Cover The Food School กับการเตรียมพร้อมเชฟรุ่นใหม่สู่วงการอาหารและบทบาทของโรงเรียนสอนทำอาหารสมัยใหม่ ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่การถ่ายทอดเทคนิคการประกอบอาหาร
The Food School กับการเตรียมพร้อมเชฟรุ่นใหม่สู่วงการอาหารและบทบาทของโรงเรียนสอนทำอาหารสมัยใหม่ ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่การถ่ายทอดเทคนิคการประกอบอาหาร
1 / 1
Tatler+
เมื่อบทบาทของโรงเรียนสอนทำอาหารสมัยใหม่ ไม่ได้หยุดที่การถ่ายทอดเทคนิคการประกอบอาหาร แต่ยังต้องมุ่งสร้างเชฟเพื่อก้าวสู่อนาคตในโลกธุรกิจอาหารไปพร้อมกัน
การทำอาหารไม่เพียงเป็นการผสมผสานระหว่างศาสตร์และศิลป์ที่ลงตัวเท่านั้น แต่ยังมีรายละเอียดปลีกย่อย รวมถึงทักษะและแนวคิดต่างๆ ประกอบกันเพื่อให้เชฟสามารถรังสรรค์เมนูอาหารที่ลงตัวในทุกๆ ด้าน ซึ่งทักษะส่วนมากของเชฟมืออาชีพมักได้รับการถ่ายทอดจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่ดูแลการสอนโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญที่นำเอาประสบการณ์จากการทำงานในอาชีพมาถ่ายทอดเป็นบทเรียนล้ำค่า เพื่อเป็นพื้นฐานที่สำคัญของอาชีพการเป็นเชฟ
หนึ่งในโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำของประเทศไทยคือ The Food School โรงเรียนสอนทำอาหารระดับนานาชาติหนึ่งเดียวในกรุงเทพฯ ที่จับมือกับพันธมิตรชั้นนำในวงการอาหารเพื่อสร้างเชฟรุ่นใหม่ที่มีทั้งทักษะและความคิดสร้างสรรค์ไว้ประดับวงการ
อ่านเพิ่มเติม: เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ กับวิถีเชฟมืออาชีพ
Above โรงเรียนสอนทำอาหาร The Food School
Above เชฟบางส่วนจากโรงเรียนสอนทำอาหาร The Food School
โรงเรียนสอนทำอาหาร The Food School
1 / 2
The Food School เปิดให้บริการมาแล้วกว่า 2 ปี นำเสนอหลักสูตรสอนทำอาหารทั้งแบบระยะสั้นและระยะยาว ทั้งคอร์สทำอาหารไทย อาหารญี่ปุ่น อาหารอิตาเลียน และขนมอบ โดยร่วมมือกับสถาบันพาร์ตเนอร์ระดับโลก ได้แก่ Alma โรงเรียนสอนทำอาหารอิตาเลียนชั้นนำระดับโลกที่ได้ผลิตเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและขนมอิตาเลียนกว่า 1,000 คนต่อปี Tsuji Culinary Institute สถาบันสอนการประกอบอาหารอันดับ 1 ของญี่ปุ่น ถ่ายทอดศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารต้นตำรับมากว่า 60 ปี พร้อมผลิตเชฟชื่อดังมากมาย และวิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันสอนศิลปะการประกอบอาหารและธุรกิจบริการแห่งแรกของไทย ที่สร้างเชฟและบุคลากรมืออาชีพด้านอาหารไทยต่อเนื่องกว่า 30 ปี
Above (จากซ้าย) เชฟ Bruno Ruffini, เชฟแตง ปิยภาณี โฉมงาม และเชฟ Takuya Watanuki
(จากซ้าย) เชฟ Bruno Ruffini, เชฟแตง ปิยภาณี โฉมงาม และเชฟ Takuya Watanuki
1 / 1
