không?”, mà đã trở thành: “Làm thế nào để thức uống không cồn giữ nguyên trải nghiệm vị tinh tế và sức cuốn hút của nghệ thuật thưởng thức?”

Đó chính là động lực để các chuyên gia pha chế tìm ra cách sáng tạo những ly nước uống. Một chương trình NA cao cấp có thể khởi đầu từ những món nước rất quen như nước ép, nước khoáng có ga, kombucha hay trà và cà phê ủ lạnh. Nhưng các bartender không dừng lại ở đó. 

Thức uống không cồn cũng có thể chứa đựng chiều sâu. Từng lớp bọt mỏng vẫn mang vị béo, đi qua những tầng vị từ chua thanh đến ngậy béo rồi kết lại bằng cảm giác ấm nóng nơi cổ họng hay sảng khoái nơi đầu lưỡi. Quan trọng nhất là cảm giác tròn đầy trong khoang miệng, thử thách lớn mà bất kỳ chuyên gia pha chế không cồn nào cũng phải chinh phục và bước qua.

Có thể bạn chưa biết: “Coffee by day, cocktail by night”: Những không gian hybrid bar chỉ có tại TP. HCM

Một menu không cồn tốt không giới hạn thực khách vào một lựa chọn duy nhất. Có những ly nước mang cảm giác nhẹ nhàng, sảng khoái, làm từ nước khoáng có ga hoặc kombucha kết hợp cùng cam quýt và syrup thảo mộc. Có những ly vẫn đằm và sâu như một ly whisky mang vị khói bảng lảng, với phần nền từ nước ép, trà trái cây hoặc cà phê cold brew, kết hợp cùng syrup, mật ong, shrub và các loại gia vị ấm. Có những lựa chọn thiên về thảo mộc và trái cây, mang tông vị mặn - đắng đặc trưng, làm từ nước ép, trà thảo mộc kết hợp cùng tiêu, gừng, giấm, các loại bitters không cồn, điểm xuyết hương thảo hay cỏ xạ hương để vẫn giữ được cấu trúc hương vị rất gần với một ly cocktail đúng nghĩa.

Những nguyên liệu Việt Nam truyền thống như nếp, đậu xanh, sữa, lá dứa, hay các đặc sản vùng miền như trà, bơ, mắc ca cùng gừng, tiêu trắng,... cũng đều có thể trở thành thành phần cho các ly nước mới. Ở đó, bartender vừa là người thỏa sức sáng tạo, vừa là người kể câu chuyện văn hóa. Nhiều nhà hàng và quán bar còn khuyến khích khách kết hợp giữa danh mục rượu thông thường và các loại thức uống không cồn để tạo nên một hành trình thưởng thức đa dạng và phù hợp hơn với nhu cầu của từng cá nhân.

Đọc thêm: 6 quán bar “lowkey” ẩn mình giữa phố cổ Hà Nội

“Sober curious” là một trong những khái niệm định hình nên phong cách uống của thời đại mới. Nhiều chuyên gia nếm rượu cũng đang dịch chuyển sang việc hạn chế tiêu thụ cồn, một lựa chọn vốn đặt dấu chấm hỏi cho chính sự nghiệp của họ. Nhưng theo chia sẻ của các chuyên gia, vẫn có nhiều cách để hoàn thành xuất sắc công việc mà không cần đánh đổi sự tỉnh táo và tập trung. Vai trò của người thưởng rượu dần mở rộng sang phạm vi mới: giám tuyển hành trình nếm cho khách hàng, nơi vị rượu, dịp thưởng thức và cảm xúc quan trọng hơn việc ly rượu đó có cồn hay không.

Xu hướng này cũng đến từ ý thức của thế hệ Gen Z - những người thể hiện mối quan tâm rõ rệt đến wellness, chế độ dinh dưỡng, luyện tập và nghỉ ngơi. Nghiên cứu từ Berenberg Research cho thấy mức độ tiêu thụ rượu của thế hệ này thấp hơn hẳn 20% so với các thế hệ đi trước, như Millennial hay Gen X, ở cùng độ tuổi. Trong văn hóa tiêu dùng mới, khách hàng không cần cảm giác say để tạo dấu ấn cho những buổi gặp gỡ vì công việc hay những cuộc vui chơi. Việc không uống rượu trong các sự kiện giao tiếp xã hội cũng ngày càng trở nên bình thường và dễ được chấp nhận.

