เมนูสุดพิเศษจากเชฟชื่อดังในงาน Tatler Off Menu 2024

เชฟชาวคาตาลุญญา Ferran Tadeo ซึมซับวัฒนธรรมอาหารจากบ้านเกิดมาตั้งแต่อายุยังน้อย  หลังจากฝึกฝนทักษะในร้านอาหารระดับมิชลินร่วมกับเชฟชื่อดังมากมาย เชฟ Ferran มาดำรงตำแหน่งเชฟเดอคูซีนให้กับ Embassy Room - Catalan Cuisine ห้องอาหารสไตล์คาตาลันแห่งเดียวในกรุงเทพฯ ที่นำเสนออาหารจากแคว้นคาตาลุญญา ทั้งคลาสสิกและทันสมัยที่ผ่านการตีความใหม่อย่างสร้างสรรค์และน่าประทับใจ

ในงานครั้งนี้เชฟนำเสนอเมนู Suquet de peix เป็นเมนูสตูคลาสสิกที่ชาวประมงในคาตาลุญญาชอบทานกัน ซึ่งเชฟคุ้นเคยกับเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก ใช้ปลามังค์ หมึกยักษ์ และมันฝรั่ง ใส่สาหร่ายทะเลซึ่งจะให้รสชาติที่หลากหลายของท้องทะเล 

เชฟชาวสเปน Gerard Villaret Horcajo คือเชฟเดอคูซีนของห้องอาหารสองดาวมิชลิน Elements, Inspired by Ciel Bleu ในโรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ที่มีประสบการณ์การทำงานร่วมกับเชฟมิชลินชื่อดังมาแล้วมากมาย และมีชื่อเสียงด้านการนำวัตถุดิบและเทคนิคการทำครัวแบบญี่ปุ่นมาผสมผสานกับอาหารยุโรปและสเปนได้อย่างสร้างสรรค์และลงตัว

Bouchot mussel จานนี้ใช้หอยแมลงภู่จากฝรั่งเศส นำมาปรุงกับแครอตเพื่อเพิ่มรสชาติ ปิดท้ายด้วยซอสการัมเวลูเต้ ใส่อิคูระหรือไข่ปลาแซลมอน และเกล็ดขนมปังเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เรายังปรุงรสด้วยซอสที่ได้จากการหมักปลาแบบยุโรปด้วย คล้ายๆ น้ำปลาของไทย 

เชฟโต้ง ยุทธจักร แสงศาสตรา เริ่มต้นทำงานในอาชีพเชฟกับร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ และต่อมาผันตัวเองไปเป็นเชฟส่วนตัวที่สเปนและมัลดีฟส์ ประสบการณ์ต่างแดนกว่าสิบปีทำให้เชฟโต้งเกิดแรงบันดาลใจในการเปิดร้านอาหารเชฟส์เทเบิลของตัวเองชื่อ Gluttony by the Sin

ในงานนี้ เชฟโต้งนำเสนอ Carabineros crudo bisque gazpacho in edible eggshell เมนูอาหารสเปนใช้กุ้งคาราบิเนรอสของสเปนที่นำไปซูวีให้สุกเข้าไปเบรกความเปรี้ยวของมะเขือเทศ ส่วนมันหัวกุ้งเอาไปทำสต๊อกและใส่ในซุป แล้วนำซุปไปทำเป็นสเฟียร์ให้ดูเหมือนไข่แดง ใส่ในเปลือกไข่ที่ทำจากน้ำตาล โดยด้วยบัลซามิกเพิร์ลให้รสเปรี้ยวนิดๆ

