Sau từng cánh cửa: Cách những quán bar tại Việt Nam đưa bản sắc địa phương vào ly cocktail

Suốt gần một thập kỷ, giữa vô số quán bar đang định hình lại đời sống về đêm, điều khiến Nê khác biệt là cảm giác thực khách vừa đi qua một lát cắt của Việt Nam từ văn hóa, ẩm thực đến con người, chứ không đơn thuần chỉ nhấp một ly rượu rồi ngừng lại ở đó. Các bartender của Nê không đi tìm hương vị trước rồi mới nghĩ ra câu chuyện. Họ làm ngược lại. Mỗi ly cocktail khởi đầu từ một ký ức, một lát cắt văn hóa, một con người, hay một điều rất đỗi bình dị trong đời sống. Khi câu chuyện đủ chân thật, hương vị sẽ tự tìm được hình hài.

Với anh Tiến Tiếp, điều đáng quý nhất sau gần mười năm theo đuổi đứa con tinh thần này không phải số lượng cocktail đã tạo ra, mà là tinh thần sáng tạo bén rễ từ văn hóa bản địa: “Giờ đây, mỗi bartender ở Nê đều có thể kể câu chuyện của riêng mình bằng ngôn ngữ của hương vị.” Với các giải thưởng quốc tế liên tiếp từ năm 2021 đến nay, Nê Bar đang góp phần thay đổi cách cộng đồng quốc tế nhìn nhận về các quán bar tại Việt Nam. “So với gần mười năm trước, thay đổi lớn nhất là chúng ta đã dần tạo ra bản sắc riêng, thay vì chỉ học cách làm cocktail của thế giới. Nhưng bản thân việc nhắc đến văn hóa hay nguyên liệu bản địa vẫn chưa đủ để tạo nên sự khác biệt, mà quan trọng là cách diễn giải. Thế giới không cần thêm một ly cocktail chỉ có sả, gừng hay nước mắm để chứng minh nó là của Việt Nam. Điều họ tìm kiếm là một trải nghiệm giúp họ hiểu hơn về con người, vùng đất, và những giá trị đứng sau đó”, anh Phạm Tiến Tiếp chia sẻ.

Năm 2026, Nê khai trương thêm một địa điểm tại Sài Gòn. Cùng thương hiệu, cùng tinh thần, nhưng Nê Sài Gòn hứa hẹn một trải nghiệm khác, với những câu chuyện được kể theo cách mới: sôi động, cởi mở, nhịp điệu nhanh hơn. Tuy nhiên, dù ở đâu, Nê vẫn giữ vững trụ cột chất lượng của mình, đó là những con người làm nghề bằng tinh thần muốn tạo ra niềm vui và trải nghiệm khó quên cho du khách.

Nếu Nê đại diện cho cách người Việt mang văn hóa, ẩm thực và con người bản địa vào từng ly cocktail, thì Ômm Mixology lại thổi một làn gió ngoại lai đến với Việt Nam. Đặt chân đến Sài Gòn, Shuzo Nagumo mang theo những kỹ thuật điêu luyện đã làm nên tên tuổi của anh, nhưng vẫn giữ trái tim nhạy cảm để cảm nhận nhịp đập của thành phố và để cho văn hóa nơi đây khơi mào những sáng tạo mới.

Đúng như cái tên đầy ẩn ý, Ômm Mixology là một không gian kín kẽ, nơi nghệ thuật trưng bày và thức uống hòa quyện, tạo nên chiếc “tổ” ấm áp đón thực khách ghé thăm và thả mình vào những hành trình do Nagumo dẫn lối. Từ trà, cà phê, cacao đến rượu mạnh, danh mục thức uống phản ánh bề dày kiến thức và trải nghiệm của vị chuyên gia pha chế này.

Một ly cocktail ở đây có thể mở ra cả một chuyến du hành đến nhiều vùng đất khác nhau: Mexico với lễ hội rực lửa trong xốt salsa, tequila và thảo mộc; Anh quốc với hương cỏ xanh của dưa leo, táo và hoa hồng; nước Ý với vị umami giao thoa từ xốt Bolognese, phô mai Parmigiano đến rượu Campari cổ điển và nước Pháp thanh lịch trong ly martini xa hoa cùng phô mai xanh Roquefort, mật ong agave và cognac.