Chất cồn trong rượu không chỉ tạo ra cảm giác say lâng lâng hay hưng phấn, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ đậm, đằm, cảm giác tròn đầy trong khoang miệng, cũng như những hiệu ứng khác như làm ấm cơ thể, kéo dài hậu vị món ăn, và giải phóng vô số hợp chất hương vị khác. Tất cả tạo nên một nghệ thuật thưởng thức mà giới mộ điệu không muốn bỏ qua.

Vì vậy, việc khử cồn hay loại bỏ đi phần lớn các hợp chất khơi dậy vị giác này tạo ra thử thách không nhỏ cho các nhà pha chế. Một thực đơn không cồn chất lượng luôn đòi hỏi kỹ thuật công phu không kém gì việc pha chế với cồn: lên men, ngâm ủ, chưng cất, xây dựng cấu trúc về độ sánh, mùi hương và độ tạo bọt,... để bù lại phần thiếu vắng của chất vị ethanol.

Khám phá: Những bartender định hình xu hướng nhờ tài năng kể chuyện qua thức uống

Tại CoCo Bar, danh mục thức uống không cồn được sản xuất và đóng chai ngay tại quán, phục vụ riêng cho các tasting menu của nhà hàng. Từ nguyên liệu tươi kết hợp cùng trà lên men, dưới bàn tay sáng tạo của đội ngũ bartender, danh mục này mang lại một trải nghiệm đủ sâu về hành trình, đủ đậm về hương vị, mà không hề nặng nề hay gây cảm giác lâng lâng. Điểm nhấn là ly “bia” sáng tạo từ mật ong tươi và đường thốt nốt sục khí ga, với lớp foam không cồn cuốn hút và tạo cảm giác sảng khoái không khác gì những ly bia thật. 

Tại Med, quán bar không cồn đầu tiên tại Việt Nam, ranh giới giữa mocktail và cocktail gần như biến mất. Chỉ một lần đến Med có thể không đủ để trải nghiệm thực đơn hơn 30 loại mocktails, vẫn giữ trọn cảm giác vui vẻ và sảng khoái mà mỗi quán bar đều cần. Phở Bò là thức uống đặc trưng nhất, phục vụ trong chén gốm nung họa tiết truyền thống, thơm và cân bằng đến mức khó lòng làm thực khách thất vọng. Nhẹ nhàng hơn là Thuốc Lào - nước dùng phở kết hợp cùng rượu mùi thuốc lá không cồn, cà phê dứa và hạt cà phê hun khói. 

Cuối cùng, liệu thức uống không cồn có thể thay thế hoàn toàn rượu truyền thống? Câu trả lời, có lẽ là không.

Bởi rượu đã tồn tại hàng ngàn năm trong văn hóa ẩm thực, là lễ nghi giao tiếp và là nơi chứa đựng lịch sử qua hàng trăm câu chuyện gắn với vùng đất, thổ nhưỡng và con người làm nên chúng. Vì thế, rượu chắc chắn không thể bị thay thế hoàn toàn. Sự hiện diện của thức uống không cồn chỉ góp phần mở thêm cánh cửa cho trải nghiệm thưởng thức. Để không ai phải đứng ngoài cuộc vui chỉ vì không uống rượu, và để một buổi gặp gỡ vẫn có thể mang đến cảm giác say mê ngay cả khi men rượu không hiện diện trên bàn.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam Vol.23

ĐỌC NGAY

Sau từng cánh cửa: Cách những quán bar tại Việt Nam đưa bản sắc địa phương vào ly cocktail

Từ Seltzer đến Tonic: Thế giới của nước phong phú hơn bạn nghĩ

Khi khoa học và nghệ thuật phối trộn: Cuộc đối thoại cùng những bậc thầy hương vị