ส่วนอีกเมนูคือ Wagyu tartare tomatillo suncho potatoes millefeuille ใช้วากิวทาทาร์ใช้เนื้อส่วนสะโพก เดรสซิงทำจากโทมาทิลโล ซึ่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่เป็นลูกครึ่งระหว่างมะเขือเทศกับพริกที่เอาไปดองแล้วปั่นทำเป็นซันโชแบบญี่ปุ่นให้รสเผ็ดซ่า วางบนบนมิลเฟยมันฝรั่งเป็นชั้นๆ ทาด้วยซอสดาชิเมลที่ทำจากนมและดาชิ แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสกระเทียมดำ และแคร็กเกอร์กลิ่นผักชีใบเลื่อย

เชฟอ้น ปฐพี มูลก้อนแก้ว เจ้าของร้านอาหาร L'éléphant ที่รังสรรค์อาหารให้ผู้คนมีรอยยิ้มในสไตล์อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย กลิ่นอายไทยแบบพื้นถิ่น ผ่านการคัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นมาผสมผสานรสชาติหลากหลาย ในบรรยากาศที่ให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานอาหารบ้านเพื่อน

Lamb ma khwaen red wine sauce ของเชฟเป็นการเอาเนื้อแกะมาสโลวคุกใส่เครื่องเทศจากเชียงใหม่ อย่างมะแขว่น ผงฮินเล เวลารับประทานเข้าไปจะได้กลิ่นเครื่องเทศทางเหนือและรสของเนื้อแกะที่เป็นแบบฝรั่งเศสคลาสสิก อีกเมนูคือทาทาร์ปลาฮามาจิ เคียงเบอบลองที่เชฟใช้มะพร้าวมาตีกับเนยจนเป็นซอสครีมข้น

เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ เป็นเชฟอาหารไทยที่ฝึกปรือทักษะการทำครัวในประเทศไทยมาโดยตลอด และมีประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารชั้นนำมากมายของกรุงเทพฯ เชฟอ้อมยังประสบความสำเร็จอย่างมากกับร้านอาหารของตนเองคือ Baan Phadthai, Saawaan และล่าสดคือ Khaan ที่นำเสนอส่วนผสมอันลงตัวของอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง สตรีทฟู้ด และเมนูแบบร่วมสมัย

เมนูข้าวลืมผัวกับหมึกดำและปลาค้อดที่เอาไปนาบกระทะ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด มีความเป็นไทย และข้าวผัดหมึกดำก็เป็นเมนูที่หาทานยาก โดยเฉพาะเมื่อใช้ข้าวลืมผัวที่มีความเหนียวหนึบกว่าข้าวพันธุ์อื่นๆ

เชฟ Alonso Luna Zarate ชาวเมืองกัวดาลาฮารา ประเทศเม็กซิโก คือเชฟเดอคูซีนของห้องอาหาร Ojo โรงแรม เดอะ สแตนดาร์ด แบงค็อก มหานคร ที่มีประสบการณ์การทำงานเกือบสิบปีในร้านอาหารเม็กซิกันและเอเชีย และมีความเชี่ยวชาญในการวางคอนเซ็ปต์ให้กับร้านอาหารเปิดใหม่ เช่นการตีความอาหารเม็กซิกันในแนวใหม่ที่ Ojo

เมนู Seafood tostada คล้ายกับตอติญากรอบ ทากัวคาโมเล ท้อปด้วยอาหารทะเลคือหมึกยักษ์ กุ้งแดง ใส่ซัลซ่ามาชาที่ผสมซอสเอ็กซ์โอ ให้กลิ่นอายจีนผสมเม็กซิกัน เสิร์ฟกับสลัดอุ่น

เชฟ Lee Man Sing คือกรุ๊ปเอ็กเซคิวทีฟเชฟอาหารจีนที่มีประสบการณ์มากกว่า 35 ปีในร้านอาหารจีนชั้นนำและร้านอาหารดาวมิชลินมากมาย และได้รับรางวัลเชฟยอดเยี่ยมแห่งปีจากการท่องเที่ยงฮ่องกงถึงสองครั้ง รวมทั้งยังทำอาหารให้กับผู้นำระดับโลกและคนดังมาแล้วมากมาย

