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Tatler Dining與調酒業界專家交談，探討如何創造全方位的超人氣酒單。
策劃一份讓人感到興奮的調酒酒單永遠不像表面看起來那麼簡單，這關乎酒吧如何打造一個講故事、激發感官、並展現店家背後功力的體驗，需要考慮平衡經典風味、食材的季節性，以提升整體體驗。
我們採訪了吉隆坡Reka創始人Nick Choo（亞洲50最佳酒吧2024第41名）、新加坡Atlas Bar的飲品總監Yana Keller（亞洲50最佳酒吧2024第49名）、以及菲律賓Ito Space的聯合創辦人兼飲品總監Niko Tiutan。這三位才華洋溢的專業人士分享了他們如何將當地食材融入酒單設計，並確保酒單能同時吸引行家和初學者。
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在設計酒單時，如和兼具創意與接受度？
Nick Choo：我們的方法是，把這兩種想法都融入每一杯飲品。當我們要加入一些比較出跳的味道時，我們同時會試著加入一種熟悉的味道或感官記憶，引導客人的味覺在探索新事物時，潛意識也有舒適感。相反地，我們也總是在經典的調飲中，加入意想不到的風味或創新，比如Boulevardier或Espresso Martini。
Yana Keller：設計一份調酒酒單的關鍵，在於找到創新與舒適的平衡。我喜歡以獨特的風味組合和技法來突破，但同時也需要以客人熟悉的元素為基礎。這樣，即使是更具冒險性的飲品，仍然可與熟知的事物產生連結。重點在於營造一種體驗，讓出人意表的事物也變得親切可近。
Niko Tiutan：在Ito，我們的創作理念圍繞著使用的食材。我們喜歡使用各種當地食材，無論熟不熟悉。大部分時候，我們喜歡在經典雞尾酒中，隨興呈現更多不熟悉的食材，或將常見食材融入創意飲品當中，在熟悉與獨特間取得平衡。
您的酒吧概念或地點，為酒單扮演了什麼角色？
Tiutan: 我們根據空間設計了Ito的概念。這個酒吧所在地的形狀很奇特，而且位於我們最喜歡的街區，我和我的搭檔很快愛上了這個空間。我們喜都歡在家招待朋友，也因為這個空間小，我們想像擁有一個可以舉辦親密小聚會、與客人互動的酒吧。我們最初的菜單是以一種菲律賓式待客之道為架構，通常包括與客人分享大量的飲料和食物。
Choo: 酒吧的概念是我們酒單設計的關鍵。作為一個面朝未來的「風味實驗室」，我們的招牌和季節酒單都圍繞著風味探索、進化和永續等主題。我們身處的地方並沒有對酒單創作過程產生影響，但我們對於身為馬來西亞酒吧感到自豪，所以我們盡可能在酒單中突顯來自全國各地的優秀產品和匠人。
Keller: 概念和地點是菜單的架構，設定了我們創作飲品的基調。如果我們身處在熱帶、悠閒的環境中，酒單就會反映這種氛圍，使用清爽的食材，或許還會加入當地的烈酒。如果酒吧的氛圍更都市、前衛，我們可能會採用更大膽的風味、現代技術和呈現方式。目的是讓菜單感覺如空間的延伸，營造一個統一的體驗。
您如何將當地食材或文化元素融入您的雞尾酒中？
Keller：使用當地食材是一種自然而然的方式，創造酒單與周遭環境連結，並賦予其獨特的身份。我會找到新鮮、容易取得的食材，再尋找方法來凸顯這些風味。不僅僅是食材，我也喜歡通過酒款名稱或呈現方式，來向當地文化致敬。
Tiutan：由於我們的酒款的理念是以食材為導向，我們經常以主要食材命名雞尾酒，如胡蘿蔔-甜菜、草莓-白胡椒等等，因為這通常是我們想突顯的部分。不過有個例外，是我們的一款受歡迎調飲，叫做Turon。
