Women of Flavour ทำความรู้จัก 5 เชฟหญิงที่น่าจับตามองที่สุดในตอนนี้

เมนูใหม่ของร้าน Gaa เต็มไปด้วยความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และส่วนผสม ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารอินเดียที่รุ่มรวยด้วยวัฒนธรรมและความแตกต่าง แต่ละจานพาเราออกเดินทางและทำความรู้จักอินเดียในมุมแปลกใหม่และไม่คุ้นเคย โดยเฉพาะ Tandoori Story เป็นซิกเนเจอร์เมนูซึ่งไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง นอกจากจะเน้นความสวยงามของการปรุงอาหารในเตาทันดูร์แล้ว เมนูนี้ยังประกอบด้วยทุเรียนย่างเสิร์ฟพร้อมโรตีและเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานที่อร่อย สนุกสนาน และเปิดโลกความสุขได้ทั้งผู้ที่ชื่นชอบทุเรียน หรือแม้แต่ผู้ที่ไม่ชอบก็อาจเปลี่ยนใจได้ที่ Gaa

เชฟฝ้าย หรือป้าเชฟที่ใครๆ รู้จัก เชฟหญิงคนเก่งของอุบลราชธานี เจ้าของร้านอาหารไทยสไตล์เชฟเทเบิ้ล ภายใต้คอนเซ็ปต์ “อาหารอีสานครีเอทีฟชูวัตถุดิบพื้นบ้านสู่สากล และอาหารไทยในรูปแบบคอมฟอร์ตฟู้ด” เชฟหญิงเก่งมากความสามารถที่ถือคติที่ว่า “เชฟที่ดีคือเชฟที่จริงใจ จริงใจกับอาชีพ จริงใจกับลูกค้า จริงใจกับทีมงาน จริงใจกับโลกและสิ่งแวดล้อม”

ทุกเมนูของ Mok จึงเป็นความคุ้นเคยจากความทรงจำในวัยเด็ก ที่เน้นวัตถุดิบคุณภาพดีในแบบที่แม่ทำให้ลูกกิน โดยเลือกหยิบจากฤดูกาลนั้นๆ

“Back to Basic” คือหัวใจสำคัญในเมนูใหม่ที่จะออกมาต้อนรับฤดูกาลสงกรานต์หรือประมาณกลางเดือนเมษายน ประเพณีปีใหม่ไทย ที่คนส่วนใหญ่เดินทางกลับมาเยี่ยมบ้าน เน้นการเพิ่มสัดส่วนของอาหารอีสานโดยเฉพาะจานที่ทำให้คิดถึงรสมือแม่ แต่ยังมีจริตเดิมที่เน้นความประณีตและพิถีพิถัน ที่สำคัญ สร้างความประหลาดใจ

แนวคิด Back to Basic นี้เกิดลูกค้าประจำหลายๆ คนร้องขอเมนูที่อยู่นอกเหนือในคอร์ส เช่น แกงขี้เหล็ก แกงหน่อไม้ ก้อยไข่มดแดง ซึ่งล้วนแต่ทำให้คิดถึงรสมือแม่ คุณยาย คุณย่า และการใช้วัตถุดิบที่มีในฤดูกาล การเรียกร้องจากลูกค้าทำให้ได้คำตอบชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ ว่าลูกค้าล้วนแต่โหยหาความเป็นเบสิก ไม่ต่างจากเมนู “ซี่โครงหมูตุ๋นสูตรคุณยาย” ที่เป็นเมนูขายดีอันดับหนึ่งในทุกวันนี้ซึ่งเป็นเมนูโปรดที่คุณแม่ของป้าเชฟทำให้รับประทานในวัยเด็ก ประยุกต์โดยใช้ซี่โครงหมูไซส์ใหญ่คัดพิเศษหมักด้วยดอกเกลือและพริกไทยดำบดใหม่ สะดุ้งไฟพอหอมนำมาตุ๋นในน้ำซุปที่ปรุงรสเค็มนำหวานตามเล็กน้อย หอมกลิ่นสามเกลอและหอมแดงเจียว รับประทานพร้อมน้ำส้มหมักสูตรของทางร้าน สูตรบ้านๆ แต่ทุกครั้งการันตีความอร่อยด้วยข้าวสวยที่ลูกค้าขอเติมแล้วเติมอีก

