Cover लोकावोर नेक्स्ट के सह-संस्थापक रे एड्रियानस्याह की एक शानदार तस्वीर
लोकावोर नेक्स्ट के सह-संस्थापक रे एड्रियानस्याह की एक शानदार तस्वीर
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पारंपरिक रेस्तरां की सीमाओं से आगे बढ़ते हुए, लोकावोर नेक्स्ट प्रस्तुत करता है “द सोर्स” - एक ऐसा इमर्सिव पाक अनुभव, जो इंडोनेशियाई स्थानीय सामग्रियों की शुद्धता का जश्न मनाता है.
वैश्विक पाक कला जगत में, लोकावोर नाम लंबे समय से स्थानीय सामग्रियों के उपयोग का पर्याय रहा है. हालांकि, उबुद स्थित लोकावोर नेक्स्ट के माध्यम से, रे एड्रियानस्याह और ईल्के प्लासमीजर इस दर्शन को एक नए भविष्यवादी स्तर पर ले गए हैं. यह केवल भोजन करने का स्थान नहीं है. नेक्स्ट एक तीन मंजिला समग्र पारिस्थितिकी तंत्र है. यहाँ स्थिरता केवल एक शब्द नहीं, बल्कि छत से लेकर तहखाने तक धड़कती हुई एक जीवन रेखा है.
उनका नवीनतम मेन्यू, “द सोर्स”, इंडोनेशिया की समृद्ध जैव विविधता को एक सुंदर श्रद्धांजलि है. 16-कोर्स के इस विशेष मेन्यू के जरिए, मेहमानों को जंगली जंगलों और खेतों में पाई जाने वाली दुर्लभ सामग्रियों से परिचित कराया जाता है. यह अनुभव पूरी तरह से संवादात्मक है. भोजन के बीच में, मेहमानों को छत पर बने फूड फॉरेस्ट (खाद्य वन) में आमंत्रित किया जाता है. वहाँ वे ताज़ा उगी हुई सामग्रियों को तोड़कर उनका स्वाद ले सकते हैं. यह उच्च कलात्मक सटीकता के साथ तैयार किया गया सही मायनों में ‘फोरेज-टू-टेबल’ अनुभव है.
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Above प्रकृति में भोजन या खाद्य सामग्री खोजने की फोरेजिंग प्रक्रिया
Above लोकावोर नेक्स्ट के इस विशेष व्यंजन में नारियल और समुद्री शैवाल मुख्य आकर्षण हैं
प्रकृति में भोजन या खाद्य सामग्री खोजने की फोरेजिंग प्रक्रिया
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आपको यहाँ ‘बोटैनिकल डिसेप्शन’ जैसे व्यंजनों का स्वाद चखने के लिए आमंत्रित किया जाता है. प्लासमीजर बताते हैं, “एंटीपास्टो से प्रेरित इस व्यंजन के माध्यम से हमारा पसंदीदा कैनरी चीज़ वापस आ गया है. इसके सभी तत्व स्थानीय पौधों से बने हैं. इनमें से कुछ, जैसे कि मशरूम, हम अपने ही परिसर में उगाते हैं. हम युवा खजूर का भी उपयोग करते हैं, जिन्हें इमली के पत्तों के तेल के साथ जैतून की तरह परोसा जाता है. पपीते को तीन अलग-अलग रूपों में प्रस्तुत किया गया है: ड्राई-एज्ड, जैम के रूप में किण्वित (फर्मेंटेड), और इसके बीजों को काली मिर्च के विकल्प के रूप में. यह एक ऐसा व्यंजन है जो दर्शाता है कि जब हम साधारण सामग्रियों का गहराई से अन्वेषण करते हैं, तो उनका स्वाद कितना व्यापक हो सकता है.”
‘सिल्कन टोफू’ जैसी अन्य शानदार प्रस्तुतियां भी हैं. यह स्वयं निर्मित सोया दूध से बनी एक मुलायम डिश है. जीरो-वेस्ट (शून्य-अपशिष्ट) सिद्धांत का पालन करते हुए, इसके बचे हुए हिस्से (ओकारा) को अगले व्यंजन के लिए फिर से उपयोग किया जाता है. इसमें विभिन्न सटीक तकनीकों के माध्यम से तैयार किए गए मशरूम से स्वाद की जटिलता आती है: लैक्टिक फर्मेंटेशन, सिरके में भिगोना, और सुगंधित कॉफी तेल में कॉन्फिट प्रक्रिया. इस प्रक्रिया के अवशेष भी उमामी से भरपूर शोयू और दाशी में बदल जाते हैं. यह साबित करता है कि लोकावोर नेक्स्ट के शेफ के हाथों में, साधारण सामग्रियां भी एक अटूट और सार्थक स्वाद चक्र में बदल सकती हैं.
