Cover เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ ผู้พาร้านอาหารไทย ‘ศรณ์’ คว้าสามดาวมิชลินได้เป็นครั้งแรก
เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ ผู้พาร้านอาหารไทย ‘ศรณ์’ คว้าสามดาวมิชลินได้เป็นครั้งแรก
1 / 1
ศุภักษร จงศิริ หรือ เชฟไอซ์ พลิกประวัติศาสตร์วงการอาหารไทยด้วยการคว้าสามดาวมิชลินมาประดับร้านอาหารปักษ์ใต้ ‘ศรณ์’ ได้สำเร็จเป็นคนแรกของโลก
“ความรู้สึกยังเหมือนฝันๆ อยู่เลยครับ เป็นความรู้สึกขอบคุณกับหลายๆ อย่างมากกว่าที่ทำให้เรามาถึงจุดนี้ ไม่ว่าจะเป็นผู้คนที่เราพบเจอ ทั้งเหล่าสมาชิกร้านศรณ์ หรือชาวไร่ ชาวสวน ชาวนา ชาวประมง ที่ทำให้เราทำอาหารดีๆ ได้ และรู้สึกขอบคุณที่ได้เกิดมาเป็นคนไทยครับ เพราะถ้าทำอาหารชาติอื่นคงสู้เขาไม่ได้” เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ กล่าวถึงความรู้สึกที่เป็นผู้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ให้กับอาหารไทยในการพาร้านอาหาร ‘ศรณ์’ (Sorn) คว้ารางวัลสามดาวมิชลินได้เป็นแห่งแรกของโลกในคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568
อันที่จริง เชฟไอซ์ไม่ใช่คนแปลกหน้าของ มิชลิน ไกด์ เพราะร้านศรณ์ของเขาสามารถคว้ามิชลินหนึ่งดาวได้ตั้งแต่ปีแรกที่เปิดในปี 2018 หรือถ้าจะพูดให้ชัดเจน ยังไม่ถึงปีด้วยซ้ำ
“เปิดมาปีแรกก็ได้ดาวมิชลินเลย ประมาณสี่ห้าเดือน” เขากล่าวกับ Tatler “ดาวแรกคือตกใจนะ ทำไมได้เร็วจัง แต่มันก็เหมือนกับทิศทางที่เราคิด ที่เราทำ มันถูกต้องนะ มันโอเคนะ”
จากนั้นในปีถัดมาร้านศรณ์ได้รับการเลื่อนยศประดับสองดาวมิชลิน และได้รับสองดาวต่อเนื่องเป็นเวลาห้าปีซ้อน ก่อนที่จะสามารถคว้าสามดาวได้ในปีล่าสุด “ทีแรกดาวเดียวผมก็พอใจแล้ว แต่พอได้สองปุ๊บก็แบบ ต้องเอาให้สุดสิ จะได้จารึกชื่อในประวัติศาสตร์สักรอบ เอาให้ลูกได้เห็น” เชฟไอซ์กล่าวแบบติดตลก
อ่านเพิ่มเติม: เชฟ Mauro Colagreco เผยเคล็ดลับสู่ความสำเร็จระดับโลก
1 / 1
ความสุขในการเป็นเชฟคือ เวลาคนกินแล้วมีความสุข กลับบ้าน แฮปปี้ อิ่ม มันเป็นอาชีพที่ดีที่สุดในโลกสำหรับผม
ชื่อจริง ‘ศุภักษร’ ของเชฟไอซ์ที่คนไทยหลายคนคุ้นหู คือชื่อที่ ศุภวัฒน์ จงศิริ คุณพ่อของเขาใช้เป็นนามแฝงในการกำกับและเขียนบทภาพยนตร์ ส่วนคุณแม่ของเขาคือนักแสดงชื่อดัง ปนัดดา โกมารทัต แม้จะเป็นทายาทของคนที่มีชื่อเสียงในวงการบันเทิง แต่ชีวิตของเด็กชายไอซ์กลับมีความสุขกับการขลุกอยู่ในครัวกับคุณย่าทุกครั้งที่ได้ไปเยี่ยมบ้านที่นครศรีธรรมราช
