ลิ้มรสอาหารไทยรสจัดจ้านในรูปแบบโมเดิร์นที่ Khaan

ประสบการณ์รับประทานอาหารที่ Khaan เริ่มต้นด้วยอะมูลบูชเรียกน้ำย่อยสี่คำที่แต่ละคำสร้างสรรค์จากแกงพื้นถิ่นจากสี่ภาคของไทย ก่อนจะเริ่มเมนูคอร์สต่างๆ คั่นด้วยจานล้างปากรสชาติสดชื่นเป็นระยะ เพื่อให้การร้อยเรียงเมนูที่เชฟอ้อมเปรียบว่าเป็นท่วงทำนองดนตรีเป็นไปอย่างได้อรรถรสเต็มที่

Khaan ไม่ใช่ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่เปลี่ยนเมนูแบบยกแผงทุกฤดูกาล แต่จะเปลี่ยนเฉพาะบางคอร์สท่านั้น ซึ่งเชฟอ้อมอธิบายว่า กว่าจะได้เมนูใหม่ออกมาแต่ละรายการต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่าสี่เดือน เพราะขั้นตอนการปรุงมีรายละเอียดพิถีพิถันอย่างมาก รวมทั้งต้องเลือกเฟ้นวัตถุดิบที่เหมาะสมและคุณภาพดีที่สุดอีกด้วย

แต่ละเมนูที่ดูเรียบง่ายของเชฟอ้อมทุกจานล้วนมีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน ผ่านการคิดกลั่นกรองมาแล้วอย่างดี และใช้เทคนิคขั้นสูง หนึ่งในนั้นคือเมนูซิกเนเจอร์ “มันปูนาข้าวเหนียวย่าง” ซึ่งเป็นเมนูที่เชฟอ้อมค้นพบโดยบังเอิญโดยการใช้ปูนาสดที่เอามันปูออกมาผสมไข่แดงเหยาะน้ำปลา ใส่กลับเข้าไปในกระดองแล้วย่าง แล้วจิ้มกับข้าวเหนียว

Khaan นำเมนูนี้มายกระดับด้วยการเอามันปูมาทำเป็นมูสผสมกับสมุนไพรไทยแล้วนำไปอินฟิวส์ในน้ำมันรำข้าวเพื่อกำจัดกลิ่นดินตามธรรมชาติของปูนา ผสมกับพริกแกงแดงทำเอง ไข่แดง ผิวและน้ำส้มซ่า รับประทานกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูผัดกะทินึ่งใหม่ร้อนๆ

อีกหนึ่งเมนูที่น่าสนใจคือ “ต้มข่าหอยนางรม” ที่เชฟอ้อมสร้างสรรค์จากวิวัฒนาการของต้มข่า อีกหนึ่งอาหารไทยที่ในปัจจุบันนิยมรับประทานกันเป็นซุป แต่ในสมัยก่อนเป็นเมนูเครื่องจิ้มที่เป็นการนำเนื้อสัตว์ไปตุ๋นกับน้ำกะทิ ใส่ข่าอ่อนจนน้ำงวดและเนื้อสัตว์นั้นเปื่อย แล้วจึงนำมาจิ้มกับน้ำพริกเผาเวลารับประทาน

เมนูของ Khaan เป็นการนำต้มข่ารูปแบบดั้งเดิมและปัจจุบันมาผสมกัน โดยใช้หอยนางรมสองแบบคือ หอยนางรมสุราษฎ์ธานีที่นำมาทำเป็นครีมโฟมที่นุ่มเนียนและไม่มีกลิ่นคาว และหอยนางรมบารอนพอยต์จากสหรัฐอเมริกาที่นำไปโพชหรือลวกในน้ำร้อนที่ไม่ถึงกับเดือด เสิร์ฟในน้ำแกงที่ได้กลิ่นสมุนไพรและความเปรี้ยวนิดๆ จากน้ำดองเห็ดที่ใช้วิธีแลคโตสเฟอร์เมเทชัน

นอกจากนี้ยังมี “ข้าวพันผัก” อาหารไทยที่เป็นเมนูของว่างท้องถิ่นจากจังหวัดอุตรดิตถ์ที่ละม้ายคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อแต่มีไส้เป็นผักหั่นฝอยชิ้นเล็กๆ เชฟอ้อมนำมายกระดับให้โมเดิร์นด้วยการใช้ข้าวสังข์หยดมาหมักเพื่อทำแป้งนึ่งที่หอมแป้งหมักจากยีสต์ธรรมชาติ นำมาคลุม “ไส้” ที่ประกอบไปด้วยหัวไชเท้าที่นำไปดรายเอจ 60 วันเพื่อให้ได้สัมผัสกรอบแลัวผัดกับเนยถั่วทำเอง เสิร์ฟพร้อมซอสราดรสชาติจัดจ้านที่ทำจากน้ำขิงดองและใส่ใบหูเสือเพื่อเพิ่มความหอมสดชื่น

เมนูใหม่อย่าง “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” มรดกอาหารไทยที่มาจากการทำการค้ากับจีนในยุคแรกที่ทำให้คนไทยที่มีอันจะกินหันมารับประทานเป็ดตามอย่างชาวจีน และนำเป็ดย่างมาพลิกแพลงเป็นเมนูที่หรูหราขึ้นด้วยการนำไปทำแกงและใส่ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานลงไปเพื่อตัดความเลี่ยนจากมันของเป็ด

แกงเผ็ดเป็ดย่างเวอร์ชั่นของทางร้านใช้เป็ดจากเขาใหญ่นำไปดรายเอจเพื่อให้เนื้อนุ่ม ส่วนผลไม้ใช้แอปเปิ้ลทั้งเขียวและแดง รวมทั้งสับปะรด ทำเป็นมิลเฟยอบ มะเขือเทศแห้งที่นำไปตากแดด ขิงดอง พิวรีลูกพรุน เสิร์ฟกับข้าวปะกาอำปึล ข้าวจ้าวพื้นถิ่นของจังหวัดสุรินทร์ ที่นำไปผัดกับแปะก๊วยและองุ่นแห้งแดงที่ทางร้านทำเอง ให้รสชาติสไตล์จีนและไทยที่เข้ากันอย่างลงตัว

ส่วนเมนูของหวานที่เสิร์ฟกันทั่วไปอย่างข้าวเหนียวมะม่วงของเชฟอ้อมก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ไม่ธรรมดาทั้งด้านรูปลักษณ์และเทคนิค เพราะเป็นการดีคอนสตรัคข้าวเหนียวมะม่วงด้วยวิธีการทำขนมแบบฝรั่งเศส เช่น การใช้ข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัวมาทำเป็นฟองดองต์ นำเม็ดมะม่วงหิมพานต์มาทำพราลีน เสิร์ฟกับมะม่วงน้ำดอกไม้สด ไอศกรีมมะม่วงม้วนกับกะทิ และตูเล่หรือตุอีล (Tuile) ที่ทำจากถั่วทอง

Khaan
ที่อยู่: 14/3 ซอยสมคิด แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ, 092-441-6547

อ่านเพิ่มเติม:

สัมผัสเสน่ห์อาหารญี่ปุ่น-เปรู ร่วมสมัย ณ ร้าน Nobu ที่สูงที่สุดในโลก บนดาดฟ้าของ EA Rooftop at The Empire

"อัปสรา” เปิดประสบการณ์ล่องแม่น้ำเจ้าพระยาครั้งใหม่กับเมนูอาหารไทยสุดวิจิตร

ลิ้มรสความอร่อยกับเมนูไทยและจีนที่ Pavilion โรงแรม Dusit Thani Bangkok