เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ กับวิถีเชฟมืออาชีพ

เชฟหนุ่มเป็นเชฟคนหนึ่งที่ไม่ค่อยออกสื่อสักเท่าไร

ผมหาเงินหล่อเลี้ยงตัวเองจากอาชีพเชฟ เพราะผมรักการทำอาหาร ผมไม่ได้อยากดัง มีคนบอกให้ผมไปทำคอนเทนต์ลง Youtube จะได้ยอดวิวเยอะๆ แต่ถามก่อนผมได้อะไร ผมอยากเห็นลูกค้ามากินร้านผมแล้วมีความสุข ผมอยากมีเวลาพูดคุยกับลูกค้า ฟังฟีดแบ็กเพื่อเอามาปรับปรุงร้าน ปรับปรุงเมนู แล้วผมจะเอาเวลาตรงนี้ไปออกกอง ถ่าย Youtube ทำไม ผมทำอาหารเพื่อคนกิน ไม่ใช่คนดู ความอร่อยต้องอยู่ในจาน ไม่ใช่ในจอ ผมไม่ได้มีคนฟอลโลว์ในโซเชียลมีเดียเยอะนะ แต่ผมไม่ได้แคร์อะไรตรงนั้น ผมไม่ใช่เซเลบริตี้ ผมเป็นเชฟ

เชฟมองว่าคนในอาชีพนี้ควรวางตัวอย่างไร ให้สมดุลทั้งความเป็นเชฟและการเป็นคนดัง

เชฟไม่ใช่ดาราครับ ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างดาราที่แสดงฉากบู๊ตีลังกาโลดโผน เขาต้องถ่ายกี่เทคกว่าจะได้ช็อตนั้น แต่เชฟมีช็อตเดียวครับ เวลาเสิร์ฟอาหารใส่จานมาวางตรงหน้าลูกค้า ถ้าเขากินแล้วไม่อร่อย ผมจะมีโอกาสแก้ตัวกี่ครั้งกันเชียว เพราะฉะนั้นสำหรับเชฟ กว่าแต่ละเมนูจะออกมาจากครัว เราต้องมั่นใจแล้วว่ามันเลอค่าที่สุดแล้วสำหรับลูกค้าของเรา นอกจากนี้ผมว่าเชฟต้องเป็นตัวอย่างที่ดีด้วย ต้องทำตัวให้ดีให้น่าเคารพนับถือ เราควรนำเสนออาหารที่เชิดชูวัตถุดิบในประเทศของเรา รักษาเทคนิคและกรรมวิธีการทำอาหารที่เก่าแก่ของเราไว้อย่าให้สูญหาย

ผมมีปัญหาอยู่บ้างกับเชฟรุ่นใหม่บางคนที่อยากดัง อยากเป็นเซเลบริตี้ ใครที่อยากเป็นเชฟเพราะอยากมีชื่อเสียง ไม่ได้เพราะอยากทำอาหาร ขอร้องอย่ามาทำงานกับผมเพราะผมได้มิชลิน หรือเพราะผมเคยเป็นเชฟกระทะเหล็ก แต่ขอให้มา ถ้าอยากแชร์ประสบการณ์การทำอาหารที่ดีด้วยกัน เพราะมันไม่สำคัญหรอกว่าคุณเคยทำงานกับเชฟดังระดับไหนมาแล้ว ถ้าคุณยังมาทำงานสาย ไม่ตั้งใจ ทำอาหารไม่ได้เรื่อง ให้ผลงานของคุณเป็นเครื่องพิสูจน์ดีกว่า

สิ่งสำคัญของการทำอาหารคือ วัตถุดิบ colour flavour แล้วก็ texture ไม่ใช่ว่าคุณเคยทำงานกับใครมาก่อน อย่าเป็นดอกไม้ไฟเลยครับ ทุกคนตื่นเต้นฮือฮาแต่ตูมเดียวแล้วก็หายไป เป็นเทียนเล่มเล็กๆ ดีกว่า แสงน้อยๆ แต่สว่างยาวนาน เชฟไม่ใช่พระเอกหรือนางเอกคนเดียวของเรื่องนะครับ ยังมีตัวละครสำคัญอื่นๆ อีกมากมายที่ทำให้เรื่องราวของเราสวยงามและสมบูรณ์ มีเกษตรกร ซัพพลายเออร์​ และอีกสารพัดที่มีส่วนสำคัญในอาชีพของเรา

เชฟหนุ่มอยู่ในวงการอาหารมานาน มองอาหารไทยในปัจจุบันอย่างไร

ผมว่าซีนอาหารไทยมีความล้ำลึกอยู่ครับ และยังไปต่อได้อีกเยอะ อยู่ที่ว่าใครจะเจาะจะเฟ้นแง่มุมใหม่ๆ ขึ้นมาได้แค่ไหน ผมมีเมนูหนึ่งชื่อต้มยำปลาช่อนโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่สามที่สี่ ผมเรียกว่า the lost recipe คนก็ถามติดตลกว่า ถ้าเป็นสูตรที่สาบสูญแล้วผมไปได้มายังไง (หัวเราะ) แต่มันปรากฏในประวัติศาสตร์และมันคือหน้าที่ของเชฟที่จะไปค้นหามาให้ได้

ไม่ใช่ว่าผมได้ไปทำงานต่างประเทศ ทำงานกับเชฟต่างชาติแล้วผมจะหยุดการค้นหาอะไรแบบนี้ในอาหารไทย ผมอยากให้คนกินได้มีประสบการณ์แปลกใหม่และน่าสนใจ เชฟต้องคุ้ย แคะ แกะ เฟ้น หาของอร่อยไม่ว่าจะจากยุคสมัยไหนก็ตาม มาวางบนโต๊ะอาหารให้ได้

