เชฟต้น - ธิติฏฐ์ และ เชฟแพม - พิชญา: สองเชฟไทยผู้รังสรรค์อาหารสู่เวทีโลก

หลักในการรังสรรค์เมนูอาหาร
เชฟต้น: ผมจะคิดเมนูกับทีมงาน ใช้เวลาคิด 3-4 เดือนล่วงหน้า ทุกครั้งที่คิดเมนู ผมมีโจทย์ไม่ยากเลย คือ หนึ่งทำยังไงให้ดี สองทำยังไงให้ยังคงความเป็นไทย ไม่ว่าอาหารผมจะรูปร่างหน้าตายังไง คนไทยกินก็ต้องบอกได้ว่านี่คืออาหารไทย เพราะประเด็นหลักในการทำอาหารของผมคือ ถ้ากินไปแล้ว ยังไม่รู้ว่าเป็นอาหารของชาติอะไร เราจะทำไปทำไม เราอยากให้คนรู้ว่า นี่คืออาหารไทย แต่เป็นอาหารไทยในแบบที่ใช้ความตั้งใจมากขึ้น ใช้เทคนิคที่มากขึ้นและดีขึ้น
เชฟแพม: ในการคิดเมนูนั้นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ไม่ได้เกิดขึ้นตลอดเวลา เหมือนศิลปินจะวาดรูปสวยๆ สักรูป ก็ต้องมีอารมณ์ มีจังหวะ แต่หลักการในการคิดของแพมคือ หนึ่งใช้ความทรงจำสมัยเด็ก แพมจะดูว่าตั้งแต่เติบโตมา คุณแม่ทำอะไรให้กิน จากนั้นนำมาถ่ายทอดและตีความในแบบของแพมเอง ผสมผสานกับประสบการณ์จากการทำงาน สองคือการเดินทาง การเดินทางทำให้เรามีแรงบันดาลใจในการคิดนอกกรอบมากขึ้น สามคือเราคิดเมนูจากวัตถุดิบ แพมต้องการสนับสนุนชาวบ้าน ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรหรือชาวประมงที่บางครั้ง บางฤดูกาลเขาจะบอกว่ามีวัตถุดิบอันนั้น อันนี้นะ อยากลองเอาไปทำอาหารไหม เราก็จะต้องคิดว่า ทำอาหารด้วยกรรมวิธีไหนจึงจะชูวัตถุดิบได้ดีที่สุด

ในฐานะเชฟไทย คาดหวังตั้งแต่แรกเลยหรือไม่ว่าจะนำอาหารไทยไปสู่เวทีโลก
เชฟต้น: ผมตั้งใจตั้งแต่แรกที่ทำอาหารเลย คาดหวังอยากให้อาหารไทยได้รับการยอมรับมากกว่าที่เป็นอยู่ ไม่ได้บอกว่าอาหารไทยไม่ดังนะครับ แต่เราอยากให้เป็นที่ยอมรับในแบบที่ควรจะเป็น คนทั่วไปอาจคิดว่า ดังแบบนี้ก็ดีแล้ว ดังในฐานะเป็นสตรีทฟู้ดซึ่งก็ไม่ผิด แต่เราอยากให้อาหารไทยเท่าเทียมกับชาติอื่นในแบบไฟน์ไดนิ่ง เป็นอาหารชั้นดีได้เหมือนกับอาหารชาติอื่น
เชฟแพม: หากเป็นตอนที่อายุน้อยกว่านี้ การทำอาหารสำหรับแพมจะเป็นความหลงใหล ไม่ได้ตั้งหมุดหมายขนาดนั้น แต่เมื่อทำมาเรื่อยๆ แล้วได้ทำอาหารที่เป็นของชาติเราจริง ก็รู้สึกว่าเราได้ represent อนาคตของอาหารไทย รู้สึกว่าอยากเป็นส่วนหนึ่งในการพาอาหารไทยไปสู่ระดับโลก อยากให้คนคิดถึงอาหารไทยไม่ใช่แค่ผัดไทย ต้มยำ อยากให้คนทั้งโลกรู้ว่าอาหารไทยมีมากกว่านั้น คือมีประวัติศาสตร์ มีที่มา

