Tết-Ta: Đầu năm, nói chuyện Bar

Thị trường đang bão hòa về hình thức nhưng phân hóa mạnh về chiều sâu. Khách hàng đi bar ít hơn, chọn lọc hơn và chỉ gắn bó với những mô hình có lập trường rõ ràng: phục vụ ai, ở mức giá nào và mang lại giá trị gì. Theo những quan sát của nhà sáng lập BÀ BAR thì: “Hiện tại, quán bar đang dần trở thành một không gian trải nghiệm mang tính cá nhân, một điểm chạm về văn hóa, cảm xúc và cộng đồng. Với nhiều khách trẻ, bar không còn đơn thuần là nơi tiêu dùng, mà là một tuyên ngôn về lối sống.” Nhà sáng lập của the Pi cũng đồng tình với nhận định trên vì: “Khách hàng giờ đây thực sự muốn lắng nghe, họ có nhu cầu tìm hiểu và tôn trọng câu chuyện mà người đứng sau quầy muốn kể. Một sự chuyển dịch trong nhận thức rất nhân văn, một tín hiệu đáng mừng và mở ra thêm rất nhiều cơ hội mới, để ngành nightlife sẽ được tái định nghĩa với nhiều lớp lang cảm xúc, nhiều sự trân trọng và dĩ nhiên là nhiều chiều sâu hơn.”

Không dừng lại concept hay quy mô, chị Lê Nguyễn Thanh Hải mở rộng bức tranh hơn khi cho rằng những thể nghiệm ở nhiều những hình thức mới cũng xuất hiện nhiều, đáng kể là sự kết hợp của công nghệ ẩm thực phân tử cùng những dòng rượu quen thuộc, hay những kỹ thuật lên men, chưng cất, ủ hương được sử dụng để mang đến trải nghiệm thức uống đi cùng với câu chuyện cụ thể, thể hiện tính cách của người pha chế hay một bar khác nhau.

Chúng ta sẽ không dễ dàng nhớ một người vô tình gặp hoặc chỉ gặp đôi ba lần, cũng như sẽ không dễ ấn tượng và muốn quay trở lại với một địa điểm nhạt nhòa về định vị lẫn hình ảnh. Điều này là hiển nhiên vì trí nhớ của chúng ta không được thiết kế để ghi nhớ mọi thứ, đó là sự ghi nhớ có chọn lọc được mã hóa trong trí nhớ ngắn hạn và thường thì về mặt tâm lý, chúng ta sẽ ưu ái lưu tâm những sự khác biệt. Giờ là lúc “bản sắc” cất tiếng nói. 

Nhà sáng lập của STIR Modern Cocktail Bar khẳng định: “Bản sắc trước hết phải là một thông điệp đủ rõ ràng và dễ tiếp cận với khách hàng; và nhiệm vụ của mỗi quầy bar là truyền tải bản sắc ấy một cách nhất quán, thuyết phục và ở chất lượng cao nhất. Như tại STIR, mục tiêu duy nhất của tôi là xây dựng một cocktail bar mang tinh thần Việt Nam. Để khi bất kỳ vị khách nào tìm kiếm một quán bar có thể đại diện cho Việt Nam, STIR luôn là cái tên xuất hiện trong những lựa chọn hàng đầu.”

Cùng một mối quan tâm như anh Lâm Đức Anh, chị Băng Di làm rõ thêm về khái niệm “bền vững” khi bền vững trong bối cảnh này không đơn thuần là trung thành một cách mù quáng bất kể những tín hiệu của thị trường. Băng Di cho rằng trong bối cảnh thị trường nhiều lựa chọn, những mô hình bền vững thường không (nên) cố trở nên khác biệt bằng hình thức, mà giữ vững một trục giá trị rõ ràng. “Bản sắc có sức sống lâu dài không phải vì luôn mới, mà vì luôn nhất quán với định hướng ban đầu. Menu có thể thay đổi, âm nhạc có thể dịch chuyển, đội ngũ có thể phát triển nhưng nếu trục giá trị được giữ vững, mô hình sẽ không bị mất phương hướng khi thị trường biến động.”

Những nhận định trên là hoàn toàn có cơ sở qua cách khách hàng tiếp cận trải nghiệm. Có thể thấy rằng họ không còn đặt câu hỏi “Bar này có gì ngon?”, mà quan tâm nhiều hơn đến việc “Bar này đại diện cho điều gì?”. Nhưng sự dịch chuyển mang tính chiến lược cũng làm phát sinh những thách thức mà chỉ có người trong cuộc, những người “uống nước thì mới biết nóng lạnh”. 