ผมถึงตั้งชื่อร้านว่า Chim by Siam Wisdom ไงครับ คืออยากให้มาชิม มาซึมซับ มาเรียนรู้ wisdom หรือภูมิปัญญาด้านอาหารของไทย ชาวไทยเรานี่สร้างสรรค์และฉลาดล้ำลึกนะครับ เมนูอย่างปลาแห้งแตงโมนี่คือ amazing มาก มันมาได้ยังไงเอาปลามากินกับผลไม้ หรือเมนูของหวานอย่างส้มฉุนที่ใส่หอมเจียวด้วย ไม่มีประเทศไหนในโลกสร้างสรรค์เมนูอาหารได้แบบนี้

นอกจากมื้ออาหารที่อร่อยถูกปากถูกใจแล้ว ผมยังอยากใส่เรื่องราวแบบนี้เข้าไปด้วย อยากฝากไปถึงน้องๆ เชฟด้วยว่ามาศึกษาตรงนี้กัน มานำเสนออาหารไทยตามประวัติศาสตร์ ตามภูมิปัญญาดั้งเดิมกัน ถ้ามันเป็นอาหารไทยในแนวทางของคุณนะ

แต่ถ้าคุณจะทำฟิวชั่นไทยผสมฝรั่ง ผมไม่ติดเลย แต่ขอว่าอย่าสร้างเมนู ‘โบราณ’ ปลอมๆ ขึ้นมา แล้วทำให้คนกินเข้าใจผิดว่ามันคือของโบราณจริง อย่างไข่เจียวโบราณ ผัดไทยโบราณ หรือแซนด์วิชโบราณทำนองนี้ มันไม่มี ของเก่าจริงๆ ที่น่าสนใจ น่าศึกษามันมีอยู่ เราไปเน้นตรงนั้นกันดีกว่า มาอนุรักษ์อาหารไทยกันบ้าง

อาหารไทยเมนูไหนที่เชฟหนุ่มมองว่าน่าจะอนุรักษ์

อย่างหนึ่งที่ผมว่าน่าจะอนุรักษ์คือ การแกะสลักผักผลไม้ของไทย มันหายไปจนแทบจะหาไม่ได้แล้ว ขณะที่ประเทศอื่นๆ เขาเอาของเราไปทำจนดังระเบิด เราควรจะหาคนสืบทอด ควรสนับสนุนงานฝีมือด้านนี้เอาไว้ เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์มาก หรือรายละเอียดเล็กน้อยในการปรุงอาหารแบบไทยแท้ เราก็ควรเก็บเอาไว้ เช่นอาหารไทยเราใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันเจียวไก่ครับ เราไม่เคยใช้น้ำมันพืช หรือน้ำมันมะกอก ควรศึกษาให้ถ่องแท้และนำเสนอให้ดี

เชฟมีความคิดเห็นอย่างไรกับแนวทางยั่งยืนที่ทั่วโลกกำลังให้ความสนใจ

มันเป็นเรื่องสำคัญที่เราควรช่วยกันดูแลครับ โลกเราตอนนี้มีขยะล้น มีของเหลือใช้มากมาย มีการบริโภคที่ไม่ได้คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน ทำไมผมต้องกินฉู่ฉี่ปลาแซลมอนด้วย ทั้งที่บ้านเรามีปลาดีๆ อร่อยๆ มากมาย หรือใช้กุ้งแม่น้ำก็ได้ ทำไมเราต้องกินหอยเชลล์นำเข้าจากฮอกไกโด แกงเขียวหวานเนื้อสมัยรัชกาลที่สอง ไม่ได้ใช้เนื้อวากิวแน่นอน ทำไมคนยังหลงรักเมนูนี้กันได้ อาหารไทยไม่มีความจำเป็นที่จะต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า

ความยั่งยืนไม่ใช่แค่ไม่ใช้พลาสติกเท่านั้นนะครับ แต่มันยังอยู่ในทุกด้านของการใช้ชีวิตด้วย เช่น การปลูกผักเล็กๆ น้อยๆ กินเอง ใช้ของที่หาได้ในประเทศ กินของที่มีตามฤดูกาล ที่จริงมันก็คือภูมิปัญญาแบบไทยนี่เอง ผมออกแบบเมนูอาหารตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่หาได้นะ วันไหนได้เนื้อได้ผักอะไรดีๆ มา ผมเปลี่ยนเมนูเลย

อยากฝากอะไรถึงเชฟรุ่นน้องบ้าง

ขอให้เชฟรุ่นใหม่ทุกท่านไม่มีอนาคต (หัวเราะ) เพราะคุณจะไปใช้ชีวิตอยู่แต่ในอนาคตไม่ได้ ถ้าคุณจะเป็นเชฟ คุณต้องอยู่กับปัจจุบัน อาชีพเชฟเป็นงานหนัก ยิ่งถ้าคุณเปิดร้านและบริหารร้านเองด้วยแล้ว อย่ามานั่งเศร้าใจที่ไม่มีเวลาฉลองวันสำคัญกับครอบครัวหรือคนรัก ทุกวันคุณต้องมีสติ คุณต้องปรุงอาหารวันต่อวัน เพราะฉะนั้นอย่าเอาตัวเองไปฝากกับอนาคตครับ ทำทุกวันให้ดีที่สุด

อ่านเพิ่มเติม:

เมนูสุดพิเศษจากเชฟชื่อดังในงาน Tatler Off Menu 2024

ค็อกเทลบาร์ในเชียงใหม่ที่นักดื่มห้ามพลาด

ห้ามพลาด บรันช์ที่ดีที่สุดทั่วกรุงเทพฯ