Tatler ได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟผู้สอนการทำอาหารจากสามสัญชาติ ซึ่งล้วนเป็นผู้เชี่ยวชาญในศาสตร์ของตนเอง ได้แก่ เชฟ Takuya Watanuki เชฟผู้สอนอาหารญี่ปุ่นจาก Tsuji Culinary Institute ที่สั่งสมประสบการณ์มากว่า 20 ปี เชฟแตง ปิยภาณี โฉมงาม เชฟผู้สอนอาหารไทย อดีตหัวหน้าเชฟของเครือโรงแรมชั้นนำหลายแห่งที่นำประสบการณ์และความมุ่งมั่นในการส่งต่อองค์ความรู้ด้านอาหารไทยมาสู่ห้องเรียนของสถาบัน และเชฟ Bruno Ruffini เชฟผู้สอนด้านอาหารอิตาเลียนจาก Alma ผู้มีประสบการณ์ครอบคลุมหลากหลายประเทศ
อ่านเพิ่มเติม: ผู้เชี่ยวชาญทั่วเอเชีย เผยองค์ประกอบการสร้างบรรยากาศบาร์ที่สมบูรณ์แบบ
Above เชฟ Takuya Watanuki เชฟผู้สอนอาหารญี่ปุ่นจาก Tsuji Culinary Institute
เชฟ Takuya Watanuki เชฟผู้สอนอาหารญี่ปุ่นจาก Tsuji Culinary Institute
1 / 1
ให้ความสำคัญเรื่องเทรนด์ด้านอาหารใหม่ๆ เช่น ความยั่งยืน การลดวัตถุดิบเหลือจากการทำครัว (zero waste) เมนูวีแกนหรือแพลนต์เบส และอื่นๆ และนำมาใช้ในหลักสูตรการเรียนการสอนอย่างไรบ้าง
เชฟ Watanuki: ผมเริ่มต้นจากการสอนพื้นฐานก่อนเลยครับ ปูพื้นฐานให้แน่นไว้ก่อน จากนั้นต้องสอนให้นักเรียนสามารถตอบโจยท์ของลูกค้าหรือผู้บริโภคให้ได้ โดยยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องรู้จักพลิกแพลงและเลือกสรรวัตถุดิบอื่นๆ มาเสริมหรือทดแทน เพื่อให้สามารถสร้างสรรค์เมนูวีแกนได้ อย่างตัวผมเอง เคยมีประสบการณ์ทำอาหารในอีเวนต์ที่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวงทั้งหมด ซึ่งผมก็ต้องพลิกแพลงวัตถุดิบใหม่ๆ ให้เข้ากับสูตรอาหารของผม ผมก็อยากให้นักเรียนที่จบจากที่นี่ไปแล้วมีความสามารถในการรับมือกับสถานการณ์แบบนี้ได้ในทำนองเดียวกัน เวลาสอน ผมก็มักจะเสนอวัตถุดิบแปลกๆ ที่นักเรียนไม่คุ้นเคยแล้วให้ลองคิดค้นหาสูตรอาหารที่เหมาะสมว่าทำออกมาเป็นเมนูอะไรได้บ้าง
เชฟแตง: ในส่วนของครัวไทย เราเน้นการใช้วัตถุดิบที่ค่อนข้าง traditional อยู่แล้ว นั่นก็คือวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ตามฤดูกาล ซึ่งในมุมหนึ่งก็ถือว่าเป็นแนวทางการทำครัวอย่างยั่งยืนอยู่แล้ว ส่วนแนวคิดอื่นๆ เช่น zero waste หรือแนวทางการลดขยะอาหาร เราค่อยๆ เพิ่มและสอดแทรกเข้าไปในการเรียนการสอน เพื่อให้นักเรียนตระหนักถึงเทรนด์เหล่านี้ รู้จักคิดเผื่อ ประยุกต์ใช้ และเตรียมพร้อมสำหรับการทำงานจริงในอนาคต
เชฟ Bruno: สำหรับผม เทรนด์ใหม่ๆ เหล่านี้เป็นเรื่องที่ผมคุ้นเคยดีอยู่แล้วตั้งแต่เด็กๆ เพราะผมเติบโตมาในไร่ของคุณตาคุณยาย ซึ่งทำให้คุ้นเคยกับแนวทางยั่งยืน อาหารจากธรรมชาติ และการลดของเหลือในการทำครัวมาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่ก่อนที่มันจะกลายเป็นเทรนด์ด้วยซ้ำ ในอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมเองก็มีเมนูวีแกนและมังสวิรัติอยู่แล้ว เรามีเมนูที่ปราศจากเนื้อสัตว์มากมาย สำหรับการเรียนทำอาหารอิตาเลียน เราจึงไม่ได้มองว่าแนวทางเหล่านี้เป็นเพียงเทรนด์ แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารที่มีมาแต่เดิม และผมก็นำแนวทางนี้มาสอนนักเรียนตลอดมาอยู่แล้วครับ