ในงานนี้ เชฟนำเสนอล็อบสเตอร์จากแคนาดาแช่เหล้าจีนประมาณครึ่งชั่วโมง ทานแล้วจะได้ความหวานของเนื้อล็อบสเตอร์และกลิ่นหอมของเหล้าจีน ผสมกับความเผ็ดร้อนของกระเทียมและพริกซอยแบบไทย รสจัดถึงใจสไตล์จีนๆ

เชฟ Sanket Hoskote จบด้านการบริหารโรงแรมจากสถาบัน IHM Chennai อันทรงเกียรติ และฝึกปรือทักษาการทำครัวในห้องอาหารชั้นนำมากมายในดูไบและอินเดีย ก่อนจะมาเป็นเอ็กเซคิวทีฟเชฟให้กับ Jharokha by Indus in Bangkok ที่เชฟ Sanket นำเสนอเมนูที่เกิดการจากผสมผสานระหว่างการทำครัวแบบตะวันตกและอินเดียสมัยใหม่

เมนู Bheja pav ใช้สมองแพะเสิร์ฟบนเฟรนช์โทสต์ ปรุงสมองแพะด้วยเครื่องเทศมาซาล่าซึ่งเป็นอิทธิพลด้านอาหารที่ชาวมุสลิมนำเข้ามาในอินเดีย

เชฟ Henry Lee ชาวเกาหลีบ่มเพาะความรักในการทำอาหารจากการเติบโตมาพร้อมกับคุณแม่และคุณยาย เมื่อสำเร็จการศึกษาจากประเทศแคนาดา และสั่งสมประสบการณ์ในอุตสาหกรรมร้านอาหารมานาน 15 ปี เชฟ Henry ได้นำรากเหง้าความเป็นเกาหลี เทคนิคการทำครัวสมัยใหม่ และแนวคิดที่แปลกใหม่มาสรรสร้างเมนูที่ Juksunchae ซึ่งเป็นร้านอาหารเกาหลีระดับไฟน์ไดนิ่งแห่งแรกของกรุงเทพฯ

เมนูของทางร้านเป็นเมนูของหวานรายการเดียวของงานนี้ ใช้น้ำมันงาและซอสถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลักซึ่งแปลกมากที่จะเอามาทำเป็นของหวาน เพื่อชูการใช้วัตถุดิบเกาหลีในรูปแบบที่โพรเกรสซีฟ จานนี้มีเค้กงา ตูเล่งา ไอศกรีมน้ำมันงาเคลือบด้วยบลอนด์ช็อคโกแลต ครีมซอสถั่วเหลือง และมาร์มาเลดที่ทำจากส้มเผาไฟ

เชฟนัส พนัส หนูคง ผู้ก่อตั้ง Nas ในจังหวัดสงขลาซึ่งเป็นร้านอาหารประเภท French and Asian twist bistro ผ่านประสบการณ์ด้านอาหารมากว่า 10 ปีจากร้านอาหารมิชลินมากมายทั้งแนวบิสโตรและไฟน์ไดนิ่ง อาทิ Jaime by Jean Michel Lorain, The Waterside Inn และ Blue by Alain Ducasse

เมนู Cuttlefish noodles with chilled wasabi buttermilk broth ใช้ปลาหมึกหอมนำมาตัดเป็นเส้นๆ คล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยว แล้วเอาไปเผาเล็กน้อย ด้านล่างเป็น wasabi buttermilk broth ให้รสชาติคล้ายๆ ทาโกะวซาบิแต่มีความกลมกล่อมและดูเป็นตะวันตกขึ้น เพราะตัวบัทเตอร์มิลค์ เสิร์ฟแบบเย็นพร้อมน้ำมันต้นหอม เป็นจานที่สดชื่น

