รู้จักกับ ปาล์ม ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ บาร์เทนเดอร์แถวหน้าของไทย

เมื่อธันวาคมปีที่แล้วนี้เอง ที่ปาล์มสลัดตัวออกจากตำแหน่งผู้บริหารทั้งหมด เพื่อเปิดบาร์เป็นของตัวเอง นั่นก็คือ Dry Wave Cocktail Studio ในย่านทองหล่อ ที่ดึงความเป็นตัวตนของปาล์มออกมาได้อย่างชัดเจน ผ่านการตกแต่งของร้านที่ดึงดูดสายตาด้วยเส้นสายและจังหวะที่พลิ้วไหวไม่หยุดนิ่งแบบคลื่น (wave) คานกับความสงบที่แข็งแกร่ง (dry) ที่อยู่ร่วมกันในพื้นที่เล็กๆ แต่อบอุ่นและเป็นกันเองได้อย่างลงตัวตามแนวคิด coexist ของเจ้าของร้าน และการสร้างสรรค์ค็อกเทลของร้าน ที่ผนวกความเป็นคลาสสิกและลูกเล่นเฉพาะตัวเข้าด้วยกันอย่างน่าสนใจ กลายเป็นเซฟโซนทั้งของเจ้าของร้านและคนรักค็อกเทล ที่สามารถสัมผัสได้ทั้งความสนุกสนานมีชีวิตชีวาและความสงบผ่อนคลายในเวลาเดียวกัน 

Tatler ได้มีโอกาสชิมค็อกเทลสูตรใหม่ และนั่งคุยกับปาล์มที่ Dry Wave Cocktail Studio ซึ่งเจ้าตัวบอกว่าเป็นบาร์ที่บ่งบอกความเป็นตัวเขาออกมาได้ตรงใจที่สุด

ค็อกเทลของปาล์มมักจะมีคาแรกเตอร์ที่เป็นลายเซ็น มีหลักในการออกแบบเครื่องดื่มของตัวเองอย่างไร
ผมจะมี 4 C คือ creativity, classic, cocktail และ coexist คือหัวใจของการออกแบบค็อกเทลและประสบการณ์ในบาร์ มันต้องมีความสมดุล ไม่มากไม่น้อย และเป็นสมดุลที่ทำให้รู้สึกดี ผมชอบค็อกเทลที่เป็นคลาสสิก และถือว่าเป็นแกนกลางที่สำคัญที่ผมสามารถเอามาต่อยอด พลิกแพลง หรือเล่นกับมันเพื่อสร้างมูฟเมนต์ได้ในแบบที่สนุก เข้าใจง่าย และสื่อความเป็นตัวเราออกมา ค็อกเทลเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ซึ่งสำหรับผม มันตั้งต้นจากศิลปะก่อนแล้วค่อยไปถึงเรื่องวิธีการ จากนั้นคือการหาจุดตรงกลางระหว่างศิลปะและวิธีการให้มันออกมากลมที่สุด แล้วสื่อสารออกไปให้ลูกค้าเข้าใจเพื่อที่เขาจะได้รับอรรถรสมากขึ้น

บาร์และบาร์เทนเดอร์ควรตามเทรนด์ขนาดไหน
ต้องตามบ้างครับ ทำคลาสสิกอย่างเดียวตลอดไปก็อาจจะได้ แต่มันไม่สนุกทั้งกับตัวเราและลูกค้า รู้ไว้ใช่ว่าครับ ผมชอบอ่านหนังสือและหาความรู้ เป็นเนิร์ดคนหนึ่งเลยล่ะ รู้ไว้ว่าเขาทำอะไรกันแต่จะทำตามหรือไม่หรือจะหยิบอันไหนมาทำนั้น อีกเรื่องหนึ่ง เราไม่รู้เลยครับว่าวันหนึ่งในอนาคตเราจะได้รับโจทย์ให้ทำอะไรที่แปลกใหม่หรือเปล่า การมีแบ็กกราวนด์ความรู้ที่กว้างไว้จะช่วยเราได้มาก ส่วนตัวผมไม่ค่อยตามกระแสนะ ผมต้องฉีก (หัวเราะ) ต้องไปอีกทาง การตามกระแสไม่ได้ผิดครับเพราะมันคือการได้ลองทำอะไรใหม่ๆ แต่สุดท้ายคือต้องรักษาตัวตนของเราไว้ ต้องบาลานซ์ให้ได้

