Cover Vermouth là thành phần chính trong một số loại cocktail cổ điển, từ Manhattan, Alaska, Bobby Burns, Adonis hay Rob Roy
Vermouth là thành phần chính trong một số loại cocktail cổ điển, từ Manhattan, Alaska, Bobby Burns, Adonis hay Rob Roy
1 / 1
Mặc cho trong nhiều thập kỷ gần đây, vermouth đã lùi về sau các loại rượu nền khác như gin, bourbon và whisky, thế nhưng không thể phủ nhận rằng, chính vị đắng đặc trưng và hương thơm thảo mộc tinh tế của vermouth đã tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng cho những ly cocktail huyền thoại
Vermouth, với hương vị thảo mộc phức tạp và vị đắng đặc trưng, từ lâu đã là một nhân tố không thể thiếu trong thế giới cocktail. Từ những ly Manhattan mạnh mẽ, Alaska lạnh giá, cho đến Bobby Burns ấm áp hay Adonis và Rob Roy cổ điển, vermouth luôn âm thầm đóng vai trò nâng tầm hương vị, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho các loại cocktail kinh điển.
Bài viết này sẽ đưa bạn vào một hành trình khám phá vermouth, từ những loại vermouth khác nhau, quy trình sản xuất độc đáo cho đến vai trò quan trọng của nó trong thế giới pha chế, cũng như tìm hiểu lý do tại sao vermouth, dù không còn là ngôi sao sáng nhất, vẫn luôn là "nàng thơ" góp phần tạo nên những bản hương vị tuyệt vời trong mỗi ly cocktail hiện đại.
Đọc thêm: 7 địa điểm cho bữa ăn sáng muộn ngon tuyệt tại London
Vermouth là gì và được sản xuất như thế nào?
Above Vermouth vốn đã có từ nhiều thế kỷ trước
Vermouth vốn đã có từ nhiều thế kỷ trước
1 / 1
Theo ông Anthony Caporale, Giám đốc giáo dục về đồ uống có cồn tại Viện Giáo dục Ẩm thực cho biết Vermouth vốn đã có từ nhiều thế kỷ trước và ban đầu được tạo ra cho mục đích y học. Đây là một loại rượu vang cường hóa (Fortified wine) được bổ sung thêm rượu mạnh (spirit) trong quá trình lên men hoặc sau khi lên men hoàn tất, nhằm tăng nồng độ cồn và tạo ra hương vị độc đáo. Quá trình thêm cồn vào rượu vang được gọi là fortification và nồng độ cồn của rượu vang cường hóa thường dao động từ 15% đến 22%, cao hơn nhiều so với rượu vang thông thường (khoảng 12 - 15%).
Vermouth bắt đầu với hương vị nền là rượu vang nho. Sau đó được củng cố và tạo mùi thơm với các nguyên liệu khác như ngải cứu, vỏ cam, cây bách xù, đại hồi và rễ cây angelica. Theo truyền thống, thành phần tạo vị đắng cho Vermouth là ngải cứu (cái tên “vermouth” xuất phát từ “wermut”, trong tiếng Đức có nghĩa là ngải cứu), nhưng ngày nay, người dùng sẽ tìm thấy các sản phẩm khác được dán nhãn vermouth (hoặc được gộp chung vào danh mục vermouth) lấy vị đắng từ vỏ cây cinchona hoặc nhiều loại rễ cây khác. Tuy nhiên, đối với nhiều người theo chủ nghĩa thuần túy, cùng với quy định của Liên minh Châu u (EU), nếu không có nguyên liệu ngải cứu thì đó không được gọi là rượu vermouth.
Tìm hiểu thêm: Lời khuyên của bartender: 7 loại cocktail nên gọi để chứng tỏ bạn là người sành
Rượu vermouth có hai dạng chính là ngọt hoặc khô. Theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU), sản phẩm phải chứa 75% rượu vang mới được coi là rượu vermouth. Vì thế nồng độ cồn theo thể tích (ABV) của rượu vermouth dao động từ 16%–18%, cao hơn một chút so với nồng độ cồn 9%–14% của rượu vang không cường hóa. Tuy nhiên, Vermouth vẫn được xếp vào danh sách các loại đồ uống coi là có nồng độ thấp hơn hầu hết các loại rượu mạnh khác.
Vermouth đến từ đâu?