Above เชฟแตง ปิยภาณี โฉมงาม เชฟผู้สอนอาหารไทย
เชฟแตง ปิยภาณี โฉมงาม เชฟผู้สอนอาหารไทย
1 / 1
มองว่าเชฟรุ่นใหม่ควรมีซอฟต์สกิลอะไรอื่นๆ เสริมอีกไหม นอกจากเทคนิคการปรุงอาหารและการตามเทรนด์ให้ทัน
เชฟ Watanuki: ผมพยายามกระตุ้นให้ผู้เรียนสนใจศิลปะด้านอื่นๆ ด้วยครับ เช่น ภาพจิตรกรรม เพราะการสังเกตองค์ประกอบของภาพสามารถนำไปปรับใช้กับการจัดจานและการนำเสนออาหารได้ รวมไปถึงองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับอาหารในแง่มุมอื่นๆ เช่น การเลือกใช้จานชามและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ถ้าเป็นไปได้ ผมแนะนำให้อ่านหนังสือทำอาหารที่มีภาพประกอบเยอะๆ ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารญี่ปุ่นก็ได้ครับ อาหารอะไรก็ได้ เพราะ 70% ของเมนูหนึ่งจานเริ่มต้นจากสิ่งที่เรามองเห็น อ้อ อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้กันคือทัศนคติที่ดีในการทำงาน การคิดบวก และที่สำคัญที่สุดคือความแข็งแรงของร่างกายครับ งานครัวเป็นงานหนัก เราต้องแข็งแรง มีพละกำลัง ถึงจะทำได้ดีครับ
เชฟแตง: แตงไม่อยากให้นักเรียนสนใจแต่อาหารเพียงประเภทเดียวค่ะ เราเรียนรู้อาหารไทย เข้าใจหลักการและรู้จักรสชาติของอาหารไทยดีแล้ว แต่สิ่งที่สำคัญคือการคิดต่อไปอีกว่าเมนูที่เรารู้จักสามารถพัฒนาต่อยอดไปทำอะไรได้อีก ไม่จำเป็นต้องจำกัดอยู่แค่กรอบของอาหารไทยเท่านั้น จะเป็นแบบชาติไหนก็ได้ ขอเพียงเปิดกว้าง ไม่จำกัดตัวเอง ลองทำหลายๆ แบบ ใช้เทคนิคที่หลากหลาย อีกเรื่องที่สำคัญคือการเปิดรับประสบการณ์ใหม่ๆ ออกไปลองชิมทุกอย่างที่เราสามารถทำได้ มองหาประสบการณ์ใหม่ๆ เพื่อนำมาประยุกต์ให้เข้ากับตัวเรา เพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับเชฟแต่ละคนค่ะ
Above เชฟ Bruno Ruffini เชฟผู้สอนด้านอาหารอิตาเลียน
เชฟ Bruno Ruffini เชฟผู้สอนด้านอาหารอิตาเลียน
1 / 1
เชฟ Bruno: ผมคิดว่าอีกสกิลที่สำคัญสำหรับอาชีพเชฟคือ ‘การสื่อสาร’ ครับ ทั้งในแง่ของการสื่อสารออกไปภายนอก เช่น การใช้โซเชียลมีเดียเพื่อประชาสัมพันธ์ตัวเองหรือธุรกิจ ซึ่งสามารถช่วยให้เติบโตได้ และการสื่อสารกันเองภายในทีม งานครัวเป็นงานที่ต้องทำเป็นทีม เราต้องสื่อสารพูดคุยกันตลอดเวลา ไม่ใช่แค่กับเพื่อนร่วมงาน แต่รวมถึงเจ้าของร้านอาหาร หน่วยงานภายนอก หรือแม้กระทั่งซัพพลายเออร์
อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คล้ายๆ กับอาจารย์ทั้งสองท่าน คือ ‘ความสร้างสรรค์’ ซึ่งต้องมาหลังจากที่เรามีพื้นฐานที่แน่นและแม่นยำ อย่าเพิ่งเบื่อกับการหั่นแครอทเป็นกระบุงๆ จนกว่าจะทำได้ดีเยี่ยม เพราะถ้าพื้นฐานยังไม่แน่น แล้วคุณจะต่อยอดจากอะไรล่ะ นอกจากนี้ ผมอยากให้ทุกคนหาโอกาสออกไปสัมผัสดนตรีและงานศิลปะดีๆ ไปเดินดูพิพิธภัณฑ์ ดูหนัง เทศกาลศิลปะ เพื่อหาแรงบันดาลใจที่ดีครับ