“ตอนนั้นไม่มีใครอยู่บ้าน คุณแม่ก็ต้องไปถ่ายละคร คุณย่าเลยเอามาอยู่ด้วยเพราะไม่อยากให้อยู่บ้านคนเดียว ผมเติบโตที่นั่นเยอะเหมือนกัน ช่วงปิดเทอมก็จะกลับไปที่นั่น” คุณย่าของเชฟไอซ์คือครูปลดเกษียณที่ผันตัวมาเป็นครูสอนทำอาหารคนแรกของเขาในชีวิต
“จำได้ว่าหุงข้าวเป็นตั้งแต่สี่ห้าขวบ ต้มเค็มเป็นตอนประมาณเจ็ดขวบ ส่วนมากจะทำต้มๆ ต้มเค็ม ต้มยำ เพราะต้มมันปรุงไปได้เรื่อยๆ บางทียิ่งต้มยิ่งอร่อย และมันไม่อันตราย หลังๆ ก็เริ่มผัดสะตอ ตอนนั้นน่าจะ 8-9 ขวบ ใครบอกคอมฟอร์ทฟู้ดของคนทั่วไปคือผัดกะเพรา ของผมเป็นผัดสะตอกะปิ” เชฟไอซ์เล่าย้อนความ
ระหว่างที่เดินทางไปศึกษาต่อที่ Northeastern University สหรัฐอเมริกา ในสาขา Architecture เขาได้ฝึกทำอาหารเพื่อยังชีพ “ไม่ได้เรียนครับ ทำเพื่ออยู่รอด” เชฟไอซ์ย้ำ ช่วงที่เขาไปเรียนเกิด IMF หรือวิกฤตการณ์การเงินในเอเชีย ปี 1997 เป็นเหตุให้เงินสนับสนุนที่บ้านเริ่มน้อยลง เขาเริ่มหารายได้เสริมจากการไปทำงานในร้านอาหารไทยและร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง รวมทั้งทำอาหารไทยให้เพื่อนๆ ในอพาร์ตเมนต์ได้รับประทาน
“ผมจะทำอาหารหม้อใหญ่ไว้ พะโล้บ้าง ข้าวมันไก่บ้าง เพื่อนๆ ก็มาหยอดเงินไว้ในโหล ถ้าหยอดน้อย คราวหน้ากับข้าวก็ห่วยหน่อย (หัวเราะ) เราเอาเงินในโหลไปซื้อมาทำ เพราะซูเปอร์มาร์เก็ตจีนในอเมริกาเขาจะขายทีละเยอะๆ ใหญ่ๆ มันจะถูกกว่า ซื้อมาทำทีละเยอะๆ แล้วแบ่งกันกินจะคุ้มกว่า”
แม้เขาจะกลับเมืองไทยพร้อมปริญญาตรีสองใบ Bachelor of Science และ Bachelor of Arts แต่ก็ยังเดินหน้าเรียนปริญญาโทต่อที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ในสาขานวัตกรรม ขณะเดียวกันก็ใช้เวลาว่างไปดูแลร้านอาหารใต้เล็กๆ ที่คุณย่าเปิดในย่านประชานิเวศน์ 1 โดยตั้งชื่อร้านเป็นชื่อหลานว่า ‘บ้านไอซ์’
“ตอนนั้นผมอายุ 27 คุณย่าเริ่มไม่ได้ทำอาหารแล้ว คนงานก็เริ่มน้อย ผมเลยไปช่วยทำบ้านไอซ์อย่างจริงจัง จากนั้นสักประมาณอายุ 29 เริ่มสะสมเงินได้เลยไปเปิดบ้านไอซ์ สาขาทองหล่อ แล้วอีกปีสองปีก็เปิดสาขาพารากอน และขยายไปเรื่อยๆ ครับ” เชฟไอซ์กล่าว
1 / 1
หากจะบอกว่าร้านบ้านไอซ์คือโรงเรียนฝึกฝนฝีมือการทำอาหารปักษ์ใต้ของเชฟไอซ์ก็คงไม่ผิดนัก เพราะในระหว่างที่ทำหน้าที่ดูแลธุรกิจ เขาก็สวมหมวกเชฟทำอาหารไปด้วย