ตอนนี้เป้าหมายของแพมก็เลยเป็นการโชว์ว่า อาหารไทยมีอะไรมากมายกว่าที่หลายคนคิด สำหรับแพมคำว่าอาหาร เป็นอะไรที่มอบความสุขให้กับคนได้ทันที หลายอย่างทำแล้วต้องรอเวลา เช่น กินยาต้องรอให้ยาออกฤทธิ์ แต่สำหรับอาหาร แค่เราหิวแล้วได้กินอาหารที่ดี มันคือความสุขที่ทุกคน ทุกชนชั้น รู้สึกได้เท่ากัน มันเห็นผลทันที ถ้าคิดในแง่นี้ ในฐานะคนทำอาหารถือเป็นอะไรที่มหัศจรรย์ ดังนั้นถ้าอาหารไทยสามารถมอบความสุขให้กับคนทั่วโลกได้ ก็เป็นเรื่องน่าภูมิใจค่ะ

เพื่อให้อาหารไทยก้าวไปสู่สากลยิ่งขึ้น ในมุมมองเชฟทั้งสอง คิดว่าวงการอาหารไทยควรพัฒนาอย่างไรอีก
เชฟต้น: ผมเดินทางไปหลายประเทศมาก ผมเห็นตัวอย่างหนึ่งของเปรู ประเทศที่อาจจะไม่ได้มีชื่อเสียงมากด้านการท่องเที่ยว แต่เขาสามารถผลักดันเมนู 'เซบิเช่' (Ceviche) จนมีชื่อเสียงขึ้นมาได้ เมนูนี้มีในร้านอาหารเมืองใหญ่ทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นในอเมริกาจนถึงดูไบ ผมคิดว่าการที่เขาทำอย่างนั้นได้ เพราะมีจุดมุ่งหมายเดียวกันที่ว่า อยากทำให้อาหารเปรูดัง นั่นคือสิ่งที่ต้องเป็น แน่นอนว่าสำหรับผม ไม่เคยมองว่ารางวัลเป็นของผม แต่มองว่าเป็นของอาหารไทย

ผมแค่เป็นคนที่พยายามเอาสิ่งที่เรามีอยู่ ไปพรีเซนต์ยังไงให้คนยอมรับเรา ให้เขาคิดว่าเราคู่ควร ผมพยายามให้เชฟทุกคนในไทยเห็นว่า สิ่งที่เราต้องทำ ไม่ใช่มองหาว่าเราต้องทำอะไร สิ่งที่เราต้องทำชัดเจนอยู่แล้วคือ ทำยังให้อาหารไทยดี หากเชฟไทย ร้านอาหารไทยทั้งในไทยและต่างประเทศ ทำเพื่อสิ่งนี้เราก็จะยกระดับอาหารไทยไปได้อีกขั้น

เชฟแพม: แพมว่าตอนนี้อาหารไทยเราพัฒนาแบบก้าวกระโดดเลยนะคะ ถ้าคิดถึงสิบปีที่แล้ว เมื่อนึกถึงอาหารไฟน์ไดนิ่ง คนก็จะนึกถึงอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน ญี่ปุ่น และส่วนใหญ่อยู่ในโรงแรมใหญ่ๆ แต่ตอนนี้คนไทยยอมรับที่จะจ่ายเงินเพื่อไฟน์ไดนิ่งไทยกันมากขึ้น ถ้าถามว่าจะพัฒนาไปได้อีกไหม คิดว่าได้แน่นอน เพราะยุคนี้มีเชฟรุ่นใหม่ ที่กล้าคิด กล้าทำ อยู่ที่ว่าเชฟรุ่นเราและรุ่นใหม่จะช่วยกันผลักดันไปให้ไกลได้มากแค่ไหน