Theo đó, sự phát triển nhanh chóng và sự khắt khe của khách hàng trong việc lựa chọn và kết hợp các loại rượu và nguyên liệu với nhau, cũng đặt ra yêu cầu cao hơn đối với đội ngũ trong ngành mà đặc biệt là các bạn trẻ. Họ là những mắt xích quan trọng, tuy là những người bước chân vào ngành với kinh nghiệm còn khiêm tốn nhưng đã phải san sẻ một áp lực rất lớn, những kỳ vọng ở thời điểm có thể được xem là “chạm ngưỡng” bởi như đã đề cập, đây là giai đoạn cần phải bứt tốc để tiến lên. “Làm bar đến cuối cùng vẫn là làm ngành dịch vụ và trách nhiệm của người đứng trong quầy vẫn cần được hiểu đầy đủ về chiều sâu lẫn trách nhiệm”, nhà sáng lập the Pi quả quyết. 

Song song câu chuyện về đội ngũ, bề nổi của tảng băng trôi, những thách thức âm thầm nhưng mang tính quyết định nhất hiện nay là việc đầu tư không phù hợp với thương hiệu và tệp khách hàng mục tiêu. Bởi vận hành bền vững không nằm ở việc đầu tư nhiều ít, mà ở việc đầu tư đúng và đủ, đồng thời dám từ chối những hạng mục không thực sự phục vụ tệp khách cốt lõi. Nhà sáng lập của MED Bar cho biết rằng sự kiên định trong quản lý hình ảnh và concept một là sẽ sàng lọc khách hàng và hai là dẫn đến việc kinh doanh chậm hơn, tài chính cũng sẽ bị ảnh hưởng. Khi khách hàng đòi hỏi nhiều hơn, đội ngũ làm nghề buộc phải nâng cấp để đáp ứng, và mạng lưới sáng tạo xung quanh cũng cần liên tục cập nhật để theo kịp những kỳ vọng đó. Tuy nhiên, sự thay đổi chỉ thực sự hiệu quả khi vẫn nằm trong khuôn khổ của mô hình và giữ vững bản sắc cốt lõi của quầy bar, tóm gọn lại ở hai chữ “cân bằng”.

“Nhiều mô hình không thất bại vì vận hành kém, mà vì đầu tư theo xu hướng hoặc theo sự so sánh với thị trường, thay vì dựa trên hành vi tiêu dùng thực tế của khách. Không gian quá lớn, hình ảnh quá phô trương, hay sản phẩm quá phức tạp có thể tạo áp lực doanh thu lớn nếu tệp khách không có nhu cầu hoặc khả năng chi trả tương ứng”, chị Băng Di giải thích thêm. Vì một khi chi phí đầu tư vượt quá khả năng khai thác, mô hình buộc phải chạy khuyến mãi, sự kiện dày đặc và dần đánh mất định hướng ban đầu.   

Nhìn chung, cocktail bar là một mô hình vận hành đặc thù, với chu kỳ hoàn vốn dài và mức độ biến động cao. Vì thế để đi đường dài và đứng vững trước những khó khăn tất yếu, điều cần thiết không chỉ là đam mê, mà là sự đồng hành đúng đắn và một chiến lược đầu tư nghiêm túc, từ bài toán tài chính đến cách nhìn nhận và quản trị rủi ro. Chỉ khi giữ được nội tại đủ vững, đồng thời đủ linh hoạt, một quầy bar mới có thể thích ứng với những biến động vốn dĩ rất khó lường của thị trường. 

Tương lai của ngành bar sẽ không được định hình bởi một yếu tố đơn lẻ. Từ trải nghiệm khách hàng, con người đứng sau quầy, không gian vận hành, cho đến triết lý kinh doanh. Tất cả đều đang được đặt lên bàn cân trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh và phân hóa rõ rệt. 

Tuy nhiên, vượt lên trên đó, có một khía cạnh mà các nhà sáng lập đều đồng tình rằng cần hết sức quan tâm và đầu tư đúng mực - cộng đồng, đây sẽ là yếu tố then chốt quyết định sự sống còn của các mô hình bar cao cấp. Khi cạnh tranh gia tăng và chi phí vận hành ngày càng cao, chính nhóm khách quen, đội ngũ lành nghề và mạng lưới sáng tạo xung quanh giúp mô hình duy trì doanh thu ổn định và giữ được trục giá trị. Với phân khúc cao cấp, một cộng đồng trung thành có giá trị dài hạn hơn nhiều so với lượng lớn khách vãng lai. 