“ตอนนั้นผมเริ่มเห็นรางวัลด้านอาหารต่างๆ เข้ามาในไทยมากขึ้นเรื่อยๆ แต่คนที่ได้รับกลับเป็นอาหารอินเดีย อาหารไทยแต่ฝรั่งทำ แล้วตอนนั้นก็เป็นอาหารไทยแนว deconstruction หรือ fusion อย่าง appertizer ก็เป็นคอร์สปลา คอร์สเนื้อ เนื้อเป็น medium rare คืออาหารไทยไม่มี medium rare แล้วก็เริ่มมีคาเวียร์ ทรัฟเฟิล ผมว่ามันไม่ใช่ เราก็แอบคิดไว้ในหัวว่า ถ้าเราทำไฟน์ไดนิ่งในรูปแบบของเราจะออกมาเป็นยังไง”
แรงผลักดันที่คุกรุ่นอยู่ในใจในการอยากยกระดับอาหารใต้แบบดั้งเดิม กลับไม่สามารถทำได้ที่ร้านบ้านไอซ์เนื่องจากมีข้อจำกัดบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการจัดเตรียมวัตถุดิบ เวลาในการปรุง และราคา
“หลายๆ อย่างที่ผมเจอที่ใต้ นำมาเสิร์ฟที่บ้านไอซ์ไม่ได้ ด้วยราคา ด้วยอะไรต่างๆ มันอยู่ในฟอร์มของไฟน์ไดนิ่ง และใช้เวลาค่อนข้างเยอะ บ้านไอซ์เราก็ทำพริกแกงเองนะ กะทิเราก็ใช้กะทิสด แต่ที่ศรณ์เราขูดและคั้นสดก่อน service เลย สดกว่านี้ไม่มีแล้ว หรือพริกแกง เราก็ตำด้วยครกสดๆ อย่างที่บ้านไอซ์มันตำสดๆ ไม่ได้อยู่แล้ว หรือการใช้เตาถ่าน โม่ อะไรต่างๆ ที่มันหายไป มันเป็นสิ่งที่ add on ขึ้นมา ทำให้มันไปอีกสเต็ป อีกสเต็ป” เชฟไอซ์อธิบาย
1 / 2
อาหารไทยมันเป็นแบบนี้ เรามีความเชื่อของเราเอง จนมันกลั่นออกมาเป็นศรณ์ ผมเลยรู้สึกว่าถ้าไม่ทำ เราจะเสียดายไปจนตาย
ในที่สุดเชฟไอซ์ก็ตัดสินใจเปิดร้านอาหารใต้ ‘ศรณ์’ ในเดือนพฤษภาคม 2018 โดยชื่อศรณ์มาจากชื่อของลูกชายคนโต ผสมกับคำท้ายในชื่อจริงของเขา (ษร) เช่นเดียวกับชื่อร้านบ้านไอซ์ที่คุณย่าตั้งขึ้นจากชื่อของเขา นอกจากนั้นศรณ์ยังมีที่มาจากคำว่า ‘สรณะ’ หมายถึงผู้สร้างตัวเองด้วยตัวเองและเป็นที่พึ่งพาอาศัย เพื่อลูกทีมของเขา เชฟไอซ์บอกว่า “เราต้องเติบโตเพื่อเป็นสรณะให้กันและกัน ร้านศรณ์ไม่มีผู้ลงทุนและใช้ทุนค่อนข้างสูง ตอนนั้นผมมีเงินเก็บอยู่ ถามภรรยา ภรรยาบอกว่า ถ้าไม่ทำก็จะติดอยู่ในหัวไปตลอด ก็ทำเลย ผมก็ทำเต็มที่”
คำว่า ‘ติดอยู่ในหัว’ ที่เชฟไอซ์พูดถึงคือ “การทำร้านอาหารมันไม่มีทางคืนทุนได้ง่ายๆ ยิ่งไฟน์ไดนิ่งนี่อีกสเต็ปนึงเลย มีคนบอกว่า ‘ถ้าเกลียดใครให้ไปทำร้านอาหาร ถ้าอยากให้ใครตายไปทำไฟน์ไดนิ่ง’ (หัวเราะ) เพราะมันมีความจุกจิกปวดหัวเข้ามาแน่ ไม่ได้อยู่สบายแน่นอน แต่สักครั้งที่เราอยากทำ เป็นไอเดียของเรา ว่าอาหารไทยมันเป็นแบบนี้ เรามีความเชื่อของเราเอง จนมันกลั่นออกมาเป็นศรณ์ ผมเลยรู้สึกว่าถ้าไม่ทำ เราจะเสียดายไปตลอดชีวิต ถ้ามันจะพัง มันก็พังเพราะความคิดของเราผิด ก็จบ เราจะไม่โทษใคร แต่ปรากฏว่า เออ คิดถูกว่ะ” เชฟไอซ์หัวเราะลั่น