Above लोकावोर नेक्स्ट में गैस्ट्रोनॉमी अनुभव को और गहरा करने के लिए नेक्स्ट आर्ट स्पेस में दो नई प्रदर्शनियाँ प्रस्तुत हैं
लोकावोर नेक्स्ट में गैस्ट्रोनॉमी अनुभव को और गहरा करने के लिए नेक्स्ट आर्ट स्पेस में दो नई प्रदर्शनियाँ प्रस्तुत हैं
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लोकावोर नेक्स्ट की रचनात्मकता केवल भोजन की प्लेट तक सीमित नहीं है. आर एंड डी लैबएक्स टीम, फर्मेंटेशन किचन और हेड मिक्सोलॉजिस्ट राका अंबरावन ने मिलकर ऐसे बेवरिज पेयरिंग (पेय संयोजन) तैयार किए हैं, जो आपकी उम्मीदों से कहीं बढ़कर हैं. स्थानीय सामग्रियों पर अटूट प्रतिबद्धता के साथ, उन्होंने मशरूम अरक से लेकर ताज़े झागदार रूफटॉप फ्लावर पेट-नैट जैसी आश्चर्यजनक रचनाएं बनाई हैं. हर घूंट को प्लेट में परोसी गई कहानी को और प्रभावी बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, चाहे वह अल्कोहलिक हो या नॉन-अल्कोहलिक विकल्प.
नेक्स्ट की सुंदरता इसके चक्रीय लोकाचार में भी निहित है. ऊर्जा प्रदान करने वाले सौर पैनलों से लेकर तहखाने में वॉर्म सीवेज ट्रीटमेंट (केंचुआ अपशिष्ट उपचार) प्रणाली तक, जहाँ 20,000 से अधिक केंचुओं का उपयोग होता है, हर एक विवरण पृथ्वी को वापस लौटाने के उद्देश्य से डिज़ाइन किया गया है.
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Above बीज़वैक्स एज्ड नेग्रोनी, राका अंबरावन द्वारा स्थानीय सामग्रियों से तैयार एक बेहतरीन वैश्विक कॉकटेल
Above लोकावोर नेक्स्ट के नए “द सोर्स” मेन्यू से कॉफी और बेलुंटास के साथ सिल्कन टोफू
बीज़वैक्स एज्ड नेग्रोनी, राका अंबरावन द्वारा स्थानीय सामग्रियों से तैयार एक बेहतरीन वैश्विक कॉकटेल
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नेक्स्ट आर्ट स्पेस में दो नई प्रेरक प्रदर्शनियाँ, ‘द हारमोनियस सोर्स’ और ‘एग्ज़िबिट ए: फाउंड’, कलात्मकता को गहराई प्रदान करती हैं. ‘द हारमोनियस सोर्स’ एजेंसी एक्स, ब्लैक हैंड गैंग और डिजिटल नेटिव टीम के बीच एक सहयोगी कार्य है. यह ऑडियो-विजुअल इंस्टॉलेशन वीडियो प्रोजेक्शन को काइनेटिक गति के साथ मिलाकर एक ध्वनिक ध्यान-मग्न अनुभव बनाता है. यह मेहमानों को लोकावोर नेक्स्ट में अपनी पाक यात्रा शुरू करने से पहले, कुछ पल रुककर ध्यान करने के लिए आमंत्रित करता है.
वहीं, रूट सिस्टम तहखाने क्षेत्र में स्थित ‘एग्ज़िबिट ए: फाउंड’ एक वैचारिक प्रदर्शनी स्थान के रूप में मौजूद है. यह स्थान आसपास के वातावरण में पाई जाने वाली सामग्रियों का उपयोग करता है. इनमें बाली के मंदिरों के निर्माण में काम आने वाली लाल ईंटों से लेकर टिकाऊ स्रोतों से प्राप्त स्थानीय कॉफी की लकड़ी (जिसका उपयोग पारंपरिक लकड़ी की आग पर खाना पकाने के लिए किया जाता है), और हमारी रसोई टीम के पुराने लकड़ी के बक्से तक शामिल हैं.
लोकावोर नेक्स्ट ने यह साबित कर दिया है कि गैस्ट्रोनॉमी (पाक कला) का भविष्य अपनी जड़ों की ओर लौटने में है, लेकिन एक ऐसे दृष्टिकोण के साथ जो समय से बहुत आगे है. यहाँ विलासिता को महंगी आयातित सामग्रियों से नहीं, बल्कि स्वाद की गहराई, सामग्रियों की शुद्धता और पर्यावरण के प्रति सत्यनिष्ठा से परिभाषित किया जाता है.