เชฟหมู เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล เจ้าของและผู้บริหารร้าน Table X คือเชฟส์เทเบิลคนแรกๆ ของเมืองไทยที่อยู่ในแวดวงร้านอาหารมานานกว่า 20 ปี และมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักจากการปรุงอาหารที่มีเอกลักษณ์ ความใส่ใจและเป็นกันเองต่อแขกที่มารับประทานอาหารที่ร้าน และรายการสอนทำอาหารบนยูทูป

เชฟนำเสนอทาร์ตทรัฟเฟิลที่ใช้อัลบ้าทรัฟเฟิลหรือทรัฟเฟิลหน้าหนาวผสม ข้างในใส่เทมปุระกุ้งจากญี่ปุ่น มูสที่ทำจากพาร์เมซานอายุห้าปี ข้างบนเกลซด้วยบัลซามิก เสิร์ฟพร้อมสลัดช่อเล็กๆ

เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ ที่มีประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารชั้นนำของโลกมาแล้วมากมายเป็นเชฟอาหารไทยหลงใหลสูตรอาหารโบราณที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ร้านอาหารไทยต้นตำรับระดับไฟน์ไดนิ่ง Chim by Siam Wisdom ของเชฟหนุ่มยังได้รับหนึ่งดาวมิชลินเป็นปีที่เจ็ดติดต่อกันแล้ว

เมนูสุดเซอร์ไพรส์สำหรับงานนี้คือการนำเนื้อวากิวมาหมัก เสิร์ฟร่วมกับหอยเชลล์ฮอกไกโด เอามาห่อใบชะพลูรวมกันแล้วย่าง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกลาบ

เชฟ Chan Kwok Hung คือเอ็กเซคิวทีฟเชฟของห้องอาหารจีนไสตล์ฮ่องกง Hei Yin ที่มีประสบการณ์ในวงการอาหารมานานกว่า 40 ปี และมีความรู้ความชำนาญด้านอาหารจีนอย่างมาก กับบทบาทนี้เชฟ Chan Kwok Hung นำเสนอเมนูจีนสไตล์ฮ่องกงที่มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ และมีคุณภาพดีเยี่ยมแก่นักชิมในไทย

เมนูที่เชฟนำเสนอคือซี่โครงเนื้อหมักข้าวแดงที่นำเอาซี่โครงเนื้อมาตุ๋นประมาณสองชั่วโมง ราดด้วยซอสที่ได้จากการตุ๋นเนื้อ แล้วเสิร์ฟพร้อมหมั่นโถว

เชฟแพม พิชญา สุนทรญาณกิจ ผู้ก่อตั้ง Potong ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งไทย-จีนในตึกเก่าของตระกูล ได้รับรางวัลเชิดชูเกียรติมากมาย รวมไปถึงรางวัล Asia’s Best Female Chef คนล่าสุดของในปี 2024 และยังเป็นเชฟผู้หญิงคนแรกและเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัล Michelin Thailand Opening of the Year Award และ 1 ดาวมิชลินสำหรับร้าน Potong

เมนู Glazed pork rib, pickles, Chinese bun ของเชฟคือหมั่นโถวทอด ซี่โครงหมู เกลซด้วยซีอิ้ว เสิร์ฟพร้อมผักดอง

ตลอด 20 ปีที่คร่ำหวอดในวงการ เชฟ Phil Hickman ได้รับการบ่มเพาะศิลปะการปรุงอาหารจากสองเชฟ Michel และ Alain Roux นานถึง 10 ปี จนสามารถเข้าถึงจิตวิญญาณของสูตรอาหารระดับปรมาจารย์ตระกูล Roux ได้อย่างแท้จริง กระทั่งเชฟ Alain ได้มาเปิดร้าน Le Normandie ที่ประเทศไทย เชฟ Phil ก็ได้กลับมาร่วมงานกับเชฟ Alain อีกครั้งในฐานะเฮดเชฟของห้องอาหารฝรั่งเศสระดับตำนานแห่งนี้