Anh Lâm Đức Anh đã có những chia sẻ chân tình: “Tôi luôn tin rằng một cộng đồng vững mạnh được tạo nên từ tất cả những con người gắn bó với ngành, cả trực tiếp lẫn gián tiếp từ bác bảo vệ, cô lễ tân, bartender, đến khách quen, khách lạ và cả những người kể lại trải nghiệm ấy.” Thêm vào đó, chị Băng Di cũng bày tỏ: “Cộng đồng không chỉ đóng vai trò tiêu dùng, mà còn góp phần giữ định hướng. Đồng thời, mạng lưới sáng tạo cũng giúp mô hình liên tục được làm mới từ bên trong, kéo dài vòng đời mà không đánh đổi chiều sâu”. 

Một điểm chung khác cũng được những người đứng sau quầy bar nhấn mạnh là tinh thần ghi nhận và tôn vinh nỗ lực của nhau. Bởi dù trong bối cảnh cạnh tranh, họ trước hết là những người đồng nghiệp của nhau, và một cộng đồng khó có thể tiến xa nếu chỉ biết đối đầu. 

Nhưng dự đoán cũng chỉ mang tính chất tương đối. Mọi sự là nằm ở con người và cách họ đón nhận những điều sẽ đến với mình. Nhìn từ thực tế vận hành Driftwood Pool Bar tại JW Marriott Hotel & Suites Saigon, đây không chỉ là một “outlet” phục vụ ẩm thực, thức uống hay giải trí đơn thuần. Không gian này được định vị như một “lá phổi” xanh trong tổng thể khách sạn, cho thấy cách một mô hình khách sạn cao cấp đang tiếp cận thị trường này theo cách thông minh, nhưng cũng không kém phần tham vọng. Trong chiến lược cho năm tới, chị Lê Nguyễn Thanh Hải chia sẻ rằng sẽ đầu tư mở rộng tệp khách, tập trung cho những nhóm khách mới, như các gia đình trẻ, đến và tận hưởng không gian cùng nhau. Bên cạnh đó, khách sạn cũng sẽ “định nghĩa” rõ hơn những trải nghiệm đặc thù đang có, từ các bữa tiệc picnic, BBQ dành cho gia đình, cho đến những ly cocktail đặc sắc, mà như chị nói thì sẽ đơn điệu biết bao nếu người ta tìm đến một ly cocktail chỉ vì chính nó; hệ sinh thái xoay quanh trải nghiệm ấy mới là yếu tố tạo nên giá trị lâu dài.

Vấn đề cấp thiết lúc này, là cơ hội bứt phá nằm ở đâu? Với nhà sáng lập the Pi, nó nằm ở cách chúng ta đặt lại câu hỏi: “Mình đang làm vì điều gì?”. Niềm tin của Chun Chun vào sức bật của ngành không đến từ một cá nhân hay một mô hình riêng lẻ, mà từ một cộng đồng có sự đồng lòng giữa các thế hệ, nơi người đi trước và người đi sau cùng chia sẻ, học hỏi và nâng đỡ nhau. Khi có những không gian để trao đổi kiến thức và kể câu chuyện chung, ngành bar Việt mới có thể hiện lên như một bức tranh đa thanh, sống động và đủ chiều sâu để đi xa hơn.

Trong bối cảnh mạng xã hội ngày càng giữ vai trò quan trọng, một ly cocktail khó có thể đứng độc lập nếu thiếu đi câu chuyện được kể bằng hình thức, bằng trải nghiệm, và bằng những khoảnh khắc có khả năng lan tỏa qua hình ảnh hay video.

Chính dòng chảy ấy đang thúc đẩy toàn ngành cùng tiến lên, mở ra cơ hội không chỉ cho kỹ thuật pha chế, máy móc hay thiết bị, mà còn cho việc mở rộng tệp khách và cách công chúng tiếp cận văn hóa bar. Dẫu vậy, giữa những biến chuyển của tư duy, thị trường, du lịch và công nghệ, bản sắc và hương vị văn hóa vẫn là trục dẫn đường - yếu tố cốt lõi để ngành bar phát triển dài lâu và bền vững.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 01/2026

ĐỌC NGAY

The Thái Công Mansion & Mortlach: Khi nghệ thuật thưởng thức trở thành triết lý sống

Sài Gòn - Câu chuyện trong từng giọt vị

Làm mới những buổi gặp gỡ đầu xuân cùng A Night On Earth - The First Light