อ่านเพิ่มเติม: เชฟชุมพล แจ้งไพร กับบทบาทใหม่ในการผลักดันอาหารไทยสู่สากล
1 / 1
หนึ่งในจุดเด่นของไฟน์ไดนิ่งหรอยแรงร้านนี้คือวัตถุดิบที่สดใหม่ ส่งตรงจากท้องถิ่นเกือบครบทุกจังหวัดในภาคใต้ และหารับประทานได้ยาก อย่างเช่น น้ำบูดูจากปัตตานี จักจั่นทะเลจากภูเก็ต ข้าวหอมมะลิเข็มทองจากนครศรีธรรมราช เนื้อวัวจากพัทลุง เป็นต้น
“วัตถุดิบหลายอย่างมันหายไปจริงๆ เพราะพอไม่มีใครทำ ไม่มีใครใช้ คนที่เดือดร้อนคือคนที่เขาปลูกของพวกนี้ อย่างพริกขี้นก มันหอมมาก เราใช้ทำแกงเหลือง คนบอกว่าเป็นแกงเหลืองที่อร่อยที่สุด เราก็ต้องขอซื้อในราคาที่สูงขึ้น ขอให้เขายังทำอยู่ หรืออย่างจักจั่นทะเล จะมีแค่ที่หาดไม้ขาว มันเหมือนหัวกุ้งทอด แต่มีรสของปูด้วย กินได้ที่ภูเก็ต หลายอย่างที่เราไปเจอ อย่างกุ้งลายเสือ แต่ก่อนเขาไม่ส่งมาเป็นๆ เราก็ไปขอมาจนได้ เพราะกุ้งถ้าตายมันจะเป็นเมือก หรือภูเก็ตล็อบสเตอร์ แต่ก่อนส่งมาไม่ถึงกรุงเทพฯ ผมก็ไปขอให้ส่งขึ้นเครื่องมาเป็นๆ หรืออย่างน้ำบูดู ปกติเขาจะใช้ปลาที่ตายแล้วอยู่บนแพ ทำให้มีกลิ่นค่อนข้างแรง แต่น้ำบูดูที่ร้านจะมีกลิ่นที่ทุกคนกินได้ เพราะเขาใช้ไส้ปลาสดมาทำบูดูเลย ไม่ใช่ปลาที่ตาย เลยไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อที่ผมใช้เป็นเนื้อมุสลิมจากโคขุนอายุเกินแปดปี เพราะวัวแก่เนื้อจะนิ่มกว่าวัวอ่อนและมีรสชาติเข้มข้น”
เชฟไอซ์เล่าว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างจะถูกส่งขึ้นเครื่องบินมาตั้งแต่เช้ามืด เมื่อส่งมาถึงร้านก็เริ่มจัดเตรียมตั้งแต่ 10 โมงเช้า กระทั่งพร้อมสแตนด์บายตอน 5 โมงเย็น ก่อนที่ร้านจะเริ่มเปิดต้อนรับลูกค้าในเวลา 6 โมงเย็น “ผมทำรอบเดียว แต่ 40 ที่ก็ถือว่าเยอะสำหรับไฟน์ไดนิ่ง เพราะไฟน์ไดนิ่งจริงๆ ร้านเล็กๆ มีแค่ 10-20 ที่ก็มี” เชฟไอซ์บอก “แต่ผมขอทำรอบเดียว ด้วยความที่ทำของสด ถ้าทำรอบที่สองรสชาติจะดรอป อีกอย่างคือถ้าผมทำสองรอบผมจะเหนื่อย จะไม่มีแพสชั่นอีกต่อไป”