เมนูที่ทางร้านนำเสนอใช้หางของกุ้งแลงกูสตีนนำมาย่างบนฟืนไม้บินโจตัน เสิร์ฟพร้อมพิวรีบัตเตอร์นัทที่เอาไปหมักกับผลไม้รสเปรี้ยว เลมอนเวอร์บีนา ซอสที่ทำจากเปลือกกุ้ง มะเขือเทศและผักต่างๆ

เชฟชาวอิตาเลียน Francesco Lenzi เปิดร้านอาหารแห่งแรก Lenzi Tuscan Kitchen ในปี 2014 ที่กลายมาเป็นร้านอาหารชั้นนำแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ ในการจัดอันดับเรื่อยมา ประสบการณ์มากกว่า 20 ยังทำให้ร้านอาหารอื่นๆ ของเชฟอันได้แก่ Nonna Nella by Lenzi และ Casa Lenzi ได้รับความนิยมจากเมนูอิตาเลียนต้นตำรับสไตล์ทัสคานี และเมนูที่เชฟสร้างสรรค์ขึ้นเองจากเทคนิคร่วมสมัยอีกด้วย

ทางร้านนำเสนอตับไก่บดผสมฟัวกราส์เสิร์ฟในคาโนลี ใส่พิสตาชิโอและโกโก้ ส่วนอีกคำคือ pressata ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของแคว้นทัสคานี ปกติจะเป็นแฮมที่ใช้ทุกส่วนของเนื้อหมูแต่เชฟเลือกใช้ปลาเทอร์บอต เสิร์ฟกับยูซุเมโย และสมุนไพร 

เชฟชาวฝรั่งเศส Wilfrid Hocquet มีประสบการณ์ยาวนานกว่า 20 ในห้องอาหารชั้นนำในปารีสและสหรัฐอเมริกา เข้าร่วมทีมเปิดร้าน Blue by Alain Ducasse ในฐานะเอ็กเซคิวทีฟเชฟเมื่อปี 2019 และนำพาให้ร้านอาหารได้รับหนึ่งดาวมิชลินเป็นครั้งแรกในปี 2021 และสามารถรักษาดาวไว้ได้เรื่อยมาจนถึงปี 2023

ในงาน เชฟนำเสนอทาร์ตเล็ตต์ชิคพี บลูฟินทูน่า พริกหยวกที่นำไปสโมคและผักชี ด้านล่างคือฮุมมุสที่ทำจากผักชี เดรสซิงทำจากพริกหยวกเผาให้รสเผ็ดเล็กน้อย ส่วนฮุมมุสจะใส่ชิคพีและงาเล็กน้อย ด้านบนประดับด้วยดอกผักชี

เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร คือเชฟดาวรุ่งของไทยผู้ก่อตั้งสองร้านอาหารชื่อดัง Le Du (1 ดาวมิชลิน, อันดับ 4 Asia’s 50 Best Restaurants 2021) และ Nusara (อันดับ 20 Asia’s 50 Best Restaurants 2021) และเป็นเชฟชาวคนเดียวในขณะนี้ที่มีสองร้านอาหารในการจัดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants มาพร้อมกับเชฟชาวกรีก Dimitrios Moudios ที่นำประสบการณ์การทำครัวที่หลากหลายมาสร้างสรรค์เมนูอาหารไทยจากสูตรอาหารชาววังล้วนๆ ให้กับร้านอาหาร Lahnyai ซึ่งในงานนี้นำเสนอมัสมั่นสูตรดั้งเดิมเสิร์ฟพร้อมขนมปังไส้ซี่โครงอ่อนวัว

เชฟโอ๊ต ณัฐพนธ์ โอทนาวาทกิจ ใช้เวลาร่วมสิบปี ทำงานในร้านอาหารตั้งแต่แคชวลไปจนถึงไฟน์ไดนิ่ง และดูแลการจัดเลี้ยงให้กับอีเวนต์ที่ใหญ่ที่สุดของออสเตรเลียในเมืองเมลเบิร์น ก่อนจะกลับมาเปิดร้าน Heh ที่ภูเก็ตเพื่อนำเสนออาหารออสเตรเลียนร่วมสมัยที่ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศจากทะเลอันดามัน เสิร์ฟฟิชแอนด์ชิพสไตล์ Heh ใช้เค้กมันฝรั่งเคียงกับปลาดิบที่เอามาทำให้เป็นเซบิเชวางด้านบน