เทรนด์ในวงการบาร์เกิดขึ้นมาได้อย่างไร
ผมมองว่ามันเป็นสามเหลี่ยมนะ คือมีโปรดักต์ให้ใช้ บาร์เทนเดอร์อยากทำ และมีคนดื่มที่สนุกไปกับมัน ต้องมีสามสิ่งนี้พร้อมๆ กันถึงจะเกิดเทรนด์ได้ ตัวบาร์อย่างเดียวไดรฟ์เทรนด์ไม่ได้หรอกครับ นอกจากนี้ยังมีเรื่องขององค์ความรู้ของผู้บริโภคด้วยว่า เขาจะยอมรับอะไรได้บ้าง อย่างเตกิลาที่ตลอดมาคนไทยกลัวกันมาก ไม่กล้ากิน แต่ตอนนี้เราสบายใจกับการดื่มค็อกเทลที่มีเตกิลาหรือเมซคัลเพราะได้รู้จักมันในเบื้องลึกมากขึ้น ทั้งที่เหล้าพวกนี้มันมีมานานแล้ว

มองว่าซีนค็อกเทลบ้านเราอยู่ในระดับไหนแล้วในโลก
ในระดับโลกผมว่าท็อปเท็นได้นะ ในเอเชียเราอยู่ในท็อปไฟฟ์แน่ๆ ดูง่ายๆ จากการที่มีบาร์จากบ้านเราไปติดโผรางวัลระดับภูมิภาคและระดับโลกอย่าง Asia’s 50 Best Bars หรือ World’s 50 Best Bars มากขึ้นทุกปี เรามีบาร์คุณภาพดีมากขึ้นเรื่อยๆ บาร์เทนเดอร์เราเก่งขึ้นมาก คนดื่มค็อกเทลก็มีมากขึ้นและกว้างขึ้น ซีนมันก็โตขึ้น หลากหลายขึ้น มากไปกว่านั้นคือ hospitality ของไทยไม่แพ้ใคร ไม่ใช่แค่บาร์นะครับ ทุกอย่างเลย บริการ ความรักสนุก และมิตรภาพแบบไทยนี่หาที่ไหนไม่ได้แล้ว

ปี 2024 นี้วงการบาร์ของไทยน่าจะเป็นอย่างไร
เศรษฐกิจกลับมาแล้ว เศรษฐกิจของไทยจะยังไงต่อไปผมไม่รู้นะ แต่ที่แน่ๆ ยังไงคนไทยก็ยังดื่ม ปีนี้ธุรกิจบาร์น่าจะดี ซีนมันจะโตขึ้นแน่ๆ ครับ ที่น่าจับตามองคือความคมของบาร์ต่างๆ ความชัดเจนในตัวตนและรายละเอียดมันจะมีมากขึ้น มีประเด็นเดียวคือบาร์น่าจะตั้งราคาค็อกเทลให้ต่ำลงกว่านี้หน่อย ตอนนี้ผมรู้สึกว่ามันแพงเกินไป จนกลายเป็นระดับราคามาตรฐานของค็อกเทลบ้านเราไปแล้ว ผมเข้าใจนะว่าวัตถุดิบต่างๆ ราคาสูงขึ้น แต่ค็อกเทลก็ยังไม่น่าจะมีราคาสูงขนาดนี้ ถ้าสปิริตที่ใช้ ไม่ได้หายากมากหรือมีราคาสูงมาก ผมอยากให้ลูกค้าเข้ามาในร้านแล้วรู้สึกไม่เครียด กล้าลองสั่งอะไรที่แปลกใหม่ และอยากให้เขาแวะมาบ่อยๆ ซึ่งแบบนั้นผมว่ามันจะยั่งยืนสำหรับธุรกิจมากกว่า อีกส่วนคือผมไม่อยากให้ผู้บริโภคแหยง มองว่าค็อกเทลเป็นของแพงจนไม่กล้าดื่มหรือดื่มเป็นบางโอกาสเท่านั้น เราจะอยู่ได้ ลูกค้าต้องอยู่ได้และมีความสุขด้วย มันคือการ coexist ครับ

อ่านเพิ่มเติม

บาร์ ‘Sips’ คว้าอันดับหนึ่ง 'บาร์ที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของโลกประจำปี 2023'

คัลลัม สกอตต์ เปิดใจในการเยือนไทยอีกครั้ง

สิทธิ ศรีชวาลา กับมุมมองผู้บริหารรุ่นใหม่ และร้านอาหาร Opera Italian Restaurant