Kỷ nguyên của Vermouth bắt đầu từ ông Antonio Benedetto Carpano, người bắt đầu ủ rượu vermouth ngọt với rượu vang Moscato ở Turin vào năm 1786. Rượu vermouth của ông đã gây ấn tượng mạnh với người dân địa phương cũng như giới hoàng gia thời bấy giờ, thậm chí còn khơi dậy một làn sóng sản xuất thương mại trên khắp Công quốc Savoy. Phong cách Torino được công nhận vào năm 1991 như một chỉ dẫn địa lý được bảo vệ, Vermouth di Torino và các thông số kỹ thuật sản xuất nghiêm ngặt hơn đã được ban hành vào năm 2017.
Ở miền nam nước Pháp, đầu những năm 1800 cũng chứng kiến sự phát minh ra rượu vermouth khô của Joseph Noilly và các phiên bản blanc ngọt ngào hơn của Dolin và Comoz. Những hương vị này là tiền đề cho nhiều phiên bản vermouth blanc, khô (dry) và cực khô (super-dry) hiện được sản xuất trên khắp thế giới.
Đọc thêm: Những loại rượu rum Châu Á ngon nhất hiện nay mà bạn phải thử
Mãi cho đến năm 2001, thì công thức ban đầu của ông Carpano được hồi sinh với tên gọi là Carpano Antica Formula, và nhanh chóng trở thành công thức yêu thích của những người pha chế rượu chuyên nghiệp. Theo các nhà nghiên cứu trên thế giới, Carpano Antica Formula cũng là “bí quyết” sản xuất đằng sau nhiều loại rượu như Cocchi Storico, Cinzano 1757, Martini & Rossi Riserva Speciale.
Dù bắt đầu ở Ý, song nghề sản xuất rượu vermouth nhanh chóng lan sang Pháp, Tây Ban Nha và ngày nay, có mặt ở Hoa Kỳ, Úc, Nam Mỹ, Nam Phi.
Các loại Vermouth
Sweet
Above Vermouth ngọt theo truyền thống có nguồn gốc từ Ý
Vermouth ngọt theo truyền thống có nguồn gốc từ Ý
1 / 1
Rượu Vermouth ngọt theo truyền thống có nguồn gốc từ Ý và thường chứa 130 gam đường trở lên trên một lít. Loại rượu Vermouth này sẽ có màu đỏ hoặc trắng. Dù có hương vị hơi khác nhau, song cả hai loại đỏ và trắng đều có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong các loại cocktail cần sử dụng rượu Vermouth ngọt.
Theo các bậc thầy pha chế thì Vermouth đỏ ngọt sẽ có hương vị ấm áp của đinh hương, quế, hồi và hạt nhục đậu khấu trong khi loại Vermouth trắng ngọt sẽ thiên về vị ngọt của vani, thơm của cam quýt và cay nồng trong vòm miệng.
Rượu Vermouth đỏ ngọt, còn được ưu ái gọi là rosso, thường được sử dụng trong lúc pha chế các ly Negroni hoặc Manhattan. Khi được hỏi về Vermouth, Izzy Tulloch - head bartender tại quán bar Milady’s ở Thành phố New York, gợi ý kết hợp vermouth đỏ ngọt với rượu sangria để tạo nên kết cấu và sự phức hợp thực sự tuyệt mĩ giữa cái đắng của thảo mộc và ngọt thanh của trái cây tươi.
Còn nếu quầy pha chế của Emanuele Balestra, trưởng bar tại Le Majestic và Le Gray d'Albion của Khách sạn Barriere ở Cannes, Pháp có loại vermouth trắng trong tay, anh chắc chắn sẽ tạo nên ly cocktail Chamomile Negroni với vị ngọt nhẹ nhàng, và hương thơm thanh lịch của hoa, thực vật.
Dry
Above Vermouth khô thường được chưng cất với ngải cứu
Vermouth khô thường được chưng cất với ngải cứu
1 / 1
Vermouth khô có nguồn gốc từ Pháp và thường được chưng cất với ngải cứu, một thành phần chính trong rượu ngải tây. Loại rượu này có màu vàng nhạt, và sẽ thơm mùi thảo mộc, hoa và cam quýt hơn so với vermouth ngọt. Vì chứa ít hơn 50 gam đường trên một lít, Vermouth khô sẽ có tính axit nhiều hơn, đặc biệt khi chung với gin, nó sẽ tạo ra một hỗn hợp có hương vị mặn kích thích lưỡi tiết nước bọt.