Nhưng Nagumo không đến Việt Nam để đứng ngoài cuộc. Anh quan sát thấy một sự khác biệt tinh tế: “Tại Trung Quốc, Đài Loan hay Hàn Quốc, khách hàng thường ưa chuộng cocktail cổ điển. Nhưng ở Việt Nam, khách thích những thức uống hiện đại và đòi hỏi nhiều tầng hương vị hơn”. Từ đó, hành trình sáng tạo của anh bắt đầu bén rễ vào nguyên liệu Việt: dòng coffee cocktail đối thoại giữa vị đắng trầm của cà phê bản địa và sự rực rỡ của trái cây nhiệt đới; dòng tea cocktail mang hơi thở phương Đông, đi từ vùng núi cao Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản rồi trở về Việt Nam qua những loại thảo mộc quen thuộc như sả, atisô, mướp đắng, quế, hồi; dòng cacao cocktail dùng giống Trinitario cao cấp phối cùng tiêu đen, nhục đậu khấu, ớt và nấm thông để tạo ra những bản phối sâu cay, thách thức định nghĩa cũ về cocktail.

Khám phá: Từ Seltzer đến Tonic: Thế giới của nước phong phú hơn bạn nghĩ

Nếu Nê và Ômm Mixology đều do những head bar là phái mạnh dẫn dắt, thì BÀ BAR được dẫn dắt bởi hai chị em Băng Di - Founder và CSO của TC ASIA và Trang Nguyễn - Nhà đồng sáng lập BÀ BAR.

Xem thêm: Trò chuyện cùng Băng Di và Trang Nguyễn: Ngôi nhà của văn hóa nightlife

BÀ BAR thổi làn gió mới vào những cocktail bar hiện đại ở Sài Gòn nhờ vẻ dịu dàng đầy nữ tính ngay từ ngoài quán. Không gian bên trong cũng sở hữu cách bài trí gần gũi và thân thuộc như một ngôi nhà nhỏ, đồng thời vẫn hiện đại và tươi mới qua cách sắp xếp tài tình, từ không gian mô phỏng nhà ba gian xưa của Việt Nam, đến chiếc bàn caro tượng trưng cho họa tiết khăn rằn, hay bộ DJ được đặt ngay trong quầy pha chế.

Ra đời từ mong muốn mang đến cho cả du khách nước ngoài lẫn người dân địa phương một góc nhìn mới về Việt Nam qua thức uống, BÀ BAR được chăm chút từ concept đến cái tên. “Tôi luôn có sự gắn bó đặc biệt với văn hóa Việt Nam và muốn mang hình ảnh của quê hương đến gần hơn với du khách. Nếu người nước ngoài có thể đến đây và làm ra nhiều nhà hàng, sản phẩm mang văn hóa của họ, thì tại sao người Việt không thể mang chất Việt vào không gian của mình?” Câu hỏi đó đã thôi thúc Băng Di và em gái đặt nền móng cho sự ra đời của BÀ BAR.

BÀ BAR thu hút khách không chỉ bởi không gian và tinh thần hiện đại, mà còn bởi những điểm chạm tinh tế khác. Chẳng hạn như cách âm thanh được chọn lọc để giữ bầu không khí êm dịu, hay sự thoải mái đủ để khiến mỗi thực khách cảm thấy tự do như ở nhà. Đặc biệt, vào mỗi tối thứ Tư, BÀ BAR còn có hoạt động gọi lô tô do diễn viên Lê Nghĩa thực hiện, dưới bóng dáng của một “cô ba Sài Gòn” chính hiệu. Điểm nhấn này không chỉ thu hút du khách, mà còn khéo léo giới thiệu nét văn hóa rất đặc trưng và đáng tự hào của người Sài Gòn.

Chị Băng Di chia sẻ: “Từ ngày đầu thành lập, TC ASIA đã định hướng cho các mô hình cocktail mang yếu tố Việt Nam. Văn hóa là điểm chạm và cũng là sức mạnh để quảng bá không chỉ cho từng cơ sở kinh doanh riêng lẻ, mà còn cho hình ảnh chung của ngành F&B hiện đại”.

Sở hữu ba cánh cửa, ba phong cách, ba hướng nhìn khác nhau, nhưng cả Nê Cocktail Bar, Ômm Mixology và BÀ BAR đều có chung một điểm đến: tạo ra những trải nghiệm uống mới mẻ nhưng chứa đựng đầy nét riêng của người Việt. Bởi ngày nay, các quán bar đều biết rằng họ không chỉ là điểm đến về thức uống, mà còn đóng vai trò cầu nối văn hóa, là cánh cửa mở ra những chân trời khám phá, những hành trình thưởng thức hương vị đầy bất ngờ đằng sau.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Best Vietnam Vol.01

ĐỌC NGAY

Bartender Lâm Đức Anh: Một hành trình liên tục tích luỹ, học hỏi và đổi thay

Nói chuyện về Bar với các Bartender Việt Nam

Quả xoài Việt Nam: Từ được nghệ sĩ Hàn yêu thích đến 5 bản phối cocktail sáng tạo tại các quán bar