นอกจากวัตถุดิบขนานแท้แล้ว วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่พิถีพิถันทุกขั้นตอนของร้านศรณ์คือหัวใจสำคัญที่ทำให้เมนูทุกจานมีความพิเศษ อย่างการใช้เตาถ่านที่กระจายความร้อนได้ดี ทำให้รสชาติอาหารอร่อยและมีมิติกว่า
“เทคโนโลยีและเครื่องไม้เครื่องมือหลายอย่างในทุกวันนี้ ทำให้รสชาติมันหายไปค่อนข้างเยอะ มันเป็นแพทเทิร์นเดียวกัน ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่อาหารไทยละ ผมเลยไปเรียนวิธีทำอาหารแบบเก่าๆ ดูสูตรเขา ไปเรียนกับชาวประมง ดูว่าเขาจับปูยังไง มีหมู่บ้านมุสลิมแห่งหนึ่งเขาจับปู แกะปูอร่อยมาก ผมถามสูตรเขาไม่บอก เราเลยต้องนอนค้างคืนนึง ตอนเช้าก็ไปช่วยเขาทำ” เชฟไอซ์อธิบายพร้อมสรุปสาเหตุที่เขาใช้กรรมวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมเพราะ “หนึ่ง-ไม่มีคนรักษา สอง-มันอร่อยกว่า สิ่งที่ทำมาร้อยปีกับสิ่งที่ทำมาสิบปีมันต่างกัน”
1 / 1
แม้จะเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งพ่วงตำแหน่งมิชลินสามดาว แต่เชฟไอซ์มุ่งมั่นให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารมากกว่าการตกแต่งจานให้หวือหวา
“หน้าตาอาหารเราไม่ได้สวยงามนะ เราไม่ได้ใส่ดอกไม้อะไรทั้งสิ้น ทำให้มันเป็นใต้มากที่สุด อย่างผัดผักที่นี่ก็มี เพราะมันต้องมีต้มผัดแกงทอดถึงจะครบสำรับความเป็นไทยในความรู้สึกผม เราก็ไม่อยากใส่อะไรมากมาย แต่เราจะทำให้อร่อยกว่าปกติได้ยังไง เทคนิคและองค์ประกอบคือทุกอย่าง ความละเอียด ความใส่ใจ เราทดลองค่อนข้างเยอะมาก อย่างผัดผักบุ้ง ขนาดคนจีนยังบอกว่าเป็น best ผัดผักบุ้ง in the world” เชฟวัย 42 และคุณพ่อลูกสองกล่าว
ด้วยความเป็นคนละเอียดอ่อนและ ‘เป๊ะ’ ทุกขั้นตอน (เขาบอกว่าเขาเป็น OCD ด้วย) เชฟไอซ์จะอารมณ์เสียทันทีหากเจอลูกทีมที่ทำงานชุ่ย “ผมจะบอกลูกน้องก่อนว่า ผมมีสิทธิ์โกรธนะ โกรธแบบปึงปังเลย ถ้ารู้ว่าแอบเปลี่ยนสูตรหรือลัดขั้นตอนโดยไม่ปรึกษา ผมชิมผมรู้หมด” กระนั้น เขาพยายามจะรักษาบรรยากาศในการทำงานในครัวให้สบายราบรื่นเพราะ “ถ้าทำอาหารแบบมีความสุข อาหารจะออกมาดี ถ้าทำอาหารแบบมีความกดดันด้วยความเครียดหรืออะไร บางทีต่อมรับรสจะเพี้ยน อาหารก็จะออกมาไม่ดี”
เชฟไอซ์กล่าวทิ้งท้ายว่าความสุขในการเป็นเชฟคือ “เวลาคนกินแล้วมีความสุข กลับบ้านแฮปปี้ อิ่ม มันเป็นอาชีพที่ดีที่สุดในโลกสำหรับผม”
แล้วเคยมีคนคอมเมนต์ว่าไม่ดีไหม “ไม่ค่อยนะครับ มีแต่ด่าเรื่องจองยากนี่แหละ” ถือว่าเป็น a good problem