Vermouth khô thường được sử dụng cho các ly cocktail Martini khai vị. Theo các pha chế hàng đầu trên thế giới, tỷ lệ yêu thích của họ là 50/50 với lượng rượu gin và rượu vermouth khô, sau đó trang trí thêm vỏ ô liu và vỏ chanh. Vị đắng nhẹ của vermouth khô sẽ góp thêm sự tươi mới trong hương thơm thực vật và cây bách xù của rượu gin.
Super-dry
Loại Rượu Vermouth siêu khô thậm chí còn ít ngọt hơn các loại rượu khô, với lượng đường ít hơn 30 gam trên một lít. Super-dry Vermouth sẽ nghiêng về hương chanh, cam và thảo mộc nên thường được các Bartender kết hợp tốt với hương vị chua, gắt của các loại rượu mạnh khác.
Blanc/Bianco/ Blanco
Above Vermouth blanc/bianco thường được sử dụng để cân bằng lại vị đắng
Vermouth blanc/bianco thường được sử dụng để cân bằng lại vị đắng
1 / 1
Trong số các loại vermouth trắng, blanc (hoặc bianco) là loại ngọt ngào nhất. Vì thế nên trong cocktail, vermouth blanc/bianco thường được sử dụng để cân bằng lại vị đắng. Một ví dụ điển hình là ly White Negroni, trong đó vermouth bianco sẽ bù đắp cho việc thiếu đường Campari. Một số loại ly cocktail như Corpse Reviver #2 hoặc Vesper Martini nếu như hôm đó, quầy pha chế không đủ rượu thơm như Lillet Blanc hoặc Cocchi Americano thì hoàn toàn có thể thay thế bằng vermouth blanc/bianco.
Đọc thêm: 6 xu hướng định hình mixology và cocktail hiện nay
Rosé, Amber and Americano
Above Rose và Amber Vermouth có thể kết hợp mượt mà với bất kỳ loại rượu vang nào
Rose và Amber Vermouth có thể kết hợp mượt mà với bất kỳ loại rượu vang nào
1 / 1
Rose, Amber và Americano Vermouth có thể được xem là những loại rượu nằm giữa hai nhóm khô và ngọt, và sẽ tùy thuộc vào cách người thưởng thức nhìn nhận thiên về vị nào hơn. Vì thế nên Rose và Amber Vermouth có thể kết hợp mượt mà với bất kỳ loại rượu vang khác để sáng tạo nên một ly cocktail mới. Riêng loại Americano (hoặc aperitivo) thì có kết cấu gần giống với các loại rượu mùi thảo dược có vị đắng như Campari, nên thường sử dụng làm rượu nền thay vì rượu mạnh.
Chinato
Above Chinato, amaro hoặc amargo là các loại vermouth đắng
Chinato, amaro hoặc amargo là các loại vermouth đắng
1 / 1
Các loại rượu vermouth đắng được gọi là chinato, amaro hoặc amargo có nguyên liệu cốt lõi là cây Canhkina (cinchona). Chúng tương tự như amaro làm từ rượu, mặc dù nền rượu làm cho chúng trở nên khác biệt. Ví dụ nổi bật nhất về phong cách này là Barolo Chinato của Piedmont. Mặc dù đây là những loại rượu vermouth về mặt kỹ thuật nhưng chúng thuộc một loại riêng - và thường đắt hơn.
Có thể bạn chưa biết: 6 bộ phim về rượu vang hấp dẫn mà người yêu rượu vang và sành rượu nên xem
Vì sao vermouth phổ biến trong cocktail?
Vermouth thường được cho là “làm nổi bật hương vị” của một loại cocktail cơ bản cũng như whisky hoặc gin, nhưng lý do thật sự đằng sau việc các Bartender sử dụng Vermouth cốt yếu là để pha loãng (Distillation). Cụ thể hơn, việc giảm thể tích lượng cồn có trong đồ uống bằng việc thay thế rượu mạnh có nồng độ cồn cao bằng rượu vang cường hóa có nồng độ cồn thấp hơn sẽ làm giảm mùi vị của ethanol của rượu để người thưởng thức có thể toàn vẹn đánh giá cao các hương vị khác. Việc này cũng tựa như thêm nước lọc vào rượu Scotch để giảm độ cồn và cảm nhận rõ ràng hương vị của caramel, vani, than bùn hoặc gỗ sồi thay vì chỉ đơn giản là rượu.
Above Vermouth giúp làm nổi bật hương vị của một ly cocktail
Vermouth giúp làm nổi bật hương vị của một ly cocktail
1 / 1