อีกเรื่องที่สำคัญทั้งสำหรับนักเรียนที่กำลังจะออกไปเป็นเชฟและเชฟมืออาชีพคือ ‘ความมีเมตตาและมีน้ำใจ’ ครับ ครัวร้านอาหารระดับมาตรฐานทั่วโลกทั้งในยุโรปและสหรัฐอเมริกามีสภาพแวดล้อมที่เรียกว่าหินมาก เรียกว่า toxic ก็อาจจะแรงไป (หัวเราะ) แต่เอาเป็นว่ามันโหดเอาการครับ เชฟรุ่นใหม่ๆ ที่มีความสามารถมากมายเลือกจะหันหลังให้กับอาชีพนี้เพราะทนสภาพแวดล้อมแบบนี้ไม่ได้ สิ่งที่ผมอยากบอกคือ เราควรมีน้ำใจต่อกันมากกว่านี้ รักษาน้ำใจและความรู้สึกของเพื่อนร่วมงาน เพราะสุดท้ายแล้ว เราแค่มาทำอาหารกัน ไม่มีอะไรคอขาดบาดตาย ไม่น่าจะต้องเครียดกันขนาดนั้น ผมไม่อยากให้เชฟฝึกหัดไปติดภาพว่าเป็นเชฟต้องโหดต้องเดือดตลอดเวลา ต้องตะโกนใส่กันถึงจะคูล ไม่ใช่เลย เราสามารถทำอาหารดีเลิศออกมาได้จากบรรยากาศครัวที่สบายๆ ผ่อนคลายครับ
อ่านเพิ่มเติม: เบื้องหลังที่สุดเทคนิคขนมอบ จาก 5 เชฟชื่อดังทั่วเอเชีย
การเรียนการสอนที่เป็นกันเองและกระตุ้นให้เกิดการเรียนรู้ตลอดชีวิต
1 / 3
เทคโนโลยีมีบทบาทและความสำคัญอย่างไรบ้างต่ออาชีพเชฟในปัจจุบัน
เชฟ Watanuki: ในส่วนครัวญี่ปุ่น การใช้เทคโนโลยีใหม่ๆ ในการเตรียมและเก็บเนื้อเป็นสิ่งสำคัญที่นักเรียนต้องเรียนรู้ โดยเฉพาะการซูวี (sous-vide) และการคำนวณเปอร์เซ็นต์เกลือที่ให้รสชาติอร่อยสำหรับคนทั่วไป ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้อย่างแพร่หลายในเมนูราเมง นอกจากนี้ยังมีเรื่องของการวัดอุณหภูมิในการทำเนื้อให้สุกที่ต้องเป๊ะมาก ถ้าไม่ทำให้ถูกต้องแล้วคนกินจะท้องเสีย เรื่องพวกนี้นักเรียนที่จบไปจะต้องนำไปใช้ได้อย่างแม่นยำถูกต้อง
เชฟแตง: อาหารไทยเราส่วนใหญ่จะใช้เซนส์ในการวัดรสชาติ เช่น วัดหวาน วัดเค็ม วัดความสุกด้วยประสาทสัมผัสของเราเอง การนำอุปกรณ์และวิธีการสมัยใหม่เข้ามาใช้ในครัวจึงเป็นสิ่งที่เราต้องฝึกนักเรียนเพื่อให้สามารถทำงานในครัวแบบสากลได้ และรักษาความคงเส้นคงวาของการทำอาหาร เรื่องของเทคโนโลยีจึงเป็นสิ่งที่เราสอนควบคู่กับการทำอาหารไทยอยู่แล้วค่ะ
เชฟ Bruno: สไตล์ของผมค่อนข้างจะเป็นแบบขนบนิยม ผมชอบการทำงานที่ใกล้ชิดกับวัตถุดิบและความร้อนที่ต้องใช้ประสาทสัมผัสในการควบคุม แต่ในปัจจุบันเทคโนโลยีก็เข้ามามีบทบาทมากจนหลีกเลี่ยงได้ยาก การมาเรียนทำอาหารในโรงเรียนสอนอาหารจึงเป็นโอกาสที่ดีในการเติมเต็มทักษะและความรู้ด้านนี้ได้ ที่นี่เรามีคอร์สพิเศษที่ลงลึกเรื่องการซูวีและการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ ในคลาสต่างๆ ยังมีอุปกรณ์และเครื่องมือสมัยใหม่มากมายให้ลองฝึกใช้ ซึ่งจะช่วยให้นักเรียนเตรียมตัวได้ดีกับการทำงานในร้านอาหารและโรงแรมระดับชั้นนำที่มีอุปกรณ์เครื่องมือเหล่านี้ด้วยแน่นอน
Above ครัวพร้อมอุปกรณ์ที่ทันสมัย
ครัวพร้อมอุปกรณ์ที่ทันสมัย
1 / 1
มีคำแนะนำอะไรที่อยากฝากถึงผู้ที่สนใจประกอบอาชีพเชฟบ้าง