這款飲品的靈感來自一種菲律賓甜點，外形像春捲——裡面包著一片香蕉，通常還有一點鳳梨，再覆上焦糖。我們的版本使用當地蒸餾的椰子酒Lambanog，與（菲律賓土生土長的）Lakatan香蕉一起低溫烹調，並搭配鳳梨糖漿、焦糖糖漿（arnibal，通常與豆花一起食用）、乳酸、苦精和蛋白。
Choo：我們熱衷使用當地食材，並以令人興奮且特別的方式來展現它們！我們的招牌飲品之一，Dusun，使用了很具代表性，但也很挑戰的當地水果——榴槤。透過乳酸發酵，我們將榴槤的刺鼻氣味變得溫和，並將其融入雞尾酒中，突顯榴槤美好的酯類成分，打造出一款意想不到的精緻調飲。 馬來西亞文化的印記無處不在，我們的許多飲品都在不同程度上致敬這片土地，有些很明顯，有些則藏於細節中。
如何確保酒單上呈現多樣化的風味和酒款？
Choo：在設計菜單上的調飲時，我們盡力確保客人體驗到雞尾酒的「全方位」風味。於是，我們菜單中包含了所有主要酒類的基酒（威士忌、伏特加、龍舌蘭酒、蘭姆酒等）以及注入風味的烈酒（如琴酒、苦艾酒等）。除了市面上可供選擇的酒類，我們還加入了自家製作的風味注入酒和蒸餾酒。之後再搭配調味劑（如果汁、發酵物等），為客人提供多層次的味覺體驗。
Tiutan：我和我的合夥人最早是從咖啡開始的，然後才涉足其他飲品。在咖啡領域，有「風味輪」可遵循，幫助品飲者描述咖啡中的風味。我們也試圖將這種理念應用到我們的酒單設計中，呈現各種風味。我們通常會先選食材，再搭配適合該食材的烈酒，達到最佳平衡。
Keller：一份多元化的酒單需要平衡。我希望能涵蓋多種風味——甜、酸、苦和鹹，確保每位客人都能找到適合自己口味的飲品。我也會展現多種烈酒，從琴酒、龍舌蘭酒到朗姆酒和威士忌，同時加入利口酒和開胃酒，為飲品增添深度。但多樣性不僅來自於烈酒，也來自於口感的變化、溫度的控制，甚至每杯雞尾酒背後的故事。
您酒單採取了哪些策略，讓行家與初學者都愛不釋手？
Tiutan：我們的酒單通過兩種方式來提升可及性：首先，提供不同酒精濃度和風味特徵的選擇。其次，儘管他們熱衷於探索一些奇特的風味，仍會確保有一些更熟悉和舒適的選擇。雖然我們熱衷於探索一些更特別、更不尋常的風味，但我們仍然確保有一些更熟悉、更加舒適的飲品。更重要的是，在創作飲品的過程中，我們會優先考慮清晰度。我們不喜歡在一杯飲品中加入過多的成分，並且會確保每種成分的風味都能被品嚐到。
Choo：每杯飲品都應該是美味的！我們創造的任何雞尾酒都應該是一杯美味且平衡的飲品，讓任何人都能享用，同時又具有多層次和複雜性，讓調酒行家能夠細細品味其各種細微之處。我們的酒單也會講述故事，提供每款雞尾酒背後靈感的適當背景，以有趣和引人入勝的方式呈現。
Keller：我希望菜單能夠讓每個人都能輕鬆接觸，無論是調酒專家還是完全的新手。這意味著我們會用清晰而引人入勝的描述，而不會過於技術化。我喜歡將熟悉的經典飲品與一些創新元素結合，讓客人可以選擇自己熟悉的飲品或探索新的選擇。目標是激發好奇心，而不是讓人感到畏懼。
這篇文章是《Tatler Best》系列的一部分，此系列展示了亞洲最佳酒店、餐廳和酒吧。Tatler Best 由 Tumi 和Dusit Thani Bangkok酒店贊助。欲了解更多信息，請造訪網站media.tatlerasia.com/list/best
This story was originally written in English by Katelyn Tan and published on October 19, 2024.
Katelyn Tan 於 2024 年 10 月 19 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
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