เชฟซาช่า ยอดหญิง ภูมิเจริญ จบการศึกษาด้านการทำครัวจาก Italian Chef Academy School อันทรงเกียรติในกรุงโรมและใช้ชีวิตในอิตาลีเกือบสิบปี ก่อนจะกลับมายังประเทศไทยเพื่อสร้างสรรค์เมนูไทย-อิตาเลียนให้กับ Hybrid Cuisine & Wine Bar ที่นำเสนอเมนูแปลกใหม่จากวัตถุดิบชั้นเลิศ ความรักในการทำอาหาร และแนวคิดยั่งยืนเพื่อสิ่งแวดล้อม

เชฟซาช่านำเสนอเมนูใหม่ที่กำลังจะเสิร์ฟที่ร้านและนำมาเปิดตัวในงานนี้ คือ หอยเชลล์ฮอกไกโดเสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ทำจากฝรั่งสีชมพู ไข่ปลาเทราต์ ดอกโหระพา ใบชะครามและโฟมลิมอนเชลโล

เชฟแท็ป ศุภสิทธิ์ ก๊กผล จากร้าน Coda ได้แรงบันดาลใจในการทำอาหารจากความทรงจำวัยเด็กของร้านอาหารทะเลของครอบครัวที่มหาชัย ซิกเนเจอร์เมนู 6 คอร์สของทางร้านจึงมีอาหารทะเลระดับพรีเมียมของไทยเป็นวัตถุดิบหลักและปรุงด้วยวิธีการทำครัวแบบโมเดิร์น

ในงาน Tatler Off Menu 2024 นี้ เมนูแรกที่เชฟนำเสนอคือยำทะวาย ยำโบราณต้นตำรับของยำถั่วพู คำที่สองคือผัดฉ่ารวมมิตรทะเล เสิร์ฟมาในทาร์ตทั้งสองรายการ สุดท้ายคือข้าวต้มเป็ดซิกเนเจอร์เมนูของร้าน เสิร์ฟเป็นถ้วยให้รับประทานกันอย่างจุใจ

เชฟชาวอิตาเลียน Marco Turatti เอ็กเซคิวทีฟเชฟของโรงแรมแรม อินเตอร์คอนติเนนตัล ภูเก็ต รีสอร์ท สร้างสรรค์โปรแกรมอาหารที่แปลกใหม่น่าสนใจและนำเสนอประสบการณ์รับประทานอาหารเลอค่าราวกับศิลปะรูปแบบหนึ่ง ร่วมกับเชฟโปรตุเกส Ricardo Nunes สั่งสมประสบการณ์การทำครัวจากห้องอาหารระดับดาวมิชลินหลายแห่งในกรุงเทพฯ ก่อนที่จะมาร่วมงานกับ hom ในฐานะเชฟเดอคูซีน และสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่มากมายจากวัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นที่นำไปผ่านกระบวนการหมักแบบต่างๆ เพื่อดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมา

งานนี้ทั้งคู่นำเสนอทาร์ตเล็ตต์ใส่ปูจักรพรรดิจากญี่ปุ่น เสิร์ฟพร้อมอิมัลชันหรือซอสข้นที่ทำจากไข่แดงดองและเนย

อ่านเพิ่มเติม

สัมผัสเสน่ห์ของอาหารชายฝั่งทะเลอินเดียกับ Nila

Coda ร้านอาหารสไตล์มินิมอลที่รสชาติไม่มินิมอล

Alexey Tyutin ยกระดับคาเวียร์ไทยกับ Caviar House