เชฟกรรณิกา หัวหน้าเชฟประจำ “พระนคร” ห้องอาหารไทยเรือนกระจกริมแม่น้ำของโรงแรม Capella Bangkok เน้นการนำเสนอความพิเศษของอาหารไทยรสชาติต้นตำรับที่แตกต่างและหลากหลาย เต็มไปด้วยสูตรลับต่างๆ ซึ่งสืบทอดจากหลายครอบครัวของไทย เธอทำงานภายใต้แนวคิดที่ว่า มื้อกลางวันมีคอร์สเมนูให้เลือกทั้ง ‘ลองชิมอีสาน’ และ ‘ลองชิมผักใต้’  ส่วนมื้อค่ำมีคอร์สเมนู ‘สำรับ’ ที่เต็มไปด้วยสีสันอาหารไทยทุกภาคให้ได้ลิ้มรส รวมทั้งเมนู a la carte ให้เลือกอีกมากมาย

เชฟกรรณิกาทำงานภายใต้ความเชื่อที่ว่า “การสนับสนุนคนในท้องถิ่นสำคัญมาก ฉันพยายามสร้างสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับชาวนาและชาวประมงที่รักในอาชีพ โดยเฉพาะกลุ่มเกษตรกรที่ไม่ใช้สารเคมีหรือยาปฏิชีวนะต่างๆ ที่ทำให้ผลผลิตเกิดการปนเปื้อน ฉันยึดถือว่าเรามีภารกิจสำคัญที่จะต้องสนับสนุนเกษตรกรเหล่านี้ ซึ่งเปรียบดั่งกระดูกสันหลังของชาติโดยไม่เอาเปรียบพวกเขา”

สำหรับเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน ได้แก่ ยำส้มโอปลาฟู ซึ่งใช้ส้มโอจากนครปฐมเป็นวัตถุดิบหลักพร้อมน้ำสลัดสูตรเฉพาะของเชฟ สมุนไพรและผักจากสวนด้านหลังของโรงแรม เสิร์ฟพร้อมปลาเก๋าหยองทอดกรอบ ลาบหมี่ปลาเป็นเมนูพื้นบ้านสไตล์ลาบเหนือใช้ปลาเก๋าจังหวัดระนอง มาพร้อมกลิ่นหอมจากเครื่องเทศของเชียงใหม่ ต้มยำกุ้งน้ำซาวข้าวเป็นเมนูสูตรดั้งเดิมแต่แตกต่างด้วยการใช้น้ำสต็อกจากน้ำซาวข้าว จึงให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้น และหมูกรอบผัดพริกเกลือ เป็นเมนูหมูสามชั้นคูโรบูตะทอดกรอบปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม และพริก ส่งต่อความจัดจ้านสไตล์ไทยแท้    

ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งพรีเซนต์ความพิเศษของวัตถุดิบไทยทั้ง 4 ภาค โดยมีเชฟอ้อม เจ้าของรางวัล Michelin Young Chef Award 2021 ที่มาพร้อมแรงบันดาลใจและปรัชญาการทำอาหารแบบคนรุ่นใหม่ที่ว่า “เน้นการเคารพและใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด ไปพร้อมๆ กับการเชิดชูประเพณีและวัฒนธรรมไทย”

เมนูใหม่ทั้ง 11 คอร์สเมนู ยังคงอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ความยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แทบทุกเมนูของเชฟอ้อมเน้นการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบและเหลือทิ้งน้อยที่สุด เช่นเมนูฟักทองก็มีการนำเนื้อฟักทองมาตุ๋น ทำไอศกรีม ส่วนที่เหลือทำครัมเบิ้ล ขณะที่เมล็ดนำไปตากแห้งและอบก่อนนำไปบดหยาบ เปลือกฟักทองนำไปอบแห้งเพื่อทำเป็นผงไว้โรย เมนูที่เป็นสับปะรด เชฟจะนำเศษสับปะรดมาปั่นเอาแต่น้ำ แล้วนำไปทำเป็นโฟมหรือจานไข่ตุ๋น ใช้ไข่แดงเป็นวัตถุดิบหลัก และใช้ไข่ขาวสำหรับจานขนมหวานปิดท้าย