ในการทำอาหาร แพมจะยึดหลัก 5 elements คือ เปรี้ยว เค็ม เครื่องเทศ กลิ่น เนื้อสัมผัส และ maillard reaction หากเปรียบว่า elements ใดที่อาหารไทยต้องมีหากจะไปสากล แพมคิดว่าคือความสมดุล ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเทคนิคที่ต้องให้สมดุลกับเทคนิคดั้งเดิม ซึ่งแพมเคยลองทำอะไรที่แปลกใหม่ไปเลย โดยไม่คำนึงถึงว่าเขาทำอย่างไรมาแล้วเป็นพันปี แม่ก็จะบอกว่า บอกแล้วใช่ไหมว่าเขาทำกันมาเป็นพันปี เราจะไปเปลี่ยนอะไรอีก เขาลองผิดลองถูกกันมาหมดแล้ว ประเด็นคือเราเปลี่ยนได้ แต่ก็ต้องเคารพความเป็นมาของสิ่งที่เราจะเปลี่ยนด้วย รวมถึงความสมดุลของรสชาติ แพมว่าอาหารไทยทำยากตรงที่ เราจะทำยังไงให้รสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด มันกลมกล่อมไปกันได้หมด เรื่องของหน้าตาก็เหมือนกัน เราจะ represent อาหารไทยอย่างไร ไม่ให้ twist มากเกินไป จนไม่มีความเป็นไทยเหลืออยู่เลย

เชฟรุ่นใหม่ควรมีคุณสมบัติอะไรบ้าง
เชฟต้น: ควรมีความรู้เรื่องอาหารไทยที่แท้จริง มีประสบการณ์ที่มากพอ เพราะการจะทำอะไรใหม่ๆ ได้ แสดงว่าคุณต้องเห็นสิ่งนั้นมามากพอ ถ้าเห็นแต่สิ่งเดิมๆ และทำตามแค่ไม่กี่ตัวอย่าง ก็จะอยู่ในเงาของคนอื่น ที่สำคัญคือต้องมีความคิด ที่ไม่เหมือนคนอื่นว่า เราอยากทำอะไรที่ยังเป็นอาหารไทย แต่แตกต่างและยังเป็นตัวของตัวเอง ต้องคิดด้วยว่าจะทำอะไรให้ประเทศไทย เกษตรกรไทยด้วย เพราะสำหรับผม วงการอาหารไทยรวมคนเหล่านี้เข้าไปด้วยครับ
เชฟแพม: สำหรับแพมมองว่าทัศนคติสำคัญที่สุด เวลาจะจ้างคนเข้ามาในทีม แพมไม่ได้มองหาคนที่ฝีมือดีที่สุด แต่มองหาคนที่มีทัศนคติที่ดี ที่ยอมรับการทำงานกับคนอื่น และสามารถพัฒนาตัวเองได้ เพราะสิ่งนี้จะทำให้เราได้รับโอกาส ในเอเชียแพมว่าอาจมีคนที่เก่งกว่าเรา แต่เรามาถึงตรงนี้ได้เพราะได้รับโอกาสอีกมากมายจากคนอื่น ซึ่งเราเห็นว่าสำคัญและคว้าไว้ ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ นอกจากนี้ แพมคิดว่าเชฟรุ่นใหม่อาจได้ยินเรื่องเล่าความสำเร็จของรุ่นพี่มามาก อาจจะอยากเติบโตให้ได้แบบนั้นโดยเร็ว แต่การที่จะก้าวไปถึงบางจุดได้ ต้องผ่านอะไรอีกเยอะ ต้องอดทนอีกมาก ก็อยากให้เชฟรุ่นใหม่อดทนและใจเย็นด้วย