เชฟ Watanuki: คุณควรมีวิสัยทัศน์กว้างไกล คิดบวก และอย่างที่บอกไปแล้วคุณควรมีร่างกายที่แข็งแรงพอสำหรับอาชีพเชฟ หากมีโอกาสได้ไปทดลองงานหรือทำงานในครัว ขอให้ฝึกเป็นคนช่างสังเกต ดูว่าพี่ๆ เชฟมืออาชีพเขาทำอะไร ทำอย่างไร ไปขอเขาลองทำหรือขอเป็นคนช่วยทำแล้วให้รุ่นพี่เป็นคนสอน แล้วเรียนรู้จากตรงนั้นให้ได้มากที่สุด เพราะถ้านั่งรอเฉยๆ ความรู้และทักษะจะไม่เดินมาหาเราแน่นอนครับ และเวลาไปทำงานก็อย่าไปสายเด็ดขาด จะให้ดีคือควรไปถึงที่ทำงานก่อนใครๆ เลยครับ
เชฟแตง: การสร้างแพสชั่นให้กับตัวเองเป็นสิ่งสำคัญมากค่ะ เชฟต้องสามารถสร้างแรงบันดาลใจและความมุ่งมั่นให้กับตัวเองให้ได้ เพราะเมื่อทำงานไปนานๆ มันอาจจะตัน อาจจะล้า ถ้ายังอยากไปต่อในสายอาชีพนี้ เราต้องหาวิธีทะลายทางตันนี้ออกไปให้ได้ และสร้างทางต่อไปเรื่อยๆ อย่าหยุดเรียนรู้ เปิดรับประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับตัวเองตลอดเวลา และพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ ค่ะ
เชฟ Bruno: ขอให้เตรียมพร้อมกับความหนักและความเหนื่อยครับ อาชีพเชฟเป็นอาชีพที่หลายคนอยากทำ และได้รับความสนใจมากขึ้นจากภาพยนตร์และโซเชียลมีเดีย แต่ความจริงมันไม่ได้สวยงามแบบนั้นตลอดเวลาครับ เช่น ช่วงเทศกาลที่เพื่อนๆ ของคุณได้หยุดไปเที่ยวพักผ่อนสนุกสนาน แต่สำหรับเชฟ นั่นคือช่วงเวลาที่ต้องทุ่มเททำงานอย่างหนัก หากคุณเตรียมใจกับความท้าทายเหล่านี้และพร้อมรับมือกับงานหนัก คุณจะก้าวไปได้สวยในสายอาชีพนี้ หรืออาจกลายเป็นเชฟโด่งดังระดับเซเลบริตี้ได้ในอนาคต
Above Test Kitchen พื้นที่ครัวให้เช่าสำหรับการรังสรรค์ไอเดียอาหาร
Above แปลงผักที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารของสถาบัน
Test Kitchen พื้นที่ครัวให้เช่าสำหรับการรังสรรค์ไอเดียอาหาร
1 / 2
นอกจากหลักสูตรทำอาหารในห้องเรียนที่ทันสมัยแล้ว The Food School ยังมี Test Kitchen พื้นที่ครัวให้เช่าสำหรับการรังสรรค์ไอเดียอาหาร Incubator Kitchenโปรแกรมบ่มเพาะธุรกิจอาหารในรูปแบบอินคิวเบเตอร์เพื่อเตรียมพร้อมสู่โลกธุรกิจในฐานะเชฟและผู้ประกอบการ และ Dining Hall พื้นที่โชว์เคสไอเดียอาหารและผลผลิตท้องถิ่นของไทย เมนูอาหารจากวัตถุดิบทางเลือก (plant-based) ขนมอบและเบเกอรี่ที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล บาร์กาแฟไทยและคอมบูชา รวมถึงโชว์เคสเมนูพิเศษจากร้านอาหารชั้นนำที่ร่วมงานกับทางสถาบัน
The Food School
ที่อยู่: ตึก E, บล็อก 28, 986 ซอยจุฬา 9, แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ, 02-150-8787
อ่านเพิ่มเติม:
สำรวจเสน่ห์อาหารเมียนมา กับเชฟ Goo Goo
เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านอาหาร ‘ศรณ์’ ผู้ปรุงประวัติศาสตร์ใหม่ให้อาหารไทย
เชฟ Marco Turatti กับความพยายามเพื่อความยั่งยืนระดับท้องถิ่นในภูเก็ต
Credits
ภาพ: Worapon Teerawatvijit
Manta Klangboonkrong has a passion for uncovering exceptional dining destinations and distinctive travel experiences - a trusted voice in Thailand’s luxury lifestyle space.
Reach her at manta.klangboonkrong@tatlerasia.com.