เมนู “ปลาย่างตามใจชาวประมง” เป็นเมนูที่ใช้ปลาท้องถิ่นจากภาคใต้และภาคตะวันออกของไทยโดยไม่จำกัดว่าต้องเป็นปลาชนิดใด ขึ้นอยู่กับชาวประมงที่หาได้ตามฤดูกาลนั้นๆ เป็นเมนูธรรมชาติจัดสรร เน้นการใช้ประโยชน์ทุกส่วนของปลา ตั้งแต่เนื้อปลาที่เป็นเมนคอร์สเสิร์ฟคู่กับผักพื้นบ้าน 9 ชนิด ในขณะที่ส่วนที่เหลือนำไปสร้างสรรค์เป็นมูสปลาและน้ำสต็อก ไขมันปลาช่วงท้องปลานำมาเจียวอุณหภูมิต่ำเพื่อให้ได้เป็นน้ำมันปลาไว้ทาตอนย่าง 

เชฟซาช่า นำเสนอคอร์สเมนู “Thai Cuisine with an Italian Twist” พร้อมเสิร์ฟความอร่อยใหม่ล่าสุดภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘Siam Amore’ ส่งตรงถึงใจผู้ที่ชื่นชอบอาหารไทยและอาหารอิตาเลียน เธอเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นคุณภาพดีของไทยเป็นหลัก

Hybrid มีซิกเนเจอร์เมนูที่สะท้อนความสุขวัยเด็กได้อย่างชัดเจนกับ Fish in a can ข้าวยำปลากระป๋อง แรงบันดาลใจจากความทรงจำของเธอ ในขณะที่แม่ไม่อยู่บ้าน หรือในวันที่ทำงานที่อิตาลีและโหยหารสชาติเดิมๆ เพื่อให้คลายความคิดถึงบ้าน เธอก็มียำปลากระป๋องเป็นเพื่อน เชฟซาช่าจึงนำเมนูที่แสนเรียบง่ายนี้ มานำเสนอเพื่อแสดงถึงความรักของสองช่วงเวลาในดินแดนต่างวัฒนธรรม แต่หยั่งรากลึกในความทรงจำของเธอ

ส่วนจานต่อมาเป็นดั่งวงดนตรีซิมโฟนีระดับโลก ด้วยการใช้ข้าวรีซอตโต้เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศอิตาเลียนซานมาร์ซาโนที่ดีที่สุด ที่ปลูกในภาคเหนือของไทย ผสมกับตะไคร้ แตงกวาดอง น้ำปลาหมักธรรมชาติ 2 ปี น้ำมันพริกเผา น้ำมะนาวคั้นสด และชีสพาร์มิจิอาโน เรจจิอาโน (Parmigiano-Reggiano) อายุ 24 เดือน ซึ่งไม่เพียงแต่นำสิ่งที่ดีที่สุดจากทั้งสองประเทศมารวมกันเท่านั้น แต่ยังผสมผสานรสชาติแบบไทยเข้ากับเทคนิคแบบอิตาลีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ส่งผลให้ได้เมนูที่เนื้อสัมผัสเข้มข้นและเต็มไปด้วยรสชาติแปลกใหม่

ปรัชญาการทำอาหารของเชฟซาช่าที่เธอบอกตัวเองบ่อยๆ คือ “การทำอาหารนั้นใช้มากกว่าทักษะ ต้องอาศัยความรักเพื่อเป็นเทียนชนวนจุดไฟแห่งความคิดสร้างสรรค์ ในห้องครัว ผืนผ้าใบคือจาน วัตถุดิบต่างๆ คือสี และความรักคือพู่กันที่บันดาลผลงานชิ้นเอก เส้นทางของเชฟจำเป็นต้องเก็บเกี่ยวทุกประสบการณ์ โอบกอดความท้าทาย และใช้ความรักเป็นเครื่องปรุงสุดพิเศษที่จะทำให้ทุกจานแตกต่าง”

อ่านเพิ่มเติม:

Siam kind of Appetite: อาหารไทย รสชาติที่ดังไกลไปทั่วโลก

ห้ามพลาด บรันช์ที่ดีที่สุดทั่วกรุงเทพฯ

Le Petit Restaurant ร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ไดนิ่ง “อาหารจิ๋ว” กับคำตอบที่ว่ารสชาติของอาหารไม่ได้วัดกันที่ขนาด