อยากเห็นอะไรในวงการอาหารไทยอีก 5 ปีข้างหน้า
เชฟต้น: หากจะนับเป็นรุ่น อาหารไทยมีอาจารย์อย่างเชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) ที่ทำให้อาหารไทยดังไปทั่วโลก รุ่นต่อมาก็คือเชฟโบ (ดวงพร ทรงวิศวะ) และเชฟดีแลน (Dylan Jones) ที่กรุยทางให้พวกเรา รุ่นต่อมาก็เป็นผมที่ทำอาหารไทยโมเดิร์นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว โดยใช้วัตถุดิบในไทยทั้งหมด ในอนาคตผมอยากเห็นวงการอาหารไทยเฟื่องฟูอย่างเต็มที่ อยากเห็นร้านอาหารไทยทั้งในประเทศ และต่างประเทศ ทำอะไรแปลกใหม่ให้กับวงการอาหารไทย เพราะสุดท้ายแล้วอาหารไทยต้องมีวิวัฒนาการ อีก 5-10 ปี ต้องมีเชฟไทยสักคนที่ทำอะไรแปลกใหม่มากๆ เหมือนที่ผมเคยทำ ส่วนจะเป็นใคร อย่างไร ผมยังไม่รู้และอยากรู้ หวังด้วยว่าจะออกมาเป็นอะไรที่ดี และทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียงมากขึ้น
เชฟแพม : อยากเห็นอาหารไทยแพร่หลายมากขึ้น และอยากเห็นอาหารไทยในต่างประเทศที่มี authentic สามารถนำเสนอความเป็นไทยได้มากขึ้น คนที่ไม่เคยมาเมืองไทยจะได้รู้ว่าอาหารไทยที่แท้จริงเป็นอย่างไร อยากเห็นคนที่มาเที่ยวเมืองไทย ได้ชิมและซึมซับวัฒนธรรมอาหารไทยตามแต่ละพื้นที่ เพราะอาหารเมืองไทยมีเสน่ห์มาก ถึงจะอยู่ภาคเดียวกัน แต่แค่ต่างเมือง ก็มีอาหารที่น่าสนใจไปตามแต่ละพื้นที่แล้ว

ทั้งสองเชฟแสดงมุมมองไว้อย่างน่าสนใจ ก่อนที่จะบอกกับ Tatler ว่า ปีนี้ยังมีโปรเจ็กต์ให้ติดตาม กันต่อไป สำหรับเชฟต้น มีแผนที่จะเปิดร้านอาหารไทยทั้งในกรุงเทพและภูเก็ต ส่วนเชฟแพม ตั้งใจทำร้านอาหารที่เปรียบเสมือนร้านลูกของแบรนด์โพทง ที่ชื่อว่า Sino House ซึ่งเป็นอาหารสไตล์แคชชวล 

นอกจากข่าวดีเรื่องรางวัลความสำเร็จที่ผ่านมาของทั้งสองเชฟแล้ว โปรเจ็กต์ร้านอาหารในอนาคตของทั้งคู่ เชื่อว่าเป็นข่าวดีของนักชิมที่จะสามารถเข้าถึงและมีโอกาสลองลิ้มชิมรสอาหารของเชฟระดับรางวัลได้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับประเทศชาติและอาหารไทย การขับเคลื่อนด้วยมุมมองและการผลักดันของทั้งเชฟต้นและเชฟแพม เป็นความหวังที่จะได้เห็นอาหารไทยแพร่หลายไปไกลขึ้น และถูกยกระดับในเวทีโลกอย่างแน่นอน

อ่านเพิ่มเติม:

ทำความรู้จัก 6 สุดยอดเชฟแห่งปี  2024

รู้จักกับ ปาล์ม ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ บาร์เทนเดอร์แถวหน้าของไทย

MAZING และ CONNIE LEE สองหัวเรือใหญ่ธุรกิจด้านนวัตกรรมอาหาร แชร์ไอเดียการใช้วิทยาศาสตร์เพื่อให้ผู้คนมีไลฟ์สไตล์ที่ดีต่อสุขภาพ